米粒一顆一顆地“開蕾”

高邁

最好吃的粥是用砂鍋熬出來(lái)的。為什么叫熬，米在水里翻滾，人在灶臺(tái)上用勺子朝一個(gè)方向不停的攪拌，熬的是米，也是時(shí)間和耐心。

潮州菜的講究頗多，廚師在最大程度上保存食物原味，只保留基本的調(diào)味，將更大的味覺權(quán)限下放給食客，一菜一蘸料的潮州菜吃起來(lái)講究，味道上卻可以真正的做到豐儉由己。同樣的食材，百人吃出百味，繞不出的是食物的本味，無(wú)論鮮甜還是微苦，口腔中始終充斥和回味的都是一粥一飯一菜一湯原生的美好。

作為一個(gè)初來(lái)乍到的潮州新媳婦兒，對(duì)于什么食材搭配什么味碟的法則以及其中千奇百怪的講究和歷經(jīng)先人們味蕾品鑒得出的搭配真諦，完全暈菜，只曉得跟著看，學(xué)著吃，偶爾蘸錯(cuò)，有時(shí)是另一番滋味，有時(shí)就難以下咽。這琳瑯滿目的各種食材中，有一種常見常吃的食物，幾乎百搭，搭配鮑參翅肚也不會(huì)掉價(jià)，襯得蘿卜咸菜依然甜美無(wú)比，看似平常，卻蘊(yùn)含著對(duì)于火候和食材的嚴(yán)苛要求，否則怎能稱得上一碗潮州糜。

糜，潮州話發(fā)音：maoi，輕聲。我這二半吊子潮州話提供的發(fā)音僅供參考。北方人念起來(lái)生硬，潮州大姑娘小媳婦兒說(shuō)的輕巧有趣。潮州人深諳煮糜之道，用什么樣的米，放多少水，用什么樣的鍋，煮到怎樣的程度……過(guò)一分則太爛，沒有咬勁兒，像是珠三角常吃的那種煮的稀爛米?；旧隙伎床坏降闹?；欠一分則太生，米粒沒有開腰花，煮不出米的鮮甜口感以及米湯和米之間水乳交融的懸濁液狀態(tài)。大到90歲的太婆婆，小到剛上初中的小侄女，潮汕女人似乎與生俱來(lái)的都能煮一手好糜。新媳婦兒也不能例外，從米桶里的紅包開始，我的煮糜學(xué)習(xí)之路也開始了。

婆婆家有兩個(gè)米桶，一桶長(zhǎng)粒米，來(lái)源各異，泰國(guó)香米也行，東北大米也可，這是蒸飯用的；一桶圓粒珍珠米，小巧可愛，這個(gè)是專門用來(lái)煮糜的。放在米桶的紅包自然也是放在圓粒的珍珠米里。

煮糜，講究的一定要用砂鍋，明火旺火煮，電飯鍋和電磁爐這類的高科技暫時(shí)排不上用場(chǎng)，若條件所限，用電飯鍋煮潮州糜，那米水合適的比例前提下，檔位一定要調(diào)到米飯的檔位上，才能煮得出差強(qiáng)人意的潮州糜。

先將米淘洗干凈，將砂鍋中的水燒開，然后按照五斤水配一斤米的比例，將米倒入燒開的水中，然后不停地?cái)嚢?。這一個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，煮潮州糜一直用的是旺火，所以，人不可以離開灶臺(tái)，要不停地沿著一個(gè)方向攪拌，才能保證每一粒米受熱均勻，且不會(huì)糊底。待到米粒煮開了花（只開了腰花就好，開過(guò)了就成了“爛糜”，即便是沒牙齒的老人也不愛吃），潮州人俗稱“開蕾”，然后關(guān)火，蓋上蓋子，燜上十分鐘，鮮甜的潮州糜就可以出鍋了。

婆婆說(shuō)，小時(shí)候家里窮，煮糜都是水多，米少，恨不得幾粒米就是一個(gè)人的一碗糜，米湯稀的都能當(dāng)鏡子照，丟顆咸橄欖進(jìn)去根本找不到，全都是水?？删褪沁@樣的糜養(yǎng)活了婆婆兄弟姐妹八個(gè)。婆婆說(shuō)，潮州人愛吃糜的傳統(tǒng)，有一種說(shuō)法就是古老的粵東地區(qū)是蠻荒之地，糧食極度匱乏，同樣的米，煮干飯只能煮兩碗，煮糜可以煮六碗，多多少少可以緩解一下饑餓的家人對(duì)食物和飽腹感的渴望，由此而來(lái)，潮州的糜就成了潮州人日常生活中不可或缺的主食。

早上起床是一碗糜，喝下去腸胃皆醒；炎熱的中午不想做飯，一盤鹵味一碗糜就可以吃得神清氣爽；晚餐宵夜，將各種食材按照搭配放進(jìn)糜里，就是潮州夜宵中最常見也最美味，更是最考驗(yàn)一家夜宵大排檔品質(zhì)的肉糜、魚糜、海鮮糜……

小孩發(fā)燒，媽媽們會(huì)熬一碗糜給孩子吃；腸胃不適，治療的偏方也是吃一碗糜；醉酒頭疼也可以喝一碗糜來(lái)解酒；海陸大餐珍饈美味吃過(guò)之后，潮州人習(xí)慣用一碗糜作為這頓饕餮盛宴的結(jié)尾，一碗下去，剛才的吃進(jìn)去堆積在胃里的各種食物，仿佛有了一個(gè)相互融合的介質(zhì)，各歸各位，讓一切都舒服明朗起來(lái)……仿佛蘊(yùn)含著無(wú)窮魅力的潮州糜，將潮州人家日常生活中的百菜百味融會(huì)貫通成獨(dú)一無(wú)二的家鄉(xiāng)味道。

沒來(lái)過(guò)潮州的人，沒親眼看過(guò)潮州人吃糜的人，可能不會(huì)想象到，一碗糜的講究要這么多。而我從開始煮糜時(shí)候的漫不經(jīng)心，到后來(lái)守著滾燙的砂鍋，看米粒一顆一顆的“開蕾”，深切體會(huì)到花費(fèi)不同心思煮出的糜在口中全然不同的口感和唇齒間喉頭間留存的不同的香氣之間的差異是多么的令人震驚——同樣的米，同樣的水，時(shí)間和火候讓他們之間結(jié)合變化出不同的味道，是否可口的關(guān)鍵因素，我只能用花費(fèi)在其中的時(shí)間和心思不同來(lái)解釋。

你們的家鄉(xiāng)吃一碗粥可以配多少種咸菜？三四種？七八種？潮州人給你的答案是數(shù)不清！橄欖是潮州最常見也是最出名的特產(chǎn)，當(dāng)然也會(huì)被制成甜咸各異的佐餐美食；新鮮的青占魚買來(lái)，用大顆粒的海鹽腌制蒸熟，就變成了易于儲(chǔ)存的魚飯；小銀魚，墨斗魚……這些晾曬成干，放在盤中用鍋汽蒸一下就是配糜的好食物……海里的魚蝦蟹貝，瓜果蔬菜，草根樹皮，幾乎每一種食材，潮州人都可以把他們制作成配糜的咸菜，這些咸菜，潮州人稱之為“雜咸”。潮州的家庭主婦幾乎都有一兩招制作雜咸的獨(dú)門秘籍，而每一家的咸菜壇子，也成了衡量潮州媳婦是否合格的重要標(biāo)志，當(dāng)然，如果你有一個(gè)特別會(huì)做飯的媽媽，那么找你一起上學(xué)并在你家蹭早飯的同學(xué)將會(huì)比較多，這就是“媽媽味道”的迷人之處，婆婆恰恰就是個(gè)地地道道的烹飪高手。

主婦的手藝，如今也被販賣，于是每個(gè)潮州的集市上或小區(qū)的拐角處，你幾乎都能看到賣“雜咸”的鋪?zhàn)樱_在并不起眼的角落。每次回家過(guò)年，第二天清晨，總是早早起床拉著老公，去外面買雜咸配糜吃。

清晨的小攤上，店主早早擺出竹編的笸籮，少則二三十，多則五六十個(gè)笸籮，每一個(gè)笸籮中都是一味雜咸，腌蘿卜，咸橄欖，油橄欖，魷魚干，小銀魚都是常見款式，青占魚做成的魚飯也是潮州人十分喜愛的家常雜咸，海藻貝類魚蝦對(duì)于靠海的潮汕地區(qū)來(lái)講，其不易儲(chǔ)存的特點(diǎn)也被潮州人用雜咸的方式變成了隨處可以買到的佐餐美食。挑上幾樣愛吃的雜咸，或者拎回去配著家中婆婆清早起床煮好的糜，或者就地讓店主給盛一碗糜，冬季的潮州清晨還有些涼，冒著熱氣的糜配著各種口味的雜咸，一碗下肚，從喉頭到腸胃熨帖舒適，一天的美好就在小販的叫賣聲中和清晨薄薄的霧氣中拉開了序幕。

學(xué)做潮州菜的小叔跟我說(shuō)，頂級(jí)的潮州菜酒店，還有一名為“百鳥朝鳳”的雜咸大宴，整整一百種雜咸，上至鮑魚、魚翅、象拔蚌，下到蘿卜、銀魚、油橄欖……你能想得到的和想不到的食材就這樣滿滿地碼了一桌子，桌邊一人一碗火候恰好的潮州糜，幾乎聽不到交談聲，一切的心照不宣都在每個(gè)人手中的這一碗潮州糜上，那些關(guān)于生意金錢情感的話題，就放到飯后的潮州功夫茶時(shí)間去聊吧，當(dāng)下最重要的就是這碗端在手中微微燙的潮州糜。這就是潮州人的關(guān)于潮州糜的情結(jié)，有些令人匪夷所思，卻又深深迷戀。