淺談HACCP在棗蜜餞生產中的應用

楊國強

HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫，是食品生產、加工過程中鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。通過對食品生產、加工過程中的關鍵控制點實施有效的預防措施和手段，可以使食品污染、食品危害因素降低到最低程度。HACCP的主要控制目標是食品安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中免受可能發(fā)生的生物、化學和物理因素的危害，將這些可能發(fā)生的食品安全危害分析消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性，從而達到食品安全要求。

棗蜜餞是以金絲小棗為主要原料，通過添加一些麥芽糖和山梨酸鉀，檸檬酸等食品添加劑精制而成，含多種果糖、維生素、葡萄糖、微量元素，是一種老、幼皆宜的保健食品。長期食用棗蜜餞具有益氣養(yǎng)腎、滋補養(yǎng)顏、利于消化之功效，適宜體質虛弱、缺血、貧血及免疫力差的人群。

本文以滄州市某棗蜜餞廠為實例，以原料接受到成品這一完整的工藝流程為對象，進行了重點為危害分析和關鍵點控制的研究，制定了相應的HACCP管理體系。

1 HACCP體系的應用原理

HACCP是由食品危害分析（Hazard Analysis，HA）、關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系，是一種控制食品安全危害的預防性體系。HACCP包括7個原理：

1.1 危害分析（HA）

評估影響產品質量與安全衛(wèi)生的風險，分析潛在危險，即生產過程中從原料開始存在的生物性、化學性和物理性可能導致產品品質下降的因素，而對低風險或不大可能發(fā)生的危害不必進一步考慮。

1.2 確定關鍵控制點（CCP）

鑒別生產加工中各控制點，按已經(jīng)分析出的危害確定關鍵控制點（CCP）。如果控制措施在此環(huán)節(jié)中應用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。

1.3 確立關鍵限值

是指在進行關鍵點控制時所遵循的工藝參數(shù)或標準，如溫度、時間等相關參數(shù)。

1.4 建立CCP的監(jiān)控體系

對CCP進行鑒別并進行精確的記錄，使用監(jiān)測體系進行觀察和測定來確定一個CCP是否在能控制的范圍內，并進行精確的記錄，建立程序，用記錄結果來調節(jié)整個生產過程和維持有效的控制，便于以后的核實鑒定。

1.5 建立糾偏措施

當監(jiān)測系統(tǒng)指示某一CCP偏離臨界值時，校正系統(tǒng)采取相應的校正措施，建立安全有效地防止方法來預防食品危害的發(fā)生。

1.6 建立HACCP體系正常有效的運行程序

此程序的建立目的在于經(jīng)常性核查HACCP體系是否正常運行，包括通過監(jiān)控證明CCP的合理與正確，是否有效實施HACCP。

1.7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)

企業(yè)在實施HACCP體系的過程中需要大量的技術文件和工作監(jiān)測記錄。記錄內容應該是全面而詳實的。

2 危害分析

原料金絲小棗可能會帶來微生物性危害，化學危害和物理性危害。生產過程中加工使用的鍋，容器等可造成化學性和物理性的污染，烘盤清洗不潔會造成不潔物的污染，烘烤后沒有及時放入清潔的回涼間會造成微生物污染，從事內包裝的個人衛(wèi)生不良，包裝間的衛(wèi)生設施不齊備，包裝材料不潔可帶來微生物污染。食品添加劑超范圍超量使用。

3 棗蜜餞的生產工藝流程和關鍵控制點

3.1 生產工藝流程圖

3.2 根據(jù)工藝情況并對棗蜜餞生產中的危害進行分析確定關鍵控制點為：原料處理、配料、糖制、烘干、包裝。

4 確定每個關鍵控制點的關鍵限值

4.1 原料處理

采購的鮮棗嚴格按照GB／T 22345—2008《鮮棗質量等級》規(guī)定要求進行檢驗驗收。驗收合格的用去核機進行去核處理。去核率要達到98%，破損率不超過2%。

4.2 配料

按工藝要求配料，原輔料使用符合國家標準要求、獲證企業(yè)產品，添加劑使用符合GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定要求，不允許超量超范圍使用食品添加劑。

綜上所述，在教育改革的影響下，教師要運用好微課，不斷提升自身的信息化教學能力，同時還要對教育改革進行創(chuàng)新，關注學生的發(fā)展。只有真正發(fā)揮出微課的優(yōu)勢，才能實現(xiàn)資源開發(fā)的目標，促使教師更好地進行信息化教學，為學生的學習發(fā)展奠定基礎。

4.3 糖制

棗入鍋后到10 min達到沸點，糖液濃度33°Be～34°Be，煮制溫度105℃～110℃，煮制時間90 min。浸糖糖液濃度34°Be～35°Be，浸糖時間24 h。使棗果含糖達到飽和狀態(tài)。生產過程中要做好過程檢驗記錄，時刻保持糖液的濃度在正常范圍內。

4.4 烘干

烘烤時間8 h，烘烤溫度75℃～80℃。以保證達標的水分（≤35%）。

4.5 包裝

4.5.1 工作人員必須經(jīng)過更衣，嚴格殺菌以及手部消毒后方可進入車間進行操作。

4.5.2 保持包裝車間環(huán)境衛(wèi)生，每班生產前后，車間經(jīng)紫外線殺菌半個小時以上，操作前包裝臺、臺秤、封口機需要用75%酒精擦拭消毒。

4.5.3 內包裝袋需經(jīng)紫外線封閉式殺菌達半個小時后方可使用。

4.5.4 按包裝袋標示重量進行包裝，不許缺斤短兩。

4.5.5 封口嚴密、平整、不破袋。

4.5.6日期打印清晰、完整、準確，無漏印。

5 建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施，見表1。

表1 棗蜜餞HACCP計劃表

6 建立記錄系統(tǒng)

根據(jù)關鍵控制點的內容，建立一套工序操作記錄表，所有記錄表格均由記錄人，質量負責人，總經(jīng)理檢驗簽字并歸檔，記錄表包括：

6.1 原輔料索證，進貨驗收記錄

6.2 不合格產品處理記錄

6.3 生產過程質量檢驗記錄6.4 配料記錄

6.5 糖制記錄

6.6 烘干記錄

6.7 檢驗記錄

6.8 包裝記錄

7 HACCP管理體系實施效果評價

HACCP管理體系建立以后，要于執(zhí)行過程中對其進行評價，執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)有嚴重影響產品質量而又沒有進行有效地控制的環(huán)節(jié)必須從新設置關鍵控制點進行控制。不符合工藝要求的要及時調整和糾正，以確保體系的有效性。

8 總結

通過對棗蜜餞企業(yè)從原料購買至形成產品的全過程中各個環(huán)節(jié)的縝密考察，發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)可能的顯著危害，確定控制這些危害的關鍵環(huán)節(jié)，采取預防控制措施，并對生產過程中的這些控制措施進行監(jiān)測，并對生產過程中的這些控制措施進行監(jiān)測、記錄，從而在危害的水平突破關鍵限值時能及時采取糾偏的措施，達到控制產品質量的目的。

[1] 曾慶孝，許喜林，食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

[2] 金越，趙立超，莎娜.HACCP在話梅生產中的應用研究[J].食品科技，2006（9）.