話說“乳化劑”

文/陳福民

“乳化劑”，一個“面熟”而陌生的名詞。也許令人想到乳膠漆之類的化工產(chǎn)品；也許會同乳制品相混在一起。所以對于食品中的乳化劑，也就多了一份天然的戒心。

那么，什么是乳化劑呢？

所謂的“乳化”，就是把油（或者其他脂肪）均勻分布到水中的過程。而乳化劑就是能把油水不相溶的兩種液體變成油包水乳狀液如人造奶油；或水包油乳狀液如雪花膏。

油和水固然不能混溶，是因為在油和水的界面上，水、油分子都有逃避對方并回到各自分子大本營內(nèi)部去的傾向。這種傾向的結(jié)果直接使得油和水各自的界面減小。從能量的角度說，在油和水的界面上存在一個高于純水或者純油的能量，被稱為“界面能”。當油分散到水中的時候，表面積大大增加，所以整個體系的表面能就增加了。由于自然界的運動總是由總能量高向低的方向進行，所以分散的油滴就會重新聚到一起，繼而減小整個體系的表面能。

然而乳化劑的分子，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上一般都由極性基和非極性基構(gòu)成，極性基易溶于水具有親水性質(zhì)，故叫做親水基，非極性基易溶于油，故叫做親油基。這兩個基好比乳化劑的兩只手：親水基這只手與水相親相溶；親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在，通過機械攪拌，使油水不相溶的兩種液體形成了一個新的體系——乳狀液。

另外，乳化燃料油體系不穩(wěn)定的主要原因是水油不相溶，他們各自的表面張力組成交界處的界面張力，界面張力使油水界面液相逐漸收縮，最后導(dǎo)致各自凝聚分離。乳化劑是一種表面活性劑，其主要作用是降低界面張力。

食品中為什么要加乳化劑

幾乎需要水和油交融的食品都需乳化劑

很多食物都含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等?？墒?，我們都知道一個常識：水和油不相溶，所以做個雞蛋湯時，那油花總是浮在湯水的表面上。

若是一碗湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯很有色、香、味，看起來舒服。可是，如果一塊蛋糕做好了，放在貨架上，一會就有油滲出，流得到處都是，你絕不會買這樣的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混著一團團的奶油，你就會覺得難以下咽。這些現(xiàn)象就是油和水不相溶造成的，要解決油水相溶問題，就需要乳化劑。

因此，所謂“乳化”，就是把油（脂肪）均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開，形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細膩的口感，更是必須把油均勻分散開。

食品中加乳化劑之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成穩(wěn)定的乳濁液或者乳化體系的物質(zhì)。它能改善體系中出現(xiàn)兩相時其相與相之間的表面張力，并形成均勻、分散、統(tǒng)一的體系。食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20 世紀20 年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的，目前已經(jīng)形成脂肪酸多元醇脂及其衍生物和天然乳化劑大豆卵磷脂為主的食品乳化劑體系。

隨著科學(xué)的進步，乳化劑越來越顯示出它卓越的才能。食品乳化劑既可用于冰淇淋、人造奶油、黃油、巧克力中，又可用于面包、面條、豆腐、糕點、餅干、糖果、乳品、魚餡和肉餡制品、方便食品、果醬中。它的作用是使糕點發(fā)酥，面包松軟，豆腐細膩，糖果不粘牙，果醬不出水等，同時還有穩(wěn)定食品的性狀，提高食品風味的作用，而且能夠改進食品的口味，延長食品的存放時間。

其實，被批準可以用做食品乳化劑的物質(zhì)并不多，多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。對于這些物質(zhì)，也是“成熟一個，批準一個”，只有經(jīng)過了大量安全性的檢驗，才能獲得用于食品的通行證。目前，世界各國允許使用的乳化劑合計約60 多種，美國58 種，我國允許使用的乳化劑有33 種。

蛋白質(zhì)也具有乳化作用，此外，它本身也是營養(yǎng)成分，所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率低，價格卻貴得多，還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它其實是大豆深加工過程中的副產(chǎn)物，因為其正統(tǒng)的出身和傳說中的“保健功能”，受到了廣泛的接受。

食品乳化劑的“功與過”

乳化劑也是一種食品添加劑，它在食品加工中除起乳化作用外，還起破乳、助溶、分散、濕潤、起泡和懸浮等作用，為食品“色、香、味”的助力功不可沒。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，那些賞心悅目、香氣撲鼻、爽口滑嫩的佳肴，都是因為添加了許多食品乳化劑等添加劑的功勞。據(jù)統(tǒng)計，目前世界上食品乳化劑的總消耗量已超過35 萬噸/年，美國為25 萬噸/年，日本為4 萬噸/年?？梢姡牢妒称冯x不開乳化劑。

然而，食品乳化劑攝入過量后，容易引起代謝紊亂，造成腹瀉、頭暈等或引起慢性疾病。為了弄清食品乳化劑的“過”，一位勇敢的美國人曾“以身試毒”做過實驗。

這位美國人叫摩根·斯普爾洛克，2005 年時，他為了證實快餐對人體究竟會造成什么影響，強迫自己在30 天內(nèi)三餐只吃薯條、漢堡等快餐。他還把自己的這個實驗拍成了記錄片，雖然這部片子獲得了奧斯卡紀錄片獎的提名。但他為此也付出了慘重的代價：不僅肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升65%，體重增加了11千克。

專家們不僅肯定了摩根的試驗，而且認為對人體造成如此傷害的食品遠不止洋快餐，還有各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激凌等都有這種風險。其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)——含有乳化劑的氫化油，而這種氫化油目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。

你不妨看看下列事實：一塊普通的面包，從最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加劑竟有近40 種。制作面包用的面包粉中，有面粉增白劑、強筋劑、面包改良劑，而單單一個面包改良劑就包含20多種添加劑。它可以使面包外形挺立飽滿，增大成品體積20%～50%，并使面包筋道、香甜。

此外，使用色素可以使面包色澤誘人，乳化劑有助于面團軟和，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細密，增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；其中還加膨松劑令面包松軟可口，溴酸鉀可增加面團的韌性和彈性。雖然溴酸鉀這種添加劑因發(fā)現(xiàn)可致癌，國家已禁止使用，不過市場上并未銷聲匿跡。

一塊面包含40多種添加劑

再一個是蛋糕。蛋糕是食品添加劑大戶。幾乎所有蛋糕店都使用蛋糕改良劑，添加劑多達20 多種。而蛋糕房的配方更復(fù)雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油蛋糕，奶油的供貨方已經(jīng)加了抗氧化劑、色素等。制作一個蛋糕，從頭到尾，一塊得用50 多種添加劑。蛋糕用的是植物黃油，是一種人造奶油，即反式脂肪酸，常吃有增加患冠心病、糖尿病及乳腺癌的危險，危害很大。為了增加蛋糕外觀的吸引力，讓色澤更漂亮、口感更細膩，蛋糕中常會存在色素超標、乳化劑超標的現(xiàn)象，這些添加劑的過量使用對健康都是有害的。

乳化劑是珍珠奶茶危害的“幫兇”

還有值得一提的是奶茶。所謂的奶茶有些是由果味精、廉價椰果、奶精、甜味素等勾兌而成。幾勺紅褐色的粉末、幾顆黑色的丸子，加純凈水兌沖，加蓋封壓，來回搖晃幾下，一杯聞起來香噴噴的“珍珠奶茶”就做成了。

奶精的學(xué)名叫氫化植物油，絕不是奶的精華。奶精這種植脂末中含有臭名昭著的反式脂肪酸，食用后很難被身體分解，也無法被代謝。攝入過多，會影響育齡男士生殖健康；還會誘發(fā)腫瘤、冠心病等疾病，對人體的心腦血管有比較大的危害。

而珍珠奶茶中的珍珠有可能是用塑膠來做的。檢測“珍珠”是否用木薯淀粉制作，可以通過添加碘液后觀察，來判斷珍珠中是否含淀粉。通過檢測：“它沒有變藍，說明其中不含淀粉?！蹦蔷褪翘砑右恍┕I(yè)明膠，令“珍珠”更有嚼勁。珍珠奶茶里邊含的果粉中還含有大量二氧化硅，這種廣泛用于制造玻璃、光導(dǎo)纖維和耐火材料的原料，其粉塵若被人長期吸食，會造成肺病甚至中毒。

所有這些珍珠奶茶中的“毒品”，靠的就是食品乳化劑這個“幫兇”，使它騙取了乳飲料這個好名聲。

功也食品乳化劑，過也食品乳化劑。人們要學(xué)會科學(xué)飲食，任何食品都不能過量，更不能把垃圾食品變成嗜好！