天然發(fā)酵百味園

酵素是當(dāng)今養(yǎng)生減肥的大熱門(mén)物質(zhì)。

酵素缺乏人就容易老化，酵素來(lái)源于發(fā)酵食物，發(fā)酵食物在我們身邊無(wú)處不在，

吃的面包、乳酪，喝的酒、醋等都是發(fā)酵而成，

但香精、防腐劑、色素等都隱匿在其中，到底怎么樣才能吃得放心呢？

如果是自己在家DIY制作，就能吃得安然。

本期請(qǐng)來(lái)幾位達(dá)人示范自家天然發(fā)酵，讓你嘗盡不同風(fēng)味的樂(lè)園。

水果酵素、乳酪，農(nóng)家腌菜，應(yīng)有盡有。

做法簡(jiǎn)單，腌制時(shí)間短的只要8個(gè)小時(shí)、長(zhǎng)的也只需2至3星期，最適合初嘗DIY的新手。

果味園 甘甜酵素

其實(shí)腌桔不一定要用鹽，還可轉(zhuǎn)用糖發(fā)酵成水果酵素，2至3星期后就能喝。Tan與她的媽媽Amy 便是半年來(lái)每天飲用，二人都說(shuō)感覺(jué)精神了，便秘的困擾漸漸消失。酵素大多由Amy操刀，她說(shuō)：“半年前試做第一瓶時(shí)用了橙和姜，開(kāi)始試過(guò)用冰糖、蜜糖來(lái)做，但最后還是覺(jué)得砂糖味道最好。最重要是記住水果跟糖的比例是1：1.1，即1kg 的水果要1.1kg 的糖?！边@半年來(lái)，Amy試過(guò)不同水果及蔬菜的配搭，有蘋(píng)果配桂花、番石榴配豐水梨、也有用紅菜頭配姜等等，而柑桔用來(lái)制酵素就最適合不過(guò)，Amy建議可加一個(gè)檸檬或青檸，味道較香，再隨意放入薏米、枸杞及黑豆，有養(yǎng)生功效。

注意事項(xiàng)：

1.水果要用過(guò)濾水或煲過(guò)的水洗凈。

2.玻璃瓶、刀及砧板等用具要先用開(kāi)水燙過(guò)以消毒殺菌，并完全瀝干水分。

3.材料最多只能放2/3滿(mǎn)，每天要開(kāi)蓋放氣，否則有脹爆玻璃瓶的危險(xiǎn)。

4.其后每天用來(lái)攪拌的湯匙也要用沸水消毒及抹干水分。

5.若首幾天沒(méi)有氣泡，或出現(xiàn)發(fā)霉、酵素變黑的情況，制作便宣告失敗。

6.酵素可用冷水或溫水稀釋飲用，但切忌用熱水，因會(huì)破壞酵素。

材料：柑桔40顆（共約1kg）；青檸1個(gè)；砂糖 1.1kg；枸杞、薏米、黑豆適量。

做法：1.柑桔先以粗鹽刷洗，然后用過(guò)濾水洗凈及完全風(fēng)干；預(yù)備5L以上的玻璃容器，在瓶底鋪上一層砂糖。

2.先將10顆柑桔去皮，連同果肉放進(jìn)容器中。

3.平均地鋪上一層砂糖將果肉遮蓋。

4.重復(fù)2及3的步驟，其間隨意放入枸杞、薏米、黑豆，直至將所有柑桔放入容器中，最后加入切片青檸，并鋪上砂糖。

5.放在陰涼處待發(fā)酵，第2天漸見(jiàn)少量氣泡，所以首星期每天需開(kāi)蓋放氣，并以湯匙將其拌勻，2星期后，隔渣后再存放2天，便可放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用。（如果是冬天做，就要用毛巾包好，夏天則免）

百變酵素

制成的水果酵素汁，除可稀釋飲用，不但可制果醬、烘焙面包，也可攪成果泥按摩護(hù)膚，剩下的果渣也是寶，更可加入廚余中作菌種再發(fā)酵變環(huán)保清潔劑，用途非常多。

酵素的功效

酵素（Enzyme）簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是一種催化劑，存在于人體的就有數(shù)千種，有分解及消化食物、增生及修補(bǔ)細(xì)胞等作用，但隨著年齡增長(zhǎng)、體質(zhì)變差，體內(nèi)的酵素會(huì)逐漸減少。在新鮮的食物中，如水果、蔬菜、魚(yú)肉及發(fā)酵食物中也可找到酵素，不過(guò)酵素在加熱超過(guò)45度就會(huì)被破壞。如以酵素腌肉則可幫助分解蛋白質(zhì)，令肉質(zhì)更松軟，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。

變法一：果皮做面包

Amy在切柑桔及檸檬時(shí)特意將皮肉分開(kāi)，保留一片片完好的果皮，原來(lái)發(fā)酵過(guò)后的果皮，她會(huì)切成顆粒或切片來(lái)焗面包，讓面包入口帶點(diǎn)果香及甜味，提升風(fēng)味。

變法二：清爽酵素飲

酵素的甜度高，味道也濃烈，需稀釋飲用，Tan建議可用1：6比例，如30ml酵素，需加180ml水。她就最?lèi)?ài)用蘇打水加冰，入口清涼解渴，有時(shí)也喜歡況鮮奶，味道像乳酪，但飲用份量不宜過(guò)多，最多每日一至兩杯。

變法三：果渣溫和磨砂

剩下的果肉也不浪費(fèi)，以攪拌機(jī)攪成果泥，可輕擦手腳并稍作按摩，或可用來(lái)做酵素皂，有滋潤(rùn)及磨砂作用，Amy 平日也會(huì)稍作稀釋來(lái)洗臉，首次試用建議先以手作測(cè)試會(huì)否敏感。

變法四：3個(gè)月變清潔劑

發(fā)酵后的果渣還可作菌種，加速制作酵素清潔劑過(guò)程，方法是加入一些未經(jīng)煮過(guò)的菜葉、果皮等，再加糖及水，以1（糖）：3（果皮）：10（水）的比例，放進(jìn)膠瓶或大桶內(nèi)發(fā)酵，其間每1-2天開(kāi)扭瓶蓋放氣，約3個(gè)月便可成環(huán)保清潔酵素（如沒(méi)菌種要6個(gè)月），有去油漬及潔白作用。

乳味園 活性發(fā)酵

市面上買(mǎi)到的乳酪質(zhì)素參差，又稀又無(wú)味。其實(shí)乳酪是由牛奶及活性乳酸菌發(fā)酵而成，在家也可簡(jiǎn)單自制得到！生化學(xué)博士Agnes喜歡自己下廚，不但自家腌泡菜，還會(huì)自制乳酪，并將它“留種”（即吃完將少許菌種加牛奶便可再發(fā)酵一大瓶），成本價(jià)都不用10塊錢(qián)！

Agnes形容自制乳酪其實(shí)也是一項(xiàng)“生化項(xiàng)目”，她說(shuō)：“因?yàn)榘l(fā)酵是種菌，自制乳酪的目的是要種一些好的活性乳酸菌，不是壞的菌！”聽(tīng)起來(lái)像生化危機(jī)，但她解釋其實(shí)只要過(guò)程保持衛(wèi)生便可，例如先將開(kāi)水燙用具，加溫消毒牛奶。

第一次做乳酪，最重要的是菌種，要買(mǎi)一些注明有活菌（如livebacteria 或BioLive）及無(wú)添加的純味乳酪，并注意有效期，因乳酸菌存放太久會(huì)變酸，細(xì)菌也會(huì)死掉。在制作時(shí)要注意溫度，加入菌種及發(fā)酵期間溫度不可超過(guò)46℃，否則乳酸菌會(huì)被殺死，不能發(fā)酵。

材料：全脂牛奶500ml、乳酪2湯匙、奶粉2湯匙

做法：1.玻璃容器先用熱水燙過(guò)以消毒殺菌。

2.將全脂牛奶以慢火稍加熱（低于46℃），至微微起泡便可熄火，勿讓牛奶黏底，并將表面的奶皮拿掉。

3.加入成人奶粉攪拌至溶化。（用以控制乳酪濃稠度，喜歡濃稠一點(diǎn)可加1至2湯匙，想稀一點(diǎn)則可不加。）

4.讓牛奶晾至微暖，然后加入乳酪，拌勻。

5.將已攪拌好的材料倒入玻璃容器，中間加隔篩可讓乳酪更香滑，然后蓋好。

6.利用毛巾及小電熱氈包裹容器，調(diào)校至最低溫度，目的是要營(yíng)造一個(gè)椌溫的環(huán)境（約35-45℃），放6至8小時(shí)，凝固后再放進(jìn)冰箱冷卻即成。

Tips：全營(yíng)養(yǎng)早餐

用酸奶搭配麥片和水果作早餐，既節(jié)省時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)又全面，上班再怎么匆忙，也要給身體添加能量哦。

農(nóng)味園 自制腌菜

中國(guó)農(nóng)村自古以來(lái)便懂得發(fā)酵之道，將剩下的農(nóng)作物以粗鹽來(lái)腌制發(fā)酵，不但不用天然防腐劑便可讓保存更持久，而且別具風(fēng)味好下飯。腌菜巧妙之處，是沒(méi)有單一的方程式，各縣各村不同，最簡(jiǎn)單的入門(mén)是鹽腌，最適合用鹽腌的是芥菜類(lèi)，如梅菜、雪菜及大芥菜，因?yàn)樗鼈冇薪胬背煞?，在腌制過(guò)程中自然生出一種香味。自己腌又可自行選料和調(diào)整鹽分，更健康！

不過(guò)鹽腌也有分濕腌及干腌，如雪菜本生長(zhǎng)于北方，當(dāng)?shù)厝舜蠖嘁詽耠?，即是放進(jìn)器皿內(nèi)作短期發(fā)酵；梅菜則長(zhǎng)于南方，多是干腌，同樣需放進(jìn)器皿內(nèi)發(fā)酵，但過(guò)程中要反覆曬干及加鹽。而干腌或濕腌的菜種其實(shí)沒(méi)有限制，只是風(fēng)味不同。

濕腌做法

材料：芥菜1斤、粗鹽適量

做法：1.將剛摘下的梅菜及雪菜倒轉(zhuǎn)，有助抽干部分水，或用在超市買(mǎi)的大芥菜。

2.先將芥菜的底部劃開(kāi)十字，然后撒些粗鹽。

3.用手左右搓揉，以破壞纖維及抽干水分，直至菜莖可以彎曲。

4.放入玻璃瓶或瓦缸，盡量擠壓菜，待3-5日，聞到“雪菜”香氣即可，其后要放進(jìn)冰箱保存。

干腌做法

干腌的做法只需重復(fù)1-3步驟，然后放進(jìn)玻璃瓶?jī)?nèi)發(fā)酵2日，拿出來(lái)曬1日，然再放回器皿內(nèi)加鹽翻腌，重復(fù)曬3次，最后一次加糖調(diào)味即成。

梅菜：屬芥菜科，盛產(chǎn)于惠州，由于莖較粗，以鹽搓揉前宜先在底部劃十字。

雪菜：屬芥菜科，由于雪菜在霜雪中成長(zhǎng)會(huì)轉(zhuǎn)成紅色，故又稱(chēng)雪里紅。

封存草莓味

很多女生都喜歡草莓的香甜之味，但是在五月之后就很難買(mǎi)到新鮮草莓了，我們?cè)撊绾巫プ〔葺镜奈舶?，封存住她的味道呢？沒(méi)錯(cuò)，就是把它制作成美味的草莓果醬，等你想吃的時(shí)候，厚厚地挖上一勺，享受滿(mǎn)口甜蜜的感覺(jué)。

注意哦，在挑選草莓時(shí)，最好選一些長(zhǎng)得不好看的畸形草莓，新鮮的草莓表面會(huì)布滿(mǎn)金黃色的“芝麻粒” 、細(xì)小絨毛，蒂頭葉片鮮綠。運(yùn)用新鮮的原料，才能做出有質(zhì)感的果醬。

注意事項(xiàng)

1.草莓需要先切開(kāi)，并用糖腌漬至水分滲出，再翻炒才能做出好果醬哦。腌漬的時(shí)間如果能達(dá)到24小時(shí)，效果會(huì)更好，如果等不及，三個(gè)小時(shí)也可以。

2.因?yàn)椴葺绻吹臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顏色會(huì)發(fā)黑，所以炒的時(shí)候盡量用廣口的大鍋，使水分能更快的揮發(fā)，而不用窄口的奶鍋等鍋具。

3.草莓果醬含糖豐富，具有很長(zhǎng)的保質(zhì)期。只要裝草莓的容器是干凈并且密封的，放冰箱能保存長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的時(shí)間。

4.檸檬汁有助于果膠的提取及發(fā)揮效用，所以配方內(nèi)加入少許檸檬汁，你可以用新鮮檸檬現(xiàn)擠的汁，也可以用市售的成品濃縮檸檬汁。

5.裝果醬的容器，事先用開(kāi)水煮過(guò)并自然晾干，能讓果醬保存的更久。

6.如果減少配方中的糖，同時(shí)也會(huì)減少果醬的保存期限。

自制草莓果醬步驟

1.草莓洗凈擦干水分，用刀切開(kāi)。小個(gè)的草莓切成兩半，大個(gè)的則切成四半；

2.在草莓里加入細(xì)砂糖；

3.用筷子拌勻，使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏3個(gè)小時(shí)以上（有條件的可以冷藏24小時(shí)）；

4.冷藏過(guò)后，草莓內(nèi)的水分會(huì)滲出，此時(shí)就可以繼續(xù)下一步；

5.將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里，大火翻炒（可用琺瑯鍋或不銹鋼鍋，不要用鐵鍋）；

6.不斷翻炒直到草莓變軟，然后用中火慢慢熬干；

7.當(dāng)翻炒到濃稠狀態(tài)時(shí)，關(guān)火，加入檸檬汁，攪拌均勻，果醬就炒好了；

8.將果醬裝入干凈的容器里，密封放入冰箱保存。