成熟度和貯藏溫度對(duì)草莓貯藏期間果實(shí)品質(zhì)的影響

李 瑩，任艷青，閆化學(xué)，曹景順，傅達(dá)奇，羅云波

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

草莓（Frangaria ananassa Duch）屬薔薇科草莓屬，果實(shí)色澤鮮紅、柔軟多汁、富含鈣、磷、鐵和維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分，素有“水果皇后”的美譽(yù)[1]。草莓因其營(yíng)養(yǎng)豐富，醫(yī)用價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)效益顯著，是春季最早上市的高檔水果之一，但由于草莓果實(shí)屬漿果，含水量高，組織柔嫩，極易受機(jī)械損傷和微生物的侵染，常溫下放置l～2d就開(kāi)始變色、變味甚至腐爛，使其商品價(jià)值迅速下降。因此，尋找適宜的貯藏保鮮條件來(lái)延長(zhǎng)草莓果實(shí)的貯運(yùn)期和貨架壽命，是生產(chǎn)和銷(xiāo)售中亟待解決的問(wèn)題。色澤和外表一直以來(lái)都是果蔬銷(xiāo)售過(guò)程中比較看重的品質(zhì)特征，消費(fèi)者看重草莓果實(shí)的物理性質(zhì)（大小、色澤、硬度、酸甜度和香氣）[2]，但近些年來(lái)，人們也越來(lái)越關(guān)注果實(shí)的安全性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。Ayala等[3]和Shin等[4]發(fā)現(xiàn)相對(duì)于低溫環(huán)境，高溫環(huán)境下的草莓果實(shí)具有較高的花青素、總酚和類(lèi)黃酮物質(zhì)的含量。Wills等[5]研究發(fā)現(xiàn)改善貯藏環(huán)境中的氣體成分，如高O2低CO2可以得到較好保鮮效果，然而果實(shí)的色澤卻會(huì)受到不良影響。果實(shí)成熟度對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也有相關(guān)報(bào)道，Wang等[6]和Nunes等[7]發(fā)現(xiàn)綠熟期的草莓果實(shí)花青素含量較低，隨著草莓成熟度的增加，果實(shí)中多酚等抗氧化物質(zhì)也逐漸增加，但花青素的增加主要出現(xiàn)在果實(shí)成熟前后。但果實(shí)成熟度和溫度對(duì)草莓貯藏品質(zhì)的綜合影響卻鮮有報(bào)道。本文主要是通過(guò)研究草莓果實(shí)的三種成熟度（1/2、3/4、全熟）在三個(gè)溫度梯度（3、10、15℃）下，果實(shí)的貨架品質(zhì)（腐爛指數(shù)、失重率）、質(zhì)構(gòu)（硬度）、風(fēng)味（可溶性固形物、可滴定酸）和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（花青素、多酚、類(lèi)黃酮物質(zhì)）四個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，目的是在延長(zhǎng)草莓果實(shí)貨架期的前提下，盡量維持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即找到貯藏過(guò)程中成熟度和溫度的最佳結(jié)合點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草莓（紅顏） 采自北京市昌平區(qū)小湯山草莓園，挑選三個(gè)成熟度，分別為（1/2成熟度，3/4成熟度，全熟）。

榮事達(dá)專(zhuān)業(yè)食物料理機(jī) 北京暢華志誠(chéng)科技有限公司；85-2數(shù)顯式恒溫磁力攪拌器 江蘇榮華儀器制造有限公司；UV-2012PCS紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；GL-20G-II高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器有限公司；PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯；Penetrometer FT-02硬度計(jì)、PAL-1手持糖度儀 北京陽(yáng)光億事達(dá)貿(mào)易有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

草莓摘后2h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，在3℃環(huán)境中，散除田間熱，剔除畸果、爛果，選取大小一致的果實(shí)，按表1進(jìn)行處理。

表1 草莓采后處理方案Table 1 Postharvest strawberry processing scheme

處理后托盤(pán)表面覆蓋一層保鮮膜，放于不同溫度的冷庫(kù)中保藏，每3d（其中失重率每24h）取樣一次，每次10個(gè)果實(shí)，打碎混合后取兩組測(cè)量指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)平行三次。

1.3 生理指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 腐爛指數(shù)的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[8]方法測(cè)定，計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

腐爛指數(shù)（%）=Σ（腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù)量）/（最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù)量）×100 式（1）

式中，腐爛級(jí)別的劃分為：按果實(shí)腐爛面積大小將果實(shí)劃分為5級(jí)：0級(jí)為無(wú)腐爛；1級(jí)為腐爛面積小于果實(shí)面積的1/4；2級(jí)為腐爛面積占果實(shí)面積的1/4～1/3；3級(jí)為腐爛面積占果實(shí)面積的1/3～1/2；4級(jí)表示腐爛面積大于果實(shí)面積的1/2。

1.3.2 失重率的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[9]方法測(cè)定，計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。

失重率（%）=（入庫(kù)當(dāng)天的重量-每次測(cè)定時(shí)的重量）/入庫(kù)當(dāng)天的重量×100 式（2）

1.3.3 硬度的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[10]方法測(cè)定，用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)量，取草莓，切開(kāi)，測(cè)量其赤道部位的硬度，每個(gè)果實(shí)測(cè)量2次，每組10個(gè)果實(shí)，剔除異常值，然后計(jì)算平均值。

1.3.4 可溶性固形物（SSC）的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[11]方法測(cè)定，用手持糖度計(jì)測(cè)定，每組取10個(gè)果實(shí)，混合打碎后，取果漿迅速進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 可滴定酸（TA）的測(cè)定 參照韓雅珊[12]方法：酸堿中和法。

1.3.6 花青素的測(cè)定 采用pH示差法[13-15]。

1.3.7 總酚的測(cè)定 采用福林酚比色法[16]。

1.3.8 類(lèi)黃酮物質(zhì)的側(cè)定 參照文獻(xiàn)[17]方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，去除異常值，進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），不同理化指標(biāo)的均值利用鄧肯式多重比較，對(duì)差異顯著性（LSD，p=0.05）進(jìn)行分析比較，p＜0.05認(rèn)為是具有顯著性差異；同時(shí)也對(duì)不同理化指標(biāo)的均值進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，數(shù)據(jù)分析后用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度和溫度對(duì)草莓貨架品質(zhì)的影響

2.1.1 不同成熟度和溫度對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的腐爛指數(shù)呈逐漸增大的趨勢(shì)。由圖1可以看出，溫度對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響比成熟度處理組要明顯（p＞0.05），15℃的腐爛指數(shù)在貯藏3d后開(kāi)始逐漸高于其他溫度組，變化趨勢(shì)也高于其他溫度，特別是貯藏到第6d時(shí)，這種差異明顯增大，此時(shí)15℃貯藏草莓的腐爛指數(shù)高達(dá)42%，高出10℃處理組約20%，高出3℃處理組約30%；同時(shí)，成熟度對(duì)腐爛指數(shù)也有一定的影響，但并不明顯（p＞0.05），成熟度越大，草莓的腐爛指數(shù)越大，全熟期的草莓腐爛指數(shù)略大于1/2和3/4成熟度的草莓。

圖1 不同成熟度和溫度對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響Fig.1 The effect of different maturity and temperature on decay index

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的腐爛指數(shù)與貯藏時(shí)間、貯藏溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓的腐爛指數(shù)與貯藏時(shí)間之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)R分別為0.806、0.797、0.835，說(shuō)明時(shí)間也是影響草莓腐爛指數(shù)的一個(gè)重要因素，同時(shí)也可以看出3℃和1/2成熟度的草莓的腐爛指數(shù)相對(duì)較低。

2.1.2 不同成熟度和溫度對(duì)草莓失重率的影響 失重率也是草莓貯藏過(guò)程中一個(gè)重要的貨架指標(biāo)。由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的失重率呈逐漸增大的趨勢(shì)（p＜0.01），特別是貯藏到第3d時(shí)，這種差距逐漸增大；溫度和成熟度對(duì)草莓失重率的影響并不明顯（p＞0.05），但從圖2中可以看出，全熟期草莓失重率的變化趨勢(shì)略高于其他成熟度組，草莓的失重率隨著成熟度的增加而增大。

圖2 不同成熟度和溫度對(duì)草莓失重率的影響Fig.2 The effect of different maturity and temperature on weight lost ratio

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的失重率與貯藏時(shí)間、貯藏溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓的失重率與貯藏時(shí)間之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)R分別為0.846、0.902、0.925。說(shuō)明貯藏時(shí)間是影響草莓失重率的一個(gè)重要因素，但可以看出1/2成熟度的草莓的失重率相對(duì)較低。

2.2 不同成熟度和溫度對(duì)草莓質(zhì)構(gòu)的影響

果實(shí)硬度是衡量果實(shí)成熟度和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在果實(shí)的成熟、衰老過(guò)程中，果實(shí)的硬度逐漸降低。由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的硬度逐漸降低；成熟度對(duì)草莓的硬度有顯著影響（p＜0.05），在整個(gè)貯藏過(guò)程中，1/2成熟度的草莓硬度一直都高于3/4和全熟期的草莓（p＜0.05），特別是第3d后，這種差距明顯增大，貯藏到第9d時(shí)，3℃貯藏溫度下，1/2成熟度的草莓硬度約高出3/4成熟度的草莓150kg/cm2，約高出全熟期的草莓約230kg/cm2；溫度對(duì)草莓的硬度也有顯著影響（p＜0.05），15℃草莓的硬度變化趨勢(shì)明顯大于其他溫度組（p＜0.05）。

圖3 不同成熟度和溫度對(duì)草莓硬度的影響Fig.3 The effect of different maturity and temperature on firmness

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的硬度與貯藏時(shí)間、貯藏溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓的硬度與貯藏溫度之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)R分別為-0.634、-0.732、-0.593；同時(shí)草莓的硬度與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.521；而貯藏時(shí)間卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）。說(shuō)明成熟度和貯藏溫度是影響草莓硬度的重要因素，可以看出1/2成熟度和3℃貯藏溫度下的草莓果實(shí)硬度相對(duì)較高。

2.3 不同成熟度和溫度對(duì)草莓風(fēng)味的影響

2.3.1 不同成熟度和溫度對(duì)可溶性固形物（SSC）的影響 SSC含量主要反映果實(shí)的可溶性糖含量，直接反映了草莓的成熟度和品質(zhì)狀況。由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的可溶性固形物（SSC）逐漸增加，但趨勢(shì)并不明顯（p＞0.05），成熟度對(duì)草莓的SSC含量影響明顯（p＜0.01），全熟期草莓的SSC明顯高于1/2和3/4成熟度的果實(shí)（p＜0.01），特別是全熟期草莓SSC的初始值含量高達(dá)8.7°Brix，高出其他成熟期約1.4°Brix；貯藏溫度對(duì)草莓SSC值含量的影響并不明顯（p＞0.05），但可以看出，對(duì)于全熟期和3/4成熟度的草莓，15℃儲(chǔ)藏溫度下草莓的SSC含量總是高于3℃的含量（p＜0.05）。

圖4 不同成熟度和溫度對(duì)草莓可溶性固形物的影響Fig.4 The effect of different maturity and temperature on soluable solid content

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的SSC與貯藏時(shí)間、貯藏溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)3/4和全熟期草莓的SSC含量與貯藏溫度之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)R分別為0.699、0.665，但1/2成熟度的草莓卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）；同時(shí)草莓的SSC含量與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)為0.895；而在貯藏時(shí)間上卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05），說(shuō)明貯藏溫度和成熟度是影響草莓SSC含量的主要因素。從圖4中可以看出，全熟期和15℃貯藏溫度下的草莓中SSC含量相對(duì)較高。

2.3.2 不同成熟度和溫度對(duì)可滴定酸含量的影響果實(shí)中有機(jī)酸的含量對(duì)果實(shí)的口味、風(fēng)味、糖酸比、pH、貯藏性、加工性質(zhì)都具有重要的影響。由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的可滴定酸含量（TA）呈逐漸降低的趨勢(shì)；成熟度對(duì)草莓的TA含量影響明顯（p＜0.01），1/2成熟度草莓的TA含量明顯高于3/4和全熟期的草莓（p＜0.01），這種差距一直持續(xù)到第9d；但貯藏溫度對(duì)草莓TA含量的影響并不明顯（p＞0.05），但可以看出3/4成熟度草莓的TA變化趨勢(shì)比其他成熟度組要平緩。

圖5 不同成熟度和溫度對(duì)草莓可滴定酸含量的影響Fig.5 The different maturity and temperature on titratable acidity

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的可滴定酸與貯藏時(shí)間、溫度間作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)1/2和3/4成熟度草莓的TA含量與貯藏時(shí)間之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)R分別為-0.934、-0.900，但全熟期的草莓卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）；同時(shí)草莓的TA含量變化與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.819；而在貯藏溫度上卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）。說(shuō)明貯藏時(shí)間和成熟度是影響草莓可滴定酸的主要因素，由圖5可以看出，3/4成熟度的草莓可滴定酸的變化趨勢(shì)比較緩慢。

2.4 不同成熟度和溫度對(duì)草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

果實(shí)中存在著大量的花青素、酚類(lèi)物質(zhì)和類(lèi)黃酮類(lèi)等植物次生代謝產(chǎn)物，它們與果蔬的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味形成、抗逆性和抗病性等作用密切相關(guān)，也是重要的抗氧化類(lèi)物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4.1 不同成熟度和溫度對(duì)草莓花青素含量的影響

由圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓中花青素的含量呈逐漸增加的趨勢(shì)（p＜0.05）；隨著溫度的升高，草莓中花青素的含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，溫度對(duì)花青素含量的影響并不明顯（p＞0.05），但可以看出3℃下草莓的花青素含量低于其他溫度組，且變化趨勢(shì)也比較緩慢；成熟度對(duì)草莓花青素含量的影響明顯（p＜0.05），最初這種差異性并不大，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，這種差距性逐漸變大，特別是到第9d時(shí)，3℃儲(chǔ)藏溫度下的全熟期的草莓花青素的含量高出1/2成熟度約37mg/100g（p＜0.05）。

圖6 不同成熟度和溫度對(duì)草莓花青素含量的影響Fig.6 The effect of different maturity and temperature on anthocyanin

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓的花青素含量與貯藏時(shí)間和溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓的花青素含量與貯藏時(shí)間之間有顯著的相關(guān)性（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)R分別為0.720、0.795、0.901；同時(shí)草莓的花青素含量與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)為0.400，而在貯藏溫度上卻沒(méi)有很明顯的相關(guān)性（p＞0.05）。說(shuō)明貯藏時(shí)間和成熟度是影響草莓花青素含量的主要因素，全熟期和3/4成熟度的草莓中花青素含量相對(duì)較高。

2.4.2 不同成熟度和溫度對(duì)草莓總酚含量的影響由圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓中總酚含量呈逐漸增加的趨勢(shì)（p＜0.01），特別是貯藏到第3d時(shí)，這種差距明顯增大（p＜0.05），15℃貯藏溫度下，1/2成熟度的草莓總酚比最初增加30mg/kg，而3/4和全熟期草莓比最初增加約90mg/kg；貯藏溫度對(duì)草莓中總酚含量影響并不明顯（p＞0.05），但可以看出15℃草莓中總酚含量總是高于其他溫度組；成熟度對(duì)草莓中總酚含量影響比較顯著（p＜0.05），可以看出1/2成熟度草莓中總酚含量一直高于其他成熟度組，特別是，1/2成熟度草莓中初始總酚含量約高出其他組80mg/kg左右。

圖7 不同成熟度和溫度對(duì)草莓總酚含量的影響Fig.7 The effect of different maturity and temperature on phenolics

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓中總酚含量與貯藏時(shí)間和溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓中的總酚含量與貯藏時(shí)間之間有極顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)R分別為0.929、0.923、0.850；草莓中總酚含量與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.456，為負(fù)相關(guān)；而貯藏溫度上卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）。說(shuō)明儲(chǔ)藏時(shí)間和成熟度是影響草莓中總酚含量的主要因素，由圖7可以看出，1/2成熟度的草莓中總酚含量相對(duì)較高。

2.4.3 不同成熟度和溫度對(duì)類(lèi)黃酮含量的影響 由圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓中類(lèi)黃酮含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，貯藏時(shí)間對(duì)草莓中類(lèi)黃酮物質(zhì)的影響并不明顯（p＞0.05），但1/2成熟度草莓中類(lèi)黃酮的含量變化趨勢(shì)比其他成熟度組要平緩很多；溫度對(duì)草莓中類(lèi)黃酮含量影響并不明顯（p＞0.05），但3℃草莓中的類(lèi)黃酮含量明顯低于其他溫度組（p＜0.05），即草莓中類(lèi)黃酮含量隨著溫度的升高而升高；成熟度對(duì)草莓中類(lèi)黃酮含量影響也不顯著（p＞0.05），但可以看出1/2成熟度草莓中類(lèi)黃酮含量要高于其他成熟度組（p＜0.05）。

圖8 不同成熟度和溫度對(duì)草莓類(lèi)黃酮含量的影響Fig.8 The effect of different maturity and temperature on flavonoids

通過(guò)對(duì)不同成熟度（1/2，3/4，全）草莓中類(lèi)黃酮含量與貯藏時(shí)間和貯藏溫度作Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)草莓中類(lèi)黃酮含量與貯藏時(shí)間之間有顯著的相關(guān)性（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)R分別為0.686、0.646、0.647，草莓中類(lèi)黃酮含量與成熟度之間也有顯著的相關(guān)性（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)為-0.357，為負(fù)相關(guān)；而貯藏溫度上卻沒(méi)有顯著的相關(guān)性（p＞0.05）。說(shuō)明儲(chǔ)藏時(shí)間和成熟度是影響草莓中類(lèi)黃酮含量的主要因素，由圖8可以看出，1/2成熟度的草莓中類(lèi)黃酮含量相對(duì)較高。

3 相關(guān)性分析

由表2可以看出，草莓的腐爛指數(shù)與失重率、SSC、花青素、總酚、類(lèi)黃酮呈正相關(guān)，其中與SSC相關(guān)性較弱，與硬度、TA呈負(fù)相關(guān)；失重率與SSC、花青素、總酚、黃酮類(lèi)呈正相關(guān)，其中與SSC相關(guān)性較弱，與硬度、TA呈負(fù)相關(guān)；SSC與失重率、花青素呈正相關(guān)，其中與失重率相關(guān)性較弱，與TA、總酚、類(lèi)黃酮呈負(fù)相關(guān)，其中與類(lèi)黃酮相關(guān)系數(shù)較弱；花青素與失重率、總酚、類(lèi)黃酮呈正相關(guān)。

表2 各個(gè)理化指標(biāo)相關(guān)性分析Table 2 The correlation analysis of different physical and chemical index

4 討論與結(jié)論

貯藏期間，草莓的腐爛指數(shù)、失重率變化趨勢(shì)基本相同，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，一些貨架指標(biāo)也開(kāi)始出現(xiàn)劣變，低成熟度和低貯藏溫度可以保持草莓較好的貨架品質(zhì)，Nunes等[18]之前也有相關(guān)報(bào)道，通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，貯藏時(shí)間是草莓果實(shí)品質(zhì)劣變的一個(gè)主要因素。另外，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓果實(shí)的硬度逐漸降低，果實(shí)色澤也開(kāi)始變得暗淡，其原因之一是水分的丟失，另一方面的原因可能是色素的代謝或者是氧化導(dǎo)致。

草莓的可滴定酸（TA）和可溶性固形物（SSC）的變化呈相反趨勢(shì)。貯藏過(guò)程中，TA呈逐漸降低的趨勢(shì)，這主要是因?yàn)橘A藏過(guò)程中TA作為呼吸底物被消耗，同時(shí)也有一部分在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)[19]，貯藏過(guò)程中草莓的SSC呈略微上升的趨勢(shì)，SSC主要體現(xiàn)可溶性糖含量的變化，草莓果實(shí)采收后，成了一個(gè)獨(dú)立的生命體，沒(méi)有了合成糖類(lèi)的來(lái)源，但采收后仍然進(jìn)行著生理代謝，糖類(lèi)的增加主要是一些細(xì)胞壁物質(zhì)和纖維素類(lèi)的分解[19]；成熟度對(duì)TA和SSC含量的影響呈顯著性，低成熟度草莓中有機(jī)酸含量較高，但低成熟度草莓中可溶性糖含量也比較低，總體上，低成熟度草莓的風(fēng)味（糖酸比）比全熟期要差。

貯藏期間，草莓pH一直呈酸性狀態(tài)，酸性環(huán)境中花青素的存在使草莓果實(shí)呈現(xiàn)橙紅色，在整個(gè)貯藏過(guò)程中草莓果實(shí)的顏色逐漸加深，這與花青素的積累是密切相關(guān)的，花青素隨著成熟度會(huì)逐漸積累，F(xiàn)erreyra等之前有過(guò)相關(guān)報(bào)道[20]，果實(shí)的顏色與花青素的濃度成正相關(guān)，花青素含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，貯藏時(shí)間和成熟度都是影響花青素含量的主要因素，低成熟度草莓中花青素含量較低，低溫下草莓中花青素含量變化較平緩。Nunes等[21]發(fā)現(xiàn)高成熟度的草莓果實(shí)花青素含量貯藏期間會(huì)逐漸降低，這可能與多酚氧化物的存在有關(guān)。

貯藏期間，多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)的變化趨勢(shì)基本相同，都呈逐漸增高的趨勢(shì)。貯藏時(shí)間和成熟度都是影響其含量的主要因素，低成熟度草莓中多酚和類(lèi)黃酮等抗氧化物質(zhì)的含量較高，并且這種差距在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化甚微。Shin等[22]也報(bào)道過(guò)不同成熟度草莓中多酚和類(lèi)黃酮含量在貯藏期間比較穩(wěn)定。

整體上，成熟度和貯藏溫度對(duì)草莓果實(shí)品質(zhì)都有影響，同全熟期草莓相比，低成熟度（1/2，3/4）草莓的貨架品質(zhì)（腐爛指數(shù)、失重率）和質(zhì)構(gòu)（硬度）比較好，有利于延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期，但風(fēng)味（糖酸比）相對(duì)較差。另外，低成熟度的果實(shí)中多酚和類(lèi)黃酮等抗氧化物質(zhì)的含量較高，并且這種差距在貯藏過(guò)程中變化也不大，低溫3℃時(shí)可以維持草莓果實(shí)更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在保證貨架期和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的情況下，草莓最佳采摘成熟度為3/4熟，采后貯藏溫度為3℃。

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