舌尖上的蘇州：四季美食

車前子，原名顧盼，1963年3月生于蘇州；1998年起至今借住北京；20世紀(jì)70年代開始寫詩，90年代起兼寫散文，出版有詩集《紙?zhí)荨?、《散裝燒酒》、《像界河之水》以及散文隨筆集《明月前身》、《手藝的黃昏》、《偏看見》等21種；還舉辦過三次個人書畫展。

過去醬園店里有一種醬西瓜皮出售，記憶中是脆里帶著韌勁，那真是味美，但現(xiàn)在已斷檔幾十年了，我曾自制過一回，可味道相差得太遠(yuǎn)了……菱中的“和尚菱”，形狀可愛，品質(zhì)也上乘。此種菱無角，圓頭圓腦的，皮色淡黃，極像規(guī)規(guī)矩矩的小沙彌……那偷吃了冰糖紅棗的羊，其肉竟鮮美無比。從此，大師傅家宰羊前，總要先給羊喂上一碗冰糖紅棗。

春天，是一年美食的開始。這開始綠油油的，讓人心曠神怡，只是太短暫了，短暫得都來不及寫它。

“杯盤草草燈火昏”，這個名句，如果有時令的話，放在夏天似乎最為合適。這樣想，大概是與我在蘇州的生活有關(guān)。蘇州之夏，到了吃夜飯時，人們紛紛扛桌搬凳，坐到弄堂里，在坐下的地方灑些井水，邊吃夜飯，邊乘風(fēng)涼。不一會兒，路燈亮了，黃色的木頭電線桿，燈火也像這電線桿，是黃色的，昏昧的。凳子上坐著大人小人，桌子上杯盤草草，吃的菜大抵一樣。

這時，人的口味變得清淡，要是誰家桌上出現(xiàn)一碗紅燒肉，鄰居就會為他們的好胃口感到驚訝，背地里或許還會嘀咕幾句：“不要吃壞肚皮呵！”這并不是說蘇州人到了夏天就不開葷，他們也吃葷，但不是大魚大肉，而是時令性的葷腥。

盛夏風(fēng)味冬瓜湯

比如“咸鲞魚燉蛋，扒扒三碗飯?！边@鲞魚是極咸的尤物，但十分開胃，飯桌上只要有這道菜，飯也就吃得多了。這道菜的色澤也很誘人，隔水燉時，雞蛋是不打散的，蛋黃金黃，而蛋白在魚身上霜雪般凝結(jié)。即使不吃，看看也清涼。

老好婆們在冬天里腌的咸魚咸肉，這時都拿了出來，其實也吃得差不多了，因為從春天就開始剁一塊咸魚，割一片咸肉。咸肉像是中藥里的甘草，撲克牌里的百搭，而最好吃的，還是“咸肉冬瓜湯”——需放上些浙江天目山產(chǎn)的扁尖才好。燒“咸肉冬瓜湯”時，咸肉要肥瘦參半，冬瓜的皮與瓤一定要拾掇干凈，尤其是靠瓤部分，發(fā)軟發(fā)泡的一概削盡。老蘇州燒此湯時，冬瓜是切塊的，且煮得透爛，又不成形，外觀上就不好看，營養(yǎng)更是損失了的。把透爛的冬瓜塊盛在淘米籮里，瀝水備用，待咸肉煮湯香熟后，再把冬瓜塊倒入咸肉湯中，煮沸離火?，F(xiàn)在燒這湯，把冬瓜切為薄片，往水里一焯后備用，顏色淡白微青，口感上有些生硬，卻更有風(fēng)味了，盛夏的風(fēng)味。

冬瓜還可燒蝦米湯，這也是常吃的，習(xí)慣上叫“冬瓜蝦米湯”，不叫“蝦米冬瓜湯”——而“咸肉冬瓜湯”一般不叫“冬瓜咸肉湯”?？磥碓谑称分?，也有個位尊位卑排名先后的問題。冬瓜素吃也好，蔥油冬瓜絕妙，這道菜看似簡單，但火候極為講究。

夏天吃火腿，是一年中最好的時令。食時，火腿切得愈薄，味愈美?；鹜鹊拇娣?，有一小小竅門：不必放冰箱，一是占地方，二還會敗味?；鹜惹f不能用塑料袋盛裝，只用報紙包好，存放在陰涼通風(fēng)處，管保平安無事。

除了咸魚咸肉，也會吃些鮮肉。一般是炒肉絲——茭白炒肉絲，榨菜炒肉絲。也用肉絲燒湯，常吃的是“肉絲榨菜蛋湯”。

醬西瓜皮與炒毛豆子

上世紀(jì)60年代，醬園店里有一種醬西瓜皮出售，記憶中是脆里帶著韌勁，那真是味美，但現(xiàn)在已斷檔幾十年了。前幾年我曾自制過一回，可味道相差得太遠(yuǎn)了。記得父親避難城外，想吃的就是言橋頭醬園店里的醬西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托著一玻璃瓶醬西瓜皮，一手牽著我，去城外看他。姑祖母燒得一手好菜，我曾吃過她燒的“綠豆芽塞肉”。在夏天，綠豆芽是常吃的，而這道菜我卻只吃過一次，因為做起來太費工夫了。

在夏天，蘇州人愛吃糟貨醉物，這兩味我也極愛，尤其是“糟”。北方人民不解糟味，有一皇城根詩人，讀筆記讀到了糟味，便問我，我說了半天，他一摸腦袋，說這糟糕的“糟”會好到哪里去！就像是豆汁，蘇州人民也是不解其味的。我可能是個例外，是愛吃豆汁的。據(jù)說豆汁的上品是微酸微甜，只是我客居京華有年，還沒有機(jī)會接觸到上品豆汁。

毛豆子炒蘿卜干，是百吃不厭的消暑小菜。蘿卜干的品質(zhì)尤其重要。首選是常州蘿卜干，好在生脆上，不足處是偏咸；其次是蕭山蘿卜干，好在甜鮮上，不足處偏韌。因為我極愛此小菜，所以常常炒來吃，并作些發(fā)揮：有時候，用揚州醬菜小黃瓜炒毛豆子；有時候，又用鎮(zhèn)江醬菜嫩姜炒毛豆子。吃吃毛豆子炒蘿卜干，一個夏天就過去了。

從“和尚菱”到“藏書羊肉”

秋天吃栗子，一件美事。美在懷揣一紙袋剛起鍋的栗子，秋風(fēng)泠泠，邊吃邊行，冰涼的手指插進(jìn)熱紙袋中，一如偷閑泡澡堂。但我并不太吃糖炒栗子，因為幾乎有成見。我在蘇州30年，沒吃到過好的糖炒栗子。在我看來，街上炒栗小販的栗子陳年的程度，完全可以把“糖炒”兩字改為“唐朝”，陳年得像是唐朝的栗子了，可能博物館的人喜歡。小販們先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，屆時，當(dāng)著顧客的面假炒一番而已。

秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以來的繁華地閶門閑逛，買包新桔橘，回家一看，竟全是爛的！原來小販?zhǔn)沽苏{(diào)包計。惡販與貪官，在我看來，是一樣兇殘。這樣，秋天的吃似乎并不是美事了。其實也不盡然。秋天吃菱，還是大有樂趣的。

水紅菱極美艷，生吃，猶如讀宋人小令。水紅菱只能生吃，我有位鄰居是北方人，行醫(yī)的，怕不衛(wèi)生，上鍋煮了，煮出了一鍋水，由此可見水紅菱的鮮嫩。江浙一帶，我吃過湖州的水紅菱與常熟的水紅菱，認(rèn)為是最好的。那兩個地方也有靈氣，過去生活著一群出類拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有優(yōu)秀食品出產(chǎn)。盡管現(xiàn)在已舉目無“卿”，但那股地氣還若隱若現(xiàn)。

菱中的“和尚菱”，形狀可愛，品質(zhì)也上乘。為什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，獨此種菱無角，圓頭圓腦的，皮色淡黃，極像規(guī)規(guī)矩矩的小沙彌。

秋天以吃螃蟹為最隆重之事。吃螃蟹，以一人獨吃為佳，要吃出個悠閑勁。其次，是兩三個好友。人一雜，就不是人吃蟹，而是牛嚼蟹了。自已吃蟹，不如看別人吃，我說的是看張岱寫吃蟹的小品，那真是光鮮照人。

不過，蘇州是一個與羊肉沒什么緣分的城市，但一立冬，附近的農(nóng)民會趕到城內(nèi)，臨時租一間房子，開起羊肉店，一立春，頓作鳥獸散。蘇州舊俗，說春天的羊肉有毒?？磥硖K州人是以小人之心，度偉大的羊肉之腹了。附近的農(nóng)民，以藏書鄉(xiāng)的燒得最好，所以羊肉店門口，一律都掛上“藏書羊肉”的招牌。即使是從“焚書”鄉(xiāng)來的，也是如此。藏書鄉(xiāng)的農(nóng)民，羊肉湯燒得的確好，羊糕也能做得軟硬兼施，一刀切下去，是絕不會碎散的。

而紅燒羊肉，卻要數(shù)吳江的桃源鄉(xiāng)了。我吃過幾回，是某小說家請的客，味道最正。燒羊肉的大師傅，與請客的小說家是世交，據(jù)說還有點姻親關(guān)系。大師傅的祖上也燒羊肉，有一次宰羊，那羊流淚，他的祖上也就不忍下手，那羊又被養(yǎng)了幾天，最后還是被宰了，被宰的原因當(dāng)然是那羊不好，偷吃了大師傅祖上給他老母親燉的冰糖紅棗，這可是冬令補(bǔ)品。不料，那偷吃了補(bǔ)品的羊，其肉竟鮮美無比。從此，他家宰羊前，總要先給羊喂上一碗冰糖紅棗。