蛋白質(zhì)變性是好事還是壞事？

給快斷奶的寶寶選擇奶上，無疑成了媽媽們最為煩惱的事情。國產(chǎn)奶粉、進(jìn)口奶粉都存在質(zhì)量問題，那么媽媽們可以選擇液態(tài)奶。但是該如何喝液態(tài)奶的問題又是一大困惑：純牛奶和鮮牛奶給寶貝喝之前需要煮開嗎，煮開后奶中的蛋白質(zhì)會不會就變性了呢？這樣還有利于吸收嗎？

牛奶煮開目的重在消毒滅菌

超市中購買的純牛奶，一般保質(zhì)期在1～8個月不等，純牛奶在加工過程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120～153度之間；鮮牛奶保質(zhì)期在3--7天，加工過程中采取的是巴氏消毒，溫度在62～72度之間。超高溫消毒持續(xù)時(shí)間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。

牛奶煮開蛋白質(zhì)會不會變性？

食物中的蛋白質(zhì)往往具有一定的空間結(jié)構(gòu)型，在加工烹飪過程中（加熱、攪拌、擠壓等）都會影響食物中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，失去天然的高級結(jié)構(gòu)而發(fā)生變性。

蛋白質(zhì)變性是好事還是壞事？

蛋白質(zhì)的變性往往會起到固定含蛋白質(zhì)食物結(jié)構(gòu)餓作用，但不會影響氨基酸的數(shù)量和比例，所以，一般正常的烹飪過程對蛋白質(zhì)的消化吸收率的影響很小。從某種角度來說，經(jīng)過加熱后變性的蛋白質(zhì)其吸收率還會增加，比如，雞

蛋中有胰蛋白酶抑制因子，加熱后，抑制因子被破壞，增加了蛋白質(zhì)的消化吸收率。

蛋白質(zhì)變性到什么程度就成為了壞事？

蛋白質(zhì)在加熱、攪拌、擠壓的過程都會使蛋白質(zhì)變性，但對其消化吸收率的影響并不大，但是，當(dāng)采取熏烤、煎炸的烹飪方式時(shí)，長時(shí)間的高溫，尤其燒烤是由于火大將蛋白質(zhì)烤焦的時(shí)候，不僅會使蛋白質(zhì)變性，還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺。

所以，要提醒媽媽們，在估計(jì)寶寶營養(yǎng)的同時(shí)，還要選擇正確的方式來照顧寶寶。