山藥蛋與洋薯?xiàng)l

在中國(guó)的食材中，沒(méi)有哪一個(gè)比馬鈴薯更富有戲劇性。因?yàn)樗恋玫粼?，所以在民間，老百姓叫它土豆、山藥蛋、地蛋、土芋，只能炒點(diǎn)家常菜，上不了大席；但是它又很洋，被稱(chēng)為洋芋、洋番薯、洋山芋和洋芋艿。在人們對(duì)洋快餐垃圾食品的聲討中，它是第一個(gè)被祭刀的替罪羊。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，屬于茄科的一年（或多年）生草本植物，與稻、麥、玉米、高粱一起成為全球五大作物。因其整株從土中拔出時(shí)，蔓上所帶之塊莖形似馬鈴而得名。

目前，對(duì)于馬鈴薯傳入中國(guó)的時(shí)間有著不同的說(shuō)法?！吨袊?guó)栽培植物發(fā)展史》認(rèn)為是明代傳入中國(guó)的，其根據(jù)是勞佛氏所著《美洲植物的遷徙》，認(rèn)為1650年臺(tái)灣已見(jiàn)有馬鈴薯。也有人根據(jù)福建的《松溪縣志》（1700年）記載，推定馬鈴薯傳入中國(guó)當(dāng)在清初之后。

在中國(guó)，馬鈴薯是重要的糧食、蔬菜兼用作物。它熱量高、無(wú)怪味、耐貯藏，既是冬春蔬菜淡季的重要副食，又可煮烤作主食。馬鈴薯還是生產(chǎn)淀粉的重要原料，多用作釀酒、制酒精和飴糖。中國(guó)東北、西北地區(qū)冬季寒冷，栽培蔬菜困難，而馬鈴薯在寒區(qū)可以?xún)?yōu)質(zhì)高產(chǎn)，容易貯存，是當(dāng)?shù)乩习傩昭a(bǔ)充熱量和維生素C、B1的重要來(lái)源。

馬鈴薯曾是中國(guó)老百姓用來(lái)度荒救命之物，深接地氣，因而被稱(chēng)為“土豆”。它雖然土，卻具有文化性，作家趙樹(shù)理被公認(rèn)為是現(xiàn)代文學(xué)創(chuàng)作的“山藥蛋”流派的鼻祖。

一位叫陳彤的作家曾經(jīng)講過(guò)一個(gè)“莫扎特土豆”的故事。土豆和莫扎特又有什么關(guān)系呢？原來(lái)這位先生在讀研究生時(shí)曾在研究生宿舍煮土豆充饑?！巴炼怪蠛煤?，因?yàn)樘珷C，被我放在一個(gè)敞口盤(pán)子里晾著。這個(gè)時(shí)候，我聽(tīng)到了樓道里傳來(lái)莫扎特的音樂(lè)……對(duì)面的房間打開(kāi)門(mén)，是一張年輕的臉，像我一樣寂寞……我端著土豆坐在她的宿舍，土豆的溫度剛巧適合我們用手拿著它，并且把它的皮輕而易舉地剝下來(lái)。我們就著莫扎特的音樂(lè)和一小盤(pán)鹽，把土豆吃得干干凈凈。她問(wèn)我怎么把土豆做得那么清香，我想了想，告訴她也許是礦泉水的緣故?！?/p>

“再后來(lái)她跟我說(shuō)，莫扎特的音樂(lè)和土豆真有緣分。我明白她的意思，莫扎特窮困潦倒的時(shí)候一首曲子只換了一盤(pán)土豆，如今，她窮途末路，因?yàn)槁?tīng)莫扎特，也混到了一盤(pán)土豆。”

“兩個(gè)星期后，她拿到了美國(guó)大學(xué)的錄取通知書(shū)，她瘋狂地敲我的門(mén)，一把將我抱住，對(duì)我說(shuō)：‘謝謝你的土豆，我要去美國(guó)了……’她建議把這道菜名字叫做‘好運(yùn)土豆’，我沒(méi)有同意，我還是更喜歡‘莫扎特土豆’這個(gè)名字?！保愅赌赝炼埂罚?/p>

上個(gè)世紀(jì)50年代末，筆者作為一位熱血青年來(lái)到了甘肅隴東六盤(pán)山下當(dāng)了一名農(nóng)村學(xué)校的老師，那時(shí)學(xué)校伙食的主食還可以吃到“銀裹金”（白面包玉米面）的饃，副食就是“洋芋片湯”。然而，我們卻寧愿以1斤糧票去換4斤洋芋，以充個(gè)肚飽。

有一年冬天，我奉命去六盤(pán)山中動(dòng)員學(xué)生上學(xué)，走了一天的山路才見(jiàn)到要找的人家。那家的大娘將我讓進(jìn)草房，拉我坐在火炕上，靠在炭火盆旁，一面和我嘮嗑，一面在火盆里給我燒洋芋。洋芋燒好后，大娘用油亮的袖口擦掉洋芋上面的灰和燒糊的皮，用嘴吹得不燙了，才遞給我吃。凍餓交加，饑腸轆轆的我，吞著熱騰騰、香噴噴的燒洋芋，望著窗外呼嘯的北風(fēng)、漫天的大雪，渾身從里到外都感到暖融融的，將熱淚與洋芋一起吞下。那是我一生最難忘的一頓晚餐，它比我后來(lái)所吃過(guò)的豪華宴席更溫馨、更香甜、更珍貴。

中國(guó)是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)，比排名第二的俄羅斯和第三的印度加起來(lái)還多。我們基本上把馬鈴薯當(dāng)作是“窮人的口糧”，所以在中國(guó)美食的菜單里，大概找不到西餐中的薯?xiàng)l或者烤土豆那樣具有廣泛商業(yè)誘惑力的食物。

馬鈴薯中含有大量的淀粉，是我們常見(jiàn)食品中飽足系數(shù)最高的。也就是說(shuō)，在人體攝取同等熱量條件下，馬鈴薯是最能讓人感覺(jué)“飽”的東西。

人類(lèi)食用淀粉的歷史不知道已經(jīng)有多少年了。一般而言，淀粉進(jìn)入人體后，很快會(huì)被消化吸收，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝提供給人體生命活動(dòng)所需的能量。如果產(chǎn)生的能量超過(guò)了人體生命活動(dòng)所需要的，就會(huì)儲(chǔ)存起來(lái)，最后導(dǎo)致體重增加，造成人體健康的隱患。

那么，馬鈴薯要怎樣食用才能營(yíng)養(yǎng)健康呢？

將馬鈴薯烤來(lái)吃是個(gè)不錯(cuò)的吃法，因?yàn)椴灰雱e的食物成分，只是失掉了一些水，所以烤土豆熱量比較低。基于不同的烘烤條件，每100克烤熟的馬鈴薯熱量在400千焦左右，可算是低熱量食品了。對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，還有一種方便的吃法，即用保鮮膜包好馬鈴薯，放在微波爐中加熱，可以接近烤馬鈴薯的效果。

那么，簡(jiǎn)單的煮馬鈴薯又怎么樣呢？

煮馬鈴薯的方法看似簡(jiǎn)單，但機(jī)理卻有些復(fù)雜。

原來(lái)，在馬鈴薯所含的淀粉中，其組成部分表現(xiàn)卻大不相同。人們發(fā)現(xiàn)，淀粉中有一些組分能夠滿(mǎn)足食欲，卻不會(huì)被消化吸收，因而貢獻(xiàn)的能量為零。這種組分叫“抗性淀粉”。而通常的淀粉被稱(chēng)為“快消化淀粉”，會(huì)在小腸內(nèi)很快被消化吸收。此外，還有一類(lèi)被稱(chēng)為“慢消化淀粉”，它們能夠在小腸內(nèi)被消化吸收，但是速度卻比較慢，不會(huì)引起血糖濃度的大幅波動(dòng)，這對(duì)于糖尿病患者很有意義。因?yàn)橄乃俣嚷?，慢消化淀粉在滿(mǎn)足“饑餓感”上比快消化淀粉要占優(yōu)勢(shì)，對(duì)于要控制體重的人也很有意義。

人們最感興趣的還是在小腸內(nèi)根本不消化的“抗性淀粉”。我們知道，淀粉是由大量單糖分子聚合而成。有的淀粉分子是一個(gè)接一個(gè)的長(zhǎng)鏈，稱(chēng)為“直鏈淀粉”；有的則像大樹(shù)一樣主干分杈，枝上分枝，稱(chēng)為“支鏈淀粉”。淀粉在水里膨脹，加熱時(shí)互相交聯(lián)，再降溫回去的時(shí)候直鏈淀粉會(huì)形成緊密的晶狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)在小腸內(nèi)能夠躲過(guò)消化酶的襲擊，不被分解吸收，成為“抗性淀粉”。

抗性淀粉在人體內(nèi)的作用相當(dāng)于纖維。它能充饑解餓，但又不產(chǎn)生能量，這有益于普通人控制體重及糖尿病患者控制血糖濃度。

話說(shuō)回來(lái)，在生的馬鈴薯中“抗性淀粉”很多。但是此物脾氣很怪，一經(jīng)煮熟就會(huì)有很多“叛變投敵”，能堅(jiān)持下來(lái)的只有7%左右。如果放涼了，又有一部分會(huì)“幡然悔悟”，重新站隊(duì)到“抗性淀粉”陣營(yíng)中來(lái)，總共能達(dá)到13%左右。換句話說(shuō)，如果要充分利用馬鈴薯的“抗性淀粉”來(lái)幫助減肥，那么就應(yīng)該把馬鈴薯煮熟然后放涼了吃。不過(guò)這也要掌握適度和您的腸胃具體情況，不然，吃一肚子的冷土豆能好受嗎？

馬鈴薯中含有比較豐富的維生素C，其含量比番茄、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃子、蘋(píng)果、萵筍、茄子等要高至少一倍。不過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烘烤加熱會(huì)破壞維生素C。從這個(gè)意義上說(shuō)，我們傳統(tǒng)的炒土豆絲是一種快速烹調(diào)方法，對(duì)維生素的破壞更少。天津的老家常菜就有一道醋熘土豆絲，用油、花椒熗鍋，放醋翻炒土豆細(xì)絲，口味酸咸，是道非常受歡迎的菜。

馬鈴薯炸著吃又如何呢？

把馬鈴薯炸成薯?xiàng)l，是人們聲討洋快餐垃圾食品的一大罪狀，以至很多人憂心忡忡，認(rèn)為中國(guó)青少年健康狀況的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛濫造成的。

油炸食物是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。薯?xiàng)l經(jīng)過(guò)炸制能改善食品的感官特性，增加食品的味道，增加飽腹感。然而，其好吃的背后最大的弊病是薯?xiàng)l的高熱量。有人說(shuō)：“把馬鈴薯炸成薯?xiàng)l，熱量增加了200倍?！?/p>

100克生馬鈴薯中含有15克左右的淀粉和2克左右的蛋白質(zhì)以及一些粗纖維，其他75%左右都是水。經(jīng)過(guò)油炸，馬鈴薯?xiàng)l會(huì)失掉許多水，吸附一些油。因?yàn)槭喽接蜕伲酝瑯又亓康氖項(xiàng)l實(shí)際上對(duì)應(yīng)著更多的生馬鈴薯。油的熱量很高。每克高達(dá)37.56千焦。所以炸好的薯?xiàng)l單位重量的熱量會(huì)有相當(dāng)大的增加。一般而言，多數(shù)洋快餐的薯?xiàng)l每100克所含的熱量是1250～1670千焦，薄的薯片能夠達(dá)到2100千焦，這樣的熱量確實(shí)很高了。但是有專(zhuān)家分析，實(shí)事求是地講，說(shuō)薯片經(jīng)炸制后，熱量增加了200倍的說(shuō)法有些過(guò)頭。我們普通人每天需要的熱量為8000千焦左右。每百克生馬鈴薯的熱量大概是300千焦，如果增加200倍，那就是60 000千焦，按照這個(gè)說(shuō)法，100克薯?xiàng)l就可以支持一個(gè)人生存近8天。這就太不靠譜了。

中西文化本來(lái)是兩種不同的文化，但是隨著國(guó)際交往的頻繁和國(guó)際旅游業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的食文化已經(jīng)開(kāi)始走出往昔的既定軌道，形成一個(gè)不可阻擋的交流與融合的大趨勢(shì)。歐美國(guó)家畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，生活水平高，“三高”（高熱量、高脂肪、高蛋白）食物結(jié)構(gòu)所帶來(lái)的“文明病”已引起了社會(huì)的高度重視。同樣，我們也意識(shí)到中國(guó)食文化中也有不合理的成分。

筆者認(rèn)為，從馬鈴薯在不同文化中的表演，完全可以悟出，不同的文化有不同的優(yōu)劣之處。我們完全不必把洋快餐視為洪水猛獸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人只是把其當(dāng)作異文化去品味享受，而不是當(dāng)作是母文化中的頓頓正餐。當(dāng)然，我們也要悟出，不能再頓頓吃油條，因?yàn)樗脱笫項(xiàng)l一樣，也是高熱量食品。

最后提醒眾位一句，馬鈴薯腐爛、霉?fàn)€者不能吃，發(fā)綠、發(fā)芽者不能吃，否則會(huì)引起中毒。

（下期預(yù)告：美食，生著吃？熟著吃？）