公館菜雜談

公館菜是中國菜系里非常特殊的一種，大約彰顯于晚清；民國初年，因為世事的變幻，社會的解組，公館菜開始從私宅走向餐飲市場。

公館菜雖然不屬于任何一個菜系，但一經(jīng)面市，就以其選料嚴格，技藝獨到，烹制精美，口味不凡而自成一派，受到眾多美食家的追捧。

公館菜大致分為兩類，一類是某公館菜系列的專用名，比如譚家菜，指的是晚清進士譚宗浚家的宴席菜；一類是某一菜品的專用名，如潘魚，指的是晚清工部尚書潘祖蔭家的一道清蒸魚。

先說譚家菜。

譚家菜是民國年間北京最負盛名的公館菜。譚宗浚，廣東南海人，曾出任南省主管科考的“學政”，久居北京，好交友，喜美食，常與家中雇傭的庖廚切磋技藝，家中賓朋不斷，久而久之，譚家菜竟遠近馳名了。

已故著名清代文物和掌故專家朱家溍的先人，在科舉時代與譚家有過“年誼”（同科金榜題名），因此朱、譚兩家為世交。朱家溍先生之父朱翼庵與譚宗浚之子譚祖任（號瑑青）過從甚密，年輕時的朱家溍先生得以隨父輩前往西四豐盛胡同和宣武門外南海會館譚宅，品嘗正宗的譚家菜。

據(jù)朱家溍先生說，當年的譚家菜，以燉、蒸為主，炒菜為輔，最拿手的當屬燉黃肉翅和紅燒鮑魚。

燉翅的方法是，先把魚翅刷洗干凈，裝盆，用溫水“發(fā)”（浸泡），并把盆置放在灶臺的火口與湯罐之間，時間需一晝夜；然后煮開，再以文火燉8小時，輔料為雞、火腿、黃酒。做16寸大盤黃肉翅，需用兩只雞和一支金華火腿的中腰鋒；不加任何咸淡，只取魚翅的咸味和來自火腿的鮮咸。做成的魚翅端上來，翅針不外露，只有用筷子劃開表面的翅肉，才露出翅針，其味鮮美無比。

譚家菜里的紅燒鮑魚，必須選用價錢最貴的紫鮑。紫鮑呈紫褐色，橢圓形，二寸來長，一寸多寬，七八分厚。先裝盆，用溫水發(fā)，把盆放在火口與湯罐間，經(jīng)過4小時即可發(fā)至四寸長，然后紅燒，做法與紅燒肉差不多，主要在于文火慢煨慢燉的功夫。

據(jù)朱家溍先生回憶，他家自制的香腸、金銀肝和腌臘肉，做法也都來自譚家。

香腸制作多選在冬季，豬肉取肥瘦各半，切成小丁，用上好的醬油、黃酒、白糖腌制五六天。腸衣翻轉(zhuǎn)后用鹽搓洗，以無任何異味為度。灌肉時，塞滿塞緊至甘蔗粗細，五六寸長為一節(jié)，用細麻繩勒緊，掛在向陽通風又不會被雨淋的地方。

金銀肝的做法是，豬肝切片，與板油塊一起，用醬油、黃酒和白糖浸泡五六天，然后把板油夾在肝片中間，用細麻繩捆好，晾制方法與香腸同，數(shù)月后即可食用，或蒸或烤，蒸、烤前，切忌切段或切片。

腌臘肉時，要選用五花三層的豬肉，切成一尺來長的寬條，用醬油、黃酒和白糖浸泡一夜，次晨取出，晾在向陽通風處，晚上再腌，次晨再晾，連續(xù)腌晾七八天，再掛晾數(shù)月，即可蒸后食用。

譚家菜的主食，或是荷葉飯、或是炒面、燜面。荷葉飯是用香稻米飯，加香菇丁、雞丁、火腿丁，放在鮮荷葉上包好，上蒸鍋蒸，端上來，荷葉清香彌漫。燜面是用燉魚翅的翅汁與煮好的面條一起燜，大翻勺，上下微焦，中間酥軟。炒面是用面條加牛里脊絲、芥蘭、蠔油炒制。就飯的菜，名為“三片一起吃”，就是把金華火腿、鴨肉切片，放在去梗的香菇上清蒸，鮮醇味美，食后頰齒留香。

飯后還要端上核桃茶或杏仁茶。做法是用核桃仁或杏仁去皮磨漿，加棗泥煮熟。做杏仁茶時，一定要用“大扁”（甜杏仁的一種），再加數(shù)?？嘈尤?，這樣才能熬出杏仁的香味。

用過鮮醇香美的譚家菜之后，照例要喝上一杯普洱茶。沏茶的方法也有講究，先把上等普洱放入宜興壺中，注入開水，再把宜興壺放在盆里，用整壺的開水澆壺，把普洱的香味悶在壺里，然后才能倒在杯中，茶氣清香撲鼻。

朱家溍先生文化底蘊深厚，為京劇名票，當年曾是著名京劇表演藝術(shù)大師梅蘭芳的摯友和文化顧問，有機會不時在梅公館進餐。梅蘭芳祖籍江蘇泰州，但居京已歷數(shù)世，據(jù)朱家溍先生說，梅家的公館菜大半是地地道道的北京風味，如溜咯吱（鍋炸），麻豆腐，鹵蝦油燒豆腐，爆三樣，溜丸子，青醬肉（據(jù)說就是沒有風干的火腿），爐肉（一作壚肉，也叫脆皮肉或響皮肉）丸子熬白菜等等，而梅蘭芳平日尤喜鹵蝦油燒豆腐這道北京菜。

“潘魚”也是當年北京一道著名的公館菜，據(jù)已故“北京通”金受申先生介紹，“潘魚”當年系潘祖蔭手創(chuàng)，關(guān)鍵在于掌握住火候。具體做法是，取新鮮鯉魚一尾，去鱗清膛后攔腰切為兩段，不加任何佐料，上鍋清蒸；然后取出，用清湯快燉，等湯汁呈高湯色后即可出鍋，盛入海碗。上桌后，魚皮光整，攔腰的切口仿佛可以密合，魚肉軟爛，湯極鮮美。

天津公館菜傳承至今的，大概要數(shù)蘇閩菜館了。

蘇閩餐廳的前身，是天津有名的周家食堂，創(chuàng)辦于抗日戰(zhàn)爭勝利之后，創(chuàng)辦人為當時在天津執(zhí)律師業(yè)的周衡夫婦。周衡祖籍江蘇宜興，夫人燒得一手好菜，不久又得到了一位專做福建菜的名廚相幫，宴客之余，極受好評。久而久之，遂接受朋友的建議，開始對外營業(yè)；但最初只接受預(yù)訂，直到解放后才正式開設(shè)門臉，取名周家食堂。

周家食堂有兩道拿手的名菜，一道是醬汁排骨，一道是清蒸鱖魚。周家食堂的醬汁排骨與眾不同之處在于，名為排骨，實為一方膘肥肉滿的西排；烹制時雖用傳統(tǒng)的紅燒之法，但沃以甜咸口、以甜為主的濃汁，裝盤后外型飽滿，色澤鮮艷，入口軟爛酥綿，厚而不膩，確有獨到之處。

清蒸鱖魚的特點是主料鮮亮，輔料齊全，脂油、火腿、香菇、玉蘭片等應(yīng)有盡有，蒸時苫棉紙一方，以免水氣滲入；上桌后，佐以特配的調(diào)料，鮮香無比。

海內(nèi)著名方志收藏家任鳳苞，字振采，也是江蘇宜興人，久居天津，因長期從事金融業(yè)，交際機會頗多，從而引發(fā)了研究美食的興趣。那時的螃蟹并非一年四季都可吃到，于是任鳳苞先生用魚肉裹以蛋清，魚子攪以蛋黃，擺盤清蒸，食時佐以姜末和鎮(zhèn)江香醋，味道與螃蟹相差無幾，這道公館菜遂取名“賽螃蟹”。

當年，上海有一位美食家，名叫沈昆三，福建望族，是戊戌維新期間被慈禧太后處死的維新志士林旭的妻弟。沈昆三的父親沈瑜慶，號濤園，系鴉片戰(zhàn)爭期間抵抗英國侵略者的民族英雄林則徐的外孫。沈家的庖廚技藝精湛，烹制飯菜，極為標致，且馳名滬上，所以沈氏常在家中宴飲賓客。沈家菜以福建風味為基礎(chǔ)，又吸收了各地菜系之長，味清而腴，堪稱綜合性的公館菜。沈家菜中亦以魚翅最為出名，后來沈昆三又發(fā)明了“賽魚翅”，用洋粉和粉絲作替代品，沃以高湯，價廉物美，堪稱一絕。

晚清江南名士徐致靖，字子靜，江蘇宜興人，進士出身；戊戌維新期間，力主變法，并向光緒皇帝推薦康有為、梁啟超、譚嗣同等維新志士，擢為禮部侍郎。政變發(fā)生，被革職監(jiān)禁，直到義和團運動爆發(fā)，方被釋出獄，晚年定居杭州。徐致靖一生落拓失意，遂終年以酒為伴，尤喜醉蟹，且能親手制作；為此，他專門寫了一首七絕，記錄了醉蟹的方法：“十八團臍不用尖，半斤米醋半斤鹽。斤半飴糖斤半酒，吃到明年二月天?！狈浅Ｉ鷦?、具體，人人可以操作試行。