杭州市住宿餐飲業(yè)化危為機(jī)轉(zhuǎn)型升級(jí)的思考

周 斌

（杭州市統(tǒng)計(jì)局，浙江 杭州 3100 26）

近年來，隨著打造“購(gòu)物天堂，美食之都”等一系列政策措施的實(shí)施，杭州市住宿餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展。但今年以來，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，以及公務(wù)消費(fèi)下降等因素，杭州市住宿餐飲業(yè)回落明顯。近期，杭州市統(tǒng)計(jì)局專門組織重點(diǎn)住宿餐飲企業(yè)問卷調(diào)查，本文結(jié)合重點(diǎn)住宿餐飲企業(yè)專項(xiàng)問卷調(diào)查及統(tǒng)計(jì)月報(bào)情況，對(duì)杭州市住宿餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、面臨的困難、存在的問題進(jìn)行了詳細(xì)分析，并提出可行性建議。

一、今年以來杭州市住宿餐飲業(yè)運(yùn)行的基本情況

2013年一季度，杭州市限額以上1238家住宿餐飲業(yè)法人、產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位和個(gè)體戶共計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額58.48億元，同比下降7.4%，為近五年來同期首次負(fù)增長(zhǎng)（見下圖）。其中限額以上住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額22.48億元，同比下降8.3%；限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額36.00億元，同比下降6.8%，形勢(shì)較為嚴(yán)峻。

圖1 杭州市2009-2013年一季度限額以上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅變化圖

（一）高檔酒店下降明顯。今年以來，各級(jí)政府及企事業(yè)單位紛紛響應(yīng)“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費(fèi)”的號(hào)召，取消或精簡(jiǎn)各類會(huì)議，集團(tuán)消費(fèi)回落明顯，特別是定位于公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)的部分高檔酒店增速大幅回落。此外，新政施行正好處于農(nóng)歷年末，一些往年正處團(tuán)拜會(huì)營(yíng)銷旺季的酒店生意清淡，即使偶爾接到幾單，也壓縮議程取消住宿。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一季度，杭州市五星級(jí)、準(zhǔn)五星級(jí)酒店共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額8.69億元，同比下降10.2%。三星級(jí)酒店因減少大量政府會(huì)議、培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額2.91億元，下降9.9%。而未達(dá)到星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的普通酒店主要接待旅游團(tuán)隊(duì)、商務(wù)住宿等等，客源相對(duì)穩(wěn)定，所受影響較小，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額3.81億元，下降1.8%（表1）。

表1 201 3年一季度杭州市限額以上住宿業(yè)法人營(yíng)業(yè)額分類情況

（二）大型餐飲表現(xiàn)低迷。大型餐飲企業(yè)大多借鑒國(guó)際先進(jìn)餐飲企業(yè)的管理模式、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格與服務(wù)特色，擁有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也存在著固定成本高企、發(fā)展模式單一、轉(zhuǎn)型調(diào)整困難等劣勢(shì)。一季度，全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額前20位的大型餐飲企業(yè)中共有12家同比下降，合計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額19.17億元，下降12.1%。其中占杭州市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額約三成的某國(guó)際連鎖餐飲公司由于受“速成雞”事件影響，下降19.6%。其他一些大型餐飲企業(yè)降幅也均超過15%。

（三）旅游帶動(dòng)作用趨緩。從1-2月數(shù)據(jù)來看，杭州市收費(fèi)景點(diǎn)共接待游客591.00萬人，同比下降0.7%，接待入境游客31.13萬人次，同比增長(zhǎng)6.0%，增速較去年同期均有所降低。傳統(tǒng)旅游強(qiáng)區(qū)（五縣市+西湖區(qū)+蕭山區(qū)）限額以上住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額占杭州市的30.2%，比重較去年同期下降2.8個(gè)百分點(diǎn)。旅游業(yè)對(duì)杭州市住宿餐飲業(yè)的帶動(dòng)作用有所減緩。

（四）企業(yè)利潤(rùn)有所下滑。據(jù)1-2月限額以上住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，杭州市限額以上住宿業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入14.32億元，同比下降11.0%；而三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)（銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）為3.29億元，同比增長(zhǎng)4.8%；應(yīng)付職工薪酬為4.10億元，增長(zhǎng)9.5%。營(yíng)業(yè)收入的下滑加之工資、租金、融資成本等費(fèi)用的上升進(jìn)一步擠壓了企業(yè)的利潤(rùn)空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在401家限額以上住宿業(yè)法人企業(yè)中虧損企業(yè)共301家，虧損面為75.0%，較去年同期提高3.4個(gè)百分點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額負(fù)2.85億元，虧損額較去年同期擴(kuò)大0.94億元。

（五）大眾餐飲依然穩(wěn)健。相對(duì)于高端餐飲消費(fèi)的明顯下降，杭州市一些主打大眾消費(fèi)的餐飲企業(yè)依然穩(wěn)步增長(zhǎng)，像外婆家、白鹿等杭幫菜餐館依然人氣爆棚，就餐大多需要排隊(duì)等號(hào)。一季度，浙江外婆家餐飲有限公司、杭州張生記餐飲有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名家廚房餐飲有限公司、杭州鹿港茶語餐飲管理有限公司營(yíng)業(yè)收入保持正增長(zhǎng)，在餐飲業(yè)整體遇冷的大環(huán)境下，實(shí)屬不易。同時(shí)以“農(nóng)家樂”為代表的休閑餐飲不斷壯大，形成了如臨安天目山生態(tài)養(yǎng)生餐飲、淳安千島湖沿線的特色觀光餐飲等農(nóng)家樂群，成為杭州餐飲的亮點(diǎn)。

（六）私營(yíng)企業(yè)抗跌性較強(qiáng)。一季度，杭州市限額以上住宿業(yè)法人企業(yè)中，內(nèi)資企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額19.01億元，同比下降7.5%，其中，私營(yíng)企業(yè)多以中低端商務(wù)酒店為主，面對(duì)危機(jī)能及時(shí)調(diào)整策略，并推出特價(jià)房、滿就送等促銷活動(dòng)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗跌性。一季度，限額以上私營(yíng)住宿業(yè)法人實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額5.29億元，同比下降5.6%，降幅分別低于國(guó)有企業(yè)（-10.3%）和集體企業(yè)（-7.1%）4.7個(gè)和1.5個(gè)百分點(diǎn)。

二、重點(diǎn)住宿和餐飲企業(yè)問卷調(diào)查情況

今年以來杭州市住宿餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)低迷，效益下滑，人氣不振等狀況，引起了杭州市有關(guān)部門的高度關(guān)注。為了深入了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況，杭州市統(tǒng)計(jì)局于近期對(duì)全市500余家限額以上重點(diǎn)住宿和餐飲法人企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了專項(xiàng)問卷調(diào)查，共回收有效問卷484份，其中住宿企業(yè)240份，餐飲企業(yè)244份。調(diào)查顯示：企業(yè)一季度總體經(jīng)營(yíng)情況不容樂觀，各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本上升，利潤(rùn)空間下滑，對(duì)上半年整個(gè)行業(yè)的預(yù)期較為悲觀。

1.對(duì)行業(yè)形勢(shì)的調(diào)查

（1）經(jīng)營(yíng)情況不容樂觀。調(diào)查顯示，在住宿業(yè)企業(yè)中，有67.9%的企業(yè)表示經(jīng)營(yíng)情況差于去年同期，而認(rèn)為好于去年同期的僅為12.5%。在餐飲業(yè)企業(yè)中，有63.1%的企業(yè)表示經(jīng)營(yíng)情況差于去年同期，而認(rèn)為好于去年同期的僅為12.3%。從分類情況看，五星級(jí)和準(zhǔn)五星級(jí)酒店認(rèn)為經(jīng)營(yíng)情況差于去年同期的比例高達(dá)82.1%，月均營(yíng)業(yè)額大于500萬的大型餐飲企業(yè)認(rèn)為差于去年同期的比例高達(dá)71.3%，均高于平均值。

（2）住宿企業(yè)客房預(yù)訂數(shù)下滑，房?jī)r(jià)穩(wěn)中略降。調(diào)查顯示，有67.6%的企業(yè)認(rèn)為客房預(yù)訂數(shù)下滑，4.2%的企業(yè)認(rèn)為沒有預(yù)訂，而認(rèn)為好于去年同期的企業(yè)僅占8.4%。在客房預(yù)訂數(shù)下滑的同時(shí)，部分企業(yè)開始通過下調(diào)房?jī)r(jià)來吸引客戶。調(diào)查顯示，有8.8%的企業(yè)表示客房?jī)r(jià)格明顯低于去年同期，27.9%的企業(yè)與去年同期相比有所下降，而房?jī)r(jià)略有上漲的僅占10.0%。

（3）餐飲企業(yè)用工人數(shù)有所減少，菜價(jià)略有下調(diào)。調(diào)查顯示，有43.4%的企業(yè)表示用工人數(shù)較去年同期有所減少，而認(rèn)為有所增加的企業(yè)僅占11.4%。在減少用工人數(shù)控制成本的同時(shí)，部分企業(yè)開始通過特價(jià)菜、滿就送、團(tuán)購(gòu)等方式來吸引客戶。調(diào)查顯示，有25.8%的企業(yè)菜價(jià)低于去年同期，而受成本上升影響被迫略有上調(diào)菜價(jià)的僅占13.9%，沒有企業(yè)明顯上漲。

2.對(duì)運(yùn)營(yíng)成本與利潤(rùn)的調(diào)查

（1）流動(dòng)資金趨緊。調(diào)查顯示，在住宿業(yè)企業(yè)中，有35.5%的企業(yè)表示流動(dòng)資金較去年同期趨緊，而認(rèn)為充裕的僅占5.8%。在餐飲業(yè)企業(yè)中，有36.4%的企業(yè)表示流動(dòng)資金較去年同期趨緊，而認(rèn)為充裕的僅占4.1%。

（2）經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、房租、職工薪酬均有所上漲。近年來，住宿和餐飲企業(yè)的人力成本、能源消耗、原材料等各項(xiàng)費(fèi)用都在上升，其中油、水、電的上漲，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本影響尤為突出，此外，迫于利潤(rùn)率的下降，有些企業(yè)不得不退出一些高租金的中心商圈，或收縮戰(zhàn)線或抽身離場(chǎng)，以維持整體盈利。此次問卷對(duì)成本指標(biāo)也做了調(diào)查，調(diào)查顯示，一季度，杭州市住宿餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、房租、職工薪酬上均有所上漲（表2）。

表2 住宿和餐飲企業(yè)對(duì)運(yùn)營(yíng)成本的調(diào)查結(jié)果

（3）盈利水平下降。住宿餐飲企業(yè)一方面受困于營(yíng)業(yè)額下降，一方面又要面對(duì)各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本的攀升，利潤(rùn)空間進(jìn)一步壓縮。調(diào)查顯示，在住宿業(yè)企業(yè)中，有73.8%的企業(yè)表示盈利有所減少，而認(rèn)為有所增加的僅占5.8%。在餐飲業(yè)企業(yè)中，有64.8%的企業(yè)表示盈利有所減少，而認(rèn)為有所增加的僅占9.0%。

3.對(duì)存在問題和預(yù)期的調(diào)查

（1）成本上升、競(jìng)爭(zhēng)激烈、客源減少成為企業(yè)面臨的主要問題。調(diào)查顯示，在住宿業(yè)企業(yè)中，認(rèn)為企業(yè)存在的主要問題前三項(xiàng)分別為：成本上升、客源減少和競(jìng)爭(zhēng)激烈，所占比例分別占72.5%、67.1%和65.8%。在餐飲業(yè)企業(yè)中，前三位依次是成本上升、競(jìng)爭(zhēng)激烈和客源減少，比例分別為81.1%、66.8%和63.9%。此外，員工流動(dòng)性較大所引起的用工短缺、中小企業(yè)融資困難、稅率較高也是企業(yè)當(dāng)前面臨的主要困難。

（2）對(duì)上半年?duì)I業(yè)額的預(yù)期不樂觀。調(diào)查顯示，在住宿業(yè)企業(yè)中，有62.9%的企業(yè)上半年?duì)I業(yè)額預(yù)期下降，認(rèn)為基本持平的占25.8%，而預(yù)期略有增加的僅為11.3%。在餐飲業(yè)企業(yè)中，有62.7%的企業(yè)上半年?duì)I業(yè)額預(yù)期下降，認(rèn)為基本持平的占24.2%，而預(yù)期略有增加的則僅為13.1%。從分類情況來看，五星級(jí)和準(zhǔn)五星級(jí)酒店受政策影響較大，預(yù)期也相對(duì)悲觀，認(rèn)為上半年?duì)I業(yè)額下降的比例高達(dá)88.7%，而未進(jìn)行星級(jí)評(píng)定的普通酒店則為49.1%。

4.企業(yè)采取的應(yīng)對(duì)措施

在住宿餐飲業(yè)整體形勢(shì)不容樂觀的大環(huán)境下，許多企業(yè)開始想方設(shè)法謀求出路，現(xiàn)將企業(yè)填寫的部分應(yīng)對(duì)措施梳理歸納如下。

（1）調(diào)整路線，努力開拓市場(chǎng)。約有一半的企業(yè)提到了公務(wù)消費(fèi)、集團(tuán)消費(fèi)的明顯下降，針對(duì)這一現(xiàn)象，一是開始調(diào)整營(yíng)銷策略，集中力量開拓大眾消費(fèi)市場(chǎng)，挖掘私人消費(fèi)潛力。許多原本走高端路線的酒店，如花中城宴會(huì)廳、浙江飯店等開始嘗試平民路線，通過特價(jià)菜、團(tuán)購(gòu)等形式吸引散客消費(fèi)。二是將公關(guān)重心轉(zhuǎn)移到私營(yíng)企業(yè)，通過全員營(yíng)銷拓展客源渠道，提高客房的入住率以及包廂的上座率。三是加大對(duì)婚宴的營(yíng)銷，降低婚宴套餐起步價(jià)，贈(zèng)送婚宴布景，增加競(jìng)爭(zhēng)力。四是加強(qiáng)與旅行社的合作，增加旅行團(tuán)隊(duì)入住率。同時(shí)，與攜程、藝龍等服務(wù)商加強(qiáng)合作，提高網(wǎng)絡(luò)、電話的散客預(yù)訂率。

（2）開源節(jié)流，增加收入渠道。約有八成企業(yè)提到了原材料、人力、房租、運(yùn)輸?shù)冗\(yùn)營(yíng)成本的提高，針對(duì)這一現(xiàn)象，一是要規(guī)范企業(yè)各項(xiàng)制度，通過規(guī)范員工操作流程、運(yùn)輸流程等減少不合理支出。二是嘗試開拓副業(yè)，通過在酒店增設(shè)土特產(chǎn)專柜、凈菜配送專柜，或者開拓微波食品、冷鏈?zhǔn)称贰⒏邷販缇劓湶似返?，依托餐飲這一核心產(chǎn)業(yè)，向相關(guān)食品加工行業(yè)延伸，來增加收入渠道。三是嘗試向團(tuán)膳發(fā)展，通過對(duì)學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)、機(jī)關(guān)等團(tuán)體消費(fèi)者提供放心餐來增加收入渠道。四是嘗試多元化經(jīng)營(yíng)，建立集餐飲、娛樂、休閑三位一體的多元企業(yè)，讓消費(fèi)者有更豐富的消費(fèi)體驗(yàn)。

（3）趁勢(shì)休整，提升服務(wù)質(zhì)量。部分酒店因?yàn)榈乩砦恢?、酒店定位等原因營(yíng)業(yè)額下降超過50%，針對(duì)這一現(xiàn)象，一是趁勢(shì)休整，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升軟實(shí)力。部分酒店表示，生意清淡，索性利用這一段時(shí)間，通過開展職業(yè)教育和技術(shù)培訓(xùn)，提高整體服務(wù)水平。二是裝修改造，提升酒店環(huán)境。住宿餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)周期較短，據(jù)了解，中等餐飲企業(yè)一般兩到三年就要裝修升級(jí)，不然就會(huì)失去客源，而住宿行業(yè)平均為三到五年，在整體環(huán)境不容樂觀的大環(huán)境下，借勢(shì)停業(yè)裝修，優(yōu)化就餐環(huán)境，提升硬實(shí)力。

（4）連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略。一是探索走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。中國(guó)餐飲業(yè)的暴利時(shí)代已成為歷史，大眾化消費(fèi)、理性消費(fèi)成為主流。因此微利時(shí)代的到來,，只有兼并聯(lián)合，走連鎖經(jīng)營(yíng)之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路，才是生存和發(fā)展的最佳選擇。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，特別是統(tǒng)一采購(gòu)有利于成本的控制，如花中城等企業(yè)已經(jīng)開始從內(nèi)蒙古等牛、羊肉生產(chǎn)地統(tǒng)一進(jìn)貨，進(jìn)一步降低了成本。二是實(shí)施品牌戰(zhàn)略。部分企業(yè)表示餐飲業(yè)創(chuàng)新能力不強(qiáng)，“克隆菜漫天飛”，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，因此，要及時(shí)調(diào)整菜式，不斷開拓創(chuàng)新，打造企業(yè)自身的招牌菜。

三、促進(jìn)杭州市住宿餐飲業(yè)健康發(fā)展的建議

從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局服務(wù)業(yè)調(diào)查中心發(fā)布的行業(yè)指數(shù)來看，2月、3月餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)預(yù)期指數(shù)連續(xù)兩個(gè)月低于臨界點(diǎn)（50%），其中2月份餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)預(yù)期指數(shù)為42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據(jù)調(diào)查開始以來的最低水平，這也反映出整個(gè)行業(yè)面臨的困境。從短期看，高檔餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入和相關(guān)消費(fèi)有所下降，但從促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的大目標(biāo)來看，反對(duì)奢侈浪費(fèi)和擴(kuò)大消費(fèi)的目的是一致的。反對(duì)鋪張浪費(fèi)不僅不會(huì)影響擴(kuò)大消費(fèi)，反而有利于形成文明節(jié)約、綠色低碳的消費(fèi)模式，重新構(gòu)建合理的價(jià)格體系，促進(jìn)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的可持續(xù)發(fā)展。

（1）科學(xué)規(guī)劃，加強(qiáng)引導(dǎo)，降低行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)。積極引導(dǎo)企業(yè)找準(zhǔn)定位，調(diào)整策略,大力發(fā)展特色經(jīng)營(yíng),不斷推進(jìn)行業(yè)細(xì)化，避免同一地區(qū)同一類型企業(yè)過剩所引起的惡性競(jìng)爭(zhēng)。落實(shí)政府產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，加強(qiáng)行業(yè)自律，提高行業(yè)整體素質(zhì)。

（2）完善基礎(chǔ)，改善環(huán)境，加大旅游推介。加大城市基礎(chǔ)建設(shè)投入，改善環(huán)保、交通和食品安全衛(wèi)生狀況。挖掘杭州豐富的人文資源優(yōu)勢(shì)，深化對(duì)地方傳統(tǒng)菜品的創(chuàng)新，從坊間傳說、民間菜譜中汲取營(yíng)養(yǎng)，加以開發(fā)，努力打響杭幫菜品牌。

（3）控制物價(jià)，減免稅賦，適當(dāng)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。降低住宿餐飲企業(yè)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督執(zhí)法部門提高服務(wù)意識(shí)，制止亂收費(fèi)、亂攤派等現(xiàn)象。通過補(bǔ)助、貼息等金融手段，緩解中小型住宿餐飲企業(yè)貸款難問題。

（4）完善平臺(tái)，招賢納士，緩解用工難問題。建立完善的招人用人平臺(tái)，完善外來務(wù)工者的社會(huì)保障。提高從業(yè)人員素質(zhì)，鼓勵(lì)和支持職業(yè)院校、企校聯(lián)合、企業(yè)自辦以及行業(yè)組織培訓(xùn)等多種辦學(xué)方式，為行業(yè)培養(yǎng)各類專業(yè)人才。定期開展培訓(xùn)及烹飪比賽，依托行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)學(xué)會(huì)，開展餐飲技能培訓(xùn)。