脂肪四面談

關(guān)于脂肪的傳說(shuō)

脂肪在人類(lèi)的膳食結(jié)構(gòu)中的存在，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自遠(yuǎn)古時(shí)代的原始社會(huì)時(shí)期，我們的祖先以狩獵為主要謀食手段，因此那時(shí)候野生動(dòng)物是人類(lèi)主要的膳食脂肪來(lái)源。進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)期后，植物脂肪所占的比例逐漸增大，并取代動(dòng)物脂肪占據(jù)人類(lèi)膳食脂肪的主體。工業(yè)時(shí)代由于食品加工業(yè)的發(fā)達(dá)，反式脂肪攝入增多，并且隨著物質(zhì)基礎(chǔ)的不斷豐富，人類(lèi)脂肪的攝入量隨之加大，而人們對(duì)于脂肪與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)也不斷加深，開(kāi)始關(guān)注脂肪攝入的種類(lèi)及結(jié)構(gòu)對(duì)人體健康的影響。

對(duì)于脂肪的實(shí)驗(yàn)研究，最早是從動(dòng)物身上開(kāi)始的。人們發(fā)現(xiàn)，缺乏某些脂肪會(huì)導(dǎo)致疾病。亞油酸和α-亞麻酸被稱(chēng)為必需脂肪酸，即人體健康所必需但人體自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。1958年，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)在給嬰兒喂以缺乏必需脂肪酸的配方奶的過(guò)程中，嬰兒出現(xiàn)了嚴(yán)重的皮膚損害和生長(zhǎng)遲緩，而添加亞油酸則后癥狀減輕。1982年，全球報(bào)道了第一例亞麻酸缺乏病例，一個(gè)靠富含亞油酸的葵花籽油乳液維持生活5個(gè)月的6歲女孩，出現(xiàn)了神經(jīng)癥狀和血清亞麻酸含量低下，換富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，癥狀改善。如今，許多國(guó)家均制定了膳食指南，指導(dǎo)人們合理攝取脂肪及必需脂肪酸，以達(dá)到保障健康和預(yù)防疾病的目的。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們的膳食結(jié)構(gòu)在不斷變遷，人類(lèi)“疾病譜”也在不斷改變，對(duì)脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)研究，也將會(huì)越來(lái)越深入，越來(lái)越引起人們的關(guān)注，并不斷取得新的進(jìn)展。

脂肪從哪里來(lái)，到哪里去？

我們從食物中吃到的脂肪，分為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。動(dòng)物性脂肪以畜肉類(lèi)含量最豐富，譬如豬肉含脂肪量在30%～90%之間，瘦豬肉脂肪含量在10%左右，牛羊肉含脂肪量比豬肉低很多，如牛肉脂肪含量?jī)H為2%～5%，羊肉多數(shù)在2%～4%。一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下，但北京烤鴨和肉雞例外，其含量分別為38.4%和35.4%。魚(yú)類(lèi)脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸較多，所以老年人宜多吃魚(yú)少吃肉。蛋類(lèi)以蛋黃含脂肪量較高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。

進(jìn)入人體內(nèi)的脂肪，會(huì)轉(zhuǎn)化為能量或貯存起來(lái)，或者成為機(jī)體重要構(gòu)成成分。正常人按體重計(jì)算含脂類(lèi)約14%～19%，胖人約含32%，過(guò)于肥胖的人可高達(dá)60%左右，絕大部分以三酰甘油形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。這部分脂肪常稱(chēng)為儲(chǔ)脂，受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響其含量可有增減，故又稱(chēng)之為可變脂。一般儲(chǔ)脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)低而流動(dòng)度大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態(tài)，從而進(jìn)行各種代謝。機(jī)體深處儲(chǔ)脂的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。類(lèi)脂包括固醇類(lèi)和磷脂，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分，約占總脂的5%，這類(lèi)脂類(lèi)比較穩(wěn)定，不太受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體活動(dòng)狀況影響，故又稱(chēng)之為基本脂。

脫脂飲食，美麗的謊言

有些人認(rèn)為，吃脂肪是造成肥胖的罪魁禍?zhǔn)祝氩皇股砩系闹径逊e，必須杜絕脂肪的經(jīng)口攝入，即少吃或不吃含脂肪的食物，于是只選擇脫脂或低脂食品。但結(jié)果往往是，體重并沒(méi)有像想象中的那樣大幅度下降，甚至反而略有上升，而且長(zhǎng)期吃單調(diào)食物會(huì)使人的情緒越來(lái)越不穩(wěn)定。

脫脂或低脂的曲奇餅和蛋糕看起來(lái)是一種沒(méi)有罪惡感的放縱方式，但應(yīng)先停下來(lái)看看標(biāo)簽。制造商經(jīng)常為了保持味道而使用更多的糖分。如果因?yàn)榭吹綐?biāo)有脫脂字樣，就以為可以沒(méi)有限制的大快朵頤，很可能會(huì)掉進(jìn)高糖分高熱量的陷阱中，不但無(wú)法達(dá)到減肥的目的，還極易造成體重上升。另外，過(guò)度節(jié)食，尤其是只攝入少量脂肪甚至回避脂肪的節(jié)食，還會(huì)影響人的情緒。英國(guó)研究者曾精心調(diào)制了兩份食物，其中一份食物的脂肪含量是41%，另一份食物則是25%，分別提供給兩組受測(cè)者。在實(shí)驗(yàn)之前及之后，通過(guò)讓受測(cè)者填寫(xiě)一份專(zhuān)業(yè)的心理調(diào)查問(wèn)卷，研究者可以對(duì)比他們的精神狀態(tài)。結(jié)果表明，食用低脂食物的受測(cè)者有幾個(gè)心理指標(biāo)數(shù)值上升了，它們分別是：情緒抑郁指標(biāo)、敵意指標(biāo)和憤怒指標(biāo)。與之相比，那些吃了比較肥膩的食品的同伴的精神心理狀態(tài)非常平靜。

而且，脫脂食譜還會(huì)造成另一個(gè)不太令人滿(mǎn)意的后果，這是各類(lèi)項(xiàng)目的研究者們始料不及的：食用脫脂食品只能降低“好”膽固醇（HDL）的含量，而拿那些“壞”膽固醇（LDL）絲毫沒(méi)有辦法，同時(shí)還會(huì)增加另一類(lèi)不受歡迎的血脂——甘油三酯的含量，因此，總的膽固醇水平其實(shí)還是保持不變的。這意味著，通過(guò)脫脂食譜進(jìn)行節(jié)食以降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)的想法，很可能只會(huì)導(dǎo)致南轅北轍的結(jié)局。

血膽固醇值高低的煩惱

血液中的膽固醇的主要來(lái)源有兩個(gè)途徑，一是從食物中來(lái)，二是體內(nèi)合成。人體膽固醇主要由機(jī)體自身合成，每天約可合成1克左右，僅從食物攝取少量。正常人每天膳食中的膽固醇，主要來(lái)自?xún)?nèi)臟、蛋黃、奶油及肉等動(dòng)物性食品。植物性食品不含膽固醇。人體除腦組織及成熟的紅細(xì)胞外，幾乎全身各組織都可合成膽固醇。肝臟是合成膽固醇的主要場(chǎng)所，體內(nèi)膽固醇70%～80%由肝合成，10%由小腸合成。

很多人堅(jiān)信，食物中的脂肪和膽固醇是影響血液中膽固醇含量高低的主要因素，于是嚴(yán)格控制飲食中的膽固醇：面包中的黃油要少，菜里的雞蛋去掉，火腿的肥膘割走，拒絕多汁的烤肉；取而代之的是脫脂食品，比如脫脂奶酪、脫脂香腸、脫脂煉乳、脫脂酸奶、人造黃油（植物性黃油）等等。

美國(guó)心臟協(xié)會(huì)曾經(jīng)為力求降低膽固醇含量的人士推薦一種節(jié)食食譜，要求人們每日攝入的熱量中不能有超過(guò)30%來(lái)自脂肪形式的食物，這樣，可以保證每日只攝入少于300毫克的膽固醇，而且要將飽和脂肪與非飽和脂肪的比例控制在1∶1，從而達(dá)到降低膽固醇的目的。但是結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些純粹只是空想。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)最終證實(shí)，由于身體可以對(duì)膽固醇含量自發(fā)調(diào)節(jié)，要想改變它，哪怕只是幾個(gè)百分點(diǎn)也是件極其困難的事情。在受測(cè)人群中可以觀(guān)察到，堅(jiān)持類(lèi)似的食譜5～10年之后，最好的情況也只是下降2%，有的甚至還有輕微的升高。