可以品嘗的歇后語(yǔ)

“外甥打燈——照舊（舅）”“狗挑門(mén)簾兒——嘴巧”……歇后語(yǔ)在北京由來(lái)已久，并深受北京人的喜愛(ài)，甚至曾出現(xiàn)過(guò)以北京歇后語(yǔ)為題的相聲段子。一前一后，音調(diào)押韻，意思照應(yīng)，又夾雜著北京人生活中特有的幽默，言語(yǔ)中不時(shí)露出一兩句歇后語(yǔ)，既形象又體現(xiàn)了說(shuō)話人的機(jī)智，短短的歇后語(yǔ)承載了太多北京人的氣質(zhì)。

與對(duì)歇后語(yǔ)的態(tài)度相同，北京人對(duì)飲食的熱愛(ài)程度也相當(dāng)之高，北京人愛(ài)吃、會(huì)吃、懂吃。大到皇家御膳，微至北京小吃，北京人談起吃來(lái)都會(huì)有自己的一番見(jiàn)解，甚至于最普通的窩頭、炸醬面，都能化作當(dāng)日聊天的主題，從操作提高到理論，由實(shí)物上升于精神。當(dāng)兩樣最具北京特色的東西相互結(jié)合，可以想象其中的味道將會(huì)是怎樣的耐人尋味。當(dāng)飲食與歇后語(yǔ)相互碰撞，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)歇后語(yǔ)也是可以品嘗的。

從砂鍋居到會(huì)仙居，

有的閑死有的忙死

老字號(hào)“砂鍋居”對(duì)于北京人并不陌生，那里的砂鍋白肉享譽(yù)京城。現(xiàn)今位于北京西單附近缸瓦市的砂鍋居門(mén)庭若市，迎來(lái)送往的客人每天都數(shù)以百計(jì)千計(jì)，但最早可不是這樣。“數(shù)量有限，售完為止”，透著“大爺”勁兒的售賣方法，在京城并不多見(jiàn)，所以才有了“砂鍋居的營(yíng)生——過(guò)午不候”的歇后語(yǔ)。

想當(dāng)“大爺”并非易事，原來(lái)砂鍋居的由來(lái)和皇家還有著幾分關(guān)系。據(jù)史料考證，砂鍋居建于乾隆六年，當(dāng)時(shí)的位置與現(xiàn)在并無(wú)太大出入，就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外，最初的老板正是王府的幾個(gè)更夫。

眾所周知，祭祀活動(dòng)是清朝宮廷生活必不可少的一部分，祭祀中豬肉被作為主要祭品。砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉，這并非與現(xiàn)在的飲食科學(xué)有關(guān)，而同樣有史可依。黑豬在民間被稱為“黑爺”，這種黑豬通體純黑，沒(méi)有一根雜毛。皇家祭祀便必須使用這種黑豬，人們認(rèn)為只有這樣才能表示對(duì)神的尊敬及虔誠(chéng)。祭祀過(guò)程中，吃祭肉是重要環(huán)節(jié)，將祭祀后的豬肉煮熟?；噬弦膊焕猓患幼髁?，白嘴吃白肉，這樣的儀式被稱為“吃晶飯”。

由此可知，砂鍋白肉的原料想必也跟這“吃晶飯”有著必然聯(lián)系。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)王府中祭神的肉總是吃不了，更夫們便將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點(diǎn)下，放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工，后加以售賣，在王府外開(kāi)起了三產(chǎn)，起名和順居。由于砂鍋之大，砂鍋居的稱號(hào)慢慢蓋過(guò)了“和順居”。又因?yàn)榈锰飒?dú)厚，緊鄰?fù)醺辉S多朝廷百官得知，“白肉一絕”的美名不脛而走，甚至被當(dāng)朝皇上所知?；噬显谄穱L后，題詞“此乃珍饈，味之一絕”。據(jù)史料記載，清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲。”一早兒便排滿了吃白肉的食客。

與砂鍋居閑著的老板相比，會(huì)仙居的老板整日可忙得不亦樂(lè)乎，所以說(shuō)“會(huì)仙居的炒肝——沒(méi)早沒(méi)晚”。

“稠濃汁里煮肺腸，交易公平論塊嘗。諺語(yǔ)流傳豬八戒，一聲過(guò)市炒肝香?！薄堆喽夹∈称冯s詠三十首》中曾有一首詩(shī)如此描寫(xiě)炒肝。炒肝與砂鍋白肉不同，源自民間，又被百姓所津津樂(lè)道。相傳炒肝最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期，京都汴梁有一家名為“會(huì)仙居”的飯莊，所經(jīng)營(yíng)的炒肝和熬肺非常有名。清朝道光年間，前門(mén)鮮魚(yú)口也開(kāi)起了一家名為“會(huì)仙居”的小館，專門(mén)以制作炒肝為主。

正因炒肝做法講究但價(jià)格低廉，深受老百姓的熱愛(ài)。風(fēng)趣而善于調(diào)侃的北京百姓由炒肝也編出了很多俏皮話，我們家老爺子就經(jīng)常這么數(shù)落我，“你這小子，怎么跟炒肝兒似的沒(méi)心沒(méi)肺呀！”還有一句最有名、 在北京流傳最廣的歇后語(yǔ)：“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉?！蹦魄?，百姓如此喜歡炒肝，難怪這普通的小吃能沒(méi)早沒(méi)晚地出現(xiàn)在餐桌上。

軟硬兼施在品質(zhì)，

大店小館不馬虎

“這孩子辦事太不穩(wěn)當(dāng)，東來(lái)順的涮肉——忒嫩！”雖說(shuō)這句歇后語(yǔ)的意思指那些剛剛步入社會(huì)，還沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)，做事情不穩(wěn)妥的年輕人，但其另一層意義則體現(xiàn)了著名涮肉館子?xùn)|來(lái)順?biāo)娩倘獾膬?yōu)質(zhì)軟嫩。

據(jù)史料記載，東來(lái)順的創(chuàng)始人叫丁德山。1903年，他在東安市場(chǎng)以出售羊肉雜面和蕎面切糕起家，隨著生意的日漸紅火，便將自己的小攤子取名東來(lái)順。寒冬臘月，點(diǎn)上鍋?zhàn)?，看著窗外的飄雪，吃著東來(lái)順的涮肉，成了生活中的一大雅事。之所以東來(lái)順如此深受主顧喜愛(ài)，與其堅(jiān)持不變的質(zhì)量不無(wú)關(guān)系。據(jù)傳丁德山所選用的羊肉為產(chǎn)于內(nèi)蒙古的綿羊，而且只用2～3年的閹割公羊或僅僅產(chǎn)過(guò)一胎的母羊，這也是其肉嫩的主要原因。此外，刀工的出色也著稱于世，才使得其歷經(jīng)百年，仍舊讓人一說(shuō)涮肉便想起東來(lái)順。

六必居里有哲理，

抹布也可品人生

六必居的醬菜與北京百姓的生活息息相關(guān)。每天早晨一碗粳米粥，一塊馬蹄燒餅，配上一盤(pán)小醬菜，透著精致，透著舒服，一天的心情都會(huì)因這簡(jiǎn)單的早晨而舒坦許多。

六必居的醬菜素以技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度著稱，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂。這兩件衣帽一直保存到1966年。

有人會(huì)問(wèn)，六必居的字號(hào)中“六必”從何而來(lái)，其實(shí)至今也是眾說(shuō)紛紜。一種說(shuō)法是六必居最早起家是一個(gè)酒鋪，釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！惫史Q之“六必居”。而另一種說(shuō)法則與大貪官嚴(yán)嵩有關(guān)，據(jù)說(shuō)六必居最初開(kāi)業(yè)時(shí)有六人入股合開(kāi)，委托當(dāng)時(shí)的書(shū)法家嚴(yán)嵩題匾。嚴(yán)嵩提筆便寫(xiě)了“六心居”這三個(gè)字，但轉(zhuǎn)念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。此外，也有說(shuō)這“六必”并無(wú)新奇，柴米油鹽醬醋，正好是百姓生活中不可或缺的部分。

不同的說(shuō)法使六必居的來(lái)歷撲朔迷離，或許這正和人生一樣，歷經(jīng)滄桑，無(wú)論出處如何，關(guān)鍵在于他經(jīng)歷了什么，承載了什么，正如一句歇后語(yǔ)“六必居的抹布——甜酸苦辣都嘗過(guò)”。小小的抹布，在經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次浸透于各種味道之后，不也正是人生體味酸甜苦辣各種經(jīng)歷后的寫(xiě)照嗎？回歸本原，歷盡滄桑榮辱，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)最美的味道也許就是那一碟醬菜配上一碗粳米粥，平凡中見(jiàn)生活。

現(xiàn)在從人們的言談中，或許很難尋覓到歇后語(yǔ)的太多蹤影，但歇后語(yǔ)承載了太多的文化、歷史，以及北京人的生活記憶。如“盧溝橋的獅子——數(shù)不清”，“皇上家的祠堂——太妙（廟）”，“崇禎上吊——走投無(wú)路”，“袁世凱做皇帝——好景不長(zhǎng)”。一個(gè)個(gè)北京重要景點(diǎn)、一幕幕歷史事件就在眼前，“三十兒晚上吃餃子——沒(méi)外人”，“貓臥房脊——活受（獸）”，則將民俗和方言相融合。重拾北京歇后語(yǔ)，品咂這份語(yǔ)言中的京味兒記憶。

（編輯·王文娜）