食物如何“防水”

在許多干脆食物，比如瓜子、花生、餅干等的盒子或者袋子里，我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)不能吃的小袋子。許多人知道那是“干燥劑”。那么，我們?yōu)槭裁葱枰稍飫?？它們并沒(méi)有與食物接觸，又是怎么發(fā)揮作用的呢？

事情先得從食物中的水說(shuō)起。

對(duì)于水來(lái)說(shuō)，食物就像一個(gè)圍城。里面的水想出來(lái)，外面的水想進(jìn)去。想進(jìn)去的水分子多，宏觀看來(lái)就是食物在吸收水分；反之，想出來(lái)的水分子多，宏觀看來(lái)就是食物在變干。如果想進(jìn)去的和想出來(lái)的一樣多，我們就說(shuō)食物中的水和環(huán)境中的水達(dá)到了平衡。在這個(gè)狀態(tài)下，空氣中水蒸氣的壓力與這個(gè)溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，就稱為這個(gè)溫度下這種食物的“水活度”。

空氣中總是會(huì)有一些水蒸氣，它們的壓力與飽和蒸汽壓的比值叫作“相對(duì)濕度”。如果食物中的水活度大于環(huán)境的相對(duì)濕度，就意味著想離開(kāi)食物的水分子多；反之，如果水活度小于相對(duì)濕度，就意味著想跑進(jìn)食物的水分子占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。比如，蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之間，而通常空氣的相對(duì)濕度也在這個(gè)范圍。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6，把它開(kāi)蓋放在干燥的環(huán)境中（比如相對(duì)濕度是0.5），它就會(huì)蒸發(fā)掉一些水，有時(shí)候就會(huì)看到其中有糖沉淀出來(lái)。而如果是在潮濕的環(huán)境中（比如相對(duì)濕度是0.7），開(kāi)蓋之后就會(huì)吸收空氣中的水，從而稀釋了蜂蜜。

大多數(shù)時(shí)候，我們并不希望水的遷移發(fā)生。任何食物，我們都是按照某些特定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作。在保存過(guò)程中，一般都希望它能夠保持那個(gè)狀態(tài)。水的含量，對(duì)于食物的口感至關(guān)重要。尤其是那些酥脆的食品，吸水之后變軟，也就不好吃了。像麥片餅干之類(lèi)的，如果水活度高于0.65，就難以保持最初的酥脆。而“嫩”、“軟”的口感，則需要有充足的含水量來(lái)保證。一個(gè)去皮的蘋(píng)果，在空氣中很快就變得干癟，不僅難看，也很難吃了。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，控制水的流動(dòng)是保質(zhì)的一大方面。放干燥劑是最簡(jiǎn)單直接的一種方案。它針對(duì)的是那些需要保持干燥的食物。這些食物的水活度很低，在通常情況下都是吸水。干燥劑是水活度更低、吸附能力很強(qiáng)的物質(zhì)。只要空氣中有水，它們就如狼似虎地抓過(guò)來(lái)?yè)?jù)為己有。雖然食物本身也有吸水的想法，但是吸水魅力無(wú)法與干燥劑競(jìng)爭(zhēng)，吸引不到什么水分子，也就只好繼續(xù)干燥了。

食品中更常用的辦法是包裝膜。比如餅干總是用金屬膜或者塑料膜密封，不打開(kāi)的話，可以長(zhǎng)期保持酥脆?，F(xiàn)在流行的“能量棒”，含水量更加關(guān)鍵，失水了變硬嚼起來(lái)費(fèi)勁，吸水了軟乎乎的不筋道。對(duì)于能量棒的保質(zhì)期，限制水的流動(dòng)甚至比長(zhǎng)細(xì)菌更為迫切。

防止水活度低的食物吸水，干燥劑、金屬膜、塑料都很方便有效。但為了防止水活度高的食物失水，這些方法就都有問(wèn)題——干燥劑顯然是不能用，金屬和塑料總讓人產(chǎn)生“萬(wàn)一有害成分溶到食物中”的擔(dān)憂。

在廣闊的市場(chǎng)需求下，“可食用膜”很快興起。顧名思義，它們是用可食用的原料制造的，不僅不必?fù)?dān)心“有害成分溶到食物中”，它們本身也可以食用。大多數(shù)的可食用膜是用蛋白質(zhì)、纖維素類(lèi)多糖或者淀粉制造的。牛奶蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白等，都被制成了這樣的薄膜。雖然價(jià)格要貴一些，但是“可食用”“可降解”的特質(zhì)，讓人們?cè)敢馊ト萑趟鼈兊牟蛔恪?/p>

可食用膜它們主要有兩大缺陷：一是機(jī)械強(qiáng)度不夠強(qiáng)；二是密封效果不那么好。好在我們保存食物并不需要“天長(zhǎng)地久”，“曾經(jīng)擁有”就可以了——只要能讓含水量在一定的時(shí)間內(nèi)變化別那么明顯，一種可食用膜就可以上崗。新鮮蔬果的要求更加?jì)蓺狻乐顾值纳⑹В值迷试S氧氣和二氧化碳的適當(dāng)流動(dòng)——因?yàn)槭卟怂斋@之后并沒(méi)有死亡，隔絕了空氣，就會(huì)把它們“憋壞”。比如，本來(lái)要進(jìn)行有氧呼吸的，完全密封之后氧氣不足，可能就轉(zhuǎn)入無(wú)氧呼吸。產(chǎn)生出一系列不同的代謝產(chǎn)物，風(fēng)味就完全不同了。

為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，可食用膜更多的時(shí)候并不做成單獨(dú)的膜，而是直接涂在食物表面。人們最熟悉的例子恐怕是“打蠟蘋(píng)果”。實(shí)際上打的不是大家通常認(rèn)為的“蠟”，常用的是一些多糖，比如蟲(chóng)膠。打蠟的結(jié)果并不只是好看——雖然它的確對(duì)蘋(píng)果有美容的效果，更重要的是阻止了水的散失。如果蘋(píng)果不得不長(zhǎng)時(shí)間保存，那么消費(fèi)者可做的選擇就是：完好多汁的打蠟蘋(píng)果，還是皺縮失水的“自然”蘋(píng)果？

這種在食物表面形成膜來(lái)保水的技術(shù)其實(shí)古已有之。比如炒肉，肉的“老”“嫩”與其中的含水量密切相關(guān)。在加熱中，肉中的水會(huì)流出來(lái)，失水過(guò)多，肉就變“老”了。炒肉中經(jīng)常采用的“嫩肉”手段是“勾芡”，就是把肉與一定量的淀粉充分混合，在肉表面形成很薄的一層。炒肉的時(shí)候這層淀粉在高溫下迅速糊化，變成了一層“可食用膜”。這層膜阻止了水的流失，也就保持了肉的“鮮嫩”。但是如果淀粉太多，那層膜太厚，也會(huì)延緩熱量往肉中的傳遞，因而不得不炒更長(zhǎng)的時(shí)間，反倒是給了肉中的水更多的時(shí)間克服困難逃出圍城。

實(shí)際上，現(xiàn)在的可食用膜已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是控制水的流動(dòng)。在這層膜中，還可以加入抗菌成分、抗氧化劑、香味成分、色素等，甚至還可以加一些營(yíng)養(yǎng)成分。于是，這層膜不僅僅是保護(hù)食物的衛(wèi)士，本身也變成了有價(jià)值的食物成分。

編輯/梁宇清