微波爐烹調(diào)安全嗎

微波爐用途廣泛，但也有很多說(shuō)法，說(shuō)它危險(xiǎn)重重，包括微波會(huì)把人“烤熟”、會(huì)使食物產(chǎn)生致癌物，用微波爐加熱飯盒會(huì)產(chǎn)生令人聞風(fēng)喪膽的塑化劑。究竟事實(shí)是否如此？怎樣用微波爐才安全？

Q：用微波爐加熱食物到底有沒(méi)有害？

A：微波加熱的原理是通過(guò)磁場(chǎng)方向的變化，讓極性分子迅速旋轉(zhuǎn)，從而通過(guò)分子的運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生熱量。在食物當(dāng)中，最主要、最大量的極性分子就是水分子，所以，富含水分的食物比較適合用微波爐加熱。

微波加熱這種方式，并沒(méi)有證據(jù)表明能夠直接產(chǎn)生致癌物；而傳統(tǒng)加熱方式，如果加熱溫度過(guò)高，就能夠產(chǎn)生致癌物，特別是熏烤、碳烤、煎炸等，產(chǎn)生致癌物的后果是確鑿無(wú)疑的。

如果食物加熱溫度過(guò)高，比如超過(guò)120℃，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點(diǎn)心、薯?xiàng)l、薯片、咖啡豆等食品都會(huì)產(chǎn)生；超過(guò)200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，比如魚(yú)肉煎炸烹調(diào)的時(shí)候；超過(guò)300℃，食物中的脂肪會(huì)大量產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類(lèi)烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦糊的時(shí)候。

問(wèn)題是，微波爐加熱會(huì)產(chǎn)生那么高的溫度嗎？微波爐日常用來(lái)加熱剩飯剩菜，最終食物溫度只有不到100℃。微波本身就有一定的殺菌作用，60～70℃已經(jīng)可以達(dá)到加熱效果，故不需要加熱到100℃以上。再說(shuō)，對(duì)于粥、湯、牛奶、米飯、面條之類(lèi)高水分食品而言，加熱時(shí)間都很短，只要水分沒(méi)有被蒸干，食物溫度會(huì)始終維持在100℃以下，功率不過(guò)高時(shí)不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)生大量致癌物的情況。

的確曾有一項(xiàng)研究報(bào)告說(shuō)，微波烹調(diào)米飯會(huì)產(chǎn)生更多丙烯酰胺。微波烹調(diào)米飯時(shí)間很長(zhǎng)，且開(kāi)始時(shí)功率較大，專(zhuān)家認(rèn)為可能有“過(guò)熱點(diǎn)”的問(wèn)題。但有其他研究發(fā)現(xiàn)，只要降低火力，控制加熱時(shí)間，就可以避免這種效應(yīng)。

Q：嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的嗎？

A：的確，嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類(lèi)不適合用微波爐加熱，但這些產(chǎn)品能夠用其他方式加熱嗎？也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤，也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，避免高溫產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，因?yàn)閶雰簩?duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求是非常嚴(yán)格的，身體的解毒能力也遠(yuǎn)未發(fā)育完全。

因?yàn)閶雰菏称凡荒苡梦⒉t加熱，就判定成年人食品也不能用微波爐烹調(diào)，就好比因?yàn)閶雰翰荒艹钥救?，就判定成年人不能吃烤肉一樣，是不合邏輯的?/p>

還有人問(wèn)，聽(tīng)說(shuō)血漿不能用微波爐化凍？這是不是說(shuō)明微波爐有害？當(dāng)然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內(nèi)的血漿，能夠用普通的鍋來(lái)煮著化凍嗎？能夠用烤箱烤著化凍嗎？既然這不證明鍋和烤箱有害，為何就能證明微波爐有害呢？

Q：微波爐到底適合用來(lái)加熱什么樣的食品？

A：從第一個(gè)問(wèn)題的回答當(dāng)中已經(jīng)能夠理解，微波烹調(diào)對(duì)于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過(guò)高，就不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

不過(guò)，即便是高水分食品，微波加熱時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)。加熱過(guò)度，一則浪費(fèi)能源；二則加熱之后很長(zhǎng)時(shí)間不能吃，要等它涼下來(lái)，浪費(fèi)時(shí)間；三則可能帶來(lái)一些意外傷害，比如取出加熱食品時(shí)發(fā)生燙傷：四則可能因?yàn)榧訜崾澄镆绯?，把微波爐里面弄得很臟，比如粥湯之類(lèi)容易發(fā)生這種情況。買(mǎi)來(lái)微波爐之后，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用某個(gè)火力加熱多長(zhǎng)時(shí)間才正好溫度合適，大概加熱到60-70℃之間（手碰著覺(jué)得燙，但立刻縮回去就不會(huì)燙壞）就可以了。

有些不會(huì)出泡沫、不會(huì)溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋(píng)果湯、蔬菜湯、姜湯等。烤土豆、烤甘薯等時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能中心變干，最好選擇程序中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然后自動(dòng)切換為紅外烤制，讓外皮變干并發(fā)出香氣。煮米飯、煮面條之類(lèi)一般也有固定程序，如果沒(méi)有，則自己需要反復(fù)試驗(yàn)幾次，找到合適的時(shí)間和火力組合。

微波爐用來(lái)蒸食物是個(gè)非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，它就可以用微波爐來(lái)蒸。不僅可以用來(lái)蒸甘薯、土豆、南瓜燈，蒸蛋羹、蒸魚(yú)也很方便。現(xiàn)在微波爐通常都有蒸制食物的功能，只要按動(dòng)相關(guān)按鍵就可以搞定了。

Q：什么食品肯定不適合用微波爐加熱？

A：有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。很多人曾經(jīng)把雞蛋放入微波爐，結(jié)果是把微波爐內(nèi)壁全部污染，慘不忍睹。如果急忙打開(kāi)爐門(mén)，結(jié)果可能是雞蛋在眼前爆開(kāi)……那種恐怖場(chǎng)景，不，敢想象啊。

為什么雞蛋即便打開(kāi)蛋殼之后還是不能用微波爐加熱呢？因?yàn)殡u蛋的蛋黃是有一層膜的。蛋黃水分含量較低，在受到微波加熱之后，溫度飛快上升，產(chǎn)生大量蒸汽。但是這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無(wú)法散開(kāi)，蒸汽積累的結(jié)果，就是把蛋黃膜沖破，蛋黃到處迸濺。如果再有蛋殼的包裹，那蛋黃和蛋白中所產(chǎn)生的蒸汽就又要沖開(kāi)障礙，結(jié)果是讓微波爐受到嚴(yán)重污染。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時(shí)也要非常小心。比如說(shuō)，奶酪、堅(jiān)果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因?yàn)樗稚?，同樣能量的微波加熱后，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開(kāi)。此外，魚(yú)干、肉干等水分含量太低，微波加熱時(shí)非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時(shí)要非常小心，嚴(yán)控時(shí)間，最好換成其他加熱方式。

Q：加熱會(huì)讓食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失更多嗎？

A：對(duì)于高水分食品來(lái)說(shuō)，只要加熱時(shí)間溫度合理，微波加熱并不比天然氣灶加熱多損失營(yíng)養(yǎng)成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間較短，達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類(lèi)黃酮和葉綠素的損失較小。我的研究生所做研究也證明，微波加熱對(duì)綠葉蔬菜中的硫苷類(lèi)物質(zhì)破壞非常小，明顯低于水煮烹調(diào)方法。就糧食類(lèi)烹調(diào)而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。

這是因?yàn)?，在達(dá)到同樣烹調(diào)溫度的情況下，維生素的損失與加熱時(shí)間呈正相關(guān)，和加熱速度倒是關(guān)系不大。在達(dá)到同樣溫度效果的情況下，微波烹調(diào)加熱速度快，烹調(diào)時(shí)間短，所以維生素的損失比較少。

不過(guò)，微波烹調(diào)也不是十全十美。有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚(yú)的烹調(diào)實(shí)驗(yàn)時(shí)，也發(fā)現(xiàn)有這種趨勢(shì)。在各種魚(yú)類(lèi)烹調(diào)方法當(dāng)中，以清蒸和壓力鍋烹調(diào)方法保存較好，而微波烹調(diào)相對(duì)而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

Q：微波爐適合用什么容器加熱？

A：微波爐可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類(lèi)。日常用的瓷質(zhì)碗盤(pán)，以及用來(lái)煲湯的陶瓷鍋，都可以用微波爐加熱。至于塑料，一定要能夠耐受100℃溫度的無(wú)毒塑料才好，最好是專(zhuān)用的微波爐塑料餐具。外面買(mǎi)來(lái)的普通食品塑料袋不要放在微波爐中加熱。餐館中用來(lái)打包的塑料盒也要仔細(xì)看看，上面寫(xiě)著能夠用于微波加熱才能放進(jìn)去，否則就不能。

如果對(duì)自己用的塑料飯盒耐熱性不太自信，也不必?fù)?dān)心。只需帶一兩個(gè)瓷質(zhì)或玻璃的飯碗，然后把從家里帶來(lái)的食物從塑料盒轉(zhuǎn)移到瓷碗或玻璃碗里，再放進(jìn)微波爐加熱就可以了。

需要記住的安全要點(diǎn)是，微波爐里絕對(duì)不能放入任何含金屬的材料。有些瓷杯子或磁盤(pán)上面有描金花紋，這些也是不能放入微波爐的。否則你會(huì)看到微波爐中火光閃閃，然后這些美麗的花紋就全部毀掉了。另外需要注意的是，紙質(zhì)的盒子也不能用于微波加熱，否則有可能過(guò)熱，甚至著火。

微波爐雖然是個(gè)好東西，但一定要使用得法，才能給我們帶來(lái)方便和健康。微波爐、冰箱、燃?xì)庠?、抽油煙機(jī)、電壓力鍋等等正確使用的知識(shí)，都是現(xiàn)代家庭廚房必須了解的生活常識(shí)。如果自己不看說(shuō)明，應(yīng)用不當(dāng)，出了問(wèn)題甚至發(fā)生燙傷，不能怪到機(jī)器頭上。

編輯/賴(lài)瑞丹