糟鴨舌

《紅樓夢(mèng)》中寫到賈寶玉夸寧府里珍大嫂子的好鵝掌、鴨信，當(dāng)時(shí)，“薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：‘這個(gè)須得就酒才好?！薄都t樓夢(mèng)》里說的糟鴨信，就是糟鴨舌。看來，吃糟鴨舌是古已有之的事情了。

不過，“糟”這種烹調(diào)方法似乎是很獨(dú)特的，清朝的陳作霖曾這樣寫道：“糟則甕貯之，漬魚肉于中，夏日食之，謂之糟魚糟肉，與醉蟹之不能經(jīng)久者異矣?！痹阌猩愫褪煸銉煞N，生糟用的時(shí)間長，實(shí)際上是用糟和鹽來腌制生的原料，飯館里供應(yīng)的多是熟糟，和北方的腌制咸雞蛋差不多，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調(diào)制成糟鹵，再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，幾個(gè)小時(shí)就成了，糟出來的食物色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，更妙的是那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的特殊的糟香，尤其是炎熱的夏天，糟出來的美食能讓人胃口大開。要說起來，糟這種烹飪方法和鹵制不同，它是將食物煮熟后再透涼，所糟的食品特別適合在夏季品嘗，而且，入口之物皆可糟之。

至于糟出來的鴨舌，更是美味，人們稱之為“糟鴨舌”，《童氏食規(guī)》說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌?！鼻宄拇蟛抛雍痛竺朗臣以墩f：“其宴會(huì)不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會(huì)者，味非山珍海味不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”鴨舌是一道美味，堪與山珍海味相媲美。

做糟鴨舌是需要細(xì)致入微的功夫的，先把買回的鴨舌洗凈，水燒開，放入蔥末、姜末和紹興黃酒，放入鴨舌，用大火煮七至八分鐘，蓋上蓋燜五分鐘，再用冷開水沖凈鴨舌，這是為了防止鴨舌粘在一起，待涼，把鴨舌撈出來放入容器中，倒進(jìn)去一瓶香糟鹵，淹沒煮熟的鴨舌，晾三至四小時(shí)，就可以吃了。

《紅樓夢(mèng)》中的賈寶玉在薛姨媽家吃到的鴨舌就是糟出來的，美味可口，而且經(jīng)久而不變質(zhì)。據(jù)說，清朝的李煦任蘇州織造時(shí)，曾給朝廷進(jìn)貢過糟茭白、糟醬茭白，大概也有糟鴨舌?？梢姡?dāng)時(shí)的皇帝在吃膩了山珍海味時(shí)，也喜歡吃別具風(fēng)味的糟出來的美食。

糟鴨舌是江南美食，這樣的鴨舌放入口中慢慢咀嚼，清香別致的香味會(huì)讓人覺得纏綿悱惻。金庸在《射雕英雄傳》中寫到精靈古怪的小丫頭黃蓉以美食引誘洪七公教郭靖武功，曾特意提到鴨舌。冰雪聰明的黃蓉用鴨舌等各種美味小吃，成功地讓走遍大江南北追食美味的洪七公條件反射般地流下口水。

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里沒有詳細(xì)介紹珍大嫂子和薛姨媽的鴨舌是怎么糟的，但是，他寫的糟鴨舌依然活色生香，讓人過目難忘，神往不已。