小麥粉品質(zhì)與饅頭質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系研究

付苗苗，黃社章，王曉曦

（1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450053；2.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

饅頭的消費(fèi)量在我國(guó)北方人民膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國(guó)面制品的消費(fèi)中約占46%.韓國(guó)、日本及其他東南亞國(guó)家也有食用饅頭的習(xí)慣，由此可見(jiàn)饅頭消費(fèi)量會(huì)呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì).與此同時(shí)，人們對(duì)饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求.優(yōu)質(zhì)的饅頭要求柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)[1-2].饅頭組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個(gè)重要元素，而且對(duì)其他感官指標(biāo)影響顯著.孫輝[3]研究了饅頭品嘗評(píng)分與物性測(cè)試儀的TPA測(cè)試指標(biāo)之間的關(guān)系，探討了TPA測(cè)試在評(píng)價(jià)小麥粉饅頭加工品質(zhì)中的應(yīng)用，結(jié)果表明，TPA測(cè)試能夠使品嘗指標(biāo)量化，便于數(shù)據(jù)處理和分析；并發(fā)現(xiàn)彈性、硬度和黏附性3個(gè)TPA指標(biāo)對(duì)饅頭綜合評(píng)分的作用較大.作者旨在選取不同品種的小麥粉，通過(guò)測(cè)定面粉的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)以及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，研究面粉的品質(zhì)對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，為饅頭專用粉的生產(chǎn)以及饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 主要材料和儀器

17種不同地區(qū)、不同筋力的小麥.

高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；布拉班德粉質(zhì)儀：德國(guó)布拉班德公司；布拉班德拉伸儀：德國(guó)布拉班德公司；TA-XT plus型物性測(cè)試儀；英國(guó)Stable MicroSystem公司；KTD-08半自動(dòng)定氮儀：蘇州市天威儀器有限公司.

1.2 方法

（1）實(shí)驗(yàn)室制粉：清理、潤(rùn)麥24 h（小麥入磨水分：硬麥16.0%，軟麥14.0%，中硬麥15%）、布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品郏謩e取皮磨（1B，2B，3B）和心磨（1M，2M，3M）6個(gè)系統(tǒng)的面粉進(jìn)行混合，裝入密封袋中保存.

（2）粗蛋白含量：執(zhí)行GB/T 5009.5—2003.

（3）面粉濕面筋含量和面筋指數(shù)：執(zhí)行GB/T 14608—93.

（4）面團(tuán)粉質(zhì)特性：執(zhí)行GB/T 14614—93.

（5）面團(tuán)拉伸特性：執(zhí)行GB/T 14615—93.

（6）饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作：稱取200 g面粉，酵母0.6%，加水后在立式攪拌機(jī)中慢速攪拌2 min，再快速2 min，使面團(tuán)表面均勻光滑，分割成兩個(gè)質(zhì)量相同的面團(tuán)，手工搓圓成型，再于35℃、85%相對(duì)濕度下醒發(fā)約50 min，沸水汽蒸20 min，取出用紗布蓋上，室溫冷卻1 h后進(jìn)行饅頭質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)[2].

（7）饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定：饅頭出鍋1 h后，取2個(gè)饅頭樣品，用切片機(jī)分別將2個(gè)饅頭樣品切成厚度15 mm的饅頭片，每個(gè)樣品取中間3片，共6片，放置密閉容器中.用物性測(cè)試儀，在5 min內(nèi)測(cè)定饅頭片的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，取其平均值.與饅頭物性有關(guān)的指標(biāo)為：硬度、彈性、黏附性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性.質(zhì)構(gòu)儀（TPA）操作參數(shù)設(shè)定為：預(yù)測(cè)試速度3.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)試后速度1.0 mm/s，時(shí)間 2 s，感應(yīng)力 Auto-5.0 g.

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

各樣品的蛋白含量、濕面筋含量及面筋指數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1.

粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2.

拉伸特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3.

饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4.

表1 蛋白含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)測(cè)定結(jié)果

2.2 分析

2.2.1 小麥粉品質(zhì)與饅頭彈性的關(guān)系

對(duì)小麥粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)彈性的影響進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量對(duì)彈性影響最大.

對(duì)其分別進(jìn)行相關(guān)性分析，蛋白質(zhì)含量在13.5%～15.5%時(shí)，與饅頭彈性呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.921.濕面筋含量在32.0%～36.0%時(shí)，兩者間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.914.研究結(jié)論與Lin等[4]的研究結(jié)論相似.由此可見(jiàn)，蛋白質(zhì)含量和面筋含量是決定饅頭好壞的重要因素.面粉的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且制作的饅頭彈性也較好.

表2 粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果

表3 拉伸特性測(cè)定結(jié)果

面筋指數(shù)表示面筋的質(zhì)量，反映濕面筋的強(qiáng)度（松脆性）和弱度（延伸性）.對(duì)面筋指數(shù)與饅頭彈性的關(guān)系進(jìn)行相關(guān)性分析，面筋指數(shù)在50～70之間，與饅頭的彈性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.826.說(shuō)明面筋筋力越強(qiáng)，饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)彈性越小，這與陳東升[5]的研究結(jié)論相一致.

據(jù)上述分析可知，彈性與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)三者都有較強(qiáng)的相關(guān)性，這是因?yàn)?，饅頭中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成除了和蛋白質(zhì)的總量有關(guān)之外，蛋白質(zhì)各組分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白等）的含量及相互間的比例對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成影響更大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成及質(zhì)量更加依賴于醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量及比例.因此，文中分別關(guān)于濕面筋含量和面筋指數(shù)對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)彈性的相關(guān)分析結(jié)果并不矛盾，并且進(jìn)一步證實(shí)了濕面筋含量高的面粉，面筋質(zhì)量未必好.

表4 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

2.2.2 小麥粉品質(zhì)與饅頭黏附性的關(guān)系

饅頭的黏附性對(duì)于饅頭粘牙感有一定影響.分析發(fā)現(xiàn)，小麥粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)中，對(duì)饅頭黏附性影響較大的有濕面筋含量、吸水率、最大拉伸阻力.分別進(jìn)行線性分析，濕面筋含量在34.5%～36.5%時(shí)，與饅頭的黏附性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.957；吸水率在63.5%～65.0%時(shí)，與饅頭的黏附性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.909；最大拉伸阻力在250～450 BU時(shí)，與饅頭的黏附性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.805.

2.2.3 小麥粉品質(zhì)與饅頭黏聚性的關(guān)系

饅頭的黏聚性對(duì)于饅頭形成寬松的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定影響，跟饅頭的酥松口感相關(guān)聯(lián).對(duì)小麥粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)饅頭黏聚性的影響進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，弱化度對(duì)饅頭的黏聚性的影響最大，對(duì)其分別進(jìn)行相關(guān)性分析，弱化度在65～100 BU時(shí)，與饅頭黏聚性呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.965.這與Zhu等[6]研究結(jié)論一致.

2.2.4 小麥粉品質(zhì)與饅頭回復(fù)性的關(guān)系

饅頭的回復(fù)性主要是饅頭受力之后，恢復(fù)狀態(tài)的變化，主要指網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化程度，與饅頭的彈性有一定相似又不盡相同，彈性主要表達(dá)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度大小.

分析發(fā)現(xiàn)，面粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)中，對(duì)饅頭回復(fù)性影響較大的有蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、面團(tuán)形成時(shí)間.分別進(jìn)行線性回歸分析后表明，蛋白質(zhì)含量在13.5%～15.5%時(shí)，與饅頭的回復(fù)性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.923；面筋指數(shù)在55～95時(shí)，與饅頭的回復(fù)性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.979；面團(tuán)形成時(shí)間在3.0～5.5 min時(shí)，與饅頭的回復(fù)性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.986.

以上分析結(jié)果與2.2.1中各面粉品質(zhì)指標(biāo)對(duì)彈性的分析結(jié)果較為相似.建議在建立饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系中，綜合質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的彈性和回復(fù)性對(duì)饅頭進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià).

3 結(jié)論

饅頭各質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，對(duì)彈性影響最大的面粉品質(zhì)指標(biāo)是蛋白質(zhì)、濕面筋含量和面筋指數(shù)，影響的關(guān)鍵區(qū)間相應(yīng)分別是13.5%～15.5%、32%～36%和50～70；對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)黏附性影響最大的面粉品質(zhì)指標(biāo)是濕面筋含量、吸水率和最大拉伸阻力，影響的關(guān)鍵區(qū)間相應(yīng)分別是34.5%～36.5%、63.5%～65.0%和 250～450 BU；當(dāng)面團(tuán)的弱化度在 65～100 BU時(shí)，對(duì)黏聚性的影響最大；對(duì)回復(fù)性影響最大的面粉品質(zhì)指標(biāo)是蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)和面團(tuán)形成時(shí)間，影響的關(guān)鍵區(qū)間相應(yīng)分別是13.5%～15.5%、55～95和 3～5.5 min.

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