低溫氣調(diào)貯藏對松茸保鮮品質(zhì)的影響

羅曉莉，鄧雅元，曹晶晶，郭永紅

（昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223）

松茸屬擔(dān)子菌（Basidiomycota）、擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes）、傘菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑屬（Tricholoma），又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、臺菌、松菌[1]。它是一種名貴的野生食用菌，在日本被視為菇中之珍品，具有強(qiáng)身、健胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等作用[2]。松茸以它很高的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用效果在國際市場上享有很高的聲譽(yù)，價(jià)額昂貴，十分走俏[3]。

但由于松茸的采集收購是一個(gè)由量小分散到逐步集中的過程，從采集到加工的時(shí)間長、地域跨度廣，且由于采后旺盛的生命活動(dòng)和呼吸強(qiáng)度，含水量高，組織脆嫩，菇蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，采后褐變、失水嚴(yán)重，子實(shí)體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，抵抗外界侵襲能力降低，極易受到微生物的侵襲而導(dǎo)致菌體變質(zhì)腐爛，商品性降低，失去加工和食用價(jià)值。

本文采用氣調(diào)保鮮方法對松茸進(jìn)行處理，研究不同氣體成分對松茸采后品質(zhì)的影響，得出松茸保鮮的較理想氣體配比，為松茸貯藏保鮮提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試松茸購自昆明市木水花農(nóng)貿(mào)市場，成熟度為八成熟，個(gè)體大小均勻、成熟度一致、無蟲、無霉?fàn)€及機(jī)械損傷、色澤好。

1.2 氣調(diào)處理方法

將預(yù)冷后的供試松茸入氣調(diào)庫貯藏，設(shè)置6組不同的氣調(diào)比例分別為處理一：O2/CO2=1/20；處理二：O2/CO2=5/10；處理三：O2/CO2=5/5；處理四：O2/CO2=5/20；處理五：O2/CO2=3/10；處理六：O2/CO2=3/20；對照：冷藏。每個(gè)處理做3個(gè)重復(fù)。所有處理均于2℃～4℃低溫、90%～95%相對濕度條件下貯藏。于貯藏過程中觀察其外觀品質(zhì)變化，測定其好菇率、失重率、腐爛率的變化情況。

1.3 測定方法

1.3.1 外觀品質(zhì)觀測

外觀品質(zhì)評定分級見表1。主要評價(jià)其色澤、形態(tài)、質(zhì)地、氣味等情況。

表1 松茸鮮品分級標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 失水率

失水率（P）公式為：

式中：m1為貯前質(zhì)量；m2為貯后質(zhì)量。

1.3.3 好菇率

選出色澤正常，形態(tài)基本完整，質(zhì)地硬，無病菌、異味的牛肝菌，按其顏色、質(zhì)地、氣味的變化程度分級，稱其質(zhì)量，并用每級菇質(zhì)量除以總質(zhì)量乘以100%。

1.3.4 腐爛率

選出色澤水漬色，形態(tài)失形，水浸狀，質(zhì)地軟，有異味的牛肝菌，稱其質(zhì)量，并用腐爛質(zhì)量除以總質(zhì)量乘以100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 松茸氣調(diào)保鮮7 d品質(zhì)

松茸氣調(diào)保鮮7 d后各級比、失水率見圖1、圖2。

圖1 松茸氣調(diào)保鮮7 d后各級比

圖2 松茸氣調(diào)保鮮7 d后失水率

2.2 松茸氣調(diào)保鮮16 d品質(zhì)

松茸氣調(diào)保鮮16 d后各級比、失水率見圖3、圖4。

圖3 松茸氣調(diào)保鮮16 d后各級比

圖4 松茸氣調(diào)保鮮16 d后失水率

由圖3、圖4可以看出，松茸氣調(diào)貯藏16 d后，各處理均發(fā)生了較大的變化，處理五及對照的可食菇率為100%，為最好，其余排列順序?yàn)樘幚砹咎幚矶咎幚砣咎幚硪唬咎幚硭?。從一級菇、二級菇所占的比例來看，其順序?yàn)樘幚砣緦φ眨咎幚砦澹咎幚砹咎幚矶咎幚硭模咎幚硪?。由圖4可看出，各處理的失水率趨勢基本一致，且失水較少，除處理一達(dá)到8.6%外，其它的不超過3.5%，基本無失水萎縮現(xiàn)象。綜合失水率及各級菇的比率來看，處理三及處理五為最佳，其次為對照。

3 討論與結(jié)論

由松茸的外觀變化結(jié)果看，松茸在貯藏過程中后熟作用強(qiáng)度中等，主要表現(xiàn)在菌柄變軟、萎縮；菌蓋開傘，菌褶變黃。

氣調(diào)是根據(jù)呼吸耗氧的機(jī)理，通過降低氧氣和增加二氧化碳來抑制呼吸，從而達(dá)到延長保鮮期的目的[4]。在一定比例的O2/CO2氣體條件下氣調(diào)，對松茸后熟作用有較好的抑制作用。在本實(shí)驗(yàn)中，通過對各處理可食率（一級、二級、三級菇率）的計(jì)算，各處理的效果均比對照好，特別是以O(shè)2/CO2為3/10、5/5時(shí)，保鮮效果最好。失重率總體來看，各處理處理16 d時(shí)的失水率均低于10%，以處理三的失水率最小。

采用恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)保鮮方法可有效地抑制松茸的后熟作用，提高保鮮品質(zhì)，延長保鮮期。本實(shí)驗(yàn)對松茸氣調(diào)貯藏效果有了一定的了解，即可采用O2/CO2為5/5、3/10作為氣調(diào)貯藏松茸的參考數(shù)據(jù)，而對氣調(diào)最佳氣體成分還需要進(jìn)一步研究。

[1]方明，李玉.松茸研究概況[J].中國食用菌，2005，24(6)：12－15.

[2]周選圍.松茸資源研究概況[J].食用菌學(xué)報(bào)，2002，9(1)：50－56.

[3]韓珍瓊，曹新志.凍干松茸的生產(chǎn)工藝[J].綿陽經(jīng)濟(jì)技術(shù)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2000，17(1)：28－29.

[4]馮建華，徐新明.香菇采后預(yù)處理及氣調(diào)保鮮技術(shù)研究[J].中國食用菌，2010，29(2)：51－53.