“孔府菜”對隆回花瑤飲食文化開發(fā)的啟示與借鑒

方 磊，唐德彪

（1.懷化學(xué)院商學(xué)系，湖南懷化 418008；2.四川大學(xué)休閑與旅游研究中心，四川 成都610064）

孔府又叫衍圣公府，位于山東省曲阜境內(nèi)，是孔子后裔居住的府第?！翱赘恕币灿小把苁ス纭?、“孔府特色菜”、“孔府家宴”等稱謂，雖然名稱上有雅俗之分，但其內(nèi)容指向基本一致?！翱赘恕庇小疤煜碌谝徊恕钡拿雷u(yù)，是中國歷史上飲食文化層的典型代表，其制作工藝、宴席結(jié)構(gòu)、宴席組織、廚作制度、宴享管理等方面都極具特色，現(xiàn)已成功入選為第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近些年來，由于體驗(yàn)旅游與地方飲食文化的研究，越來越多的地方政府開始重視飲食文化與旅游開發(fā)相結(jié)合。從文化地理學(xué)的視角來看,飲食文化是地域文化的重要組成部分,是原居民長期適應(yīng)、改造環(huán)境的集中體現(xiàn),沉淀了特定歷史時(shí)期的文化和思想,是一種重要的文化景觀和資源。因此,地方飲食文化的開發(fā)不僅能成為旅游產(chǎn)品的一個(gè)重要組成,而且其本身已成為一類旅游項(xiàng)目,如美食品嘗游、藥膳保健游等已成為一種新興的旅游活動(dòng)。2012年5月我們對曲阜“三孔”景區(qū)、闕里賓舍、東方儒家花園酒店等地孔府飲食文化做了詳細(xì)的調(diào)查和研究，在此基礎(chǔ)上對湖南隆回花瑤飲食文化的開發(fā)進(jìn)行探討，對提升民族文化經(jīng)濟(jì)價(jià)值,促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)的緊迫性和重要性。

一、 飲食文化內(nèi)涵與構(gòu)成

（一）飲食文化的內(nèi)涵

關(guān)于飲食文化的概念和內(nèi)涵,目前尚未取得一致的說法。不同的學(xué)者從不同的角度對飲食文化的概念和內(nèi)涵做了闡述（表1），從表1中可以看出，由于缺乏統(tǒng)一的定義標(biāo)準(zhǔn),所以關(guān)于飲食文化內(nèi)涵的觀點(diǎn)繁雜，但也具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是飲食文化包含的內(nèi)容豐富，它是各種飲食活動(dòng)的表現(xiàn)形式的總稱,是一種綜合性的文化現(xiàn)象。

表1 關(guān)于飲食文化內(nèi)涵的不同觀點(diǎn)

（二）飲食文化的構(gòu)成

從其構(gòu)成上來看，飲食文化包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和非物質(zhì)層面的所有內(nèi)容。其物質(zhì)層面主要表現(xiàn)為飲食材料、烹飪技術(shù)、飲食器皿、食品的色香味形、飲食環(huán)境、餐桌椅風(fēng)格、膳食結(jié)構(gòu)以及居住、保藏所反映的飲食團(tuán)體、飲食方式等。非物質(zhì)層面主要表現(xiàn)為與飲食相關(guān)的理念和理論，如飲食觀念、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論、宴席結(jié)構(gòu)、宴席組織、宴享管理、廚作制度以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時(shí)節(jié)慶等方面所反映的飲食文化現(xiàn)象。

二、 “孔府菜”的特點(diǎn)及啟示

“孔府菜”是中華飲食文化的一個(gè)組成部分，除了具有中華飲食文化中的某些共性外，更多的是具有自己的特點(diǎn)和價(jià)值取向，其吸收了宮廷菜、官府菜、民間菜的烹飪技藝，形成了獨(dú)有的風(fēng)格，如今以“孔府菜”為主打的孔府飲食文化已經(jīng)成為曲阜文化產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的一張獨(dú)特名片。“游圣人故里，品孔府家菜”、“品嘗孔府宴，勝過活神仙”、“不食孔府菜，枉來曲阜游”等流傳已久的俗語表達(dá)了游客對孔府菜的期待和贊譽(yù)。目前，孔府飲食文化在曲阜已經(jīng)成為一項(xiàng)獨(dú)特的優(yōu)勢資源，為旅游業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)，甚至有“第四孔”之稱。

（一）“孔府菜”特點(diǎn)分析

1.有著系統(tǒng)的理論體系

但凡研究孔府飲食文化的學(xué)者大都認(rèn)同孔府飲食文化有著系統(tǒng)的飲食理論體系,雖然孔子的一生過得極為節(jié)儉，但孔府飲食文化卻與孔子的飲食思想有著根本的聯(lián)系。簡言之，孔子2000多年前的飲食言論，是后世孔府飲食文化形成的根本所在。由于孔府穩(wěn)定的政治地位，完整保存了大量的檔案資料，據(jù)研究孔子文化的專家對孔府檔案的研讀，認(rèn)為孔子有關(guān)飲食的言論集中記錄在《論語》的“鄉(xiāng)黨”章，這是一篇系統(tǒng)闡述飲食要求的論述。它從食料的選擇、食品的加工、烹調(diào)的火候、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)食過程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等方面作了詳盡的要求，而“食不厭精，膾不厭細(xì)”則是這一系統(tǒng)理論的高度概括?？鬃拥娘嬍乘枷氩粌H深刻地影響了后世，并且直到今天依然具有極大的價(jià)值。

2.菜式具有多層次性

由于孔府特殊的政治地位以及與宮廷的密切來往和交流，孔府的飲食文化在古代社會(huì)是遠(yuǎn)離大眾的典型貴族飲食文化的代表，但同時(shí)它也具有平民化的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是除了因事而舉的各種名目的多種宴享之外，除衍圣公之外的家庭成員、府內(nèi)各種職司人員的居常飲食與普通百姓之間沒有太大的差別，即使是宴席中的孔府菜也充分吸收了民間地方菜的特點(diǎn)；二是孔府上下秉承詩禮世家的約束與自省，遵循先祖孔子的遺訓(xùn)，帶有謹(jǐn)慎、樸素的民間傾向。孔府菜作為一個(gè)完善的體系，菜式從高檔到低檔，從宴用到日常食用，可以說是樣樣俱全。因此，總體來看孔府菜它既具有高高在上的貴族文化特色，又不乏樸素內(nèi)斂的鄉(xiāng)土文化色彩。

3.非常注重養(yǎng)生之道

在孔子的飲食思想中，提倡科學(xué)飲食，強(qiáng)調(diào)食養(yǎng)效果，重視飲食中的時(shí)與節(jié)、量與度。如《論語》的“鄉(xiāng)黨”章提到“肉雖多不使勝食氣，唯酒無量不及亂”、“不時(shí)不食”、“食不語”等?？鬃拥暮蟠嘁源藶橐?，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環(huán)節(jié)，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時(shí)的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規(guī)律可循的。

（二）幾點(diǎn)啟示

1.重視整理、挖掘和創(chuàng)新工作

20世紀(jì)60年代以前孔府飲食文化扭曲地被視為統(tǒng)治階級的享樂腐化和揮霍浪費(fèi)，時(shí)代環(huán)境造成了對孔府飲食文化研究的疏漏。自80年代旅游業(yè)發(fā)展以來，孔府飲食文化作為文化遺產(chǎn)已在積極地發(fā)掘、整理和研究。因此“孔府菜”從傳統(tǒng)文化的高度加以認(rèn)識(shí)并發(fā)揚(yáng)光大從某種程度上來說得益于旅游業(yè)的發(fā)展。80年代末期，地方政府首次組織了曲阜文管會(huì)、曲阜師范、黑龍江商學(xué)院專家學(xué)者對孔府檔案進(jìn)行了翻閱，編寫了《天下第一家——衍圣公府飲食生活》一書，成為最早專門研究孔府飲食文化的專著；孔府飯店也成立了“孔府菜挖掘研究領(lǐng)導(dǎo)小組，請來了當(dāng)年在孔府事廚的老廚師傳授府廚技術(shù)，制作孔府菜；地方政府下大力氣組織人員系統(tǒng)查閱孔府檔案、挖掘傳統(tǒng)配方、聘請名廚制作正宗孔府宴，在曲阜於德大酒店、闕里賓舍、孔府西苑等酒店對外經(jīng)營。同時(shí)在曲阜和濟(jì)南都成立了孔府菜研究中心，進(jìn)行孔府菜交流和研究。除此之外，還創(chuàng)造出新派孔府宴——孔子六藝精華宴，即以孔子六藝命名的禮菜、樂菜、射菜、御菜、書菜、數(shù)菜宴席，還創(chuàng)新出夫子圣筆、圣書香、列國行、文龍觀水、孔融讓梨、麒麟玉書、矍相習(xí)射等新式孔府菜，不斷進(jìn)行挖掘和創(chuàng)新。

2.食事有著顯著的文化印記

孔府是名副其實(shí)的“道德文章”、“詩禮傳家”的府第，其濃厚的文化背景也賦予其飲食帶有深刻的文化印記，在這種歷史文化的氛圍中，無論是宴飲的禮儀規(guī)格，還是菜品的命名，無論是從規(guī)格講究的祭孔活動(dòng)到“衍圣公”的日常飲食活動(dòng)，無不賦予一定的文化內(nèi)涵（見表2）。

表2 孔府菜的文化內(nèi)涵

3.積極宣傳孔府飲食文化

地方政府利用各種機(jī)會(huì)不遺余力地宣傳孔府飲食文化，使孔府飲食文化和旅游活動(dòng)相互促進(jìn)，共同繁榮。例如利用“孔子文化節(jié)”、“孔子教育獎(jiǎng)”、“孔子文化獎(jiǎng)”等節(jié)慶活動(dòng)積極宣傳孔府飲食文化，以精心設(shè)計(jì)的孔府菜接待聯(lián)合國教科文組織的員國代表；孔府菜研究中心成員和日本、新加坡以及韓國進(jìn)行交流，這些國家都曾派廚師來學(xué)做孔府菜，這為孔府菜在國際上的宣傳起了很好的作用；召開“孔府菜發(fā)展論壇”，集結(jié)了很多研究成果，促進(jìn)了孔府菜的進(jìn)步和旅游業(yè)發(fā)展；舉辦孔府菜烹飪學(xué)習(xí)班，讓游客朋友在旅游中了解學(xué)習(xí)孔府菜；拍攝了《孔府菜傳奇》并在美國首播；為國內(nèi)各地區(qū)、各單位培訓(xùn)廚師700多名，受到了同行的尊敬和稱贊。

4.適時(shí)推出系列衍生產(chǎn)品

曲阜在整理、挖掘孔府飲食文化，還原正宗孔府菜的同時(shí)不忘適時(shí)推出一些衍生產(chǎn)品，如推出的孔府葡萄酒、孔府秘方保健藥酒、孔府家酒、12?淡色“三孔”啤酒、孔府糕點(diǎn)等一系列衍生產(chǎn)品在市場上具有較高的知名度，尤其是孔府家酒成為眾多酒店孔府宴的專用酒和饋贈(zèng)親友的絕佳選擇，其他產(chǎn)品也都樹立了自己的品牌，成為榜上有名的旅游紀(jì)念品，品牌效應(yīng)非常明顯。

三、 花瑤飲食文化分析與開發(fā)

（一）花瑤飲食文化特點(diǎn)分析

花瑤景區(qū)位于湖南西南部的隆回縣虎形山鄉(xiāng)境內(nèi)，區(qū)內(nèi)聚居有花瑤居民7000余人，約占花瑤總?cè)丝跀?shù)的80%。由于自然地理?xiàng)l件的阻隔，這里與外界環(huán)境幾乎隔絕，因此完整保存了花瑤原生態(tài)生活環(huán)境和生機(jī)盎然的花瑤文化，有“花瑤文化活態(tài)博物館”之稱。花瑤飲食文化特色比較突出，有“熏”、“辣”、“雜”、“歡”等獨(dú)特的飲食特色。

一是食物儲(chǔ)存以“熏”為主。這里食物的儲(chǔ)存不像其他地方以風(fēng)干的方式，而是以熏烤為主，如熏豬肉、熏豬血丸子、柴火魚、柴火雞等都是這里最具特色的熏味食品。據(jù)我們對虎形山鄉(xiāng)從木凼村羅姓人家制作豬血丸子的訪談得知這里的熏烤是很有學(xué)問的，一般用半濕半干柴火以適度火量熏烤半個(gè)月左右，選用何種柴火則頗有講究，如以松樹枝熏烤，色澤最好；以梽木柴熏烤，則柔軟適當(dāng)；以楓樹枝熏烤，則質(zhì)地松脆；以柏樹熏烤，馨香倍增。如幾種柴火配合熏烤，則色香味俱全。

二是無菜不辣，無湯不辣?；ì幘劬拥睾０卧?700米左右，年平均氣溫10.9℃，也許是這里氣候較為涼爽和潮濕的緣故，這里無論湯、菜都會(huì)加上辣椒，鮮紅的辣椒和飄香的熏肉很讓人過癮。

三是食物用料范圍廣。據(jù)虎形山鄉(xiāng)文化站老站長的介紹，花瑤同胞的食源廣博而異雜。據(jù)粗略估算，花瑤的常見食料不低于300種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。我們在調(diào)查訪談的過程中就吃過各式各樣的花和叫不出名的蟲，這些也顯示出花瑤的生活環(huán)境和極強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。

四是進(jìn)餐場面歡快。花瑤同胞非常好客，但凡請客人吃飯的時(shí)候都會(huì)唱歌敬酒，進(jìn)餐場面歡快，尤其是“攔門酒”、“打蹈”（漢語為頓屁股）等都是花瑤飲食文化中最為熱烈痛快、粗獷奔放的民俗活動(dòng)。

（二）花瑤飲食文化資源分析

花瑤飲食文化資源十分豐富，在實(shí)地調(diào)查的基礎(chǔ)上，我們把花瑤飲食文化資源劃分為飲食資源和與飲食文化結(jié)合的民俗資源兩個(gè)大類，并對其基本類型進(jìn)行了梳理（表3）。

表3 隆回花瑤飲食文化資源分析

（三） 花瑤飲食文化開發(fā)

花瑤景區(qū)的旅游發(fā)展正處于起步階段，飲食文化是花瑤文化重要的載體和組成部分。因此近期主要在文化挖掘的基礎(chǔ)上，將特色餐飲與花瑤文化相結(jié)合，借鑒曲阜“孔府菜”的發(fā)展模式，提出如下建議：

一是整理和挖掘花瑤飲食文化資源。從我們對花瑤集聚地崇木凼、虎形山、萬貫沖、青山坳等四村的調(diào)查看，很多老人能回憶起兒時(shí)的一些傳統(tǒng)飲食，如神仙豆腐（用當(dāng)?shù)匾环N遍在性的野生藤加草木灰做的膠狀食品，色青綠，味甘甜爽口）、肉冠花菜（用當(dāng)?shù)匾环N肥厚的花做的菜），但由于生活條件的改善和年輕一代的外出務(wù)工，雖然原材料遍地都是，但這些傳統(tǒng)的花瑤菜式現(xiàn)在很少有人做了。因此建議地方政府重視花瑤飲食文化的挖掘和整理，首先成立以虎形山鄉(xiāng)文化站為核心的“花瑤飲食文化研究中心”，專門負(fù)責(zé)對花瑤飲食文化研發(fā)和創(chuàng)新。其次是組織隆回縣烹飪協(xié)會(huì)與瑤廚協(xié)作制作花瑤菜式，近期考慮從美食品嘗和藥膳保健兩個(gè)方向發(fā)展，如推出以金銀花、肉冠花為主料的“花瑤花宴”和以熏豬肉、豬血丸子為主菜的“花瑤迎賓宴”。同時(shí)在恒豐假日酒店、高州溫泉度假村、陽光大酒店、花瑤印象概念山莊、友誼賓館等酒店重點(diǎn)宣傳和銷售。

二是營造濃厚的花瑤文化氛圍。充分挖掘和利用花瑤民俗文化資源，將無形的文化元素變成有形旅游吸引物，通過生產(chǎn)生活方式、文化演藝、展示展覽、節(jié)慶等形式形成濃厚的花瑤文化氛圍。將花瑤歌舞、敬酒禮儀等餐桌禮儀穿插在游客就餐過程中，通過展示、引導(dǎo)游客參與來帶動(dòng)游客的就餐熱情，如祝酒歌、對歌等，營造出花瑤特色的就餐氛圍，為游客創(chuàng)造難忘的旅游體驗(yàn)。

三是將花瑤美食列入景區(qū)旅游宣傳促銷序列。把花瑤旅游促銷與美食文化宣傳結(jié)合起來，走出去開展推廣。以花瑤傳統(tǒng)美食、金銀花宴、菜花宴、無公害蔬菜宴等為主要內(nèi)容，在景區(qū)舉行健康美食研討會(huì)、健康食品交易會(huì)、美食評選大賽；在長沙、株洲、湘潭等重點(diǎn)客源城市，策劃舉辦花瑤美食推廣活動(dòng)，形成在主要客源地的巡回促銷機(jī)制；在湖南衛(wèi)視、湖南經(jīng)視等開辦花瑤傳統(tǒng)烹飪競賽節(jié)目，邀請省內(nèi)名廚、名店同臺(tái)競技，使之成為宣傳花瑤飲食文化的窗口。

四是推出花瑤地理標(biāo)志產(chǎn)品。邀請食品開發(fā)公司對花瑤傳統(tǒng)食品進(jìn)行深度開發(fā)和統(tǒng)一包裝，在商品材質(zhì)及特色上突出旅游商品的原生態(tài)和鄉(xiāng)土化，在設(shè)計(jì)、加工中融入花瑤文化主題元素，在包裝上采用傳統(tǒng)的天然包裝材料，如紙、竹、木、植物的莖葉等天然材料以及麻編、草編等傳統(tǒng)工藝，或是采用挑花等工藝制成環(huán)保袋，努力實(shí)現(xiàn)旅游商品的品牌化并注冊商標(biāo)專利。如近期可開發(fā)土豬臘肉、豬血丸子、土豆百合粉、葛根粉、山蕨精粉、神仙豆腐、花菜宴、茶糍粑粑、蓮子豆腐、瑤山古酒、茅坳云霧茶、洪口銀針茶、草原銀毫茶、虎形山福壽毛尖茶等產(chǎn)品，遠(yuǎn)期考慮開發(fā)花瑤辣油椒醬系列、金銀花茶系列、飲料系列、三辣系列、龍牙百合系列、藤三七系列產(chǎn)品。

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