糧食感官檢驗應(yīng)用性基礎(chǔ)理論的初步研究

陳世洲

【摘 要】所謂糧食感官檢驗，就是指不借助其他工具，僅僅只憑借人體的各種感覺器官來對糧食的質(zhì)量進(jìn)行判斷的檢驗方法，這是一種初級檢驗方法，相對較為簡單，但卻是糧食檢驗人員必須要具備的一種基本技能?，F(xiàn)本文中就從感官鑒定的概念、意義、特點等方面對糧食感官檢驗應(yīng)用性的基礎(chǔ)理論進(jìn)行簡述，并簡要探討了糧食感官檢驗的基本方法。

【關(guān)鍵詞】糧食；感官檢驗；鑒定；方法

民以食為天，糧食作為維持人們生存的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，必須要確保其質(zhì)量與安全。而在糧食行業(yè)中，無論是購買或是銷售，無論是調(diào)出或是存入，無論是出口或是進(jìn)口，或者是加工等任何一個環(huán)節(jié)，都必須要對糧食的質(zhì)量進(jìn)行相關(guān)檢驗。也就是說，糧食檢驗貫穿了糧食流通的整個過程，由此可見糧食檢驗是非常重要的。在科技的不斷進(jìn)步下，糧食檢驗手段越來越先進(jìn)，檢驗儀器種類也越來越多，但無論糧食檢驗技術(shù)發(fā)展多快，最傳統(tǒng)的感官檢驗都是不可忽視的重要糧食檢驗方法。就目前來講，糧食的感官檢驗仍然是國家上通用的質(zhì)量鑒定方法。

1.糧食感官檢驗概述

感官檢驗，也可以稱之為感官鑒定，就是利用人體的感覺器官來判斷一個物體的性質(zhì)。而糧食感官檢驗則是指通過用眼、耳、嘴、鼻、手等器官進(jìn)行觀察、傾聽、品嘗、聞嗅、觸摸，根據(jù)感官所傳遞的信息，結(jié)合檢驗人員的經(jīng)驗，來判斷出該糧食的品質(zhì)優(yōu)劣。糧食感官檢驗在我國由來已經(jīng)，這是古代勞動人民在長期的實踐中總結(jié)出的經(jīng)驗方法，具有很大的實用意義。

2.糧食感官檢驗的意義

通常人們在購買農(nóng)產(chǎn)品時，都會對其進(jìn)行精心挑選，而挑選的方法就是通過自己的感覺器官來進(jìn)行判斷，也就是采用糧食感官檢驗方法。這種方法是最為普遍最為簡單的一種糧食質(zhì)量好壞辨別方法，在國內(nèi)外都有著廣泛的應(yīng)用。在對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行挑選時，我們可以通過觀察其色澤以及外觀形狀等來判定該產(chǎn)品的等級，尤其是在瓜果蔬菜以及肉類等農(nóng)產(chǎn)品的購買時，視覺觀察是第一鑒定方法。若要判定該農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味，還可以利用品嘗的方式來確定其具體的口感。目前糧食感官檢驗方法在現(xiàn)實生活中是具有極為重要的作用和意義的。

3.糧食感官檢驗的特點

與當(dāng)前用儀器進(jìn)行糧食質(zhì)量鑒定的方法相比，感官檢驗方法具有更加簡單、直接、快捷的特點，能夠滿足大多數(shù)人的基本質(zhì)量鑒定需求。尤其是在糧食征購入庫時，更是具有非常重要的應(yīng)用意義，能夠?qū)Z食進(jìn)行快速鑒定，且不需要其他儀器設(shè)備的輔助，因而這種方法更易被廣大群眾接受。

但是若從相對較為專業(yè)的角度來講，僅僅只利用糧食感官對糧食品質(zhì)進(jìn)行評定是不科學(xué)的，帶有很大的主觀片面性，不能實現(xiàn)質(zhì)量評定的準(zhǔn)確量化，還需要借助現(xiàn)代先進(jìn)的糧食鑒定技術(shù)進(jìn)行精確的質(zhì)量檢測。這是因為不同的質(zhì)檢員的器官感覺敏銳度有很大差別，實踐經(jīng)驗也各不相同，對于同一糧食的判斷結(jié)果也存在很大差異，因而很難保證糧食檢驗結(jié)果的科學(xué)性。

4.糧食感官檢驗的基本方法

在實際的糧食檢驗過程中，檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確率大小與檢驗人員的基本技能與素質(zhì)有很大關(guān)聯(lián)。因此要求所有的糧食檢驗人員都應(yīng)該具備一定的感官檢驗技能與經(jīng)驗，對于初學(xué)者也應(yīng)該不斷的總結(jié)和學(xué)習(xí)經(jīng)驗，要達(dá)到正、靈、鉆的要求。即在正確的思想觀念下公正的進(jìn)行檢驗，要頭腦靈活、快速靈敏的做出判斷，要不斷鉆研業(yè)務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗，以此來提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確率。在掌握了基本的檢驗要求后，就可以利用糧食感官檢驗的基本方法進(jìn)行糧食品質(zhì)判定。通常來講，糧食感官檢驗的基本方法主要有以下幾點：

4.1視覺鑒定法

利用眼睛鑒定糧食品質(zhì)的一種方法。視覺鑒定法的鑒定內(nèi)容：主要鑒定糧食的品種、粒形、色澤、飽滿程度、雜質(zhì)含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等項目。視覺鑒定時，采取點面結(jié)合、上下結(jié)合，既要有重點，又要全面。

具體做法：先將視線集中在一點仔細(xì)觀察，然后進(jìn)行全面觀察并與一點相比較，以確定糧食品質(zhì)優(yōu)劣。如看雜質(zhì)時，首先估量被檢樣品數(shù)量多少觀察含雜情況，然后使用手或樣品盤成斜面，慢慢抖動，待糧粒流完后，再觀察手或樣品盤中留有雜質(zhì)多少。如用眼判斷糧食水分大小時，可觀察糧食籽粒表面狀況及籽粒表面光澤強弱。

在應(yīng)用視覺鑒定時，要注意：鑒定糧食色澤時，應(yīng)注意光線強弱對色澤的影響，避免在日出前、日落后和微弱的燈光下進(jìn)行。在室內(nèi)外鑒定時，應(yīng)避開日光直射（因光線太強，會失去原有品質(zhì)的色澤），在散射光下進(jìn)行。在視覺鑒定時，應(yīng)全面、仔細(xì)地觀察，并注意品種不一、干濕不勻、上好下次、摻雜摻偽等情況。如因觀察時間過長，視覺疲勞，可閉眼稍作休息，解除疲勞后再進(jìn)行檢驗。

4.2聽覺鑒定法

利用耳聽糧食和油料在翻動時或齒碎時發(fā)出的聲響來判斷糧食水分的大小和品質(zhì)好次的一種方法。在鑒定時，將糧食籽粒在手中緊握或碾壓和糧粒自由落下時所發(fā)出聲音的響亮程度，來判斷糧食的干濕程度。如糧粒從高處向低處流落時發(fā)出的聲音響亮爽脆，則水分較低；反之，聲音微弱發(fā)沉悶則表明水分大。

4.3嗅覺鑒定法

利用鼻聞鑒定糧食氣味，從而判斷其品質(zhì)好壞的一種方法。具體方法：在打開糧包或打開倉門進(jìn)倉時，立即嗅聞；將糧食樣品置于手掌心中立即嗅味；必要時以嘴哈氣加溫聞；可將糧食樣品放入密閉容器內(nèi)，在60～70℃的溫水浴中保溫數(shù)分鐘，取出，開蓋嗅辨其氣味。

各種正常的糧食都具有本身特殊的氣味。新鮮而正常的糧食都具有一種清香味，這種氣味隨著儲存時間的延長而逐漸減弱，其原因：除了糧食自身變化外，還有外界條件的影響。所以新糧和陳糧的氣味不同。如：①發(fā)過熱的糧食有酒精味；②發(fā)過霉的糧食有霉味和酸味；③發(fā)芽的糧食有甜味；④糧食在收獲、儲存、運輸過程中如接觸有氣味的物質(zhì)（農(nóng)藥、化肥、煤油等），就會被糧食吸附帶有特別異味。在鑒定糧食氣味時，特別應(yīng)注意溫度與氣味的關(guān)系。各種氣味在低溫下都比較清淡甚至消失；溫度增高時，可使氣味變得濃而顯著。

4.4味覺鑒定法

利用口來品嘗辨別糧食的滋味，從而判斷其品質(zhì)好次的一種方法。每一種糧食的正常籽粒，都具有獨特的滋味，這種滋味通常是不顯著的，只有經(jīng)過反復(fù)實踐才能辨別。 滋味有酸、甜、苦、辣、咸多種，由于味覺和嗅覺的協(xié)調(diào)作用，便產(chǎn)生了各種不同的滋味。

鑒別滋味的方法：先將少量干凈的糧粒碾碎，取碾碎的糧樣2g左右，放入口中慢慢細(xì)嚼辨別滋味，或?qū)⒃嚇又瞥墒焓潮鎰e滋味，其味顯較濃。利用味覺鑒定糧食品質(zhì)應(yīng)戒煙、酒，而且在鑒別前首先漱口，鑒別時用舌尖辨別滋味，從而推斷品質(zhì)的好壞。注意：對嚴(yán)重霉變污染的糧食不能用味覺品嘗。

4.5觸覺鑒定法

是利用手直接接觸糧食時的感覺程度來判斷糧食品質(zhì)的一種方法。用手觸摸糧食，根據(jù)糧食的軟硬、冷熱、滑澀、干濕等來判斷糧食水分、雜質(zhì)的大小及糧溫高低。如將手插入糧堆或糧包內(nèi)，感覺松散阻力小，夏天覺得有涼氣，抓時糧粒易從指縫中流落者水分較低；反之，手插入時感覺濕潤而阻力大的，則說明水分高。

5.結(jié)語

綜上所述，在糧食的質(zhì)量檢驗過程中，利用感官檢驗的方法是具有很大的實際應(yīng)用意義的，在現(xiàn)代糧食行業(yè)中有著非常廣泛的應(yīng)用。在長期的發(fā)展中，糧食感官檢驗應(yīng)用性的基礎(chǔ)理論已經(jīng)相對較為成熟，相信在未來的糧食行業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，糧食感官檢驗方法必將為糧食品質(zhì)鑒定做出更大的貢獻(xiàn)。這就要求糧食檢驗人員要不斷的提高自己的業(yè)務(wù)水平，并在儀器檢驗結(jié)果的配合下，積極總結(jié)實踐經(jīng)驗，并有選擇性的學(xué)習(xí)他人的經(jīng)驗，不斷提高感官檢驗水平，提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確率。

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