北京 宮廷菜唱主角

涼菜

口水雞

芥末墩

酥海帶

老北京豆醬

香椿苗拌核桃

爽口木耳

藍(lán)莓山藥

酥鯽魚

傳統(tǒng)的家常菜。要選用新鮮的小鯽魚，每條50 克左右。即清人曹寅詩(shī)中所謂“雀目新燔二寸魚”。烹制時(shí)必須加醋用小火燜，才能使每條原形完整，魚骨酥化。醋的比重要大一些，味道才夠。吃的時(shí)候筷子夾起來不碎，而魚骨卻是酥透的，無鯁無渣，入口即化，魚肉酥香中透有微甜。

湯

燴烏魚蛋湯

烏魚蛋為山東日照特產(chǎn)，由日照特產(chǎn)的金烏賊的卵巢加工而成，乳白色，卵狀。烏魚蛋之所以名貴，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。烏魚蛋湯作為傳統(tǒng)魯菜中湯的精華，年夜飯當(dāng)然少不了。湯汁清亮、呈微黃色、乳白色烏魚蛋漂浮其間，口味清鮮、微帶酸辣，湯汁開胃、解膩。烏魚蛋片白嫩似百合綻放在撒有香菜的湯中，讓人心曠神怡。

熱菜

金絲蘆薈蝦球

和普通的金絲蝦球不同之處就是把蘆薈和蝦肉剁碎攪成了泥，口感因?yàn)橛辛颂J薈的膠質(zhì)更加有彈性，并添加了一點(diǎn)清甜的口味。把土豆絲炸成金黃色，色彩溫暖，讓人胃口大開，夏天還可以放入青芥末，更加開胃爽口。

松仁鹿肉米

鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收，還有就是鹿肉有溫補(bǔ)的功效，正是冬季食用的好時(shí)節(jié)。把精細(xì)鹿肉切成細(xì)小粒狀，過油加蠔油、老抽等調(diào)料，加入少許胡椒粉、糖可使鹿肉的膻味驅(qū)除。最后出鍋時(shí)撒上松仁就齊活兒了。宮廷菜里面的松仁炒鹿肉和琵琶大蝦絕對(duì)是可圈可點(diǎn)，年夜飯上也必不可少。

宮門獻(xiàn)魚

選用鱖魚，快速在魚的中間部位取魚肉下鍋，熟后馬上撈起放回還活著的魚身，再用特制的帶著微辣味道的魚汁澆上去，香蔥撒上，最后再用沸油澆上。象征吉慶有余的宮門獻(xiàn)魚，乃是康熙微服私訪而來的一道經(jīng)典，在江南的宮門嶺，不識(shí)字的伙計(jì)用溪中鮮魚做出了至美之味，還任由落款玄燁的“宮門獻(xiàn)魚”匾一掛數(shù)日，據(jù)說這道菜保持了近三百年的原味，是每年宮里過年的保留菜。

杏鮑菇牛肉粒

很傳統(tǒng)的家常菜，新鮮的杏鮑菇切成方丁狀，牛肉選用牛里脊肉，黑胡椒是此菜的重要調(diào)味品，把牛肉的鮮香都提了出來。

金玉滿堂

蝦仁、蘆筍、胡蘿卜等五顏六色的各種食材組合而成，象征著金玉滿堂彩。

千層肉

把精選的五花肉都要切成十公分見方的肉塊，下油鍋炸后在皮上切上花刀，然后澆上特制的調(diào)味汁，碼碗，上籠屜蒸兩個(gè)小時(shí)，扣在盤子里皮要朝上，一道既實(shí)惠又美味的傳統(tǒng)北京菜，頗有西北肉夾饃的風(fēng)韻，但味道更為北京，最后用特制的荷葉餅夾上吃，肥而不膩。

蔥燒海參

最傳統(tǒng)的一道魯菜代表，袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！敝安簧亵敳瞬宛^制作的這道菜都會(huì)遇到味道如不進(jìn)去，色澤差強(qiáng)人意的問題。但隨著北京豐澤園飯莊名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他把海參“以濃攻濃 ”的做法，把濃色、濃汁、濃味都入到了海參內(nèi)，色彩也美觀了不少，這才挽救了蔥燒海參這道菜，達(dá)到色香味形四美俱全。御膳用的正是豐澤園的方法，用的黃玉參，條狀的參段，蔥段被炸成金黃色， 一上桌蔥香四溢，經(jīng)久不散，海參在蔥香的襯托下質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，食后可用一點(diǎn)余汁兒拌飯是一絕。

烤鴨

傳統(tǒng)的悶爐烤鴨，北京的經(jīng)典之作。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，并出肉多。既避免了傳統(tǒng)燜爐煙火氣比較重的缺點(diǎn)，又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點(diǎn)。鴨皮酥而不膩，蘸糖先來上一口才過癮。

點(diǎn)心

豌豆黃

宮廷小點(diǎn)心多來自那位嘴刁的慈禧太后，受歡迎的還得說是豌豆黃，那都是照宮里原樣制的大銅鍋出來的，味兒自然正點(diǎn)到不行。

蕓豆卷

老北京的傳統(tǒng)小吃，味道很正。

肉末燒餅

也是滿族傳統(tǒng)的一道主食，精選前臀尖攪成肉末，炒熟后加醬油和糖，一定不要忘了其中口感特別的馬蹄，把馬蹄切成末，放入肉末中一起炒干出鍋。燒餅外酥脆內(nèi)綿韌，無論夾上炒肉末或者筍末，實(shí)在是一道既美味又感嘆太實(shí)誠(chéng)的主食。