菜籽油無(wú)氧包裝研究

鄭素霞 吳龍奇

（1.杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018；2.杭州電子科技大學(xué)，浙江 杭州 310018）

油脂氧化是影響食用油貨架期的一個(gè)主要因素。氧化酸敗的食用油不僅影響銷(xiāo)售，而且影響人們的身體健康。為了解決食用油氧化問(wèn)題，人們發(fā)明了許多灌裝方法，例如真空灌裝、充氮灌裝、在食用油中加入脫氧劑等方法。但這些方法的除氧效果都是有限的［1］。真空灌裝不能完全解決真空殘氧問(wèn)題及封口時(shí)帶入的氧氣問(wèn)題［2］；添加劑脫氧劑方法不僅受到來(lái)自消費(fèi)者的市場(chǎng)抵制，而且除氧能力有限［3］；充氮灌裝難以清除液體產(chǎn)品中的溶解氧，而且除氧不徹底。目前的灌裝方法還不能完全滿(mǎn)足人們對(duì)高質(zhì)量油脂產(chǎn)品的需要。

油脂酸敗分3種類(lèi)型，分別是水解酸敗、酮型酸敗和氧化酸敗。氧化酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸因空氣氧化而分解成低分子羥基化合物，形成異味。根據(jù)隔離氧氣可以阻斷油脂氧化的原理［4］，本試驗(yàn)針對(duì)菜籽油同樣存在的包裝氧化問(wèn)題，采用在灌裝階段就隔離氧氣、封口操作也在無(wú)氧環(huán)境下完成的新型菜籽油包裝方法，即菜籽油無(wú)氧包裝［5］，旨在為油脂儲(chǔ)藏尋求一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 試驗(yàn)儀器

氧量分析儀：P860－3N型，上海昶艾電子科技有限公司；

分析天平：FA2004B型，上海平軒科學(xué)儀器有限公司；

無(wú)氧灌裝實(shí)驗(yàn)臺(tái)（見(jiàn)圖1）：DP－2型，杭州電子科技大學(xué)包裝系研制。

1.1.2 試驗(yàn)材料

食用茶籽油：市售，產(chǎn)地浙江麗水，經(jīng)檢驗(yàn)，符合GB 1536——2004食用菜籽油標(biāo)準(zhǔn)；

螺紋口玻璃瓶：白色，容積250mL，徐州大華玻璃制品有限公司；

馬口鐵螺旋蓋、鋁箔墊片：佛山市祥發(fā)五金瓶蓋有限公司；

碘化鉀：分析純，天津市北科化學(xué)品有限責(zé)任公司；

氫氧化鉀：分析純，佛山市南海雙氟化工有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

圖1 DP－2無(wú)氧灌裝實(shí)驗(yàn)臺(tái)結(jié)構(gòu)示意圖Figure 1 DP－2Diagrammatic sketch of anaerobic filling experiment

1.2.1 對(duì)照組灌裝封口 在常溫常壓下，取市售菜籽油，分別灌入編號(hào)后的包裝瓶?jī)?nèi)，每瓶灌裝量為250mL；將鋁箔墊片放入馬口鐵螺旋蓋內(nèi)，而后對(duì)包裝瓶密封旋緊［6］，完成灌裝和封口。

1.2.2 試驗(yàn)組灌裝封口

（1）將待灌裝食用油、編號(hào)后的玻璃瓶及瓶蓋放入灌裝箱內(nèi)，關(guān)上密封門(mén)，使得灌裝箱形成一個(gè)密閉箱體；

（2）對(duì)密閉灌裝箱除氧，并用氧量分析儀及時(shí)檢測(cè)箱內(nèi)氧氣含量，當(dāng)箱內(nèi)氧氣含量達(dá)到15mg／m3以下時(shí)，停止除氧；灌裝過(guò)程中，用氧量分析儀實(shí)時(shí)檢測(cè)箱體內(nèi)氧氣含量，當(dāng)檢測(cè)到箱體內(nèi)的氧氣含量高于15mg／m3時(shí)，停止灌裝，查找原因，待排除故障并達(dá)到含氧量低于15mg／m3時(shí)，方可重新灌裝。要求所有試樣必須一次連續(xù)性灌裝完畢。

（3）在無(wú)氧的密閉箱體內(nèi)，將食用油計(jì)量（250mL）、灌裝到編號(hào)瓶中、用帶有鋁箔密封墊片的馬口鐵封口蓋封口；

（4）全部樣品灌裝、封口完畢，打開(kāi)密閉門(mén)，取出灌裝并封口的包裝樣品。

1.2.3 試驗(yàn)方法 每月對(duì)號(hào)測(cè)定對(duì)照組和試驗(yàn)組的過(guò)氧化值和酸值，測(cè)定采用一次性方法，每次分別取樣品進(jìn)行測(cè)定。首次測(cè)定在灌裝后1個(gè)月時(shí)進(jìn)行。

1.2.4 檢測(cè)方法 過(guò)氧化值及酸值是表征油品質(zhì)量的主要指標(biāo)，尤其是過(guò)氧化值，對(duì)氧氣引起的油脂變質(zhì)具有很好的表征性，因此對(duì)本試驗(yàn)的參數(shù)測(cè)定選擇過(guò)氧化值和酸值兩個(gè)［7］。

（1）過(guò)氧化值：按 GB／T 5538——2005執(zhí)行。

（2）酸值：按GB／T 5530——2005執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 初始樣品檢測(cè)

為了保證樣品比較的均一性，需將購(gòu)買(mǎi)的商品菜籽油開(kāi)蓋后，倒進(jìn)一個(gè)足夠大的容器內(nèi)，對(duì)容器內(nèi)的油品進(jìn)行檢測(cè)，形成初始參數(shù)，初始油品測(cè)試參數(shù)見(jiàn)表1。所有對(duì)照組和試驗(yàn)組用油都取自該容器，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)步驟，對(duì)灌裝前的菜籽油進(jìn)行統(tǒng)一初始檢測(cè)后，分成對(duì)照組和試驗(yàn)組，分組后及時(shí)灌裝［6］。并且在1h內(nèi)將所有試樣灌裝完畢。灌裝封口后，在每個(gè)試樣上設(shè)置編號(hào)，便于后續(xù)檢測(cè)。由表1可知，試驗(yàn)用菜籽油的質(zhì)量良好，各項(xiàng)指標(biāo)均符合中國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，可以作為試驗(yàn)用油。

表1 市售菜籽油初始參數(shù)Table 1 Initial parameters of commercial rapeseed oil

2.2 檢測(cè)結(jié)果分析

2.2.1 過(guò)氧化值分析 過(guò)氧化值是衡量油脂品質(zhì)的最主要指標(biāo)之一，過(guò)氧化值超標(biāo)，說(shuō)明油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中受到氧化作用。包裝方式對(duì)過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 包裝方式對(duì)過(guò)氧化值的影響Figure 2 Effects of different packaging methods on peroxide value

由圖2可知，試驗(yàn)組的曲線(xiàn)變化平緩，說(shuō)明無(wú)氧包裝樣品中的過(guò)氧化值在儲(chǔ)存的6個(gè)月內(nèi)基本沒(méi)有變化，油品沒(méi)有受到氧氣的影響，油品質(zhì)量得到保證。對(duì)照組的曲線(xiàn)變化較大，尤其在第6個(gè)月的樣品中，過(guò)氧化值已經(jīng)接近中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，標(biāo)明油品質(zhì)量已經(jīng)接近于變質(zhì)。說(shuō)明無(wú)氧灌裝在菜籽油儲(chǔ)存方面明顯優(yōu)于常規(guī)灌裝，能較好地抑制過(guò)氧化值的增加。

2.2.2 酸值分析 酸值也是衡量油脂變質(zhì)的主要原因之一，酸值的變化與氧氣的參與有很大關(guān)系［8］，抑制氧化，就能抑制油脂酸值的上升。包裝方式對(duì)酸值的影響見(jiàn)圖3。

圖3 包裝方式對(duì)酸值的影響Figure 3 Effects of different packaging methods on acid value

由圖3可知，試驗(yàn)組的酸值隨著時(shí)間的增加而增加，對(duì)照組的酸值也隨著時(shí)間的增加而增加，但對(duì)照組酸值的增加幅度大于試驗(yàn)組增加的幅度，說(shuō)明對(duì)照組的油脂受到了氧氣的影響，因氧化造成酸度值上升。圖3中的兩條曲線(xiàn)走勢(shì)比較接近，沒(méi)有圖2中的兩條曲線(xiàn)差別大，是因?yàn)橛椭趸且粋€(gè)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過(guò)程，酸值的增加可能和過(guò)氧化值的增加不同步，導(dǎo)致對(duì)照組和試驗(yàn)組的酸值比較接近，另外本試驗(yàn)沒(méi)有檢測(cè)油脂的溶解氧，需要在以后的試驗(yàn)中加以解決［9］。由于影響油脂酸值的因素比較多，例如，因水分引起的水解酸敗，因雜質(zhì)引起的微生物繁殖酸敗等［10］，這些因素共同作用形成油脂的總酸敗值，氧化只是引起油脂酸敗的一個(gè)方面。因此，無(wú)氧包裝可以起到抑制酸敗值的增加的作用。還不能完全杜絕酸敗值的增加。但試驗(yàn)結(jié)果還是表明，采用無(wú)氧包裝后，油脂與氧氣隔絕，油脂氧化被抑制，從而能較好地保護(hù)菜籽油的品質(zhì)。

3 結(jié)論

（1）菜籽油無(wú)氧包裝是一種新的包裝方式，以前未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。從試驗(yàn)的兩個(gè)指標(biāo)變化來(lái)看，該種包裝方式明顯具有抑制過(guò)氧化值和酸值增加的效果，能明顯提高菜籽油的貨架期，是一種前景比較好的新型包裝方法。

（2）試驗(yàn)的兩個(gè)指標(biāo)是表征菜籽油質(zhì)量的兩個(gè)主要參數(shù)，基本能反映菜籽油品質(zhì)變化的情況，但作為一種新的包裝方式使用，還需要根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試更多的參數(shù)，例如碘值等。由于受到各方面因素限制，本次試驗(yàn)未能完全檢測(cè)，需要今后繼續(xù)完善。

（3）原油中的溶解氧本次試驗(yàn)未做測(cè)定，但由于試驗(yàn)組和對(duì)照組采用品質(zhì)相同的樣油，基礎(chǔ)參數(shù)相同，因此認(rèn)為對(duì)本次試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果影響不大，可以忽略。

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