天婦羅之愛

文/Alan Hei 安冰 圖/Getty

按理說，一塊炸物是無法登大雅之堂的，無非是將食材拖上面糊，再放入油鍋里炸脆，隨便一個家庭主婦都能和你津津樂道上半天炸物的心得。如果只是這樣去理解，你或許會錯過天婦羅精彩的世界，那個“無形勝有形”的功夫世界。

天婦羅不復(fù)雜，用芥川龍之介的那首《蝶》的語言來說，那就是無論過了多少年，對它的喜愛會化做濃濃的情感，那滋味縈繞在心?；蛟S正是如此，才會使貌似簡單的油炸之物成為料理中無法替代的一部分。

說起天婦羅，也許你并不那么熟悉，盡管它是日本料理的經(jīng)典食材之一。稍有了解的人也會認為這不過是一種油炸食品，沒有任何技術(shù)水準(zhǔn)，更別說懷著一顆敬畏的心去品嘗它。但是，若有機會嘗試“高段位”的天婦羅，你或許會換一種尊重的目光去看待它。

天婦羅，沒有什么花哨，說白了，它的主要成分無非是食材、面粉和油，可是在老師傅手中的一番排列組合卻足以讓味蕾臣服。這真的是一種非常美妙的食物，雖是油炸卻很輕盈，雖然拖上面粉卻絲毫沒有沉重的口感，仿佛瞬間能在口中化開。這一切，都歸功于料理師傅如太極般的手法，剛?cè)岵?、行云流水、舉重若輕，含蓄中充滿無窮的爆發(fā)力，師傅果然會功夫呢！

天婦羅之細

天婦羅貌似很簡單，可做好一道天婦羅難度非常高，對天婦羅手藝人來說，從調(diào)漿、油溫、裹漿到油炸以及吸油，每道工序都需要一定的經(jīng)驗。當(dāng)做一樣事情特別專注于細節(jié)時，就會成為一門藝術(shù)，天婦羅亦然。從選擇調(diào)漿的面粉開始，一般人可能會選擇現(xiàn)成的天婦羅粉來調(diào)制，可天婦羅手藝人們卻會在天婦羅粉的基礎(chǔ)上再另行做一些調(diào)制：有人會再額外加入一些淀粉來使炸出來的面衣更薄，避免吃起來滿嘴面團，搶去食材原有的質(zhì)感；有人會純粹使用嚴(yán)選的低筋面粉來制作，加強面衣的脆度。

調(diào)漿使用的水必須冰凍，這樣能與油炸的高溫產(chǎn)生溫差效應(yīng)，讓面衣變得更脆。也有個別人會在其中兌入伏特加、米酒，把脆口的效果做得更加極致。

鮑魚是不常見的天婦羅食材，既要保持它的鮮嫩，又要通過加熱將其味道帶出，唯有天婦羅專業(yè)人士才能做到。

調(diào)漿攪拌也有傳統(tǒng)的專門的調(diào)缽與調(diào)棒，廚師調(diào)漿的時候還要全神貫注，仔細觀察面漿的稠度，過薄的話會掛不到食材上，過厚又會變成滿口油膩的面。至于油炸方面，有人會使用沸點高的山茶油，好讓油溫能更高，天婦羅的味道更豐腴。有人偏好紅花籽油，它無味的特性不會影響天婦羅食材的本味，質(zhì)感更輕盈。至于兌胡麻油的比例亦各有喜好，喜歡10∶1的人認為胡麻油只需要帶出食材的香味，可有些覺得唯有以3∶1比例的油炸出來的天婦羅才足夠誘人。據(jù)說，日本某天婦羅名店的天婦羅全部都以傳統(tǒng)石磨的胡麻油炸出，那股幽香使其歷經(jīng)多年而一直聲名遠播。同樣一頓套餐卻價格不菲，就是因為那鍋每天更換的100%石磨胡麻油成本高。

除了材料與準(zhǔn)備功夫之外，油炸部分更是重中之重。在天婦羅傳統(tǒng)烹制過程中，手打的銅鍋不但導(dǎo)熱快，而且熱量散布平均，可也有人認為不銹鋼鍋保溫功能更好，可避免溫差對天婦羅的影響，甚至有人覺得明火已經(jīng)過時，使用電管直接在油中加熱不但恒溫效果更好，而且操作上也相對簡單。

總之，烹制天婦羅的大師們各施各法，對天婦羅這門藝術(shù)亦自有理解，唯一相同的是，對天婦羅的熱愛始終如一，而且都對其極致的境界不斷地發(fā)起沖擊，或許天婦羅永遠不會出現(xiàn)完美的境界，但對細節(jié)的追求會讓其無限接近。

天婦羅之快

禪宗倡導(dǎo)“活在當(dāng)下”，那是想說明世間的一切瞬息萬變，再美好的事物都會從眼前飛快地溜走，勸人珍惜分分秒秒。信奉“當(dāng)下之美”的日本人，其代表料理天婦羅亦然，無論是料理制作還是品嘗，都講究把握當(dāng)下之機才能體現(xiàn)絕對之美的哲學(xué)。

就以蘸粉到油炸的過程來說，整個動作都必須流暢到一氣呵成，才能保證食材裹面均勻，令食材、面漿與油溫三者間得到最好的協(xié)調(diào)。一旦因猶豫而使整個制作拖泥帶水，首先食材裹面就會厚薄不均勻，對油溫的掌控也自然出現(xiàn)偏差，最終的天婦羅外層很有可能因火候太過導(dǎo)致食材水分流失，或火候不到使面衣里的食材出水，讓本該松脆的質(zhì)感變軟。

那種快，并不是一味亂來的沖動，而是經(jīng)過無數(shù)次重復(fù)操作后，豐富經(jīng)驗得來的條件反射。尤其當(dāng)親眼見過熟練的天婦羅制作，廚師那副旁若無人的專注，仿佛天地間就只有手中的食材與眼前的器具，將蘸滿粉漿的筷子飛快地在熱油上劃過，讓粉漿優(yōu)美地滴在熱油中，然后，氣泡與粉漿都恍如花兒在鍋中綻放。

什錦天婦羅

大蝦天婦羅

大蝦天婦羅

這種看似優(yōu)美的動作，在廚師眼中卻是一種觀察油溫的技巧，唯有面漿在油中凝固的快慢達到廚師心中的要求，真正的食材才會被投入其中。至于何種溫度才是對的，大廚都難以回答，因為天婦羅的油溫火候都會根據(jù)客人的位置距離、食材以及當(dāng)天氣候而做出調(diào)整，只能說一個專業(yè)的天婦羅大廚就如一臺復(fù)雜的數(shù)據(jù)處理器，每個動作、每個時機都心中有數(shù)。

完成的天婦羅壽命亦同樣轉(zhuǎn)瞬即逝，為了能將天婦羅曇花一現(xiàn)的黃金狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前，大多天婦羅專營店都會如壽司店般設(shè)立吧臺，好讓天婦羅在剛出鍋后的黃金40秒之內(nèi)就能送到客人面前。

確實，一塊剛出鍋的天婦羅1分鐘前后的狀態(tài)絕對有天壤之別，當(dāng)熱油的余溫使得胡麻油的香氣陣陣散發(fā)時，那味道足以讓人融化，而外裹的面衣亦如仙人的羽衣，薄薄的一層，不掛一絲油膩，吃起來“咔嚓”作響。本以為油炸之物的食材會因高溫流失大量水分，大大影響原有的質(zhì)感，然而面衣當(dāng)中的食材卻是甜汁流出，與外層面衣的質(zhì)感相映成趣。這些奇妙的效果或許只能持續(xù)不到1分鐘，可背后卻蘊含著廚師多年積累的功力。因此，我們也要在短時間之內(nèi)享受完天婦羅帶來的最好的口感，時下流行的吃前先拍照折騰的方法恐怕對于天婦羅來說就是一種褻瀆了。

天婦羅之雅

油炸食品與雅致其實不矛盾。首先天婦羅需要更多的耐心去品味，因為哪怕一塊簡單的炸蝦，當(dāng)中都包含著廚師多年的功夫與深深的心意。而與那些美式炸雞、英式炸魚等快餐食物相比，享受一頓天婦羅就顯得優(yōu)雅許多，這從天婦羅的擺盤上就能看出。它的前后擺放都有一定的道理，墊底的吸油紙不單是為了吸油，更是為了顯示沒有油跡，而向食客表示廚師深厚的功底。

一般食物常吃會使人無聊、厭倦，可天婦羅就不同，因為它總能以各種形態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。喜愛天婦羅的人每到日式餐廳都會下意識地點一份，這不單是他們對餐廳品質(zhì)最基本的評價，同時也把吃天婦羅當(dāng)做是一件賞心樂事。無論是蔬菜、蝦還是其他海鮮材質(zhì)的，包裹在面衣當(dāng)中被炸得極脆的那層薄皮兒有個好聽的名字叫做“天婦羅衣”，外衣輕薄爽脆，內(nèi)里的食材依舊充滿汁水，試問如此鮮美滋味怎么能不讓人迷戀？

天婦羅實際上并不如大家想象中只有幾塊蔬菜、兩只蝦那么單調(diào)，尤其在一家對天婦羅充滿自信的餐廳中，還會有專門的天婦羅系列菜單，里面的食材不單講究季節(jié)性，還有不少如紫蘇海膽、梅子鮮貝等頗具創(chuàng)意的天婦羅，使人一頓天婦羅吃下來，就如欣賞完一出華美的演出，回味再三。甚至有些餐廳干脆以天婦羅為賣點，獨沽一味，自有同好者來。

時蔬天婦羅

天婦羅之化

即便再具有驕傲傳統(tǒng)的食物也難逃被創(chuàng)新，不過只要有依有據(jù)不突兀，就能為我們的味蕾帶來妥帖的快樂。天婦羅也是如此，那些理解天婦羅的老師傅們并不墨守成規(guī)，如今也開始有了些新的變化。比如在食材上，時令與新鮮自然是第一項要考慮的問題。脂肪過多的原料、一些貝殼類或水果以前都不在傳統(tǒng)天婦羅的食材范圍之內(nèi)，不過現(xiàn)今膽大心細的師傅們開始嘗試和牛天婦羅、鮑魚天婦羅以及無花果天婦羅等，對于手上功夫來說也是一種考驗。

例如和牛在掛上面漿后需要迅速過油，以使牛肉里的脂肪不至于融化，吃起來才不會有里外都是油的感覺。鮑魚切成薄片，拖上一層薄面衣，在高溫的油中一漂而過，面粉已被炸得酥脆開花，鮑魚還保留著刺身一般的口感，稍微有些暖暖的溫度，質(zhì)地迷人。水果可以選擇糖分不太高的，不至于在油炸過程中變焦，比如無花果，炸制之后還有軟糯的口感，搭配輕薄清脆的外衣，微咸微甜，鮮美無比。

炸制工具的演化賦予了天婦羅一種現(xiàn)代化的氣息，用銅鍋固然是好選擇，能營造出懷舊的氣氛，但現(xiàn)在有些師傅開始選擇用電爐來炸制天婦羅，因為他們覺得電爐有更好的恒溫效果，更便于控制油溫。