嘗小吃，品文化——香港篇

無論是在香港街邊小販的手推車上，還是刻有歲月斑駁的食肆里，還是餐廳精致的瓷盤上，無論是簡餐、粥品還是甜點，都可以令人感到無處不在的驚喜。

香港，絕對可以稱得上一座只是為了美食而前往的城市。對于去香港的游客來說，要領(lǐng)略真正的“港式食文化”，不如花上個把小時，從香港的茶餐廳開始。

鮮蝦云吞面是香港茶餐廳里必有的菜品，這是一道不折不扣的、深深浸入香港人骨子里的美食。云吞面自上個世紀(jì)五十年代在香港興起，令人著迷至今，有依舊持續(xù)深得人心、蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。雖然看似只是餛飩與面條的合體，雖然只是街邊小吃，但引得各方人士對它情有獨鐘，且?guī)兹詹怀陨弦煌氡惚都铀寄睢?/p>

香港的云吞面能如此深得人心且經(jīng)久不衰自然有其奧妙所在。除了云吞和面條之外，還有一個不可缺少的幕后“重要角色”，那便是湯底。云吞，在北方稱為“餛飩”，四川被叫做“抄手”，而香港的云吞，是香港特有的“蝦肉餃子”，所以，人們一般把香港云吞面也叫鮮蝦云吞面。材料用到了豬肉和完整的大個鮮蝦，用薄如紙云吞皮包裹住，個頭如嬰兒拳頭般大小。面條用的是雞蛋面，全部用雞蛋和面，一點水都不加，再講究一點的店家會用古法制作，用長長的竹竿和面、壓面，純手工搟制，做好的面條會有亦常濃郁的蛋香，而且爽滑筋道。湯底更是非常重要，把雞骨、豬骨和大地魚（一種小海魚干）放在一起清燉，熬好后澄掉雜質(zhì)，湯頭透亮清澈，鮮香撲鼻。云吞面的盛放也有默守成規(guī)的講究：一般先在碗底放五顆鮮蝦云吞，然后把煮熟的面條平鋪在云吞上面，加入足夠的湯底，表面再撒些增添清脆口感的韭黃絲。吃的時候先喝口面湯，熱氣伴著香氣，鮮蝦云吞皮薄如紙，內(nèi)餡里的整顆大蝦新鮮彈牙，一口咬下“剝剝翠”，面條爽滑且筋道，與云吞搭配在一起，口感更加富有層次，可口得讓人吃罷后不禁要求老板再添點湯。

鮮蝦肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)極為豐富，其蛋白質(zhì)含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，還有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)，是適合老人和兒童食用的營養(yǎng)佳品。湯底中也富含了人體所需的大量礦物質(zhì)，且其中的膠原蛋白還可以防止皮膚老化。在香港，隨處都可見售賣鮮蝦云吞面的食肆，當(dāng)然各家味道也不完全相同，口碑比較好的有“永華”、“麥奀”和“何洪記”等等，或者省事一點的辦法就是看看哪家客人比較多，走進去就對啦。

香港撒尿牛肉丸是香港美食界的名吃，想當(dāng)初知道撒尿牛肉丸這道美食，還是在周星馳的《食神》里看到把牛肉丸當(dāng)做乒乓球打的場景，當(dāng)時那顆富有彈性的小小牛肉丸便深深植入在腦子里。其實電影多少會有些夸張成份的演繹，不過香港撒尿牛肉丸確確實實是筋道的可以彈起來，不僅如此，還會有驚喜意外的“爆漿”。

撒尿牛肉丸是有著近幾百年歷史的美食，最早在順治時期的江南松江，由當(dāng)?shù)氐耐跏霞易寰难兄贫?，隨著王氏家族舉家遷往香港，便在香港發(fā)展成當(dāng)?shù)孛浴？墒沁@已有了幾百年歷史的美吃，怎么會有如此不雅之名呢？這還是要從材料說起，撒尿牛肉丸的主材用到了牛肉泥和皮皮蝦，皮皮蝦在香港被叫做撒尿蝦，在制作過程中要把冷凍好的蝦凍包入牛肉泥中，吃的時候，一口咬下去湯汁四濺，基于以上兩點便形象地比喻成撒尿牛肉丸。

挑選精瘦的牛肉，用蠻力經(jīng)過千萬地次捶打碎筋，制成牛肉泥。撒尿蝦剝?nèi)ネ鈿?，去除雜質(zhì)，用攪拌機打成蝦漿，然后把蝦漿連同調(diào)料放入鍋中煮至半熟，再倒在容器中放涼再入冰箱冷凍成凍狀。冷凍好的蝦漿切成1.5厘米見方的小塊，小心地包在荔枝大小的牛肉泥中，滾圓成牛肉丸。接著再把包好的牛肉丸放入用牛骨和海鮮深熬的高湯中，煮至牛肉丸漂起熟透。吃的時候可以在湯中放入米線或者是面條，或者就是喝湯吃牛肉丸也是相當(dāng)美味。隨手夾上一個丸子，輕輕扔在湯匙中，筋道的牛肉丸便會輕彈幾下，不枉制作時千萬次的捶打。放在嘴里，大口咬下去，一股濃濃的蝦湯便會從牛肉丸中爆出，汁水四濺，又好玩又好吃。

牛肉的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量較低，其中的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、提高抵抗力的作用。皮皮蝦中含有豐富的鎂，對心臟具有很重要的調(diào)節(jié)作用，可以很好地保護心血管系統(tǒng)，減少血液中的膽固醇含量，對心腦血管疾病有很好的預(yù)防作用。撒尿牛肉丸適合各類人群食用，尤其是正處于生長發(fā)育的青少年、病后調(diào)養(yǎng)的人群。

在茶餐廳中最賣座就要數(shù)絲襪奶茶，無論是早茶還是下午茶，絲襪奶茶幾乎成了必點的飲料。自英國對香港進行殖民統(tǒng)治開始，便把“下午茶”這個概念帶到香港，下午茶的時間一般是在下午三點左右，邊享受茶品，邊佐以西點。由于錫蘭出產(chǎn)的紅茶口感很好且價格又便宜，所以在香港便流行起來喝錫蘭紅茶。西方人喝茶時又喜歡加入淡奶和糖，使茶的口感更滑更香，這些便順理成章地成為了香港奶茶最基本的元素。

制作絲襪奶茶先要把茶葉放在開水里，經(jīng)過焗茶、濾茶、撞茶的過程，最后再與淡奶和糖混合，看似簡單的每一步都有其玄妙所在，只有這樣才能做出一杯僅僅以絲滑口感就能名揚四海的絲襪奶茶。香港的絲襪奶茶大多用的是錫蘭紅茶，錫蘭紅茶分為粗茶和幼茶兩種，為了使奶茶的口感更香，粗幼茶要混合使用，而粗幼茶的用量比例直接影響著沖出來的奶茶的香味、顏色及濃度，所以在這兩種茶葉的使用量比例上就要考驗店家的經(jīng)驗了，不過這才僅僅是開始。接著要把茶葉放入裝有沸水的茶壺中燜幾分鐘，也就是焗茶，焗茶的時間要控制得宜，太短則去不掉茶葉的草青味，若時間太久則茶湯過于苦澀而直接影響奶茶的味道，還會令胃部感到不適。焗好的茶湯要放在一個尼龍網(wǎng)中進行過濾，這樣做可以很精密地濾掉茶渣，從而使茶湯更香更順更滑。據(jù)傳說早期店家是使用絲襪來進行過濾茶湯，或許這也就是被稱為絲襪奶茶的由來，后來經(jīng)過店家不斷改進，換成特制的白布袋來進行過濾。接著把茶湯倒到另一茶壺內(nèi)，來回沖倒數(shù)次，這便是撞茶，撞茶的目的是讓茶湯充分地與空氣進行接觸，使茶湯中含有空氣，這樣口感會更棒。最后，才把制做好的茶湯倒進已放入淡奶的杯里，攪拌均勻后方可端給客人飲用。

在香港要想喝到正宗地道的絲襪奶茶，當(dāng)?shù)厝硕紩扑]去“蘭芳園”，這家店的老板，年過八旬的林木河是絲襪奶茶的創(chuàng)始人，至直今天，“蘭芳園”每天出售的奶茶超過千杯，三、四十平米的店里總是坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，食客們就是拼桌而坐也要喝上一杯絲襪奶茶，享受一下專屬于香港的這一杯香醇。奶制品中含有豐富的蛋白、脂肪等各種營養(yǎng)物質(zhì)，茶葉中含有咖啡堿及多種維生素，通常適應(yīng)大眾人群飲用，由于其中加入了糖份，糖尿病患者要少飲為宜。

茶餐廳已經(jīng)成為香港飲食的招牌，最富特色的茶餐廳要具備“粉”、“面”、“飯” 、“粥”和面包糕點這幾類食物以饗食客。對于時間有限的游客來說，吃其精髓便顯得尤為重要，“粉”則以“干炒牛河”為代表、“面”選擇“云吞面”或“牛腩面”自然不會錯、“飯”要選“碟頭飯”配例湯、“粥”，則講究的是“粥底”，再配上經(jīng)典的“菠蘿包”、“腿蛋包”等備受青睞的咸甜面包，僅僅是茶餐廳就能讓食客流連忘返。在銅鑼灣的渣甸坊、時代廣場、利舞臺廣場、百德新街等地方就集中了很多這樣的茶餐廳，在血拼之余，不要錯過感受地道港式飲食文化的絕佳地哦！