燕麥烏冬面酸浸保鮮技術(shù)研究

張婷婷 張美莉 阿 榮 馬薩日娜

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特市 010018）

烏冬面源于日本，原意“即食鮮面條”，是此類快餐面條的統(tǒng)稱。主要原料為小麥粉，通過一定的加工工藝制得的一種速食鮮面。烏冬面類似于中式手搟面，在生產(chǎn)規(guī)模上形成了機械化。烏冬面直徑較粗（約4.0mm），咬勁適中，含水量在60%左右。食用時，可涼拌，也可沖泡或蒸煮［1］。烏冬面較好地保留了面粉的天然品質(zhì)，改變了方便面需烘干油炸的工藝，使人們能夠隨時品嘗到手搟面的風(fēng)味。

燕麥?zhǔn)蔷哂斜＝」δ艿娜珒r營養(yǎng)食品，其主要的營養(yǎng)、功能成分有燕麥蛋白質(zhì)、燕麥油脂、燕麥淀粉、燕麥β－葡聚糖和燕麥抗氧化物等［2］。近些年來，由于膳食結(jié)構(gòu)的不合理，導(dǎo)致糖尿病、肥胖病、高血脂、動脈硬化等發(fā)病率不斷增加，使得人們的保健意識逐漸增強。因此，采用燕麥粉與小麥粉配合粉制作出受消費者喜愛的燕麥烏冬面具有重要意義。

烏冬面屬于高水分產(chǎn)品，保藏在常溫條件下，尤其是盛夏，易腐敗變質(zhì)。但烏冬面在制作過程中不添加防腐劑，如采用有機酸浸漬處理可以達到抑菌目的，從而延長其保質(zhì)期。烏冬面在國內(nèi)方便面食行業(yè)中屬于新興產(chǎn)品，并沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，因此，在保質(zhì)期上的確定各不相同［3，4］。

本試驗通過對燕麥烏冬面進行酸浸漬處理，考察浸漬液pH值、浸漬時間、浸漬溫度對燕麥烏冬面保鮮及保質(zhì)期的影響，為燕麥烏冬面工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥粉：純燕麥粉，市售；

小麥粉：高強筋小麥粉，市售；

檸檬酸、酒精、沙蒿膠、谷朊粉、山藥：食品級，市售；

稀釋液：無菌水、生理鹽水，自備；

培養(yǎng)基：平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、孟加拉紅培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

壓面機：家用型，常州墅樂廚具有限公司；

研磨機：A11BS25型，德國IKA公司；

酸度計：PB－21Sartrius型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

智能水分活度測量儀：HD－3A型，無錫市華科儀器儀表有限公司；

真空包裝機：DZ－400／2L型，山東諸城潤源食品包裝機械公司；

潔凈工作臺：HDL型，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；

生化培養(yǎng)箱：SPX－8085SH－Ⅱ型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT2i型，英國質(zhì)構(gòu)技術(shù)公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 燕麥烏冬面制作工藝 將燕麥粉與小麥粉以13∶7的比例混合，并添加70%的水、11%的谷朊粉、4%的沙蒿膠、10%的山藥。將原輔料充分混勻，使其成為具有一定彈性、可塑性、延伸性的面團，經(jīng)復(fù)合、壓延成面帶后，再熟化壓延、切面，經(jīng)水煮后，水洗、酸浸漬、定量分裝、包裝后進行滅菌，冷卻、貯藏［4］。

1.3.2 酸浸漬條件的確定

（1）浸漬液pH值的確定：在20℃下，配置不同pH值的檸檬酸溶液并加入2.5%食用酒精來浸漬燕麥烏冬面，pH 值分別為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，浸漬時間為40s，料液比為1∶5（m∶V）。考察濕面pH值和感官指標(biāo)。

（2）浸漬時間的確定：在20℃下，用pH值為2.0的檸檬酸溶液浸漬燕麥烏冬面，酸浸時間依次為20，30，40，50，60，70s?？疾鞚衩鎝H值和感官指標(biāo)。

（3）浸漬溫度的確定：用pH值為2.0的檸檬酸溶液在不同溫度（10，15，20，25，30，35 ℃［5，6］）下浸漬處理燕麥烏冬面40s?？疾鞚衩鎝H值和感官指標(biāo)。

（4）最佳酸浸漬條件的確定：通過單因素試驗，選取浸漬液pH值、浸漬時間、浸漬溫度為因素，設(shè)計正交試驗。

1.3.3 保質(zhì)期相關(guān)指標(biāo)的測定 將酸浸漬后的燕麥烏冬面巴氏滅菌后，根據(jù)文獻［7］確定其保質(zhì)期。

（1）不同保藏溫度下指標(biāo)測定：測定保質(zhì)期內(nèi)存放在常溫和4℃條件下樣品的水分活度、濕面的pH值、感官評分和TPA參數(shù)的變化。

（2）濕面pH值的確定：參考文獻［7］。

（3）微生物檢驗：菌落總數(shù)測定采用傾注平板法，按GB／T 4789.2——2010執(zhí)行；大腸菌群測定采用 MPN計數(shù)法，按GB／T 4789.3——2010執(zhí)行；霉菌測定按GB／T 4789.15——2010執(zhí)行；酵母菌測定按 GB／T 4789.15——2010執(zhí)行。

（4）面條的感官評定：參考文獻［8］、［9］并根據(jù)面條的色澤、表面狀態(tài)、適口性、黏彈性、光滑性和食味6個項目進行綜合評分，邀請有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員對燕麥烏冬面進行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensory assessment

（5）面條質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測定：利用質(zhì)構(gòu)儀進行測定。稱取10.00g的面條，置于500mL的沸水中，煮至面條無白芯，立刻撈出面條，置于瀝水容器中，用水沖淋60s。取5根面條，并排放在測試平臺上，用HDP／PFS探頭，在TPA模式下測定其質(zhì)地。設(shè)定測試前的速度為1mm／s，測試速度為0.8mm／s，測試后的速度為0.8mm／s，感應(yīng)力為 Auto－5g，時間間隔為1s，測試距離為70%的樣品厚度，記錄硬度、黏附性等參數(shù)，重復(fù)4次［10］。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸浸漬條件對燕麥烏冬面品質(zhì)的影響

2.1.1 浸漬液pH值的確定 濕面的pH值和浸漬液pH值的關(guān)系見圖1。

圖1 濕面pH值與浸漬液pH值的關(guān)系Figure 1 Relationship of wet surface pH value to pickling liquid pH value

由圖1可知，隨著浸漬液pH值的增大，濕面的pH值也在增大；若要使?jié)衩鎝H降低到4.3左右，則浸漬液pH應(yīng)控制在2.0左右。pH太高，則浸漬效果差，達不到抑菌的目的；但是pH太低，耗費檸檬酸多，成本比較高。因此選擇浸泡液pH為2.0。

2.1.2 浸漬時間的確定 濕面的pH值和浸漬時間的關(guān)系見圖2。由圖2可知，隨著浸漬時間的增加，濕面的pH值越來越低，但時間超過30s后，濕面的pH值降低幅度緩慢，濕面的感官狀況明顯變差，所以浸漬時間以30s為宜。

圖2 濕面pH值與浸漬時間的關(guān)系Figure 2 Relationship of wet surface pH value to dipping time

2.1.3 浸漬溫度的確定 濕面的pH值和浸漬溫度的關(guān)系見圖3。由圖3可知，隨著浸漬溫度的升高，濕面的pH值越來越低，當(dāng)浸漬溫度為35℃時，濕面的pH值已降到4.3以下，所以浸漬溫度以35℃為宜。

圖3 濕面pH值與浸漬溫度的關(guān)系Figure 3 Relationship of wet surface pH value to dipping temperature

2.1.4 浸漬條件正交試驗分析 通過單因素試驗，選取浸漬液pH值、浸漬時間、浸漬溫度為因素，采取L9（33）設(shè)計正交試驗。正交因素水平表見表2。正交試驗結(jié)果見表3。

表2 酸浸漬正交因素水平表Table 2 Acid dipping orthogonal factors level table

表3 浸漬條件正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of dipping condition

由表3可知，對于評價指標(biāo)濕面pH值而言，影響浸漬條件的主次順序為A＞B＞C，即浸漬液pH值＞浸漬時間＞浸漬溫度，得出酸浸漬條件的最佳組合為A3B1C1。對于評價指標(biāo)感官評分而言，影響浸漬條件的主次順序為A＞B＞C，即浸漬液pH值＞浸漬時間＞浸漬溫度，得到的酸浸漬條件的最佳組合為A2B1C2。綜合兩個評價指標(biāo)，并使?jié)衩娴膒H值達到4.3左右，得出最佳浸漬條件為A3B1C1，即浸漬液的pH值為2.5，浸漬時間為25s，浸漬溫度為30℃。

正交試驗所得組合A3B1C1與直觀分析所得組合A2B2C3不一致，因此進一步作驗證實驗，結(jié)果表明，組合A3B1C1優(yōu)于A2B2C3，驗證實驗與正交試驗所得結(jié)果一致。即浸漬液的pH值為2.5，浸漬時間為25s，浸漬溫度為30℃時，濕面pH值為4.24，感官評分為86.7，制得的燕麥烏冬面品質(zhì)最佳。

2.2 燕麥烏冬面保質(zhì)期的確定

2.2.1 常溫和4℃條件下燕麥烏冬面的微生物檢驗 常溫和4℃條件下，燕麥烏冬面的微生物檢驗結(jié)果見表4。菌落總數(shù)以1 000CFU／g劃為界限［11］，經(jīng)過檸檬酸浸漬后的燕麥烏冬面，在常溫下，存放6d內(nèi)所檢測的樣品全部合格，在第8天9件樣品中有8件樣品檢測不合格，占總數(shù)的89%。若霉菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)分別以90個／g為界限［12］，在6d內(nèi)所檢測的樣品全部合格。在4℃條件下，存放12d內(nèi)所檢測的樣品全部合格，在第14天9件樣品中有7件樣品檢測不合格，占總數(shù)的78%。存放12d后，燕麥烏冬面顏色變暗，無光澤；后期還會出現(xiàn)白點。

表4 常溫和4℃條件下燕麥烏冬面的微生物檢驗結(jié)果Table 4 Microbial inspection result of oat udon noodles at normal temperature and 4 ℃ conditions

2.2.2 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度變化 由圖4可知，在常溫（20℃）和4℃條件下存放的燕麥烏冬面在保質(zhì)期內(nèi)的水分活度的變化趨勢均是先下降后趨于穩(wěn)定。因為剛包裝好的燕麥烏冬面水分含量高，水分活度相對較大；在保藏的前2d內(nèi)，有大量的水分從面條的表皮緩慢向外遷移，包裝內(nèi)的水蒸汽壓相對減少，使得燕麥烏冬面的水分活度迅速下降。

圖4 不同保藏溫度下燕麥烏冬面水分活度的變化Figure 4 Water activity changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.3 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的pH值的變化 由圖5可知，常溫條件下（20℃）保藏的燕麥烏冬面的pH值在前2d不變，2d以后開始下降；4℃條件下保藏的燕麥烏冬面的pH值在前6d不變，6d以后開始下降。影響燕麥烏冬面保質(zhì)期的微生物主要是酵母菌，酵母菌能在pH值為3.0～7.5范圍內(nèi)繁殖，繁殖的最適pH值為4.5～5.0，因此，兩種條件下貯藏的燕麥烏冬面的pH值在后期會下降。

圖5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面pH值的變化Figure 5 pH changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.4 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的感官評分 由圖6可知，常溫條件下保藏的燕麥烏冬面，2d后感官評分逐漸下降。4℃條件下保藏的燕麥烏冬面，保藏的前2d內(nèi)，感官評分下降，保藏第2～6天，感官評分趨于穩(wěn)定，6d后感官評分下降幅度較大。

圖6 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的感官評分Figure 6 Sensory score changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面TPA參數(shù)的變化 由表5可知，燕麥烏冬面的硬度隨著放置時間的增長，逐漸增大；彈性在前2d內(nèi)降幅明顯，并隨著放置時間的延長呈下降趨勢；黏聚性隨著放置時間的延長呈上升趨勢；咀嚼性也隨著放置時間的延長呈上升趨勢。

綜合微生物檢驗和不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度、pH值、感官評分以及TPA參數(shù)的變化，確定燕麥烏冬面在常溫條件下2d內(nèi)，食用品質(zhì)最佳；在4℃條件下6d內(nèi)，食用品質(zhì)最佳。

表5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面TPA參數(shù)的變化Table 5 Change of oat udon noodles of in different conditions during storage

3 結(jié)論

（1）通過對燕麥烏冬面酸浸漬處理的單因素試驗和正交試驗，得出酸浸漬最佳工藝為浸漬液的pH值2.5，浸漬時間25s，浸漬溫度30℃時，制得的燕麥烏冬面品質(zhì)最佳，濕面pH值達4.24。

（2）通過微生物檢驗和不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度、pH值、感官評分以及TPA參數(shù)的變化，確定出燕麥烏冬面在常溫條件下（20℃），2d內(nèi)食用品質(zhì)最佳；在4℃條件下，6d內(nèi)食用品質(zhì)最佳。

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