關(guān)于食品檢驗(yàn)技術(shù)若干問題的探析

劉金鳳

【摘 要】食品檢驗(yàn)技術(shù)是保證食品安全的基礎(chǔ)手段，本文探討了檢測(cè)技術(shù)手段，并對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)食品檢驗(yàn)技術(shù)存在的主要問題進(jìn)行了分析。

【關(guān)鍵詞】檢測(cè)方法；食品檢驗(yàn)

食品的質(zhì)量與安全問題不僅對(duì)人身體的健康構(gòu)成威脅，同時(shí)也從多方面影響經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。檢驗(yàn)檢測(cè)是保證食品安全最為基礎(chǔ)的手段。當(dāng)前，我國(guó)已經(jīng)形成了“國(guó)家級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為龍頭，省級(jí)和部門食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為主體，市、縣級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為補(bǔ)充”的食品安全檢測(cè)技術(shù)體系，建立了食品安全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控和預(yù)警系統(tǒng)，構(gòu)建了全國(guó)共享污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)、進(jìn)出口食品安全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控和預(yù)警網(wǎng)。然而，由于影響食品質(zhì)量安全的因素不斷增多，食品中需要檢測(cè)的項(xiàng)目也越來越多，尤其一些新污染源的不斷出現(xiàn)以及食品安全檢測(cè)技術(shù)及監(jiān)測(cè)、預(yù)警體系的不完善和發(fā)展的不平衡，先進(jìn)食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未得到普及，已成為當(dāng)前發(fā)展我國(guó)食品安全保障體系的科技瓶頸。因此，我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)仍存在一些急需解決的問題。

1.常用檢測(cè)方法

1.1高效液相色譜法

高效液相色譜是以液相色譜為基礎(chǔ)，以高壓下的液體為流動(dòng)相的色譜過程。高效液相色譜是在氣相色譜和經(jīng)典色譜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。通常所說的柱層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜。因?yàn)楦咝б合嗌V具有分析速度快、分離效能高、自動(dòng)化等特點(diǎn)，所以人們稱它為現(xiàn)代液相色譜法或高壓、高速、高效液相色譜。所用的固定相為大于100um的吸附劑（硅膠、氧化鋁等）。這種傳統(tǒng)的液相色譜所用的同定相粒度大，傳質(zhì)擴(kuò)散慢，因而柱效低，分離能力差，只能進(jìn)行簡(jiǎn)單混合物的分離。而高效液相所用的固定相粒度?。?-10um）、傳質(zhì)快、柱效高。近年來，在保健食品功效成分、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、維生素類、蛋白質(zhì)的分離測(cè)定等應(yīng)用廠泛。世界上約有80%的有機(jī)化合物可以用HPLC來分析測(cè)定。

1.2超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)是比較符合環(huán)保要求的一種工藝，最初被用來從咖啡中脫除咖啡閃。該技術(shù)具有許多傳統(tǒng)方法所不具備的優(yōu)點(diǎn)，20世紀(jì)90年代初期。開始應(yīng)用在實(shí)驗(yàn)室樣品制備中，并在過去10年有了飛躍的發(fā)展。其主要優(yōu)點(diǎn)是：首先，很少使用有機(jī)溶劑；其次，通過改變超臨界流體的溫度和壓力，可調(diào)節(jié)其選擇性；萃取時(shí)問減少，樣品網(wǎng)收率增加，從而降低萃取成本；該技術(shù)在低溫下操作并使用非氧化型介質(zhì)（CO2），適用于熱敏性和易氧化的物質(zhì)，這一點(diǎn)對(duì)食品樣品的制備尤為重要。有關(guān)超臨界萃取技術(shù)的報(bào)道。約有40%與食品和天然產(chǎn)物的萃取有關(guān)。超臨界萃取技術(shù)的主要缺點(diǎn)是所用萃取流體（如CO2）為非極性。為拓寬其應(yīng)用范圍，理論上應(yīng)尋找一些旨在降低目標(biāo)組分極性的方法。使它更容易溶解在非極性的溶劑當(dāng)中。超臨界萃取技術(shù)的一個(gè)發(fā)展方向是與光譜技術(shù)，如原子吸收光譜以及傅立葉變換紅外光譜技術(shù)連用對(duì)萃取過程進(jìn)行控制。Heglurid曾用光導(dǎo)纖維實(shí)現(xiàn)超臨界萃取與傅證葉變換紅外光譜技術(shù)的連用對(duì)咖啡中咖啡因的提取過程進(jìn)行了研究。超臨界萃取技術(shù)還可直接與其他分離方法如GC或超臨界色譜技術(shù)（SFC）等耦合，這一點(diǎn)引起人們的極大興趣。將來，其他一些由超臨界萃取派生出來的技術(shù)將有可能被用于食品分析。

1.3檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大多是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，特別是發(fā)現(xiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法不適用時(shí)，更應(yīng)另行制定標(biāo)準(zhǔn)。例如要測(cè)定產(chǎn)品的密度，有的只提供相對(duì)密度計(jì)法，不可能先使用相對(duì)密度計(jì)測(cè)定其相對(duì)密度，然后再換算成密度，而應(yīng)直接使用密度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)然更多的時(shí)候采用一些更為先進(jìn)、更為準(zhǔn)確的檢驗(yàn)方法?；蛘呤呛?jiǎn)單、快速的檢驗(yàn)方法。如現(xiàn)在使用水分快速測(cè)定儀來檢測(cè)成品或半成品的水分。此時(shí)必須與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法做比對(duì)試驗(yàn)確認(rèn)無顯著差異才可使用。

2.檢驗(yàn)技術(shù)存在的問題

2.1檢測(cè)方法不全

許多檢測(cè)方法方面存在空白，多殘留檢測(cè)方法比較少。如在非食用性原料方面，食品生產(chǎn)加工過程中使用的膨松劑、甲醛、雙氧水（過氧化氫）、吊白塊等，嚴(yán)重危害人民群眾的身體健康，但是目前還沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，現(xiàn)行的檢測(cè)方法多為定性的方法，抗干擾、定量的準(zhǔn)確程度均存在不足。而在食品添加劑方面，在GB2760―2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，許多食品添加劑只有使用的范圍和限量，而沒有檢測(cè)方法，這樣就使行政執(zhí)法和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)一些問題食品時(shí)無法可依無據(jù)可查，也給一些不法食品生產(chǎn)者以有機(jī)可乘，使一些食品安全留下了質(zhì)量隱患。

2.2快速檢測(cè)不成熟

近年來我國(guó)也開展農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待提高。在環(huán)境污染物檢測(cè)方面，發(fā)達(dá)國(guó)家擁有針對(duì)二英及其類似物的超痕量檢測(cè)及對(duì)“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測(cè)技術(shù)和大型精密儀器，而我國(guó)尚缺乏對(duì)這些污染物的有效快速檢測(cè)方法、技術(shù)和設(shè)備。此外，一些發(fā)達(dá)國(guó)家投入大量資金研究食品中瘋牛病阮蛋白和禽流感病毒的檢測(cè)方法，我國(guó)目前尚無可供監(jiān)督檢測(cè)用的實(shí)用方法和技術(shù)。

2.3檢測(cè)設(shè)備檔次低

在檢測(cè)設(shè)備上，有些食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)由于資金上的匱乏，普遍存在檢測(cè)設(shè)備檔次低。雖然大部分檢測(cè)部門在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS等設(shè)備，但國(guó)際公認(rèn)的GC-MS、HPLC-MS卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有普及，且超痕量分析等高技術(shù)檢測(cè)手段也十分缺乏。在實(shí)驗(yàn)技術(shù)上，由于食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)大多是采用技術(shù)含量低、易操作的檢測(cè)方法，樣品前處理技術(shù)過于傳統(tǒng)，提取凈化的效果不如人意，因而從檢測(cè)準(zhǔn)確性和精度上不能滿足國(guó)際上對(duì)食品污染物限制的要求。

2.4質(zhì)量控制落后

現(xiàn)行的做法是，檢測(cè)機(jī)構(gòu)按一定的規(guī)范如現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)受檢食品進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)已有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，如果是不合格就不允許上市，受客觀原因的影響，這種系統(tǒng)分析方法在我國(guó)還不能大規(guī)模使用，尤其是食品中違禁添加物三鹿奶粉”事件中的三聚氰胺，它也是一種化工原料，因其含氮量高，不法分子為降低成本，利用“凱氏定氮法”測(cè)蛋白質(zhì)的含量其實(shí)是測(cè)氮含量檢測(cè)技術(shù)漏洞，在生鮮乳及乳制品添加三聚氰胺，冒充成高蛋白食品。目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定三聚氰胺含量的方法，一般采用高效液相色譜、液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法等，而有關(guān)食品中三聚氰胺檢測(cè)方法大都依據(jù)FDA飼料檢測(cè)，未對(duì)其前處理進(jìn)行優(yōu)化，與乳制品基質(zhì)有一定差別。

3.結(jié)束語(yǔ)

食品安全已成為社會(huì)、政府關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也引起了消費(fèi)者的關(guān)注和擔(dān)憂，而檢驗(yàn)檢測(cè)是保證食品安全最為基礎(chǔ)的手段。目前，我國(guó)食品檢驗(yàn)技術(shù)初步形成三大層次的發(fā)展格局，即以快速現(xiàn)場(chǎng)分析為目標(biāo)的快速檢測(cè)、以實(shí)驗(yàn)室常規(guī)監(jiān)測(cè)為目的的定性/定量檢測(cè)以及以結(jié)構(gòu)確證為目的的仲裁檢測(cè)三大層次體系。但是，第一層次快速檢測(cè)還只限于進(jìn)行定性判定，而大型高精尖儀器還只限于科學(xué)研究，應(yīng)用于檢測(cè)檢驗(yàn)有限，面對(duì)層出不窮的食品安全事件，在現(xiàn)有科學(xué)水平的基礎(chǔ)上，探索運(yùn)用實(shí)驗(yàn)室常用儀器，進(jìn)行新的分析方法的探索和研究，提高日常檢測(cè)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確度，顯得尤為重要?？傊称窓z驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果必須做到數(shù)據(jù)可靠，內(nèi)容完整，客觀真實(shí)的反映被檢測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量情況。進(jìn)一步提高食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量。才能獲得服務(wù)對(duì)象的認(rèn)可和好評(píng)，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

【參考文獻(xiàn)】

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