新型關中黑豬胴體性能和肉質(zhì)性能研究

王 華，賀長林，吳國芳，楊公社，孫世鐸

(西北農(nóng)林科技大學 動物科技學院, 陜西 楊凌 712100)

關中黑豬獲得農(nóng)業(yè)部首批地理標志產(chǎn)品的陜西培育品種，具有抗病能力強、繁殖力高和肉質(zhì)好等特點。近幾十年，由于數(shù)量的急劇減少，加之育種工作的停滯，在缺乏系統(tǒng)育種計劃的情況下，出現(xiàn)了一些關中黑豬和其他豬的雜交豬，使關中黑豬許多原本優(yōu)良的性狀發(fā)生了分離和退化，與培育初期的關中黑豬差異較大，形成“新型關中黑豬”。本試驗對關中黑豬的胴體性能和肉質(zhì)性狀進行了測定，以期為關中黑豬的提純復壯和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗用關中黑豬飼養(yǎng)于西北農(nóng)林科技大學試驗豬場，試驗各項種質(zhì)特性的測定均在此進行。

1.2 飼養(yǎng)管理

豬舍為半開放式。豬群由專人統(tǒng)一管理，日喂三次(8∶00，14∶00，18∶00)，自由飲水。每天細心觀察豬的采食，糞便和精神狀況。防疫和消毒嚴格按照豬場常規(guī)程序進行。試驗飼料由楊凌瑞祺生物科技有限公司提供。

1.3 測定指標

1.3.1 胴體性能 隨機選取6頭關中黑豬進行屠宰，屠宰前禁食24 h，然后逐一稱重。測定方法參照NY/T 825-2004 瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范。屠宰去毛后，去頭、蹄、尾和內(nèi)臟(保留板油和腎臟)，分稱兩片胴體重量，計算屠宰率；測定左片胴體背膘厚度和眼肌長度和寬度，計算眼肌面積；對左側(cè)胴體進行分割，稱重，測定腿臀比例；對組織進行剝離，分離出皮、骨骼、瘦肉和脂肪，并分別稱重，計算各個組織比率；對心臟、肺臟、肝臟、脾臟、腎臟、胃、花油、板油內(nèi)臟器官逐一稱重。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 對試驗豬屠宰后進行肉質(zhì)測定，測定方法參照NY/T 821-2004 豬肌肉品質(zhì)測定技術規(guī)范和參考文獻[1-2]。對肉色、大理石紋、pH、滴水損失、失水率、熟肉率等項目進行現(xiàn)場測定；剪切力、肌內(nèi)脂肪含量、肌肉脂肪酸組成、肌纖維直徑等指標現(xiàn)場采樣，帶回實驗室測定。肌內(nèi)脂肪含量采用索氏抽提法，肌內(nèi)脂肪酸和氨基酸都分別用高效液相色譜和氨基酸測定儀進行測定。取固定好的背最長肌樣品，制作冰凍切片，用數(shù)碼顯微鏡觀察并照相，用Image-pro plus圖像分析軟件測定肌纖維直徑。脂肪酸和氨基酸的測定先對肌肉進行前期處理，后交由西北農(nóng)林科技大學食品技術與工程學院測試中心進行測定。

1.4 試驗儀器與試劑

電子分析天平、美制 NPPC 比色板、酸度計、無側(cè)限壓力儀、肌肉嫩度儀、TCS-30 電子臺秤、游標卡尺、鋼卷尺、皮卷尺、冰凍切片機、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、電子顯微鏡等。4%多聚甲醛溶液、蔗糖溶液、二甲苯、梯度酒精、蘇木精、伊紅、瓊脂糖等。

1.5 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 17.0對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 試驗結(jié)果

2.1 胴體性能

對6頭關中黑豬進行屠宰，數(shù)據(jù)經(jīng)過統(tǒng)計分析，其結(jié)果整理見表1。

關中黑豬胴體性能結(jié)果表明：宰前活重為(95.29±7.87) kg時，屠宰率為(74.61±2.25)%，腿臀比例為(27.23±0.94) %；瘦肉率(48.96±3.57)%，瘦肉率偏低，個體差異較大。脂肪率為(33.96±2.66)%，6～7椎背膘厚為(37.46 ± 3.41) mm，板油比例為(5.98±0.69)%，關中黑豬含脂率較高，表明沉積脂肪的能力較強；眼肌面積為(24.20 ± 10.24) cm2，變化范圍大，性狀不穩(wěn)定；皮厚為(3.07±0.99) mm，皮率為(8.27 ± 1.09)%。

2.2 肉 質(zhì)

2.2.1 常規(guī)肉質(zhì) 對關中黑豬肉質(zhì)測定后進行分析，結(jié)果顯示，關中黑豬肉色(3.53±0.45)分，均在3～4分，肉色為正常的鮮紅色；屠宰后45 min pH1值為(6.21±0.62)；大理石紋(3.75±0.42)分；肌內(nèi)脂肪含量為(5.2±1.82)%，肌內(nèi)脂肪含量豐富且分布均勻；肌纖維直徑為(64.8±7.98) μm；滴水損失為(1.47±0.16)%，失水率為(7.35±1.98 )%，熟肉率為(73.09±4.75)%，剪切力為(37.98±7.93 )N。肉質(zhì)各項指標顯示均在正常范圍內(nèi)，均未出現(xiàn)PSE肉和DFD肉。

2.2.2 脂肪酸和氨基酸組成 關中黑豬肌肉脂肪酸和氨基酸的組成及含量見表2和表3。

脂肪酸結(jié)果(表2)顯示：關中黑豬肌內(nèi)脂肪主要由7種脂肪酸組成，其中包括3種飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸)、3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、花生-烯酸)和1種多不飽和脂肪酸(亞油酸)。脂肪酸組成以十六酸和十八酸為主，占總脂肪酸的97.8%。油酸含量最高，達50.18%，其次為棕櫚酸，含量為27.13%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為(41.43±1.61)%，(55.22±1.99)%，(3.37±0.47)%，多不飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比值為0.08±0.01。

氨基酸結(jié)果(表3)顯示：關中黑豬肌肉氨基酸含量為(20.23 ± 1.1)%，主要由17種氨基酸組成，其中必需氨基酸有7種(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)，含量為(6.84 ± 0.40)%，占總氨基酸的比例為34%。風味氨基酸有6種(Ser，Glu，Gly，Ile，Ala，Pro)，含量為(7.84 ±0.82)%，占總氨基酸的比例為39%。谷氨酸含量最高，為3.02%，占總氨基酸的14.9%，其次是天冬氨酸，含量為1.82%，占總氨基酸的9%。

表3 關中黑豬肌肉氨基酸含量Table 3 Percentage of amino acids in GZBP

3 討 論

3.1 胴體性能

本試驗結(jié)果與早期研究相比，屠宰率有所提高，腿臀比例高于路興中等[3]研究結(jié)果(23.46%)，低于孫承琮等[4]研究結(jié)果(28.75%)；脂肪率和背膘厚與路興中等[3]研究結(jié)果(34.84%，39.4 mm)基本一致，但與孫承琮等[4]研究結(jié)果(26.43%，30.2 mm)差異較大；瘦肉率與早期研究相比(50.08%，52.5%)均有所下降。眼肌面積與孫承琮等[4]研究結(jié)果(24.5 cm2)基本一致，高于路興中等[3]研究結(jié)果(21.16 cm2)。通過對比發(fā)現(xiàn)，關中黑豬一些性狀(如腿臀比例、脂肪率、瘦肉率和背膘厚)在培育過程中有所提高，后來隨著育種工作的停滯，這些性狀又出現(xiàn)了退化。眼肌面積雖然從數(shù)值上看沒有太大的差異，但是個體之間差異較大，表現(xiàn)為標準差較大，范圍跨度較大。這可能存在兩方面的原因，一方面可能是該性狀不穩(wěn)定，存在一定的遺傳潛力。另一方面，也可能是由于采樣誤差或者屠宰體重不同而造成的差異。但是通過校正的眼肌面積仍然差異很大，說明由屠宰體重差異造成的眼肌面積的差異是不存在的。這說明眼肌面積這一性狀出現(xiàn)了較為明顯的分離，可通過在以后育種過程中加強系統(tǒng)選育使這一性狀得以穩(wěn)定和提高。

關中黑豬與其他培育品種相比，屠宰率高于漢中白豬(71.52%)[5]和北京黑豬(72.86%)[6]，低于魯煙白豬(75.13%)[7]；腿臀比例高于漢中白豬(19.37%)，低于魯煙白豬(31.04%)；關中黑豬瘦肉率低于其他培育品種(漢中白豬54.8%，北京黑豬57.6%)，高于一些地方豬種(八眉豬44.87%)；脂肪率和背膘厚高于多數(shù)培育品種(漢中白豬29.71%，33.1 mm；魯煙白豬脂肪率22.33%；北京黑豬背膘厚30.23 mm)，低于地方豬(新淮豬38.1%，41 mm；漢江黑豬脂肪率42.4%)。皮率和骨率低于漢中白豬(9.10%，9.34%)和魯煙白豬(8.99%，12.62%)，眼肌面積低于北京黑豬(30.23 cm2)漢中白豬(29.13 cm2)，與上海白豬(25.8 cm2)相當。以上對比發(fā)現(xiàn)：關中黑豬屠宰率較高，腿臀比例差異較大，但基本上與其他培育品種一致。瘦肉率和含脂率整體表現(xiàn)為瘦肉率較低，脂肪含量較高，眼肌面積較小，介于培育品種和地方豬種之間。同時，關中黑豬具有皮薄骨細，出肉率高的特點。

3.2 肉質(zhì)性能

3.2.1 常規(guī)肉質(zhì) 關中黑豬肉色評分為3.5，肉色偏深紅色，屬正常肉色，肉色評分結(jié)果高于早期研究(3分)，也普遍高于國外瘦肉型豬種(長白豬2.84分，大白豬2.62分，杜洛克豬3.21分)[8]。與中國地方豬種和培育品種(藏香豬3.65[9]，北京黑豬3.68)肉色評分接近。豬屠宰后 45 min的 pH值是區(qū)分肉質(zhì)正常與否的重要指標。關中黑豬屠宰45 min的pH1為6.21，肉質(zhì)正常，并未發(fā)現(xiàn)PSE肉和DFD肉，與早期研究結(jié)果(6.15)基本一致，與其他品種(北京黑豬6.26，蘇太豬6.24)基本一致。系水力也是評定肉質(zhì)的一項重要指標，肌肉系水力是影響肉色、風味和嫩度的重要因素。系水力以宰后肌肉游離水分滲出量來度量，與滴水損失和失水率呈負相關。試驗結(jié)果表明：關中黑豬的滴水損失(1.47%)和失水率(7.35%)較低，肌肉中游離水分量小，系水力較高，肌肉多汁性好，優(yōu)于早期研究結(jié)果(失水率12.54%)和國外瘦肉型豬種(長白豬和大白豬滴水損失分別為2.16%和3.16%，失水率分別為36.42%，32.27%)。

大理石紋的量影響肌肉的嫩度，口感等指標，大理石紋與肌內(nèi)脂肪呈正相關，同時肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度。因此，大理石紋分布越好，肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉越嫩。關中黑豬的大理石紋評分為3.75分，肌內(nèi)脂肪含量為5.2%，高于早期研究(3，3.29%)，相比于其他品種(北京黑豬2.91，3.11%；蘇太豬2.98，3.2%)均處于較高水平，顯著高于國外豬種(大白豬2.5，1.31%；長白豬2.26，0.88%[10])，表明關中黑豬肉質(zhì)好，嫩度高。肌纖維直徑和剪切力是反應肌肉嫩度的指標，肌纖維越細，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越細嫩，多汁性越好，剪切力越小。關中黑豬的肌纖維直徑為64.8 μm，與四川藏豬(62.30 μm)差異不大；剪切力為37.98 N，低于北京黑豬(56.38 N)[11]和魯煙白豬(42.75 N)，表明肌纖維較細，剪切力小，嫩度好。熟肉率是用來衡量烹調(diào)損失的一項指標，熟肉率越高，烹調(diào)損失越小。本試驗關中黑豬的熟肉率為73.09%，明顯高于早期研究(64.67%)，且高于大多數(shù)豬種(大白豬60.32%，長白豬63.39%)，略低于北京黑豬(75.79%)，說明關中黑豬在烹調(diào)過程中損失較少。

3.2.2 肌肉中脂肪酸和氨基酸組成 肌肉中飽和脂肪酸含量與肉質(zhì)有很大關系。研究表明豬肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量高時，肌肉的嫩度、多汁性和風味均較好。不飽和脂肪酸含量影響肉類脂肪的硬度。從而決定肉類的貨架期。豬肉脂肪中多不飽和脂肪酸對肉質(zhì)性狀有負面的影響，使脂肪變得松軟，易氧化[12]。并且多不飽和脂肪酸在烹飪過程中會降低肉的風味[13]。本試驗結(jié)果表明，關中黑豬飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為41.43%，58.57%，3.37%，且多不飽和脂肪酸占飽和脂肪酸比例小，與早期研究結(jié)果(飽和脂肪酸42.83 %，單不飽和脂肪酸35.18%，多不飽和脂肪酸16.89%)相比，關中黑豬含有較高的單不飽和脂肪酸含量和較低的多不飽和脂肪酸。與其他品種相比，與萊蕪豬(42.32%，52.12%，5.63%)和魯萊黑豬(41.00%，51.72%，5.61%)[14]差異不大，而與北京黑豬(42.01%，46.64%，11.34%)差異較大。表明關中黑豬肌肉風味更好，同時脂肪品質(zhì)好，貨架期長，并且在烹飪后有更好的口感。另外，肌肉中脂肪酸的種類和含量不僅和品種有關，跟飼料種類的營養(yǎng)成分也有關系[15]，這可能是關中黑豬與早期研究結(jié)果有差異的原因之一。

豬肉中氨基酸含量和組成與蛋白質(zhì)組成，反映豬肉營養(yǎng)價值，同時也是豬肉風味重要的呈味物質(zhì)。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其是谷氨酸，具有形成肉鮮味以及緩沖堿、酸等不良味道的特殊作用。本試驗結(jié)果表明，關中黑豬肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的34%，風味氨基酸占總氨基酸的39%。對鮮味影響最大的谷氨酸的含量最高，占總氨基酸的14.9%。與其他品種相比，必需氨基酸含量略高于萊蕪豬(33.33%)，略低于魯萊黑豬(36.39%)。鮮味氨基酸含量高于萊蕪豬(31.56%)、魯萊黑豬(33.53%)和大白豬(30.79%)。表明關中黑豬氨基酸組成較好，營養(yǎng)價值高，并且風味好。

4 小 結(jié)

本研究結(jié)果表明，“新型關中黑豬”仍然保持了原關中黑豬肉質(zhì)鮮嫩，風味好，多汁性好的特點，與其他地方豬種和培育品種相比差異不大，但優(yōu)于國外品種。關中黑豬瘦肉率、腿臀比例等指標與早期研究相比有所下降，這可能與市場導向引起關中黑豬的群體規(guī)模下降有關。加之關中黑豬自身也存在一些缺陷，如品種規(guī)格不一，后軀發(fā)育發(fā)育欠豐滿，生長速度較慢等。本課題組將對關中黑豬各項指標重新測定研究，制定系統(tǒng)的保種提純復壯措施。通過擴大基礎選育群數(shù)量，結(jié)合關中黑豬分子遺傳學研究進行系統(tǒng)選育，篩選最佳配套系。通過育種手段，使關中黑豬在保持其優(yōu)良肉質(zhì)性狀的基礎上提高其他性狀水平，致力于將關中黑豬培育成陜西當家母本品種。

參考文獻：

[1] 劉敬順,包 杰,劉小紅,等.豬肉質(zhì)量評估技術[J].農(nóng)業(yè)新技術(今日養(yǎng)豬業(yè)),2005(1):42-45.

[2] 王曉宇,周光宏,徐幸蓮,等.豬肉剪切力的測定方法[J].食品科學,2012，33(21):64-67.

[3] 路興中,劉孝淳,沈亦飛,等.關中黑豬生長發(fā)育及產(chǎn)肉性能的研究(初報)[J].西北農(nóng)林科技大學學報：自然科學版,1980(2):29-48.

[4] 孫承琮,劉志剛,楊向東,等.瘦肉型豬與關中黑豬二元雜交組合的研究[J].畜牧獸醫(yī)雜志,1987(4):5-9.

[5] 王 軍,李忠吉,劉循莉,等.漢白豬胴體瘦肉率及品質(zhì)測定試驗研究[J].豬業(yè)科學,2008(12):88-89.

[6] 國家畜禽遺傳資源委員會組.中國畜禽遺傳資源志·豬志[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2011.

[7] 郭建鳳,劉雪萍,劉會智,等. 魯煙白豬及其不同組合雜交豬肥育性能、胴體品質(zhì)及肉質(zhì)分析[J].廣東飼料,2011，20(10):21-26.

[8] 張樹敏,李 娜,金 鑫,等.不同品種豬肉質(zhì)評定報告[J].養(yǎng)豬,2006(3):54-56.

[9] 宋社果,安小鵬,趙海波,等.藏香豬屠宰特性及肉品質(zhì)的分析[J].西北農(nóng)業(yè)學報,2011,20(12):26-32.

[10] 呼紅梅,郭建鳳,朱榮生,等. 不同品種豬背最長肌肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量的比較[J].揚州大學學報：農(nóng)業(yè)與生命科學版,2011,32(3):34-36.

[11] 任 琳,張春江,趙 冰,等. 北京黑豬的肉質(zhì)特性研究[J].食品科學,2011,32(23):43-46.

[12] Enser M. Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implication for human nutrition [J]. Meat Science, 1998, 49: 329-341.

[13] Elmore J S, Campo M M, Enser M, et al. Effect of lipid composition on meat-like model systems containing cysteine, ribose, and polyunsaturated fatty acids[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(5): 1 126-1 132.

[14] 陳其美,曾勇慶,魏述東,等.不同豬種肌肉風味前體物質(zhì)及其營養(yǎng)和食用品質(zhì)特性研究[J]. 浙江大學學報：農(nóng)業(yè)與生命科學版,2010,36(3):299-305.

[15] 徐 彬,崔 佳,李紹鈺,等.日糧中不同來源多不飽和脂肪酸對育肥豬生長性能和豬肉脂肪酸組成的影響[J].中國飼料,2007(9):314-315.