大地餐廳京城西餐“老字號(hào)”

撰文_浩波

走在西四大街上，可能不經(jīng)意間你就會(huì)錯(cuò)過(guò)這間門(mén)面并不起眼的西餐飯店。在樹(shù)木掩映下的大地餐廳，安靜地坐落于西四缸瓦市基督教堂對(duì)面，外面樸素的門(mén)面裝潢，近70年的歷史變革，讓它顯出一份鉛華褪去后的安逸和沉默味道。只是每到飯點(diǎn)，進(jìn)進(jìn)出出的客流還會(huì)提醒你，這里依然是京城最有名的西餐廳之一。

大地餐廳其實(shí)是京城里開(kāi)業(yè)較早的西餐廳，其主要經(jīng)營(yíng)俄式西餐。最早“大地”坐落于西長(zhǎng)安街上。這條街在京城里也被稱為“食館一條街”。而“大地”以它獨(dú)特的俄式大菜在這條街上成為亮點(diǎn)。這里制做的俄式菜肴注重正宗、原味，被大眾視為“消費(fèi)得起的西餐廳”，有許多為食客所津津樂(lè)道的招牌菜式，深受大眾喜愛(ài)，并推出了西式糕點(diǎn)以及生日蛋糕，以滿足現(xiàn)代人的需求。大地餐廳的就餐環(huán)境注重裝飾，其壁畫(huà)突出了濃郁的西方文化色彩。地道的西餐口味，相對(duì)低廉的價(jià)格，讓這里可謂是西餐初學(xué)者的最佳選擇。

栩栩如生的俄羅斯壁畫(huà)，優(yōu)美的俄羅斯歌曲“紅河谷”，共同營(yíng)造出俄式的經(jīng)典體驗(yàn)。餐廳二樓可舉辦冷餐會(huì)；每晚二樓還開(kāi)設(shè)咖啡業(yè)務(wù)，營(yíng)業(yè)至零點(diǎn)。

北京西餐發(fā)展的“活化石”

在上世紀(jì)二三十年代，西長(zhǎng)安街是繁華街區(qū)，商鋪林立，食館云集。當(dāng)時(shí)，最有名的館子是同春園、慶林春、淮陽(yáng)春等“八大春”。1945年，就在這些名字號(hào)扎堆兒、橫牌豎匾、競(jìng)爭(zhēng)激烈的長(zhǎng)安街上，冒出了家專做俄式大菜的“另類”館子——大地西餐廳。對(duì)于“大地”這個(gè)字號(hào)，許多食客都覺(jué)得挺詫異的：賣(mài)外國(guó)洋菜怎么起了個(gè)這么“土”的名字？其實(shí)，這是店家精心琢磨出來(lái)的?！暗亍焙汀暗邸笔侵C音。大地用的就是“大帝”的諧音，特指的其實(shí)是俄羅斯彼得大帝。當(dāng)年，尋常百姓都知道的俄羅斯人物非彼得大帝莫屬，而且他還被認(rèn)為是“俄國(guó)最杰出的沙皇”“非凡之君王”。一段歷史時(shí)期內(nèi)，人們往往把“彼得大帝”與沙皇俄國(guó)相提并論。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。

開(kāi)業(yè)之初，大地西餐廳樓上樓下共有10間屋，天天爆滿。買(mǎi)賣(mài)挺不錯(cuò)的原因：一是沾“地處”的光兒，大地西餐廳與長(zhǎng)安戲院是隔壁。那年景兒北京愛(ài)看京劇的人多，每當(dāng)戲院演出結(jié)束，喜好西餐的京劇界的腕兒和角兒們常光顧大地西餐廳；二是菜品確實(shí)做得地道；三是定位準(zhǔn)確。別的西餐館大都是接待在北京的外國(guó)人或高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時(shí)髦闊少等。而大地西餐廳的主要食客則是尋常百姓，再加上當(dāng)時(shí)俄羅斯風(fēng)味的館子不多，整個(gè)西長(zhǎng)安街上僅此一家。生意紅火自然在情理之中。

“文革”中，涉嫌“洋貨”的都在痛打之列，西餐當(dāng)然受到殃及。當(dāng)時(shí)除了“根兒正苗兒紅”的莫斯科餐廳，京城幾家生意挺不錯(cuò)的西餐館都紛紛落馬，關(guān)門(mén)歇業(yè)。大地西餐廳也難逃厄運(yùn)。在大地主灶近50年的特級(jí)西餐廚師慕榮良先生曾回憶，“1966年大地西餐廳因賣(mài)西餐，‘崇洋媚外’而停業(yè)”。

直到上世紀(jì)80年代，中國(guó)實(shí)行對(duì)外開(kāi)放，西餐也迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。1980年，當(dāng)時(shí)的西城飲食公司把西四南大街17號(hào)（原西四小吃店）的地下人防工事改建成餐廳。大地西餐廳重又開(kāi)張迎客。當(dāng)時(shí)中國(guó)普通群眾中不少人鐘情于西餐，因此大地一開(kāi)業(yè)就異常的火爆，據(jù)許多老食客回憶：正點(diǎn)飯口的時(shí)候都得等座，該午休了都關(guān)不上門(mén)。

由于“文革”的停業(yè)，京城西餐廳就剩了緊鄰西郊動(dòng)物園的莫斯科餐廳一枝獨(dú)秀，規(guī)模、名氣和影響力在京城的西餐業(yè)內(nèi)都很大。大地西餐廳重張之后，被不少北京人稱之為“城中老莫”，可見(jiàn)其受歡迎程度。

1989年，由于地區(qū)規(guī)劃改造，大地西餐廳遷到了西四南大街緊挨砂鍋居的現(xiàn)址。近年來(lái)，大地餐廳發(fā)展得很快，生意一直不錯(cuò)，也贏得了顧客廣泛的贊譽(yù)。主要是因?yàn)椋阂皇怯小鞍傩障M(fèi)得起的西餐廳”的口碑；再就是新址對(duì)面就是西四有名的缸瓦市基督教堂，遇西方各大節(jié)、假日往往爆滿；三是開(kāi)業(yè)近70年了，有一批通過(guò)“傳、幫、帶”出來(lái)的“鐵桿兒”食客。大地西餐廳的人氣，靠的也就是好吃不貴這樣樸素的經(jīng)營(yíng)理念一點(diǎn)點(diǎn)的累積起來(lái)。

西餐老字號(hào)的“老滋味”

俄式菜好吃，常被人們稱之為“西菜經(jīng)典”，尤其對(duì)北方人的口兒。俄羅斯地處寒帶，需要高熱量的飲食，因此，菜品主要原料以豬肉、牛肉、雞、魚(yú)為主，以土豆、洋蔥等為配菜。傳統(tǒng)的俄式菜重油，口味以酸甜咸辣鮮為特點(diǎn)。大地餐廳從它經(jīng)營(yíng)的第一天起，始終以正宗、原味的質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)的俄式大菜重色、味厚，講究甜、酸、咸，且高中低檔兼有，品種豐富，菜品則以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。大地西餐廳在幾十年的經(jīng)營(yíng)中，創(chuàng)出了獨(dú)具特色的名優(yōu)菜點(diǎn)。特色名菜有：奶汁烤桂魚(yú)、火腿沙拉、吉林炸大蝦、黃油雞卷、黑椒牛扒、罐燜牛肉等。

大地西餐廳多年來(lái)能做出口味地道的俄式西餐，原因之一是有位在廚師行業(yè)界有名的特級(jí)西餐廚師慕榮良老先生。大地西餐廳成立字號(hào)沒(méi)幾年，慕師傅就開(kāi)始在大地西餐廳掌灶。據(jù)說(shuō)，他做西菜的手藝是在位于東城八面槽的“清華食堂”里的西餐館學(xué)的。慕榮良師傅手藝好，做西菜小有名氣，當(dāng)年那些京劇名角來(lái)大地西餐廳差不多都是慕師傅主廚。在這之后的幾年間，還有不少顧客專門(mén)奔慕師傅的手藝而來(lái)。

火腿沙拉是大地西餐廳的精品之一。選用上好的火腿丁、雞蛋、新鮮的蔬菜包括土豆片、黃瓜、胡蘿卜等制成，顏色奶黃、奶白與紅、綠相襯，外形美觀誘人，口感咸鮮，透著淡淡黃瓜的清香。奶汁烤鱖魚(yú)雖是俄菜中宴會(huì)級(jí)別的大菜，但它是點(diǎn)食率最高的菜品。大地西餐廳做這道菜十分講究。選用上等的鱖魚(yú)片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鮮蘑片裝盤(pán)鋪底，將煎好的魚(yú)片置其上，然后均勻地抹上奶汁，放入烤箱文火烤制。成菜略呈鵝黃色，咸鮮口，口感細(xì)嫩潤(rùn)滑，奶味清幽，別是一番口味，凡是吃俄菜的人幾乎人人必點(diǎn)。

西餐歷來(lái)受到的文化人的熱捧，大地餐廳以口兒正、實(shí)惠和情調(diào)，在演藝界的口碑極好。許多演藝界的名人、明星都曾是大地餐廳的座上嘉賓。謝添導(dǎo)演曾特為此店留筆：“人好飯菜香”。名流雅士的垂愛(ài)和熱捧足以讓大地餐廳的聲譽(yù)平步青云，著名美食家郭慶瑞還特地為大地餐廳附詩(shī)一首：“大眾實(shí)惠品種全，地道俄式型色鮮，西方菜點(diǎn)別風(fēng)味，餐重油甜酸辣咸。”如果說(shuō)，大地西餐是以口味道地和俄羅斯情調(diào)吸引了文化人頻頻光顧，那么喜好大地的普通食客則是被它的親和力吸引。