林中藏美味：食用香料

從私家廚房到星級酒店，從西式糕點(diǎn)到中式菜肴，從集市買賣到跨國貿(mào)易，食用香料都在發(fā)揮著巨大的作用。16世紀(jì)，葡萄牙植物學(xué)家葛西亞·德奧塔在提到生姜時說：“在我們吃魚的那些日子里，它（生姜）給我們增加了味道?！边@話實際上適用于所有的東方香料，因為它們?yōu)槿祟愄峁┝艘粋€難得的機(jī)會，使每個平常的日子都能變成歡宴之日，使普通的食材也具有了不一樣的滋味。

桂皮

桂皮又稱官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂和川桂等樹皮的通稱，是最早被人類使用的香料之一，也是現(xiàn)在常見的食用香料之一。據(jù)傳，早在公元前2800年的史料中就有關(guān)于桂皮的記載。秦代以前，中國人就把桂皮當(dāng)作肉類的調(diào)味品使用，與生姜齊名。

桂皮含有揮發(fā)油性物質(zhì)，可使肉類菜肴祛腥解膩、芳香可口。據(jù)英國《新科學(xué)家》雜志報道，桂皮能夠重新激活脂肪細(xì)胞對胰島素的反應(yīng)能力，大大加快葡萄糖的新陳代謝，所以在日常飲食中添加適量的桂皮，可預(yù)防因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。桂皮中還含有本丙烯酸類化合物，對前列腺增生有治療作用，而且能增加前列腺組織的血流量。

中醫(yī)認(rèn)為，桂皮具有溫腎壯陽的功效，對因腎陽不足引起的畏寒、肢冷或因腎不納氣引起的虛喘、氣逆具有很好的調(diào)理作用；具有暖胃祛寒的功效，可與干姜、附子同用，以緩解脾胃虛寒引起的胃脘冷痛或腹痛腹瀉；具有溫經(jīng)止痛的作用，能溫通血脈、散寒止痛，減輕寒凝氣滯引起的痛經(jīng)、肢體疼痛?！侗静菔斑z》言其可以“治腹內(nèi)諸冷、血?dú)饷浲础??！端拇ㄖ兴幹尽方榻B它可以“益肝腎，通經(jīng)脈，散風(fēng)寒，除濕痹，暖腰膝，止嘔吐，治筋骨疼痛、寒瀉腹痛、霍亂嘔吐、噎嗝胸滿、膀胱寒疝、腰膝嫌冷、風(fēng)濕痹痛等癥”。

桂皮的食療價值極高，食用方法卻十分簡單?？蓪⒐鹌ぶ苯雨尚K置于菜肴中，用來燉肉或者煎湯。產(chǎn)后出現(xiàn)腹痛或畏寒少食的女性，可取桂皮7克左右，配適量紅糖煎湯服用，效果極好。

桂皮雖然香氣馥郁，可令人食欲大增，但不宜多用，香味過重反而會影響菜肴本身的味道。因桂皮性熱，入腎、脾、膀胱，所以孕婦不宜食用，否則會消耗腸道水分，使胃腸分泌減少，造成便秘。發(fā)生便秘后，孕婦必然用力屏氣解便，這樣易使腹壓增加，壓迫子宮內(nèi)的胎兒，從而造成胎動不安、早產(chǎn)等不良后果。

日常生活中，有人也稱桂皮為肉桂，但桂皮和肉桂在香氣、味道及斷面都有區(qū)別。肉桂的香氣濃厚，其斷面近外層處有一乳白色帶紋，而桂皮屬于微香，味微甜甚至稍帶澀味和辛辣味，其斷面是斷斷續(xù)續(xù)的乳白色帶紋或者沒有帶紋。另外，肉桂和桂皮斷面的顏色也有區(qū)別，肉桂斷面呈紅棕色，桂皮呈棕黃色或者棕色。

肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，是熱帶地區(qū)著名香料和藥用植物?！侗静輬D經(jīng)》記載：“肉豆蔻今惟嶺南人家種之。春生苗，花實似豆蔻而圓小，皮紫緊薄，中肉辛辣。六月、七月采?！彼梢匀ギ愇?、增辛香，最適合在燒鹵肉類時添加，燉煮牛肉或羊肉時加入肉豆蔻可以提鮮去腥。但是燉雞肉時最好不要使用肉豆蔻，因為雞肉中含有其他肉類所沒有的被譽(yù)為“味精”的谷氨酸鈉，如果再使用肉豆蔻或類似的香料則會影響雞肉本身的鮮味。除了用來制作醬肉之外，肉豆蔻瓣粉末還經(jīng)常被用來制作布丁、巧克力等西餐甜品。

迷迭香烤牛排

百味營養(yǎng)餐

肉豆蔻的食用價值高，藥力作用更是明顯，在《本草疏經(jīng)》、《名醫(yī)別錄》等中國的許多藥類典籍中都有關(guān)于肉豆蔻的介紹。

醫(yī)學(xué)研究表明，肉豆蔻中含有異甲基丁香酚、欖香脂素等物質(zhì)，可以起到鎮(zhèn)靜催眠、抗菌、麻醉、促進(jìn)胃液分泌的作用?！妒?jì)總錄》介紹，水瀉無度、腸鳴腹痛者可“取肉豆蔻（去殼為末一兩），生姜（汁二合），白面（二兩）。上三味，將姜汁和面作餅子，裹豆蔻末，煨令黃熟，研為細(xì)散，每服二錢匕，空心米飲調(diào)下，日午再服”。在中醫(yī)常用方劑中，肉豆蔻可用來制作四神丸、真人養(yǎng)臟湯、肉豆蔻丸、舒肝丸等，對久瀉不愈、脾腎虛寒、肝氣郁滯、兩脅刺痛等癥具有很好治療或調(diào)理效果。

肉豆蔻的功效雖備受中國古代醫(yī)學(xué)家推崇，但肉豆蔻中含有肉豆蔻醚，對大腦有興奮及致幻作用，如果服用過量則會產(chǎn)生瞳孔放大、眩暈、昏睡等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還有可能導(dǎo)致死亡。《雷公炮炙論》介紹說：“凡使，勿令犯銅。”《本草疏經(jīng)》也有“大腸素有火熱及中暑熱泄暴注，腸風(fēng)下血，胃火齒痛及濕熱積滯方盛，滯下初起，皆不宜服”的記載。所以，對那些喜歡美食或偏好食療、食補(bǔ)的人來說，則需多加注意，不可因貪圖美味而過量使用（每次不宜超過5克）。

迷迭香

迷迭香是一種灌木植物，因其葉子具有和茶香類似的香氣，所以常被當(dāng)作食用香料來食用，也被用來泡花草茶。它是目前公認(rèn)最具抗氧化作用的植物，曾被國際香草協(xié)會選為“千禧年香草”。

在古代，迷迭香還被視為可增強(qiáng)記憶力的“神草”?，F(xiàn)代研究證明，迷迭香的香味的確能令人頭腦清醒，增強(qiáng)腦部功能，改善頭痛。除此之外，它可以消除胃氣脹，對傷風(fēng)、腹脹、肥胖等亦有很好的治療作用；可以調(diào)理油膩不潔的肌膚，促進(jìn)血液循環(huán)，促進(jìn)毛發(fā)再生，改善脫發(fā)現(xiàn)象；可以改善語言、視覺、聽力等方面的障礙，降低血糖，恢復(fù)四肢活力。民間多將其搗碎后用開水浸泡飲用，用來治療失眠、心悸、消化不良等多種疾病，也有人用它來治療外傷和關(guān)節(jié)炎。

據(jù)傳說，古代人還把迷迭香稱作“海上燈塔”，迷航的水手可以憑借著它濃濃的香氣來尋找陸地的位置。在歐洲，迷迭香是基督教徒心中的神圣供品，被他們稱為“圣母瑪利亞玫瑰”，廣植于教堂四周。因為基督教認(rèn)為迷迭香的味道是耶穌所賜，耶穌在逃離猶太前往埃及途中，將洗好的衣服晾曬在迷迭香上，迷迭香才因此被賦予了許多藥效。所以它有了芳香而高貴的氣息，且具有神的力量?？蔁o論地位多么高貴，一旦遇到對食物充滿想象力和創(chuàng)造力的人類，它也難逃入饌的命運(yùn)。

迷迭香香味濃郁，甜中略帶有苦味，食用價值極高。尤其在西餐中，迷迭香是制作牛排、土豆等料理及烤制品時最常使用的香料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量，以起到提味作用，主要用于羊肉、海鮮和禽類菜肴的制作。在烤制食物或腌肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特別香；在調(diào)制沙拉醬的時候放入少許迷迭香，還可以做成香草沙拉油汁；把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。

對美食的追求大約是全人類的一個共性，因為食物總是能激起人類的欲望。而香料這種只能算作食物的補(bǔ)充的東西，看似無關(guān)緊要，其實卻遠(yuǎn)非“農(nóng)產(chǎn)品”這樣平常的詞可以概括。當(dāng)我們審視從15世紀(jì)到18世紀(jì)的“地理大發(fā)現(xiàn)”這段歷史時，還是忍不住要驚訝，激勵這些西歐小國去開拓疆土的動力，除了尋找金銀和基督徒之外，對香料的渴求也起到了非常重要的作用。