傣族食材?糯米

一方水土一方人，一方的地域風(fēng)情，同樣也造就一方的特色美食。

我國(guó)的傣民族，地處西南邊陲，花腰傣聚居于云南玉溪，水傣聚居于云南西雙版納，思茅，漢傣聚居于云南德宏，國(guó)外的傣族主要分布在緬甸、老撾、泰國(guó)等傣文化為主的接壤國(guó)家。云南省大部分地區(qū)為亞熱帶季風(fēng)氣候，而傣族人們所生活的西雙版納位于北回歸線以南，屬北熱帶氣候類型（熱帶季風(fēng)氣候），如果說(shuō)昆明是四季如春的春城，那么西雙版納，芒市，思茅，瑞麗，這些傣族聚居的地方則是四季如夏。

正是這樣的氣候條件，傣族的人常四季單衣薄裙，赤腳而行，而這里生長(zhǎng)出來(lái)的糯米是一種溫和的補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用，這是造物的神奇，以這樣的一種糯米，來(lái)補(bǔ)益當(dāng)?shù)厝艘驓夂驐l件和生活習(xí)慣到導(dǎo)致的多汗、多發(fā)散，脾胃宜寒的身體狀態(tài)。

以糯米為原料的傣家食物有很多，其中全國(guó)范圍內(nèi)知名度最高的莫過(guò)于“竹筒飯”了。掛個(gè)“云南竹筒飯”的照片，或是推著三輪車(chē)，或是那種改裝過(guò)的小吃手推車(chē)，或是分布在大大小小的特色美食城里，寫(xiě)著云南特色的某一隅，總能看到“竹筒飯”身影。

假設(shè)選用輔料為花生的話，傣家正宗竹筒飯的做法一般是這樣的：

（1）選用嫩香竹3節(jié)，一頭留節(jié)當(dāng)?shù)?，一頭鋸去竹節(jié)為人口?；ㄉ合銚v碎。糯米淘洗干凈，與花生拌勻，裝入竹筒，注入清水浸泡4～5小時(shí)，筒口用芭蕉葉塞緊。

（2）把竹筒斜放栗炭火上（旺火）燒煮，至竹筒外表燒焦，嘭地一聲將芭蕉葉塞子彈出。取出竹簡(jiǎn)，沿竹筒四周用錘均勻敲裂，剝?nèi)ブ衿?，取出被竹膜緊緊包注的飯柱，切圓片裝盤(pán)。

經(jīng)過(guò)醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，竹含有豐富的果膠、竹蜜、酪氨酸、維生素E以及sE、GE等多種防癌抗衰老功能的微量元素。竹子全身皆可入藥，具明代李時(shí)珍《本草綱目》記載，竹瀝又稱竹汁、淡竹瀝，為禾本科植物淡竹的莖用火烤而流出的液汁，性寒，味甘苦，入心、胃經(jīng)，鎮(zhèn)驚利竅，為清熱化痰之要藥，《本草備要》云：“竹瀝行痰，通達(dá)上下百骸毛竅諸處。如痰在巔頂可降，痰在胸隔可開(kāi)，痰在四肢可散，痰在臟腑經(jīng)絡(luò)可利，痰在皮里膜外可行”，而把糯米裝在竹筒里猛火去烤，剛好可以用糯米的溫和化解竹瀝的寒性，同時(shí)起到清熱降火，利竅明目的作用。竹筒飯外面裹著的竹衣亦入中藥，可治喉啞勞嗽，常人吃了可以補(bǔ)肺氣，利聲音，再加上竹衣內(nèi)裹著的健脾補(bǔ)氣的糯米，真可謂藥食同源之上品！

傣族有火烤的竹筒飯，也有水蒸的菠蘿飯，很簡(jiǎn)單的考察傣族餐廳是否正宗的方法，就是看這家餐廳的菠蘿飯做的是否地道了。顧名思義，菠蘿飯的原料自然是少不了菠蘿和糯米的，用料應(yīng)是傣家當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的無(wú)眼菠蘿，無(wú)眼菠蘿是菠蘿中的優(yōu)良品種，因其果眼少而淺，古得名無(wú)眼。西雙版納的無(wú)眼菠蘿口味甜美，不用泡鹽水，亦可食用，只遺憾因產(chǎn)自熱帶，容易發(fā)酵，故不宜久存，在內(nèi)地蔬果市場(chǎng)上是很難見(jiàn)到的。大多內(nèi)地餐廳會(huì)用普通菠蘿加鹽水侵泡，去掉酸澀之后代替無(wú)眼菠蘿來(lái)用。菠蘿飯的輔料可以配紅豆、枸杞、青紅菜椒、雞蛋、蝦仁、青豆、洋蔥、花生仁、葡萄干、杏仁等。具體做法如下：

（1）糯米提前一天用清水浸泡，期間注意換水，保持糯米的新鮮和潔凈；

（2）新鮮菠蘿切去頂部，用勺仔細(xì)的將內(nèi)部的果肉和果汁撈出，注意不要挖破；

（3）將糯米瀝干水分后，加入適量的果肉和果汁拌勻（喜歡濃濃的水果味就多放菠蘿），放入適量輔料紅豆、花生等，添充到之前挖好的菠蘿中；

（4）將菠蘿放入蒸鍋中，涼水下鍋，隔水加熱，蒸鍋上氣后轉(zhuǎn)成中火，蒸約30分鐘，直到糯米完全熟透為止，食用前上下拌勻，可以根據(jù)自己的喜好撒上適量杏仁碎。

菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，而且可用于消化不良、腸炎腹瀉、傷暑、身熱煩渴等癥，也可用于高血壓眩暈、手足軟弱無(wú)力的輔助治療。菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫。菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對(duì)腎炎，高血壓病患者有益，同時(shí)菠蘿性味甘平，和糯米一樣具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴的功用。菠蘿糯米飯，再加上各種營(yíng)養(yǎng)小食輔料，蒸出之后，不僅色香味俱全，仍是調(diào)理身體，改善口味的最佳選擇！

不管是竹筒飯，還是菠蘿飯，都是以糯米為基礎(chǔ)，添加輔料變換烹飪手法而成。在傣家菜中，有一種嚴(yán)格要求糯米質(zhì)量的貴族菜品，叫做“手抓飯”。記得在前年的西雙版納之行，受末代傣王刀氏后人的邀請(qǐng)，吃過(guò)一頓地道的水傣（按地域分別傣族可以分為漢傣和水傣）晚宴，其中最記憶猶新的，便是手抓飯。席間刀先生突然起身聲稱去洗手，回來(lái)之后，便叫服務(wù)員端上了手抓飯。用銀質(zhì)的容器小心翼翼的捧來(lái)，刀先生伸手扯來(lái)一塊，一邊與我們講述傣王朝的事，一邊揉捏著手上那塊糯米飯。他說(shuō)在傣王時(shí)期，只有貴族才有姓氏，奴隸們是不準(zhǔn)有姓的，“刀”姓是貴族的代表，也是他們血脈相傳的榮耀。而在他小時(shí)候，也只有貴族家才能吃到糯米飯，因?yàn)槟軌蛑苯幼龀膳疵资肿ワ埖呐疵桩a(chǎn)量有限，只有被稱為滇南糧倉(cāng)的勐海才能出產(chǎn)，很多云南當(dāng)?shù)厝?，也很少有機(jī)會(huì)吃到。當(dāng)?shù)断壬雅疵罪埲喑山瓢胪该鞯臉幼?，竟伸手送給了我，說(shuō)是這種糯米最適合女孩子補(bǔ)養(yǎng)身體。當(dāng)糯米香氣撲鼻而來(lái)，讓人不由產(chǎn)生食欲，張口咬了一小塊，甜而不膩，粘而不沾，樸實(shí)甘甜的氣息沁人心脾。傣家貴族菜制作非常嚴(yán)格，只能選特定的區(qū)域出產(chǎn)的糯米，所有菜肴中用的糯米都是經(jīng)過(guò)仔細(xì)的挑揀，不準(zhǔn)有損壞的米粒。所以在云南也流傳這樣一句話“傣家糯米不用菜”，也可見(jiàn)傣家手抓飯?jiān)谂疵自a(chǎn)地的滇南，也是難得一見(jiàn)的美味。

因傣族世代受南傳上座部佛教（小乘佛教）教化，在土司制度沿襲的一千多年里，佛教的觀念已經(jīng)在傣族人里根深蒂固，所以傣族人大部分菜肴是素食，而傳到北方被改良過(guò)的竹筒飯或是菠蘿飯，會(huì)在輔料里添加豬肉、牛肉等各式各樣的具有地方特點(diǎn)的食材，還有很多水傣的泰國(guó)餐廳里，也常以雞肉牛肉作為主菜，而筆者所感受到的傣族氣息，就如那手抓飯，平實(shí)無(wú)華，卻最能滋養(yǎng)脾胃，傣族生活的環(huán)境，四季如夏，美麗富饒，而傣人民卻過(guò)著與世無(wú)爭(zhēng)，樂(lè)山樂(lè)水的生活！