熏雞冷風(fēng)干燥工藝條件優(yōu)化研究

劉 君， 張 慜*， 張海猛

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122；2.溫州市藤橋禽業(yè)有限公司，浙江 溫州325003）

熏雞是我國歷史悠久的著名禽肉制品之一[1-2]，它具有造型美觀、氣味芳香、口感舒適、油而不膩等特點，是深受人們所喜愛的佳品。但是在傳統(tǒng)工藝中，存在著熏雞的生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定等缺陷[3]。作者選取優(yōu)質(zhì)雞種三黃雞[4]，進行熏雞的現(xiàn)代化加工，對其中的冷風(fēng)干燥工藝條件溫度、相對濕度、風(fēng)速和時間進行了研究，縮短了熏雞的生產(chǎn)周期并且得到感官品質(zhì)好的產(chǎn)品，并對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、色澤和風(fēng)味成分進行了評價。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

三黃雞：溫州市藤橋禽業(yè)有限公司提供；乳酸鏈球菌素：浙江新銀象生物工程有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT2）：英國StableMicrosystems公司產(chǎn)品；WSC-S色差儀：固相微萃取PDMS萃取頭（纖維頭），上海安譜科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Finigon質(zhì)譜公司產(chǎn)品。

1.3 實驗方法

1.3.1 熏雞生產(chǎn)工藝流程 凍雞→解凍清洗→滾揉腌制→靜腌→冷風(fēng)干燥→烘烤→白糖熏制→迅速入冷庫冷卻，包裝。

1.3.2 冷風(fēng)干燥試驗 探討了冷風(fēng)干燥過程中溫度、相對濕度、風(fēng)速及時間對熏雞感官品質(zhì)的影響，通過L9（34）正交試驗設(shè)計（表1）確定了最佳感官評分的產(chǎn)品。

表1 正交因素水平表Table 1 Selected table of level of orthogonal factors

1.3.3 感官評價 根據(jù)熏雞特點，將處理過的成品熏雞同一條件放入沸水鍋中蒸20 min后，對其雞腿肉，從色澤，質(zhì)地，煙熏味3個方面進行品質(zhì)評價[5]，三者總分為評價值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定 參照評審人員對于熏雞產(chǎn)品的主觀評定，采用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、凝聚性、彈性和恢復(fù)性進行客觀分析，以提高感官評定的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性[6-7]。選取雞胸肉，切出約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的雞丁進行測試，重復(fù)5次。采用P25R探頭，測試前探頭下行速度為2 mm/s，測試時探頭下行速度為2 mm/s，探頭返回速度為2 mm/s，壓縮程度為40%，時間間隔為2 s，觸發(fā)值5 g。選擇選擇大小、形狀和厚度完全一致的雞丁進行測試。

表2 熏雞的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of smoked chicken

1.3.5 色澤的測定 用WSC-S色差儀測定熏雞腿部同一部位表面色澤，測定中以標(biāo)準(zhǔn)白板為對照，每次測量重復(fù)3次，其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值為紅度值，表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大；b*值為黃度值，表示有色物質(zhì)的黃藍偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負(fù)值越大偏向藍色的程度越大[8]。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定 稱取8 g熏雞腿部肉放入15 mL樣品瓶中，置于50℃水溶液中保溫15 min。將萃取頭在氣相色譜的進樣口老化，老化溫度為250℃，載氣體積流量為0.8 mL/min，分流比為50∶1，老化時間2 h。將萃取頭插入樣品，推出纖維頭于50℃吸附40 min，再將萃取頭插入氣相色譜25℃解吸2 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭并開始采集數(shù)據(jù)。

所使用的色譜條件為：OV1701毛細(xì)管色譜柱（30 mm×0.25 mm×0.25 μm），流速 0.3 mL/min；恒壓35 kPa；程序升溫條件：起始柱溫32℃保溫3 min，以4℃/min上升至60℃，無保留，以18℃/min上升至240℃，保持7 min；載氣為氦氣，體積流速0.8 mL/min；進樣口溫度為250℃，檢測溫度240℃。質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲電流 150 μA，掃描量范圍 33～450。

1.4 操作要點

1.4.1 原料 選用健康無病的三黃雞，解凍清洗時，要盡量把殘留在體內(nèi)的殘血清洗干凈，雞的鼻腔粘液擠出，食道拔除。

1.4.2 腌制 采用滾揉腌制與靜腌相結(jié)合的方法。按照配方配置腌制液，根據(jù)雞的質(zhì)量注入10%的腌制液。真空滾揉（0.07 MPa）腌制1 h，每滾揉30 min停歇10 min，緊接著將滾揉腌制后的雞放置在4℃的冰箱中靜腌24 h。

1.4.3 冷風(fēng)干燥 腌制結(jié)束后瀝干水分后，將雞掛在風(fēng)干機中進行風(fēng)干。吊掛時雞與雞之間要留有一定的空隙，便于空氣流通[9]。通過改變風(fēng)干的條件：溫度、濕度、風(fēng)速、時間，以確定感官品評最佳的熏雞產(chǎn)品。

1.4.4 烘烤 烘烤的溫度為80℃，時間為0.5 h。烘烤時注意雞的轉(zhuǎn)動，以達到烘烤均勻。

1.4.5 熏制 熏制前，將雞用竹簽串好。將鍋燒熱后，灑入白糖，以白糖平鋪鍋底為準(zhǔn)，迅速將串好的雞架放在鍋上，輕放鍋蓋并轉(zhuǎn)到竹簽，熏制2 min。1.4.6 包裝 將熏好的雞迅速放入18℃冷庫，5 min內(nèi)溫度降至4～5℃，包裝入袋，并且冷庫貯藏。

2 干燥工藝的確定

2.1 冷風(fēng)干燥過程中不同時間對熏雞感官品質(zhì)的影響

在冷風(fēng)干燥過程中，時間是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的一大重要條件，為了在節(jié)約成本的前提下得到被廣大消費者所樂意接受的產(chǎn)品，現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)熏雞的過程中需要控制冷風(fēng)干燥時間。

由表3可知，當(dāng)冷風(fēng)干燥時間為72 h和96 h時，感官評分明顯高于其他幾組的評分，這兩種條件下得到的熏雞產(chǎn)品，色澤光亮，肉感緊實，有彈性并且具有煙熏獨特的香味。從圖1中也可以很直觀的看出，當(dāng)冷風(fēng)干燥時間為72 h時，所得熏雞產(chǎn)品的感官評分最高。當(dāng)冷風(fēng)干燥時間過長時，產(chǎn)品硬度大，口感不好，同時色澤比較深；當(dāng)冷風(fēng)干燥時間過短時，產(chǎn)品肉質(zhì)比較松軟沒有嚼勁，色澤比較淺。

2.2 冷風(fēng)干燥過程中不同溫度對熏雞感官品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)生產(chǎn)熏雞的條件基本是在溫度比較低得冬季，風(fēng)干時間長并且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。為克服這些缺點，現(xiàn)代化生產(chǎn)中，適當(dāng)調(diào)整風(fēng)干溫度以期達到感官品質(zhì)最好的產(chǎn)品。

由表4可知，當(dāng)風(fēng)干溫度為16℃時，所得熏雞產(chǎn)品的感官評分最高，此時的產(chǎn)品表面色澤呈棕黃色，有光澤，并且硬度好，肉質(zhì)的風(fēng)味好。從圖2中可以看出當(dāng)溫度從10℃上升到16℃的，感官評分值都是在增加的，當(dāng)超過16℃時，產(chǎn)品的感官評分值下降，因為產(chǎn)品產(chǎn)生了不良風(fēng)味，可能是因為溫度過高時會引起腐敗菌的生長。

表3 不同冷風(fēng)干燥時間及其感官評分Table 3 Different time of cold wind drying and their sensory evaluation

圖1 不同冷風(fēng)干燥時間與其感官評分的關(guān)系圖Fig.1 Relationship between the different time of cold wind drying and their sensory evaluation

表4 不同冷風(fēng)干燥溫度及其感官評分Table 4 Different temperature of cold wind drying and their sensory evaluation

圖2 不同冷風(fēng)干燥溫度與其感官評分的關(guān)系圖Fig.2 Relationship between the different temperature of cold wind drying and their sensory evaluation

2.3 冷風(fēng)干燥過程中不同相對濕度對熏雞感官品質(zhì)的影響

在傳統(tǒng)的熏雞生產(chǎn)工藝中，環(huán)境的相對濕度是不可控制的，但是作為風(fēng)干過程中影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的一個重要因素，對于現(xiàn)代化生產(chǎn)熏雞是具有實用意義的。

由表5可知，當(dāng)相對濕度為65%時，感官評分值在86.1左右，所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好。此時的產(chǎn)品色澤光亮，吸引消費者眼球，并且肉質(zhì)彈性好，口感好，煙熏味醇香。從圖3也可以直觀的看出，當(dāng)相對濕度過高過低時感官評分值都有所下降。當(dāng)相對濕度過低時，產(chǎn)品的風(fēng)味沒有很好的散發(fā)出，口感沒有達到最好；當(dāng)相對濕度過高時，產(chǎn)品會產(chǎn)生不良風(fēng)味，表面色澤呈偏黑，不利于風(fēng)干。

表5 不同冷風(fēng)干燥相對濕度及其感官評分Table 5 Different relative humidity of cold wind drying and their sensory evaluation

圖3 不同冷風(fēng)干燥相對濕度與其感官評分的關(guān)系圖Fig.3 Relationship between the different relative humidity of cold wind drying and their sensory evaluation

2.4 冷風(fēng)干燥過程中不同風(fēng)速對熏雞感官品質(zhì)的影響

冷風(fēng)干燥過程中風(fēng)速的大小與干燥的速率有關(guān)，但是干燥速率過大過小對于產(chǎn)品的感官品質(zhì)也有著重要的影響。

由表6可知當(dāng)風(fēng)速為5 m/s時，所得產(chǎn)品的感官評分最高。此時的產(chǎn)品色澤棕黃、光亮，肉質(zhì)硬度好、彈性好，有香郁的煙熏味。從圖4可以很直觀的看出，當(dāng)風(fēng)速低于5 m/s時，產(chǎn)品的感官評分值是不斷增加的，主要是因為風(fēng)速的提高有利于雞體水分的揮發(fā)，抑制了腐敗菌的生產(chǎn)，所以風(fēng)速的提高有利于風(fēng)味的提高；當(dāng)風(fēng)速高于5 m/s時，雞體表面水分揮發(fā)過快，內(nèi)部水分未來得及揮發(fā)，導(dǎo)致表皮過硬，色澤淺淡，雞肉產(chǎn)生不良風(fēng)味。

表6 不同冷風(fēng)干燥風(fēng)速及其感官評分Table 6 Different wind speed of cold wind drying and their sensory evaluation

圖4 不同冷風(fēng)干燥風(fēng)速與其感官評分的關(guān)系圖Fig.4 Relationship between the different wind speed of cold wind drying and their sensory evaluation

2.5 最佳冷風(fēng)干燥工藝的確定

從上面的單因素實驗中已經(jīng)將冷風(fēng)干燥中時間、溫度、相對濕度和風(fēng)速的最佳值縮小到了一定的范圍。為了更好的探索風(fēng)干過程中這4個因素對熏雞感官品質(zhì)的影響并優(yōu)化工藝參數(shù)，在單因素的基礎(chǔ)上進行了正交實驗，各因素水平如表1所示，正交實驗結(jié)果表7所示。

表7 正交實驗安排及結(jié)果Table 7 Arrangement and the results of orthogonal experiment

由表7可知，以感官評分為考察指標(biāo)，冷風(fēng)干燥過程中4個因素的影響大小順序為時間＞溫度＞相對濕度＞風(fēng)速，最佳冷風(fēng)干燥工藝條件組合為A2B2C1D2，即溫度16℃，相對濕度65%，風(fēng)速4 m/s，時間72 h。以此最佳工藝進行生產(chǎn)，得到的熏雞成品感官評分為92分。

3 質(zhì)構(gòu)測定

在進行人員感官評定的基礎(chǔ)上，通過質(zhì)構(gòu)儀對最佳工藝條件組合A2B2C1D2制作的熏雞產(chǎn)品進行感官分析，選取雞胸肉，切出約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的雞丁進行測試，重復(fù)5次，測定結(jié)果見表8。

表8 質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果Table 8 Result of TPA test

從表8中可以看出，5次重復(fù)性測試之間的差異性很小，可以客觀的來分析熏雞產(chǎn)品的感官品質(zhì)，在工業(yè)化生產(chǎn)的過程中可以通過儀器測試來進行產(chǎn)品感官分析。通過對這5組數(shù)據(jù)取平均值的方法得到最佳產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果為，硬度：（2 235.813±17.841）g，咀嚼性：（1 366.467±29.543）g.s， 凝 聚 性 ：（0.717±0.004）% ， 彈 性 ： （0.852±0.016）%，恢復(fù)性：（0.351±0.07）%。 此結(jié)果可以成為評價產(chǎn)品的參考指標(biāo)。當(dāng)產(chǎn)品的質(zhì)地越硬，抗拒牙齒壓力的能力越大，恢復(fù)形變的速度也越快，咀嚼所需要的能量也越高；當(dāng)產(chǎn)品的含水量較高時，在產(chǎn)生較大的形變時不易斷裂，會呈現(xiàn)出較高的凝聚性。

4 色澤變化測定

在感官評定最優(yōu)組合A2B2C1D2的基礎(chǔ)上，控制相對濕度65%，風(fēng)速 4 m/s，時間72 h，采用色差值來比較不同冷風(fēng)溫度干燥的差異，與感官評定結(jié)果建立客觀聯(lián)系。測量結(jié)果如表9。

表9 色澤測定結(jié)果Table 9 Results of color test

從表9中可以看出，隨著溫度的上升，L*值在不斷的上升，即熏雞表面色澤越來越光亮；a*值在不斷下降，即產(chǎn)品表面的紅色越來越淡；b*值在不斷上升，即產(chǎn)品表面色澤越來越黃。同時可以從表9中看出，在溫度為16、17℃時，產(chǎn)品表面色澤的L*和b*相對于其他溫度間的變化較小，顏色較穩(wěn)定，和感官評定最優(yōu)組合中的溫度值為16℃是相符合的。結(jié)合評審人員對于熏雞產(chǎn)品的主觀評定，可以認(rèn)為A2B2C1D2是熏雞最佳冷風(fēng)干燥工藝條件組合。

5 風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定

結(jié)合固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了最佳工藝條件組合A2B2C1D2制作的樣品，所得到的譜圖如圖5。

圖5 固相微萃取法提取風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS的色譜圖Fig.5 cChromatogram by GC-MS extracting Volatile flavor compounds of product with SPME

數(shù)據(jù)處理采用Xcalibur軟件，測得風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)計算機檢索與NIST及Wiley Library相匹配，選取匹配度與純度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果。通過采用面積歸一化法進行相對定量。

從圖5和表10中可以看出，共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)27種，其中醇類5種，醛類8種，酮類2種，酸類2種，酯類4種，醚類1種，烴類1種。其中醛類物質(zhì)在數(shù)量和面積上都最多，而醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要來自于脂肪氧化。相關(guān)報道表明，3～4個碳原子的醛具有強烈的刺激性氣味，5～9個碳原子醛具有脂香味，10～12個碳原子醛為橘子皮的香味，而本實驗中檢測出的醛都為5～9個碳原子。值得注意的是在這些醛類物質(zhì)中，糠醛的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達到了70.59%。對于糠醛，被認(rèn)為是美拉德反應(yīng)早起階段產(chǎn)生的風(fēng)味活性中間體，是其他雜環(huán)化合物的前體[10]，可以被認(rèn)為是雞肉在糖熏階段產(chǎn)生的最多的風(fēng)味物質(zhì)。醇類物質(zhì)中，直鏈飽和醇閥值較高，對風(fēng)味影響不大，而不飽和醇閥值較低，對風(fēng)味的形成產(chǎn)生一定作用。其中檢出的乙縮醛乙二醇呈愉快的堅果香氣，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和乾草香氣。酮類物質(zhì)甲基環(huán)戊烯醇酮具有堅果香氣。醚類化合物在肉品風(fēng)味物質(zhì)中也相當(dāng)重要，作者檢測出的對丙烯基茴香醚，很有可能與所加入的茴香等香料有關(guān)。酯類物質(zhì)中乙酸丁酯具有果香氣味，α-當(dāng)歸內(nèi)酯可能與添加的香精料有關(guān)，2-呋喃甲酸甲酯有愉快氣味。烴類物質(zhì)中雙戊烯是合成香料的基礎(chǔ)原料。檢測出的其他物質(zhì)如2-乙?；秽哂刑鸬?、杏仁、堅果、烤香、煙熏香。

表10 SPME法提取熏雞產(chǎn)品所得揮發(fā)性成分的氣-質(zhì)聯(lián)機分析結(jié)果Table 10 GC-MS results of essences from product by means of SPME

6 結(jié)語

作者通過對熏雞的現(xiàn)代化冷風(fēng)干燥工藝研究，得出最佳冷凍干燥條件，溫度：16℃，相對濕度：65%，風(fēng)速：4 m/s，時間：72 h。 此條件下所得的熏雞產(chǎn)品具有色澤棕黃、油潤光亮，肉質(zhì)緊密、富彈性、硬度好，煙熏味香郁等特點。本研究克服了傳統(tǒng)工藝中，由于風(fēng)干時間長，條件不可調(diào)控，使得產(chǎn)品的生產(chǎn)周期長，品質(zhì)不穩(wěn)定等缺陷，為熏雞產(chǎn)品市場的開拓奠定了更好基礎(chǔ)。

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