自制鮮辣剁椒醬

制作剁椒醬所使用的紅辣椒是一種被稱為二荊條的品種，這種辣椒比一般的紅辣椒稍長，辣味較為柔和悠長，更適合制作剁椒醬。制作剁椒醬時，鹽扮演的角色不僅僅是調(diào)味劑，更是防止剁椒變質(zhì)的重要成分。一般來說辣椒和鹽的比例掌握在10∶1左右。有一定廚房經(jīng)驗的人都有這樣的體會，切過辣椒的手會火辣辣地疼上好一陣子，所以，在將辣椒剁碎的時候，一定要戴上塑料手套保護(hù)好雙手。

原料 紅辣椒（二荊條）500克，蒜50克，鹽45克，白砂糖10克，高度白酒2湯匙（15毫升）。

準(zhǔn)備 將辣椒放入大量冷水中清洗干凈，然后用清潔的冷水浸泡30分鐘；將洗凈的辣椒放在干凈的竹筐中晾干水分；把菜刀、案板、密封罐和攪拌辣椒時使用的大碗分別清洗干凈，然后擦干，使這些工具表面無油無水；戴好手套，把晾干的辣椒去蒂，然后切成碎片，蒜瓣剝?nèi)ネ馄?，用刀在案板上拍破，然后再剁成與辣椒大小相似的碎末。

腌制 將剁碎的辣椒和蒜放入準(zhǔn)備好的大碗中，加入鹽和白砂糖攪拌均勻。把混合好的原料裝入干凈無油的密封罐中，淋入高度白酒。用筷子較粗的一端將密封罐中的辣椒搗一搗，向下壓緊。將密封罐蓋緊，放在室溫下24小時，然后移入冰箱保存1周左右即制成了美味的剁椒醬。

也可以使用泡菜壇來腌制剁椒醬，將剁椒裝入壇中后，需用水將壇口封死，每日加水防止水封干涸。

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剁椒菜

辣得真過癮

剁椒魚頭

做法：胖頭魚頭洗凈血污，清除魚鰓和邊角處的魚鱗。老姜5克洗凈，切成細(xì)絲，香蔥一棵洗凈切碎。

魚頭從頂端入刀劈開，劈至下巴處即可，保持魚下巴相連。劈開后再次沖洗內(nèi)部血污，撕去魚腹部內(nèi)層的黑色薄膜。在魚頭內(nèi)側(cè)和外側(cè)均勻地涂抹上3克鹽和少許胡椒粉，腌制5分鐘。盤中擺放上一半的姜絲，然后將魚頭內(nèi)側(cè)向下擺放在姜絲上。炒鍋中加入2湯匙油，用中火加熱至五成熱，放入50克剁椒醬和準(zhǔn)備好的香蔥末炒出香味。在炒鍋中加入2茶匙紹興黃酒、2茶匙生抽和適量白砂糖翻炒均勻。將炒好的剁椒醬均勻地鋪在魚頭上。大火燒開蒸鍋中的水，將魚頭放入蒸屜中，加蓋蒸15分鐘即可。

剁椒雞蛋

做法：兩枚雞蛋打入碗中，用筷子打散。炒鍋中倒入2湯匙油，中火加熱至六成熱，倒入蛋液待邊緣凝固后用筷子撥散。雞蛋完全凝固成小塊后加入2湯匙剁椒醬翻炒均勻。最后依自己和家人的口味撒入適量香蔥末提香即可裝盤。

據(jù)《家庭保健報》

編輯/平湖秋月