苦蕎花生奶茶的研制

王靜波，趙江林，彭鐮心，鄒亮，賈丹，李園園，趙鋼，*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都 610039；2.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都 610106）

苦蕎花生奶茶的研制

王靜波1，2，趙江林2，彭鐮心2，鄒亮2，賈丹2，李園園2，趙鋼2，*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都 610039；2.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都 610106）

摘 要：以苦蕎、花生和脫脂奶粉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)苦蕎浸提條件、苦蕎花生奶茶的配方以及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，苦蕎最佳浸提條件為料水比1∶30，浸提溫度70℃，浸提時(shí)間2 h；苦蕎花生奶茶的最佳配方為苦蕎漿40%，花生漿20%，脫脂奶20%，蔗糖1.5%；最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為卡拉膠0.02%，黃原膠0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

關(guān)鍵詞：苦蕎；花生；黃酮類化合物；穩(wěn)定性；奶茶

苦蕎麥又稱韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），為蓼科蕎麥屬雙子葉植物?？嗍w麥?zhǔn)且环N著名的藥食同源小宗糧食作物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。眾多研究表明，苦蕎麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)功能成分，被國(guó)際農(nóng)業(yè)營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生組織認(rèn)為是“21世紀(jì)的一種重要作物”[1-3]。尤其是苦蕎麥中所含有的蘆丁、槲皮素等生物黃酮類活性成分，不僅可以作為抗氧化劑和功能性食品的原料，而且其在降低膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥等方面具有良好的功效[4-6]。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高與全社會(huì)健康觀念的加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)與保健兼?zhèn)涞目嗍w麥及其加工制品越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，已逐漸成為當(dāng)今人類的重要營(yíng)養(yǎng)保健食品。

花生（Arachis hypogaea），又名落花生、長(zhǎng)生果、千歲子，為一年生草本植物[7]?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等有益于人體健康的物質(zhì)，被譽(yù)為“植物肉”?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品雞蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易于被人體吸收利用，適宜于制造各種營(yíng)養(yǎng)食品[8-9]。

本研究以苦蕎麥為主料，花生和脫脂奶粉為輔料，進(jìn)行苦蕎花生奶茶的開(kāi)發(fā)研制。該苦蕎花生奶茶兼具苦蕎麥怡人的焦香、花生的清香，以及牛奶的香醇可口，且具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種理想的新型健康飲品，將有著廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 原料

苦蕎（“米蕎1號(hào)”，四川西昌產(chǎn)）、花生仁、脫脂奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑（卡拉膠、黃原膠）、乳化劑（蔗糖脂肪酸酯），以上均為市售，食用級(jí)。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精密試驗(yàn)設(shè)備有限公司；電磁爐：浙江蘇泊爾生活電器有限公司；多功能高速粉碎機(jī)：上海廣沙工貿(mào)有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；藥典篩：浙江上虞市道墟化驗(yàn)儀器設(shè)備廠；兩級(jí)膠體磨：溫州長(zhǎng)江通用機(jī)械有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)：上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；UV-3200S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦蕎花生奶茶生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 苦蕎浸提液中總黃酮含量的測(cè)定

采用三氯化鋁法（在420 nm處比色）測(cè)定苦蕎浸提液的總黃酮含量[10]。以蘆丁濃度C為橫坐標(biāo)，吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁濃度C（mg/mL）與吸光值A(chǔ)的關(guān)系曲線的回歸方程：A=32.697C-0.0008，R2=0.999 4。

1.2.3 苦蕎浸提正交試驗(yàn)

選擇無(wú)霉變的苦蕎籽粒，去除雜質(zhì)，清洗后烘干，炒至苦蕎香氣溢出且無(wú)焦變，粉碎過(guò)40目篩得苦蕎粉。選擇料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間3個(gè)主要影響因素，以總黃酮含量為測(cè)定指標(biāo)，確定苦蕎浸提條件[11]，其因素和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 苦蕎浸提條件的因素水平表Table 1 The factors and levels of tartary buckwheat extracting conditions

1.2.4 苦蕎花生奶茶配方試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)對(duì)苦蕎花生奶茶的生產(chǎn)配方進(jìn)行優(yōu)化選擇，其因素和水平見(jiàn)表2。

表2 苦蕎花生奶茶配方的因素水平表Table 2 The factors and levels of tartary buckwheat and peanut milk tea formula %

1.2.5 復(fù)合穩(wěn)定劑的添加試驗(yàn)

以苦蕎花生奶茶在保存時(shí)間內(nèi)的感官變化為試驗(yàn)指標(biāo)，選擇卡拉膠、黃原膠為乳化劑，為復(fù)合穩(wěn)定劑蔗糖脂肪酸酯，采用正交試驗(yàn)確定穩(wěn)定劑的最優(yōu)添加量，其因素和水平見(jiàn)表3。

表3 穩(wěn)定劑選擇的因素水平表Table 3 The factors and levels of the choice of stabilizer

1.2.6 苦蕎花生奶茶的檢驗(yàn)方法

感官評(píng)價(jià)方法：苦蕎花生奶茶的感官評(píng)價(jià)批準(zhǔn)參照表4進(jìn)行。

表4 苦蕎花生奶茶的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 4 Method of sensory assessment of tartary buckwheat and peanut milk tea

理化指標(biāo)：脂肪：按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)：按GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定。

微生物指標(biāo)：按GB4789.18-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 苦蕎浸提工藝條件的優(yōu)化

準(zhǔn)確稱取9份苦蕎麥粉，按表1中苦蕎浸提條件的因素水平進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)，以三氯化鋁法（420 nm處比色）測(cè)定苦蕎浸提液總黃酮含量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 苦蕎浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The results of orthogonal test on the extraction conditions of tartary buckwheat

從表5中極差R的大小可以看出，三個(gè)因素對(duì)苦蕎黃酮得率的影響大小是：A＞B＞C，即料水比對(duì)苦蕎黃酮得率的影響最大，浸提溫度的影響次之，浸提時(shí)間的影響最小。從表5的k值可以看出，A3B2C2為最優(yōu)組合。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，在該條件下苦蕎黃酮的浸提得率為0.408%，高于正交試驗(yàn)表5直觀分析中最優(yōu)組合A3B2C1的黃酮得率（0.374%）。因而苦蕎的最佳浸提條件是料水比1∶30，浸提溫度70℃，浸提時(shí)間2 h。

2.2 苦蕎花生奶茶配方的確定

苦蕎花生奶茶配方的確定見(jiàn)表6。

表6 苦蕎花生奶茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of orthogonal test on the formula of tartary buckwheat and peanut milk tea

從表6中極差R的大小可以看出，4個(gè)因素對(duì)苦蕎花生奶茶綜合品質(zhì)的影響大小是：A＞B＞C＞D，即苦蕎漿添加量對(duì)奶茶品質(zhì)影響最大，花生漿、復(fù)原奶添加量次之，蔗糖的添加量對(duì)其影響最小。從表6的k值可以看出，A2B1C2D2為最優(yōu)組合，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，在該最優(yōu)組合條件下，所得苦蕎花生奶茶的綜合感官得分為95.5，高于正交試驗(yàn)表6直觀分析中最優(yōu)組合A2B1C2D3的感官得分94.0。因而苦蕎花生奶茶的最佳配方為苦蕎漿40%，花生漿20%，復(fù)原奶20%，蔗糖1.5%。

2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑使用量的確定

以苦蕎花生奶茶在一個(gè)月內(nèi)的感官變化為測(cè)試指標(biāo)，進(jìn)行穩(wěn)定劑的選擇。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 穩(wěn)定劑選擇正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The results of orthogonal test on the selection of stabilizer

從表7可知，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑組合為A2B2C3，即卡拉膠添加量為0.02%，黃原膠添加量為0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.20%時(shí)，產(chǎn)品在30 d內(nèi)無(wú)沉淀，且產(chǎn)品無(wú)分層，無(wú)析水現(xiàn)象，口感好。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1）感官指標(biāo)：色澤：乳白色帶黃色；氣味：奶香味，苦蕎花生香味濃郁；口感：口感細(xì)膩、甜度適中，具有牛奶、苦蕎和花生的混合滋味；外觀：均勻一致，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2）理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥1.8%；總糖≥2.8%；脂肪≥3%；pH 6.92。

3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

1）苦蕎的最佳浸提條件為：料水比為1∶30，浸提溫度70℃，浸提時(shí)間2 h。

2）苦蕎花生奶茶主要原輔料的最佳配方為：苦蕎漿40%，花生漿20%，復(fù)原奶20%，蔗糖1.5%。

3）苦蕎花生奶茶的最佳復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為：卡拉膠0.02%，黃原膠0.10%，蔗糖脂肪酸酯0.20%。

4）苦蕎花生奶茶以苦蕎、花生和脫脂奶為主要原料，經(jīng)過(guò)調(diào)配、均質(zhì)、罐裝、滅菌、檢驗(yàn)等工藝生產(chǎn)而成，風(fēng)味獨(dú)特，且具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，易于被消費(fèi)者接受，可為苦蕎資源的開(kāi)發(fā)利用提供一條新途徑，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Development on Tartary Buckwheat and Peanut Milk Tea

WANG Jing-bo1，2， ZHAO Jiang-lin2， PENG Lian-xin2， ZOU Liang2， JIA Dan2， LI Yuan-yuan2， ZHAO Gang2，*
（1.College of Bioengineering of Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China； 2.College of Biological Industry， Chengdu University，Chengdu 610106， Sichuan， China）

Abstract：Tartary buckwheat， peanut and skimmed milk powder were used as the raw material for developing buckwheat and peanut milk tea.Through the orthogonal experiment analysis，the extraction conditions of tartary buckwheat，the optimal formula and stability of tartary buckwheat and peanut milk tea were investigated.The results showed that the best extracting procedures of tartary buckwheat were determined as follows：ratio of solid to liquid 1∶30，extracting temperature 70℃，extracting time 2 hours；the optimal formula was obtained by using 40%tartary buckwheat extract， 20%peanut plasma， 20%skim milk and 1.5%sucrose； and the optimal stabilizer was combination of 0.02%carrageenan，0.10%xanthan gum and 0.20%sucrose fatty acid ester.

Key words：tartary buckwheat；peanut；flavonoids；stability； milk tea

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.09.012

國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2010GA812002）

王靜波（1988—），女（漢），碩士研究生，研究方向：現(xiàn)代食品加工技術(shù)。

趙鋼（1961—），男（漢），教授，主要從事特色雜糧選育及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用。

2012-09-21