淺談高職高專《食品化學》課程項目化設計

應樺

食品化學是食品專業(yè)的專業(yè)基礎課程之一。食品化學，顧名思義，是以食品為研究對象，研究其種類、組成、營養(yǎng)、食品成分及變質等在食品加工貯藏過程中所發(fā)生的化學反應的一門學科。食品化學與無機化學有機化學、分析化學、微生物學等學科緊密聯(lián)系。食品化學對食品工業(yè)來講，其研究任務和作用主要可概括為：

1、通過食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的組成和特性以及是否摻雜和污染，以確定食品產品是否符合食品衛(wèi)生要求和是否達到營養(yǎng)和感官標準。

2、結合食品加工中食品成分的化學變化的研究，開發(fā)食品保藏方法，減少食物損失浪費，延長貯存期，保持其營養(yǎng)成分如維生素含量及色、香、味等感官品質，防止或延緩食品變質和哈敗。

3、為改進食品質量和開發(fā)新型食品提供依據(jù)，如建立合理營養(yǎng)配方食品，添加某些成分制取強化食品，開發(fā)植物蛋白以及高溫瞬時殺菌技術，采用無菌包裝和擠壓膨化等可以保留較多營養(yǎng)成分和保證優(yōu)良感官質量的新工藝。

4、對食品質量進行監(jiān)督和管理，提供質量信息，為消費者提供食品化學知識，指導消費。

一、傳統(tǒng)教學與項目化教學的區(qū)別

很多高職高專學生自卑心較強，基礎知識較差，學習能力較弱，成績不理想。他們的學習興趣絕大部分取決于學習內容。對感興趣的、要求實際操作的東西學習積極性較高，而對內容枯燥、整天坐在教室授課的教學內容則體現(xiàn)出來學習效率較低。普遍高職高專學生體現(xiàn)出自學能力較差，不愿意多花時間在學習知識環(huán)節(jié)上?？傮w來講，高職高專學生體現(xiàn)出來學習積極性較為被動的特點

傳統(tǒng)高職高專的教學方法是教師以授課為主要方式，課堂以教師為主體，學生為接收者來進行。教師與學生之間出現(xiàn)主動與被動的關系，這種“填鴨式”的教學方法很大程度上制約了學生自發(fā)組織學習發(fā)現(xiàn)問題解決問題的能力及潛能的發(fā)揮，不能很好地調動高職高專學生的積極性。在《食品化學》課程傳統(tǒng)教學中，教學內容主要按水、糖類、蛋白質、脂類、維生素、有機物等食品組成成分大類來進行分類，以教師課堂講授為主體，以對應實驗為輔開展課程教學。這種傳統(tǒng)的講授教學方法卻恰恰是學生學習效率最低的方式，內容枯燥，形式單一。

而項目化教學法，是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。教師安排課題任務，以項目的形式交給學生。在此期間，教師提出明確的項目任務，在教師的指導下，學生以小組協(xié)作的方式制定計劃，共同完成較為完整的作品。項目在完成時學生可以個人或團隊形式進行自我評估，接受教師以及學生的考評，從而激發(fā)學生的學習動機，促進學生積極主動的學習能力。因此，根據(jù)教育部[2006]16號文件中對高職教育人才培養(yǎng)的定位是：高素質技能型人才，圍繞這一培養(yǎng)目標，以突出能力為本位，夯實知識基礎，提高職業(yè)素養(yǎng)為宗旨，將食品化學課程的內容進行重構，實施項目化教學是非常有必要的。

二、《食品化學》項目化課程設計

（一）項目化課程設計整體思路

根據(jù)項目化教學的主要思想和理念，《食品化學》課程的設計理念為基于工作過程，實施項目驅動，學訓結合的理念，秉承“訓練角色是職業(yè)崗位，學習的內容是實際工作、通過工作完成學習內容”的原則，以“源于企業(yè)的典型工作任務”和“基于工作過程的崗位技能要求”為標準進行課程設計、教學內容重組、序化、整合，充分體現(xiàn)本課程的專業(yè)性、實踐性和開放性，重點培養(yǎng)學生的組織技能、創(chuàng)新思維及職業(yè)素養(yǎng)。課程開發(fā)應由校企雙方共同完成。在教學環(huán)節(jié)中始終強調以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進行基于工作過程的項目課程開發(fā)與設計，充分體現(xiàn)職業(yè)性的要求。

（二）《食品化學》課程進行項目化設計的教學特點

（1）在實際教學過程以知識傳授為主體的傳統(tǒng)授課模式，將無機與分析化學、有機化學、食品化學和部分食品生物化學的內容基于工作過程進行“解構、整合、重組、序化”；

（2）以“做”代“作”，“做”是檢驗工作中動手操作的能力，以“做”強化“算”，以“做”鞏固“記”，在“做”中提升技能，強化計算能力，使學生在學習過程中教、學、做合一，真正達到操作穩(wěn)準、計算精準、記憶快準。

（三）項目化課程教學總體目標

通過滴定分析技術、電化學分析技術、分光光度技術、重量分析技術、有機物檢驗、食品中營養(yǎng)物質綜合檢測等內容的教學和訓練，應使學生掌握常見食品中成分的檢測方法和技術，掌握這些成分對食品品質的影響，理解食品中有害成分的來源，并能應用相關知識正確解釋食品加工中出現(xiàn)的一些現(xiàn)象及食品安全問題。教學過程中以理論聯(lián)系實際的方式，培養(yǎng)學生應用知識的能力。

（四）教師學生角色轉換

項目化教學要求教師學生的角色應當根據(jù)就業(yè)實際崗位來進行轉換。因此，根據(jù)食品專業(yè)就業(yè)崗位分析，在這門課程中教師角色可轉換成某食品質量檢測中心的負責人，負責新員工培訓，而學生可扮演剛進入中心的新進工作人員，負責完成各項食品檢測。通過這樣角色轉化，可較大程度地調動學生學習的興趣。

（五）項目化課程內容設計

按照職業(yè)崗位能力的需要，結合無機與分析化學、有機化學和部分食品生物化學，將食品化學內容進行解構、整合、重組、序化。以滴定分析技術、電化學分析技術、重量分析技術、食品中常見的有機物、食品中的營養(yǎng)物質6個項目、以對應多個教學任務為載體，打破以往以知識傳授為主體的教學模式，突出以能力為本位的教學目標。

（六）能力訓練設計

食品專業(yè)學生畢業(yè)后的工作領域主要是農產品質量檢測、食品檢測、食品加工等相關領域。從課程內容整體設計上看，總體體現(xiàn)從單一到綜合的思路。因此，每個項目化教學內容所對應的工作任務（能力訓練項目）也從易到難，呈現(xiàn)出能力要求遞增的趨勢。

（七）考核方案設計

課程考核本身是實現(xiàn)教學目的和檢測學生學習成果的一種手段，而不是目的。通過評價，使學生在課程的學習過程中不斷體驗進步與成功，認識自我，建立自信，促進學生綜合應用能力的發(fā)展；使教師獲取課程教學的反饋信息，對自己的教學行為進行反思和適當?shù)恼{整，促使教師不斷提高教學水平。

依據(jù)評價范圍全面性，評價指標系統(tǒng)性、評價主體多樣性、評價防范綜合性的原則設計全方位、立體化、多層次的課程考核方案，將考核設計方案分為兩塊進行測評，即情境考核（50%）和終結性考核（50%），滿分100分，其中情境考核又分為過程性考核（學生自評30%，小組評價30%，教師評價40%）與結果性考核（情境學習文件50%，工作總結20%，咨詢筆記30%），過程性考核與結果性考核各占情境考核的50%。

（八）項目化課程教學過程

（1）確定分析流程。小組初擬分析流程，組間交流討論分析流程，教師點評、修改完善分析流程；

（2）準備工作。玻璃儀器的檢查、洗滌，練習搭建儀器裝置；樣品預處理及制備標準溶液；

（3）按分析流程操作；

（4）結束整理工作。拆卸裝置、整理桌面、洗滌玻璃儀器；

（5）數(shù)據(jù)處理；

（6）討論總結。各小組分析實驗結果，教師小結及任務考核；

（7）提升學習。教師進一步做知識補充和擴充；

（8）布置下次的任務。分發(fā)下一工作任務的任務工作單。