跟著北方人學(xué)喝粥

在中國數(shù)千年的飲食文化中，粥一直占有重要位置。不過，相比南方人，北方人在喝粥方面更是有著自己獨特的一套。那么，他們有哪些值得學(xué)習(xí)和借鑒之處呢？看看健康教育專家寧莉教授、北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)配餐師于仁文和復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵為大家的共同解讀。

搭配：不忘肉蛋菜

北方人重視喝粥，卻不完全依賴粥。他們用雜糧粥代替部分主食，從而做到粗細搭配。在喝粥的同時，他們也會吃雞蛋、瘦肉和蔬菜等食物。從膳食平衡的角度來講，只喝粥會讓身體缺少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素D等營養(yǎng)素，而雞蛋、瘦肉等食物恰好能彌補這部分不足。同時，干稀搭配也更能滿足養(yǎng)生的需要。

不少南方地區(qū)，只在夏季喝粥以解暑，冬季則不喝粥。其實，粥一年四季都可以喝，且可隨著季節(jié)的變化，有意識地四季喝粥養(yǎng)生。很多北方人冬季熬粥會添加小米、紅小豆等暖性的食物；春季則可多喝薺菜粥、芹菜粥等菜粥；夏季以綠豆粥為主；秋季則多喝去燥的百合粥等。

專家指出，從中醫(yī)的角度講，早上是胃經(jīng)當(dāng)令，喝粥能養(yǎng)胃，中老年人朋友不妨經(jīng)常喝點山藥粥養(yǎng)胃，或雜糧粥提神養(yǎng)氣。此外，早上常會感到胃口不好、食欲不佳，喝碗熱粥，還能生津利腸，利于消化。晚上喝粥有利于睡眠，黑豆粥、百合粥等均不錯。

烹調(diào)：口味淡，時間短

北方人熬粥第一講究一個“淡”字，熬雜糧粥時很少加糖，從來也不加鹽。這也跟南方的咸粥和甜粥有所區(qū)別。從健康的角度來說，往粥里加的精制糖容易導(dǎo)致血糖不穩(wěn)定，而鹽攝入過多易引發(fā)高血壓。其實，很多天然食材也是提高粥口味和口感的好幫手。想吃甜的，可在粥中添加南瓜、紅薯、紅棗、枸杞等；如果想喝黏稠的粥，可以加燕麥和糯米。

另外，北方人熬粥時間短，不會把熬粥過爛，從一定程度上來講，這也有利于控制血糖。

專家提醒，熬粥時若水分太多，則濃度不夠；若水分太少，則原料不能充分與水接觸，能量密度過高，達不到養(yǎng)生的效果。如果用普通鍋，100克左右原料加1500毫升水比較合適，而高壓鍋加1000毫升便可。

原料：谷物多，色彩全

北方人熬粥使用植物性食材較多，以臘八粥最為典型，其用到的原料種類多、色彩全。

專家指出，原料多除了能讓粥的色彩漂亮之外，更多的是考慮營養(yǎng)豐富。例如，燕麥蛋白質(zhì)含量較高，能部分彌補其他原料蛋白質(zhì)含量低的問題，燕麥中的β-葡聚糖還具有非常好的控制血脂和血糖的作用；紅豆、蕓豆等雜豆含膳食纖維多，有利于脂肪、膽固醇的代謝，可防止血糖波動；山藥和紅薯等食材則是健脾胃的高手。此外，不同顏色的粗糧帶給我們的保健作用也不同，小米、大黃米和玉米中含有類胡蘿卜素，有益眼睛健康；黑米和紫米含有花青素，能抵抗衰老；綠豆中的多酚類物質(zhì)能清熱解毒。

因此，專家建議，哪怕是熬雜糧粥，也要注意種類搭配。比如，谷物類食材取幾種，雜豆類食材取幾種，再加點南瓜、紅薯等，并且顏色也要盡可能多。有些人不習(xí)慣雜糧粥的口感，覺得太粗糙，不妨將大米的量占到全部食材的1/3～1/2。需要提醒的是，雜糧粥也應(yīng)變著花樣做，不要只喝一種。