直隸會館：飽食文化

直隸會館的前身為保定會館，始建于1987年，經(jīng)過26年的發(fā)展，成為遍布保定、石家莊、北京和廊坊9家大型高端餐飲店的企業(yè)集團(tuán)。2007年，保定會館籌建北京店——直隸會館，經(jīng)過兩年的緊張籌備，2007年12月26日，直隸會館在北京中關(guān)村核心地帶悄然落成——坐北大，擁清華，背靠圓明園，帶上了文人的書卷氣和皇家的貴氣，加之天生獨(dú)具的那種直隸總督府的霸氣。這些氣雜糅在一起，變成了一股皇城根下的大氣，彌漫磅礴、似錦如畫，與北京這座有著800多年歷史的古都名城相宜相適，過之往之睹之品之，不禁生嘆：北京早就該有這樣一家氣派的會館了！

落戶北京，與北大結(jié)緣

直隸會館位于海淀區(qū)中關(guān)村北大街127號，北大科技園內(nèi)。早在2007年直隸會館落戶北大前，已有多家國內(nèi)知名餐飲企業(yè)找到北大恰談，希望能夠入駐這塊文化寶地。北京大學(xué)作為百年名校，甄選起來十分嚴(yán)謹(jǐn)。學(xué)校對這些企業(yè)分別作了暗訪，其中就包括保定會館。

調(diào)查員暗訪回來后寫了一份報告交給北大校方，報告認(rèn)為：保定會館的企業(yè)文化與北京大學(xué)的校文化最為相近。飯店的裝潢以黑、白、灰三色為主，與北大校方的代表色黑、白、灰完全一致。飯店整體的建筑、裝潢風(fēng)格也是古典清致、高雅俊逸，不僅不會破壞北大的校園文化氛圍，反而會錦上添花、相得益彰。

最終，保定會館因為清雅的企業(yè)文化得以與北大合作，直隸會館也因此應(yīng)運(yùn)而生。如今，當(dāng)你來到直隸會館，你就會發(fā)現(xiàn)當(dāng)年那位調(diào)查員寫的報告所言不虛。

直隸會館外立面運(yùn)用了中國木結(jié)構(gòu)建筑的精髓——斗拱，作為藝術(shù)造型，通過夸張的處理，表現(xiàn)了中國古典建筑的美韻。進(jìn)入一樓大廳，可觀賞到清朝時期的直隸疆域圖，再現(xiàn)了昔日直隸省的廣闊疆域。御題棉花圖、淮軍公所、古蓮花池……巨型的兩維半景觀蔚為壯觀。在直隸2000多年的歷史文明中，曾涌現(xiàn)了燦若星辰的文人志士，他們影響著中國文化的發(fā)展，直隸會館三樓包房內(nèi)集中展示了扁鵲、荀子、祖沖之、趙匡胤、關(guān)漢卿、紀(jì)曉嵐等直隸歷史名人。這些各個時代的巨匠，都曾深遠(yuǎn)影響了中國科技、文學(xué)和歷史的發(fā)展，昭示出直隸厚重的文化底蘊(yùn)。

清朝直隸時期，省內(nèi)所轄各地多稱為府，直隸也就由保定府、正定府10多個府組成，這些府后來延伸成現(xiàn)在河北的各市。為了讓人們形象地追憶直隸的歷史，直隸會館在四樓以清朝時期的直隸各府來作為包房的名稱，并運(yùn)用磚雕、木雕、石雕，鋁板腐蝕工藝等藝術(shù)手法再現(xiàn)了保定府的直隸總督署、古蓮池，正定府的趙州橋、廣平府的武靈叢臺、承德府的避暑山莊等，在這些燦爛的物質(zhì)文化遺產(chǎn)之外，直隸同樣擁有著豐富的非物質(zhì)文明，如天津府的泥人張、河間府的吳橋雜技、宣化府的蔚縣剪紙等。璀璨的直隸名人、燦爛的直隸物質(zhì)文化遺產(chǎn)和豐富的非物質(zhì)文化，共同鑄就了悠久的直隸歷史文明。

餐飲企業(yè)，拼的是服務(wù)與文化

梁總經(jīng)理是直隸會館的老人兒，會館在北大選址時他就參與其中。他自己曾經(jīng)做過后廚總監(jiān)、大堂經(jīng)理，直至最后做到飯店的總經(jīng)理。一路走來，梁總感觸頗深，他說：“我在后廚工作時，對那些服務(wù)員的工作特別不理解。尤其是有些服務(wù)員催菜的時候，我和一些廚師態(tài)度的不是很好，覺得服務(wù)員催菜招人煩。后廚是個封閉的環(huán)境，像一條流水線，大部分廚師認(rèn)為，我只要把菜做好就行了。之后我從飯店的后臺走向前臺，做了大堂經(jīng)理，面對形形色色的顧客，才明白自己的觀念有誤區(qū)，服務(wù)員的工作真的不容易，辛苦不說，有時還得受委屈。而且服務(wù)員服務(wù)得好壞直接決定了顧客對飯店的印象，所以現(xiàn)在我跟我的廚師們說，你們一定要無條件地服從服務(wù)員，服務(wù)員為顧客服務(wù)，你們要為她們服務(wù)，絕對支持她們的工作。”

其實直隸會館更多的服務(wù)，寓于其深厚的文化底蘊(yùn)之中。走進(jìn)直隸會館的大門，你就會發(fā)現(xiàn)服務(wù)員的著裝十分與眾不同。聽說設(shè)計靈感來源于直隸文化。直隸會館民俗文化研究會的專家們，數(shù)十次深入直隸總督署，考察清代官府服飾文化，從直隸總督的補(bǔ)服中獲得靈感，創(chuàng)造性地將一品文官仙鶴補(bǔ)子和一品武官麒麟補(bǔ)子，以及直隸官府青花瓷中的纏枝蓮紋運(yùn)用到員工的服飾當(dāng)中，輔以清代命婦服飾中的馬蹄袖、云肩、海水江崖等服飾元素，真實再現(xiàn)了當(dāng)年直隸官府宴席雍容華貴的氣質(zhì)。

服務(wù)員的著裝講究，會館的菜品自然就更講究了。直隸官府菜是直隸官府菜研究會根據(jù)明清官府秘藏文獻(xiàn)，廣泛收集有關(guān)直隸官府菜秘傳菜譜、史料記載、民間傳說、民俗民諺典故、官府宴會圖等，并深入汲取其中燦爛的中華飲食文化，萃取歷代名師口傳身授，結(jié)合現(xiàn)代餐飲營養(yǎng)學(xué)理論，經(jīng)過近20余年挖掘探索研發(fā)而成?，F(xiàn)今，在直隸會館內(nèi)就珍藏著直隸官府菜研究會近30年來搜集整理的5000多冊100多種餐飲類古籍善本，可以說在中國餐飲企業(yè)中，擁有如此規(guī)模的餐飲類古籍善本的非常罕見。這些也為直隸官府菜研究會深入挖掘直隸官府菜的歷史提供了大量翔實的史料文字。2009年，直隸會館餐飲集團(tuán)所收集的老菜譜數(shù)量榮獲上海大世界吉尼斯總部所授予的“上海大世界吉尼斯數(shù)量之最”稱號。

在品嘗珍饈肴饌前，服務(wù)員會端上一小杯湯請你品嘗。這湯可是大有來頭的。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，真正菜品之味主要源于對湯的熬制和應(yīng)用，足見湯之于廚藝的重要確實不一般。直隸官府中的高廚到他處獻(xiàn)藝，不會攜帶各種調(diào)料，也不用所到之處的調(diào)料，而是隨身攜帶自用的套湯，根據(jù)菜品烹制適時適量地加入，美味自出。老保定“宴樂園”曾有一幅古匾，上書“知味下馬”，其“味”一字反映出傳統(tǒng)烹飪對用湯的考究。套湯是古代官廚提取和運(yùn)用鮮味的典型，可以說是對世界飲食文化的一大貢獻(xiàn)。

說過了美食、香湯，就不能不談美器。據(jù)史料上說，直隸督署作為全國八督之首，在餐具的選用上有很高的規(guī)格，按清朝的定制：直隸總督署可以使用清政府在景德鎮(zhèn)官窯所生產(chǎn)的瓷器。直隸總督署因頻繁接見各地官宦和宮廷重臣，所以對官府菜的烹制最為講究，對餐具器皿也格外的重視，而直隸總督署可應(yīng)用景德鎮(zhèn)官窯的特權(quán)，使得大批精美的景德鎮(zhèn)青花瓷溫系列餐具被廣泛應(yīng)用到直隸官府筵席之中?，F(xiàn)在直隸會館要做到原汁原味，當(dāng)然不能忘了那些精致的器皿。直隸會館的一位解說員告訴我，2006年，在直隸總督署官廚后人的鼎力相助下，直隸官府菜研究會成功復(fù)原了當(dāng)年直隸官府中的整堂青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞，并榮獲了國家的專利。正所謂是美食配美器，直隸會館追求原汁原味，也讓老百姓有幸在直隸總督署里吃一回大餐。

佳肴背后典故多

在直隸會館，幾乎每一道菜背后都有一個故事。就拿會館的看家菜李鴻章燴菜來說吧，直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人，保定飲食業(yè)元老王志義廚師講：清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近30年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數(shù)月，因不習(xí)慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食。

李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領(lǐng)神會，便與師弟長春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅（今徐水）的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后蹺指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。保定會館將此菜傳承下來后，曾獲2005年度河北省最受歡迎的品牌菜品稱號。

會館炒代蟹這道菜則更有來頭。相傳，曾國藩愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時的華北冬日無蟹。直隸各級官員在張家作坊為新任總督接風(fēng)洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無蟹的缺憾，投曾國藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要官員時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上對色澤、口味逐步完善，達(dá)到以假亂真的地步。

說完了曾國藩，直隸會館菜品的歷史還可以往前推上一推。據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學(xué)士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上?？滴跏炒瞬撕?，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜。廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦。康熙一聽，龍顏大悅?？洫劦溃骸昂靡粋€雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生?！痹瓉碇挥谢实鄄拍艹陨系碾u里蹦，如今咱平頭百姓也能一飽口福了，夾一筷子入口，甜咸醇香、兩鮮并舉，愛吃北方菜的食客們絕對不容錯過。

直隸會館菜品背后的故事還有很多，像乾隆皇帝與半蒸半煮、直隸總督高斌與白扒燕脯、方觀承與上湯釀白菜、那彥成與燒烤鹿肉、慈禧太后與鍋包肘子、袁世凱與南煎丸子、直隸總督與官府雞湯鮑、民國軍閥曹錕與直隸官府燒腌魚等。

吃完了飯，您還可以去直隸會館的博物館逛逛。館內(nèi)陳列著老匾額、古代食譜等文物。墻壁上貼著巨幅的黑白照片，照片中有些人做成了浮雕，浮雕旁的桌子從照片里延伸出來，變成一張看得見摸得著的真桌子，桌子上擺著筆筒和筆洗等。摸摸這張老桌子，再瞧瞧照片里的人，皮膚白皙，手指纖細(xì)，一看便知是讀書人。倏然醒悟，想起會館的由來。明清兩朝定都北京，每三年在京進(jìn)行一次科考會試，那時全國各地進(jìn)京應(yīng)試的舉子達(dá)130多萬人次。每科應(yīng)試的人數(shù)有六七千人，再加上一些隨行的人員，多至上萬。為方便這些人的食宿，于是，各省及有些府縣紛紛在京設(shè)立了會館，專門接待本鄉(xiāng)本土的舉子。而在清朝時期，保定府就是舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站。昨日的保定府、保定會館，今天的直隸會館，歷史的河流靜靜流過，彼時彼刻，我發(fā)現(xiàn)自己的雙腳沁潤在這條河流之中。

編輯/韓 旭