領(lǐng)略巖茶傳統(tǒng)技藝傳承華夏文明血脈

（本刊記者 王嵐/文）

武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝，歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝?yán)锏膸p峰，被列為國家級首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝程序繁復(fù)，技藝高超，其勞動(dòng)強(qiáng)度之大、費(fèi)時(shí)之長，制約因素之多，也是其他茶類制作工藝少有的，它是武夷歷代茶民集體智慧的結(jié)晶，具有很高的文化價(jià)值。清代曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅，曾發(fā)出“武夷焙法實(shí)甲天下”的感嘆。當(dāng)代著名茶葉專家陳椽也表示：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)技術(shù)。

耄耋茶人解密“非遺”技藝

在天心村，記者有幸見到了老茶人蘇炳溪，老人出生于巖茶世家，被評為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。雖已步入耄耋高齡，老人依舊體魄康健、思路敏捷。在半個(gè)世紀(jì)的制茶實(shí)踐中，從采青、曬青、做青、炒青、揉捻、焙火等到成茶，每道工序他都得心應(yīng)手，談起這些工序的訣竅他更是顯得氣定神閑，如數(shù)家珍。

老人告訴記者，武夷巖茶要經(jīng)過采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙、揀剔、復(fù)焙等多個(gè)加工環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有講究，考驗(yàn)茶師的真功夫。首先是采摘。天心村的巖茶每年多在四月底五月初開采，一年只采一次，采摘時(shí)茶葉的嫩度是影響茶葉制作的關(guān)鍵。老人說，采摘標(biāo)準(zhǔn)是三面三葉，一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘。

這種巖茶采摘技術(shù)是具有一定的科學(xué)依據(jù)的，開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，制出的巖茶苦澀味重香氣低；開采太遲或采摘粗老，則巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短。

之后是萎凋。這道工藝是形成茶香的基礎(chǔ)，它是將鮮葉裝在篩上，放置太陽下，利用陽光的熱能迅速提高茶葉的溫度， 蒸發(fā)水分，促成茶葉香氣的形成。老人告訴記者萎凋的原則是不宜太過，傳統(tǒng)的正巖茶均為日光萎凋而成，沖泡后香味清鮮醇和，而由機(jī)械加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉、味濃而澀。

接下來是做青。這是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵，由搖青和發(fā)酵交替進(jìn)行。搖青是需要消耗大量體力的過程，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，經(jīng)以酵氧化后茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出巖茶特有的花香。老人表示做青需搖幾百下，力度是有講究的，要慢搖，搖重了葉片容易搖斷。完成此道工序的青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，老人形容此時(shí)茶葉尾巴似小鯉魚一樣紅而翹。

炒青和揉捻的工序也是形成巖茶香氣和外形的主要因素。炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然后復(fù)炒，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，使得條索更為美觀。老人強(qiáng)調(diào)炒青火侯很重要，只宜炒六成到七成熟，太熟香氣易揮發(fā)。

烘焙是武夷巖茶最獨(dú)特的制作工序之一。復(fù)揉后的茶葉于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，碳火高溫烘焙。老人強(qiáng)調(diào)烘焙講究小火慢烤，一次要焙七個(gè)鐘頭，每個(gè)鐘頭要要茶葉翻轉(zhuǎn)一次。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索，剔除梗、片，揀出不夠好的茶條，再焙。如此繁雜的工序?qū)μ岣邘r茶的耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起明顯的作用。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，焙好的茶葉還需將劣片撿去，留下精茶沖泡。

蘇炳溪自豪地表示武夷山人都會制茶，制茶的工藝全靠祖祖輩輩傳承下來，歷久彌新。就是這樣一個(gè)老茶人，一生以茶為侶，只要與他一接觸，就能感到他周身都散發(fā)著茶的清香、茶的溫馨、茶的巖韻。記者在他的招呼下呷上一口清茶，茶湯的香氣自口入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，齒頰留香，經(jīng)久不退……

創(chuàng)新和發(fā)展是最好的傳承

天心村巖茶的制作是獨(dú)一無二的，它也代表著中國制茶手藝的一個(gè)歷史高度，這是巖茶的個(gè)性，也是中國傳統(tǒng)文化的個(gè)性。完全的機(jī)械化生產(chǎn)，雖然會提升產(chǎn)量，滿足市場需求，但必然會散失部傷人文精髓，所以作為巖茶手工技藝制作的，更是一門藝術(shù)，事必要掌握住，傳下去。

傳統(tǒng)的茶文化包含了制茶人與沖制者厚積薄發(fā)的功力，但是要傳承下去，還需要更多的人一起下工夫。天心村老書記蘇德發(fā)告訴記者，要把祖先流傳下來的精湛制茶工藝掌握好，更有責(zé)任培養(yǎng)、教育下一代茶人，讓傳承人的隊(duì)伍不斷發(fā)展壯大，使武夷巖茶制作技藝永不失傳。 他表示，村里正在成立培訓(xùn)班，專門為年輕人傳授巖茶的制作工藝。

而在天心村各個(gè)茶廠中，也處處可見年輕一代制茶師的身影。作為大坑口巖茶廠的未來繼承人，小蘇是位典型的80后茶商。小蘇出生于當(dāng)?shù)氐闹撇枋兰?，是蘇炳溪的孫兒，從小就對制茶工藝倍感興趣，學(xué)校剛畢業(yè)的他被召回自家的茶廠，開始對巖茶技藝的傳承和對巖茶產(chǎn)業(yè)的開拓工作。

武夷巖茶制作工藝復(fù)雜，不僅需要體力、耐力，還需要有對茶的熱愛，才能制作出好茶。小蘇表示手工制茶的確有它的辛苦之處，在制茶旺季他幾天幾夜沒合眼，但成茶的香醇往往會驅(qū)散疲憊，讓人收獲成功后的喜悅。

作為新一代茶人，小蘇有他自己的想法。他表示，現(xiàn)在的茶產(chǎn)業(yè)要將傳統(tǒng)的制作模式和現(xiàn)代的經(jīng)營模式相結(jié)合。他認(rèn)為，茶產(chǎn)業(yè)要求有規(guī)模有標(biāo)準(zhǔn)，茶文化要求有個(gè)性、獨(dú)特和差異，茶價(jià)值的提升，得益于對制茶技藝的傳承與創(chuàng)新，堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝，保持個(gè)性化發(fā)展，可以為不同口味和喜好的消費(fèi)者提供更多選擇，同時(shí)宣傳和營銷手段的創(chuàng)新也是促進(jìn)巖茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要手段。

作為天心村人，小蘇為自己生長在這片茶文化浸染的土地上而驕傲，他愛護(hù)自己的茶業(yè)品牌，更加注重提升茶品牌的質(zhì)量，期待能讓這片葉子走出武夷山，并走得更遠(yuǎn)，而巖茶品牌的聲名遠(yuǎn)播更增強(qiáng)了新一代茶人做大做強(qiáng)巖茶產(chǎn)業(yè)的信心和決心。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國的茶葉市場風(fēng)起云涌，各類茶葉的推廣與炒作一波未平，一波又起。作為中國十大名茶之首，武夷巖茶這一歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的茶葉品種，在創(chuàng)新轉(zhuǎn)型中固守傳統(tǒng)的技藝精髓，在與時(shí)俱進(jìn)中始終散發(fā)著茶緣魅力。如今，天心村年輕一代的茶人也正在積極地尋求巖茶的方向與出路，不斷地開拓創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變理念，與市場接軌，為從父輩手里傳承接力棒而積蓄能量，武夷巖茶的未來必將充滿期待。