荔枝草保健茶的制作工藝研究

孔慶新

（江蘇食品職業(yè)技術學院醫(yī)藥與健康管理系，江蘇淮安223001）

荔枝草為唇形科鼠尾草屬植物荔枝草（Salvia plebeia R.Br.）的全草，別名雪見草、蛤蟆草等；除新疆、甘肅、青海、西藏外，幾乎分布于全國各地[1-2]。據《綱目拾遺》記載，“荔枝草治咽喉十八癥，消癰腫，楊梅、痔瘡”；現代研究顯示，荔枝草含高車前甙、原兒茶酸、4-羥基苯乳酸、尼泊黃酮甙等成分，具有清熱解毒，利尿消腫，涼血止血等功效[1，3]。江蘇、安徽等地民間多于春季采挖荔枝草，晾干后，代茶飲；民間也有將荔枝草當菜吃的習慣；肖允貞[4]發(fā)明了一種將蛤蟆草加工成飲用茶的方法；王斌貴等[5]研究表明，荔枝草提取物對豬油具有顯著的抗氧化作用，與檸檬酸混合使用時對大豆高級烹調油也表現出較強的抗氧化作用。目前，對荔枝草保健茶的開發(fā)研究鮮見報道；因此，開發(fā)荔枝草保健茶，具有廣闊的發(fā)展前景。本課題通過對荔枝草保健茶生產工藝的研究，旨在為荔枝草的進一步開發(fā)和綜合利用提供參考。

1 材料與儀器

1.1 材料與設備

實驗材料 采自江蘇淮安的野生、新鮮的優(yōu)質荔枝草。

WBG-600A微波干燥實驗裝置 濟南儀器廠；Essentia LC-15C高效液相色譜儀 日本島津；6CR-55型茶葉揉捻機 富陽科力茶葉機械有限公司；電炒鍋 山東淄博淄美電熱鍋廠；101-2電熱鼓風干燥箱 上海滬沁儀器設備有限公司；MP-120-1電子天平 上海恒平科學儀器有限公司；DZ-400/2L真空包裝機 青島艾訊包裝設備廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 分析方法

1.2.1.1 化學成分 水分含量及失水率測定：采用（103±2）℃恒重法；高車前苷含量測定：采取高效液相色譜法[6]；浸出物測定：采用全量法[6-7]。

1.2.1.2 感官審評 聘請5名專業(yè)人員密碼審評（GB/T 14487-2008）。主要審評色澤、香氣、滋味和湯色，得分采用百分制。

1.2.2 實驗方法

1.2.2.1 生產工藝及操作技術要點

a.荔枝草保健茶生產工藝[3，7-11]

b.操作要點 荔枝草：分別于抽莖前期（3月初）、花前期（5月初）、結果后期（6月10日前后）采收；揉捻：將殺青后的荔枝草攤涼5min，用微型揉捻機按輕、重、輕的加壓方式揉捻15min[3，7]；干燥：在干燥箱中（102±1）℃烘干至荔枝草含水率達20%，繼續(xù)在干燥箱中（80±1）℃烘干至含水率7%[3]。

1.2.2.2 工藝路線Ⅰ實驗 取抽莖前期、花前期、結果后期采收的荔枝草各0.5kg，除雜、整形后采用電炒鍋殺青（快速翻炒，抖悶結合），控制鍋溫（140±1）℃，待荔枝草變軟，青草氣消失時出鍋。比較電炒鍋殺青法對色澤、香氣、高車前苷、水浸出物和失水率的影響。

1.2.2.3 工藝路線Ⅱ實驗 取抽莖前期、花前期、結果后期采收的荔枝草每組各0.5kg，置于微波爐內懸掛于電子天平的下拉掛鉤的容器中。每隔25s記錄干燥過程中物料質量，繪制失水曲線[7，12]；比較不同微波殺青方法對色澤、香氣、高車前苷、水浸出物和失水率的影響，確定微波殺青工藝。

1.2.2.4 工藝路線Ⅲ實驗 在單因子實驗的基礎上，采用不同微波功率、微波作用時間、荔枝草采收期因素進行正交實驗[7，12]。具體的實驗因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

2 結果與分析

2.1 工藝路線Ⅰ實驗結果

表2 電炒鍋殺青處理的荔枝草保健茶品質Table 2 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea quality of protecting color in electric pot

由表2分析，抽莖前期的荔枝草色澤翠綠、清香，黃酮（以高車前苷為考察指標）含量最高，水浸出物比例最大?；ㄇ捌诶笾Σ蔹S酮含量和水浸出物比例均低于抽莖前期的荔枝草。結果后期的荔枝草色澤微黃，香味較淡，且黃酮含量和水浸出物比例均最低。

殺青是保健茶加工中的關鍵工序，其目的在于利用高溫破壞荔枝草中酶的活性，蒸發(fā)水分，除去青氣，產生茶香[3]。綜合分析，雖然抽莖前期的荔枝草植株較小，出茶率較低，但此時的荔枝草各指標均最理想，有利于進一步揉捻和干燥，殺青荔枝草品質好；因此，選擇抽莖前期采收的荔枝草作為荔枝草保健茶的生產原料。

2.2 工藝路線Ⅱ實驗結果

圖1 不同采收期荔枝草殺青干燥失水曲線Fig.1 The microwave dehydrate curve of different harvest times Salvia plebeia R.Br.

由圖1可見，不同采收期荔枝草的微波干燥過程均可分為加速期、恒速期和降速期三個階段，其中，恒速期相對較長，加速期和降速期相對均較短；有報道表明[3，13]，蠶豆衣和馬鈴薯片的微波干燥過程也分為加速期、恒速期和降速期三個階段，這與本研究結果類似。與傳統(tǒng)的熱風干燥法相比較，微波干燥所用的時間顯著縮短，從熱風干燥所需的幾小時降到微波干燥的幾分鐘。隨著生長期的延長，所需的干燥時間逐漸延長；原因是抽莖前期的荔枝草葉片較薄，植株較小，失水速度快；隨著生長期的延長，荔枝草的植株越來越大，失水速度也越來越慢。

由表3分析，與傳統(tǒng)電炒鍋殺青方法相比，微波殺青法在保證荔枝草色澤、香氣、黃酮含量、水浸出物等理想指標的同時，還具有殺青耗時短的優(yōu)勢。不同采收期的荔枝草之間相比，抽莖前期的荔枝草在色澤、香氣、黃酮含量、水浸出物等指標上最理想，更適合加工保健茶[14]。

表3 微波殺青的荔枝草保健茶品質Table 3 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea quality of microwave protecting color

2.3 工藝路線Ⅲ實驗結果

由圖2可知，隨著微波功率的增加（微波作用時間均為375s），不同采收期荔枝草生產的保健茶得分均呈現先升高后下降的趨勢，在微波功率為480W時得分最高。由圖3可知，隨著微波作用時間的延長（微波功率均為480W），不同采收期荔枝草生產的保健茶得分均呈現先升高后緩慢下降的趨勢，在微波作用時間為375s時得分最高。因此，以不同采收期的荔枝草為實驗材料，選擇微波功率320、480、640W，選擇微波作用時間325、375、425s進行正交實驗。

圖2 不同微波功率荔枝草保健茶得分Fig.2 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea scores of different microwave power

圖3 不同微波作用時間荔枝草保健茶得分Fig.3 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea scores of different microwave time

由表4、表5方差分析可知，微波作用時間和采收期對荔枝草保健茶的品質具有顯著影響，微波功率對荔枝草保健茶品質的影響不顯著；由表5中的F值可知，三因素影響的主次順序為：作用時間＞采收期＞微波功率。結合單因素實驗及荔枝草微波失水曲線進行直觀分析，A2B3C1為最佳組合（92.5分）。王曉明等[14]研究了不同采收期荔枝草中黃酮成分含量的動態(tài)變化，研究顯示：抽莖前期的荔枝草中黃酮等成分含量最高，隨著生長期的延長，黃酮等成分含量逐漸減少；這也為抽莖前期的荔枝草最適合加工保健茶提供了證據。

表4 正交實驗結果Table 4 The result of orthogonal test

表5 正交實驗方差分析Table 5 Results of variance analysis of orthogonal experiments

2.4 荔枝草保健茶成品感官評定結果

由表6可以看出，以抽莖前期的荔枝草為原料，480W微波殺青150s，利用干燥箱熱風干燥，生產的荔枝草保健茶感官評定總分為最高的368.8分，A2B3C1組合次之。不同采收期的荔枝草相比較，抽莖前期的荔枝草生產的保健茶感官評定最佳，最適合加工保健茶。微波法殺青均勻，賦予了保健茶最佳的色澤和湯色，但由于微波干燥周期短，造成保健茶的香氣和滋味稍不足[7，13]。干燥箱熱風干燥雖然耗時較長（約140min），但能促進荔枝草內含物的轉化，有助于香氣和滋味成分的生成[3]。

表6 荔枝草保健茶成品感官評定結果Table 6 The result of Salvia plebeia R.Br.healthy tea sense assess

3 結論

3.1 抽莖前期的荔枝草雖然植株較小，出茶率較低，但殺青荔枝草品質高，有利于進一步揉捻和干燥，可生產出品質優(yōu)良的荔枝草保健茶。

3.2 荔枝草的微波干燥過程可分為加速期、恒速期和降速期三個階段，其中，恒速期相對較長，加速期和降速期相對均較短。微波殺青法在保證荔枝草色澤、香氣、黃酮含量、水浸出物等理想指標的同時，還具有殺青耗時短的優(yōu)勢。

3.3 微波作用時間和采收期對荔枝草保健茶的品質具有顯著影響，微波功率對荔枝草保健茶品質的影響不顯著；三因素影響的主次順序為：作用時間＞采收期＞微波功率；A2B3C1為最佳組合。

3.4 荔枝草保健茶最佳工藝：荔枝草→除雜→整形→微波殺青（480W，150s）→揉捻（15min）→干燥（102℃，140min）→冷卻→包裝→成品。

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