油酥制品標(biāo)準(zhǔn)化制作的工藝研究※

羅文張松

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

酥點(diǎn)制作的歷史悠久，在中式面點(diǎn)中占有十分重要的地位和作用，在星級(jí)飯店、高檔酒樓以及各種烹飪技術(shù)大賽中，都少不了酥點(diǎn)制品的蹤影。酥點(diǎn)制品的品種豐富，花色各異，造型精美別致。其特點(diǎn)是造型美觀，層次清晰整齊，酥脆爽口，入口化渣，因而深受中外食客的青睞。

酥點(diǎn)制品的起酥原材料非常簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)做法只需要面粉、油脂和水就可以制作酥點(diǎn)品種，但其制作難度卻非常大，沒有較高的面點(diǎn)制作功底很難將其做好，因而很多行業(yè)師傅不愿做酥點(diǎn)品種。正如行業(yè)內(nèi)人員所說的“想要酥層好，步步皆重要”，從調(diào)制面團(tuán)到開酥起酥，再?gòu)某尚纬墒斓匠善费b盤入席，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，可謂是“一步失誤，滿盤皆輸”。因此，現(xiàn)在很多賓館飯店的酥點(diǎn)制品越來越少，其原因歸根結(jié)底是酥點(diǎn)制品的工藝未能標(biāo)準(zhǔn)化，操作過程難控制。針對(duì)這一現(xiàn)象，項(xiàng)目組對(duì)酥點(diǎn)制品的制作工藝過程進(jìn)行研究，通過實(shí)驗(yàn)得出酥點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化制作配方及制作工藝流程，從而使酥點(diǎn)制品能在餐飲業(yè)中廣泛應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

面粉、豬油(黃油)、清水、炸油(色拉油)

1.1.2 設(shè)備

電子秤、搟面棒、切刀、漏勺、紗布、炸鍋

1.2 工藝流程

準(zhǔn)備原料→秤量→調(diào)制面團(tuán)→開酥→成形→炸制→成品

1.3 制作方法及技術(shù)關(guān)鍵

1.3.1 調(diào)制面團(tuán)

在酥點(diǎn)制作過程中，調(diào)制面團(tuán)非常關(guān)鍵，它直接影響成品的造型和口感。酥點(diǎn)制品的面團(tuán)包括水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)兩種。水油面團(tuán)又叫水油皮，簡(jiǎn)稱“酥皮”，即將面粉置于案板上，放入油脂和清水?dāng)嚢杈鶆蚝?，用手反?fù)揉搓使其成為光滑柔軟的面團(tuán)，并蓋上濕紗布餳面;油酥面團(tuán)又叫干油酥，簡(jiǎn)稱“酥心”，即將面粉置于案板上，加入油脂用手掌反復(fù)擦搓至面粉和油脂混合均勻形成面團(tuán)即可。［1］調(diào)制酥皮面團(tuán)時(shí)要控制好油脂和水的用量，一定要反復(fù)揉搓至面團(tuán)柔軟光滑。酥心面團(tuán)調(diào)制時(shí)要控制好面粉與油脂的比例，必須將面粉和油脂擦搓均勻。調(diào)制面團(tuán)時(shí)要控制面團(tuán)的軟硬度，酥皮面團(tuán)和酥心面團(tuán)的軟硬度最好保持一致，這樣開酥搟制時(shí)面團(tuán)的延展度才能一致，形成的酥層才能達(dá)到整齊均勻。

任務(wù)的復(fù)雜度和難易度的把握決定學(xué)生是否能夠順利通過任務(wù)完成過程,鞏固知識(shí)和技能，并讓學(xué)生對(duì)系列任務(wù)保持興趣。Carla&Gerard發(fā)現(xiàn)按照在現(xiàn)實(shí)生活中有序呈現(xiàn)的信息會(huì)比無序呈現(xiàn)的信息更容易理解和掌握，[3]因此汽車英語任務(wù)的設(shè)計(jì)嚴(yán)格按照工作過程的發(fā)生來進(jìn)行。另一種解決方式是降低任務(wù)難度不一定就是簡(jiǎn)化輸入信息，還可以通過把任務(wù)分解成系列難度系數(shù)不一的子任務(wù)來完成。[4]比如，一項(xiàng)“買一輛新車”的情景任務(wù)可以包括以下幾個(gè)子任務(wù)。

1.3.2 開酥

酥點(diǎn)制品的開酥是制作中的重要環(huán)節(jié)，開酥的成功與否將直接影響酥點(diǎn)成品的層次質(zhì)量。先將水油面團(tuán)用搟面棒搟成厚薄均勻的方形面皮，在1/2的面皮上均勻填上油酥面團(tuán)，再將另1/2的面皮翻蓋其上并收緊封口，用搟面棒將其搟薄，再將其一疊為三，并再次用搟面棒搟薄，如此重復(fù)再操作一次，然后將其卷制或疊制形成酥點(diǎn)的面坯。開酥過程要控制好水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的比例，搟制時(shí)用力要均勻，形成的酥層才厚薄均勻。［2］

1.3.3 成形

成形是酥點(diǎn)制作中的造型環(huán)節(jié)，即將制好的油酥面坯搟成厚薄均勻的面皮，包上餡心，收緊封口，按照品種的成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，包捏成形即為酥點(diǎn)生坯。此環(huán)節(jié)要求搟制面皮控制好撲粉的用量，宜少不宜多，否則成品表面粗糙不細(xì)膩;包捏時(shí)手法要穩(wěn)而準(zhǔn)，用力輕且均勻，否則會(huì)破壞酥層的整齊度，影響酥點(diǎn)成品的美觀。

1.3.4 炸制

炸制是酥點(diǎn)制作中不可忽視的環(huán)節(jié)，它將直接影響成品的色澤、層次和口感。炸鍋中加入色拉油燒至90℃ ～120℃，放入酥點(diǎn)生坯，浸炸至酥層清晰，再升高油溫炸至酥點(diǎn)定型且酥層變硬，色澤達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)即可起鍋。此環(huán)節(jié)要控制好生坯下鍋的油溫、炸制的時(shí)間;準(zhǔn)確掌握好升溫的時(shí)機(jī)，把握好炸制的火候。［2］

1.4 酥點(diǎn)制品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

酥點(diǎn)的感官評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配情況見表1，其總分為100分，分項(xiàng)測(cè)評(píng)后匯總。

表1 酥點(diǎn)的感官評(píng)分(總分100分)

2 結(jié)果與討論

酥點(diǎn)制作中影響的因素較多，主要包括面粉、油脂和加水量，下面以這些影響因素為例子做實(shí)驗(yàn)，并請(qǐng)多位烹飪專家作為實(shí)驗(yàn)成品的感官評(píng)價(jià)員，從成品的色澤、造型、口感和香氣等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過實(shí)驗(yàn)比較，最終得出酥點(diǎn)制作的最佳配方標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 面粉種類對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

表2 不同面粉種類對(duì)水油面團(tuán)性質(zhì)和酥點(diǎn)成品的影響

由表2不難看出，酥點(diǎn)在制作時(shí)如單一選用中筋粉、高筋粉或低筋粉，其面團(tuán)性質(zhì)和成品品質(zhì)的結(jié)果都不是很理想。針對(duì)這一結(jié)果，項(xiàng)目組深入研究，發(fā)現(xiàn)酥點(diǎn)制品中水油面團(tuán)的筋力是有限度的，面粉中的面筋蛋白含量需控制在30%以內(nèi)，面團(tuán)有一定的筋力即可，面團(tuán)筋力差，起酥時(shí)易破碎;面團(tuán)筋力太強(qiáng)，起酥時(shí)難搟開，酥層厚薄不均勻。因此，項(xiàng)目組針對(duì)這一現(xiàn)象再次實(shí)驗(yàn)，將高筋粉與低筋粉按照間隔5%的比例混合制作酥點(diǎn)，并通過實(shí)驗(yàn)得出評(píng)定結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)顯示(詳見下頁表3)，酥點(diǎn)制作時(shí)將高筋粉和低筋粉按照一定比例摻和使用，其開酥過程更容易控制，成品品質(zhì)比傳統(tǒng)使用中筋粉開酥的結(jié)果更佳。酥點(diǎn)調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)面粉的最佳搭配比例是:20%的高筋粉與80%的低筋粉混合，酥點(diǎn)成品的酥層均勻整齊，口感酥脆化渣。

表3 不同高筋粉與低筋粉摻和比例對(duì)水油面團(tuán)性質(zhì)和酥點(diǎn)成品的影響

2.2 油脂對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

在酥點(diǎn)制作過程中，油脂對(duì)酥點(diǎn)制品的影響主要體現(xiàn)在油酥面團(tuán)的調(diào)制環(huán)節(jié)，因?yàn)樗兔鎴F(tuán)的用油量較少，而大部分油脂是用于油酥面團(tuán)的調(diào)制。油脂對(duì)油酥面團(tuán)的調(diào)制影響主要體現(xiàn)在油脂種類不同和油脂加入量不同。下面以這兩個(gè)影響因素做實(shí)驗(yàn)。

2.2.1 不同油脂種類對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

酥點(diǎn)制作時(shí)對(duì)油脂的要求很高，好的酥點(diǎn)成品要求酥層清晰整齊，入口酥脆化渣，因此油脂的選擇非常關(guān)鍵。項(xiàng)目組選用不同油脂進(jìn)行酥點(diǎn)試驗(yàn)制作，通過實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表4。

表4 不同油脂種類對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

由表4不難得出，酥點(diǎn)制作一般應(yīng)選用固態(tài)油脂，因?yàn)楣虘B(tài)油脂的可塑性強(qiáng)、融合性好、熔點(diǎn)較高，制作而成的酥點(diǎn)成品才能達(dá)到酥層清晰均勻，口感酥脆化渣。但是傳統(tǒng)單一選用豬油制作的酥點(diǎn)，成品口感較油膩，可吃性不強(qiáng);單一選用黃油制作香味雖好，但成品層次較差;選用色拉油制作，成品酥層差且口感硬脆;選用片狀起酥油制作，成品易收縮。針對(duì)這一現(xiàn)象，項(xiàng)目組再次深入研究，將豬油和黃油進(jìn)行摻和來制作酥點(diǎn)，根據(jù)黃油粘性較好，奶香濃郁，而豬油的起酥性強(qiáng)，油膩度高的特點(diǎn)，要使酥點(diǎn)成品達(dá)到酥層清晰整齊，酥脆化渣，豬油的用量不得低于30%，但也不要高于70%。因此，實(shí)驗(yàn)以豬油按照間隔10%的比例做實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表5。

表5 豬油和黃油摻和比例不同對(duì)酥點(diǎn)成品的影響

由表5可以看出，調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)將豬油和黃油按照一定比例摻和使用，其酥點(diǎn)成品品質(zhì)比傳統(tǒng)單一使用豬油開酥的結(jié)果更佳，酥點(diǎn)制作時(shí)油酥面團(tuán)調(diào)制的最佳摻和比例是:50%的豬油與50%的黃油混合，酥點(diǎn)成品的酥層清晰整齊，油膩度較低，并具有濃郁的奶香味，誘人食欲。

2.2.2 油脂加入量不同對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

酥點(diǎn)制作時(shí)加油量對(duì)酥點(diǎn)品質(zhì)影響有水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)，由于水油面團(tuán)用油量較少，因而對(duì)成品影響不大，一般500g面粉加入油脂70g左右即可;影響較大的是調(diào)制油酥面團(tuán)，因?yàn)橛退置鎴F(tuán)調(diào)制時(shí)用油量加大，加油脂的量非常關(guān)鍵。一般而言，油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)油脂用量不得少于面粉的48%，否則成不了團(tuán)。下面以500g面粉為例，油脂按照2%間隔做實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表6。

表6 油脂加入量不同對(duì)油酥面團(tuán)及酥點(diǎn)制品的影響

由表6不難發(fā)現(xiàn)，調(diào)制酥點(diǎn)的油酥面團(tuán)時(shí)加入油脂的量對(duì)面團(tuán)的軟硬度影響較大，從而影響開酥時(shí)搟制的酥層厚薄度，使酥層的層次清晰度和細(xì)膩度受到影響。由表6比較得出制作酥點(diǎn)時(shí)調(diào)制油酥面團(tuán)加入油脂量的最佳比例是:500g面粉加280g油脂，這樣的油酥面團(tuán)軟硬度適中，酥點(diǎn)成品的酥層清晰、厚薄均勻，造型美觀。

2.3 不同加水量對(duì)酥點(diǎn)制品的影響

加水量對(duì)酥點(diǎn)制作的影響主要體現(xiàn)在水油面團(tuán)的調(diào)制中，水量的多少直接影響水油面團(tuán)的軟硬度。酥點(diǎn)開酥要求水油面團(tuán)的柔韌性和延伸性要好，所以調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)控制好加水量是保證酥點(diǎn)順利開酥的關(guān)鍵。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，水油面團(tuán)的加水量不得低于45%，不得高于55%，否則面團(tuán)性質(zhì)會(huì)受到較大影響，針對(duì)這一特點(diǎn)，項(xiàng)目組以500g面粉為例，按照加水量以2%間隔做實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表7。

由表7不難看出，酥點(diǎn)制作時(shí)水油面團(tuán)調(diào)制的加水量的最佳比例是:500g面粉加水250g，開酥時(shí)搟制容易控制，酥點(diǎn)成品酥層清晰整齊，層次薄而細(xì)膩，造型美觀。

表7 不同加水量對(duì)水油面團(tuán)及酥點(diǎn)制品的影響

3 結(jié)論

通過以上實(shí)驗(yàn)的分析比較，酥點(diǎn)制作中水油面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)配方比例是:低筋粉400g，高筋粉100g，豬油70g，清水250;油酥面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)配方比例是:低筋粉500g，豬油140g，黃油140g。

［1］水油面團(tuán)，油酥面團(tuán)［EB/OL］.［2012 －12 －13］.http://baike.baidu.com.

［2］羅文.面點(diǎn)制作技術(shù)——四川小吃篇［M］.成都:西南交通大學(xué)出版社，2012.

［3］鐘志惠.面點(diǎn)制作工藝［M］.南京:東南大學(xué)出版社，2007.