幾種炒菜可能致癌

“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺?！苯?，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦功率的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯?xiàng)l（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥藍(lán)（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

另外，報(bào)告顯示，中國(guó)內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～1069，處于“值得關(guān)注”的水平。

蔬菜致癌原理

香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’，簡(jiǎn)單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。高溫加工的蔬菜，其他營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好。”她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如西葫蘆、洋蔥等。

“丙烯酰胺”究竟是什么？據(jù)國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨介紹，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎？對(duì)此，范志紅表示，從理論上講，實(shí)驗(yàn)本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時(shí)做飯，很少有人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。而且，一般來說，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫。

范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法使菜更易釋放丙烯酰胺。她推薦用煎燜，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜燜起來。這時(shí)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜燜熟。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅建議：報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜在加工時(shí)盡量別切得太薄，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺?/p>

據(jù)《生命時(shí)報(bào)》

編輯/平湖秋月

食物溫度決定營(yíng)養(yǎng)

肉類70℃～75℃ 肉類食品在70℃～75℃時(shí)最為香美鮮嫩。整只熟家禽要加熱到82℃，最厚的肉才會(huì)熱透。而像牛肉、鹿肉等鹵過放冷再食用的味道也相當(dāng)不錯(cuò)，溫度的下降令肉質(zhì)更加緊實(shí)，也沒有了冒熱氣時(shí)帶出的腥氣，只不過鹵制熟食不宜擱放時(shí)間過長(zhǎng)，避免發(fā)生變質(zhì)。碎肉在處理的過程中細(xì)菌最容易侵入，所以，加熱至少要到71℃才安全。

牛奶60℃～70℃ 牛奶不宜高溫久煮，一般60℃～70℃時(shí)，就能達(dá)到殺菌消毒的目的，且味道鮮美。如果溫度再高、時(shí)間延長(zhǎng)，牛奶中富含的蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生較大的變化，營(yíng)養(yǎng)大打折扣，起到事倍功半的效果。

蔬菜50℃～60℃ 從保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的角度來看，生食、快炒、蒸、燉、微波等烹調(diào)法較佳，相對(duì)的煎、煮、炭烤、油炸等均不適宜。蔬菜在60℃～80℃時(shí)易破壞部分維生素。煲湯時(shí)，湯中蔬菜不宜燙太久，只等湯沸時(shí)放入蔬菜，立即關(guān)火即可，這樣燙熟的蔬菜維生素C可以得到最好的保護(hù)。食用蔬菜以50℃～60℃口感最好。

羊肉80℃ 羊肉是個(gè)特例，因?yàn)檠蛴偷姆悬c(diǎn)較高，不易融化，所以端上桌的羊肉要燙燙的才能聞到羊油的香味，大概80℃?？斐础⒄?、燉、微波等烹調(diào)法較佳，相對(duì)的煎、煮、炭烤、油炸等均不適宜。

海鮮70℃ 炸海鮮的出鍋溫度應(yīng)在90℃左右，食用溫度應(yīng)為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。煎炸海鮮的油溫過低時(shí)，未熟的海鮮不衛(wèi)生，嘌呤含量高，易引起腹瀉；但溫度過高時(shí)，會(huì)凝固海鮮類所含的蛋白質(zhì)，又變得不易消化。

蜂蜜50℃～60℃ 沖蜂蜜水時(shí)的最佳溫度為50℃～60℃，如用沸水來沖蜂蜜，不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會(huì)使蜂蜜中的酶變性。

溫開水25℃～35℃ 水溫的確對(duì)人體很重要，研究發(fā)現(xiàn)，煮沸后晾至25℃～35℃的白開水，具有特異的生物活性，它比較容易透過細(xì)胞膜，并能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，增強(qiáng)人體的免疫功能。所以，每日清晨喝一杯溫開水應(yīng)該是每一位都要養(yǎng)成的好習(xí)慣。

編輯/平湖秋月