真水無香

張偉

瞿秋白在臨行前的遺囑《多余的話》中淡然寫道：中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。

如果一定要在中國傳統(tǒng)食材中選出部分代表的話，我想豆腐一定會赫然在列。泰安名菜泰山三美的食材就是豆腐、白菜和水，而延慶更是以豆腐為宴，將豆腐作為宴席的主角去招待賓朋。可以說，如果沒有豆腐，中華美食食譜會頓時暗淡不少。

談到豆腐，多說一句。川人喜食麻婆豆腐，紅油花椒將水嫩的豆腐點染成濃郁的紅色，油水汪汪的豆腐佐以肉末，豆腐本身的清淡被麻辣浸透。甫一入嘴，那如烈火般的辣和不知所以的麻便將味蕾緊緊鎖住，而食客手中的筷子只能被這麻和辣牽引，不斷在口中和盤子間穿梭。而在山東，一盤小蔥拌豆腐，靜靜地擺在某個農(nóng)家的餐桌上。在缺魚少肉的年代，一盤豆腐，是多少農(nóng)人久久的牽掛。小蔥青嫩，豆腐白凈，撒上醬油，澆幾勺老醋，筷子在盤中游走，那被鹵水點化的豆類的清香，在口中徘徊游蕩。然而，在一鍋熱氣騰騰的魚頭豆腐中，那白白嫩嫩的豆腐卻沾染了魚的海腥味，豆腐與魚熬出的羹湯，把一個鮮字詮釋得淋漓盡致。新米熬成的白飯，澆上一勺魚頭豆腐湯，吃一口豆腐，入口即化，鮮嫩的汁液順著食管蔓延到全身各個部位，到最后連毛孔中都遍布著這無與倫比的鮮嫩。同樣的豆腐，不一樣的吃法，卻透出相同的美妙。這美妙的背后便是一個好吃，然而這好吃本身卻并無優(yōu)劣高低之別。

與豆腐一樣，中國菜的做法并無定式，可以煎炸烹煮，甚至可以做熟后直接放入口中食用。這和西人飲食的量化標(biāo)準(zhǔn)有很大的區(qū)別。麥當(dāng)勞、肯德基可以開遍全球，但很難看見哪家中國餐廳可以遍地開花，其中很大的原因是中國菜的做法往往不會量化和標(biāo)準(zhǔn)化。因為，中國菜之后的哲學(xué)內(nèi)蘊(yùn)便是隨心所欲不逾矩。不同的廚師在烹飪同一樣中國菜品的時候，味道不會完全相同；即使同一位廚師，在不同的境遇下，燒同樣的菜品時，味道也會有所不同。中國菜品的制作與食用過程是互動的，即便是同一道菜，不同的食客卻能從中品出不同的味道。正是由于這種不可復(fù)制性，使得中國菜的味道具有極大的變數(shù)。而這種變數(shù)便是中國菜的魅力所在。

真水無香，隨心所至處，廚師的妙手天成與食客的良性互動成就了內(nèi)涵豐富極具文化的中華餐飲。且不說馳名中外的八大菜系，單單以豆腐為主要原料的菜品就有說不完的吃法和變數(shù)。這些吃法一方面與當(dāng)?shù)厝说牡赜颦h(huán)境有關(guān)，另一方面是不同廚師和食客對于菜品的要求和選擇有異。眾口難調(diào)源于個人口味的喜好，而喜好則源于人的本能。而中國菜品從根本上講就是對人這種本能的尊重和順從。

中國古代的士大夫階層對飲食的研究，早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對自己口腹之欲的滿足，而上升到文化的內(nèi)涵。我國素來便是一個對飲食文化研究頗深的國家，從南北朝時期的《食珍錄》到隋代的《食經(jīng)》，從倪瓚的《云林堂飲食制度集》到袁枚的《隨園食單》，滿紙珍饈羅列，讀之口水津液垂涎欲滴。士大夫?qū)γ朗车臒嶂圆粏螁伪憩F(xiàn)在對菜譜菜單的整理上，他們中的很多人嗜吃如命，更是為現(xiàn)在自詡為吃貨食客們留下一段佳話。清代李漁嗜蟹如命，家人常揶揄他以蟹為命。特立獨行的他不以為恥，反以為榮，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢”。因愛成癡，散盡錢財，不矯飾不做作，在美食面前盡顯其赤子之心的李漁當(dāng)真是一等可愛之人。

我國傳統(tǒng)文化當(dāng)中有太多的文化內(nèi)涵是傾向于壓抑自我、克制自我以達(dá)成外王內(nèi)圣的人生境界。但對于食欲，即便是圣賢也并不十分排斥?？鬃訉τ谌忸惖臒釔墼凇墩撜Z》中多次出現(xiàn)：，“子在齊聞韶，三月不知肉味，曰：‘不圖為樂之至于斯也！”對于自己討厭的權(quán)臣陽貨的求見，孔子為了得到陽貨贈送給自己的肉食，他甚至放下了圣人的身段耍起了小聰明。當(dāng)接受陽貨的饋贈后，孔子故意選在陽貨不在家時前去拜訪以成全禮制。圣人尚且如此，我輩情何以堪？滿足食欲的本身就是心靈的回歸，相信在一桌美食面前，再陰郁的心情也會被飯菜的清香一掃而光。

心靈的遨游在北溟和南溟的廣闊空間中逍遙，鯤鵬在海運(yùn)和扶搖間暢快地奔騰。心靈的第一要義是自由。食色性也，在飲食這一天性之中，最好的境界自然莫過于對內(nèi)心自由的追求和縱情?！拔寤R，千金裘，呼爾將出換美酒”的豪氣，貂裘換酒也堪豪的壯烈，歷經(jīng)千年而久唱不衰。臺灣詩人余光中曾寫道：“酒入豪腸，七分釀成了月光。余下的那三分，嘯成了劍氣，秀口一吐便是半個盛唐?！憋嬀迫缡牵吟扬嬍骋嗳缡?；舉箸間嘴中咀嚼，在美食的幸福中收獲心靈的滿足。

心之所至，幸福來臨。一頓餐飯，簡簡單單，卻能吃出幸福的味道。宴席的味道有時并不在于食材的華麗與珍惜。現(xiàn)代人的匆忙身影在大街上來來回回，圍爐夜話的天倫之樂在現(xiàn)代社會相當(dāng)難得。周旋于人群，徘徊于酒場，這珍饈就是幸福嗎？或許，燈下妻子在廚房簡簡單單張羅幾個家常小菜，母親親手熬制的年夜飯，或許才更能吃出幸福的味道。

情愫彌漫，亂花迷眼，在迷離之中收獲幸福。便如易經(jīng)所言：大道至簡。很多看似繁復(fù)的章程花樣，其基本原則往往是極其簡單。深諳易牙之術(shù)的庖者往往將此看得了然通透?！肚f子·養(yǎng)生主》中的庖丁，將解?？吹们宄靼?，在實際的操作中隨心所欲，順著牛的經(jīng)絡(luò)調(diào)理游刃有余。我國古人就是能夠?qū)Υ说惶幹瑥膹?fù)雜的事物中找尋其中的規(guī)律，進(jìn)而心之所至，便如偶然天成。

陸文夫先生曾在其小說《美食家》中提到最后一道湯是不加鹽的，湯水的真味和食材本身的香濃足以征服食客的胃道。真水無香，在看似無意的調(diào)理中，隨心而行，當(dāng)心之所至，一切便那么順理成章渾然天成了。

當(dāng)然，我們選擇的是最美妙的天然。