雪蓮果馬蹄蜂蜜保健果凍的工藝研究

李冬梅，鄧桂容，余中美

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510503）

雪蓮果馬蹄蜂蜜保健果凍的工藝研究

李冬梅，鄧桂容，余中美

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510503）

摘 要：以雪蓮果、馬蹄、蜂蜜為主要原料，以果凍粉為主要膠體，通過正交試驗對雪蓮果果汁的護色、果凍的生產(chǎn)工藝及配方進行了研究。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為復(fù)合果汁（雪蓮果汁∶馬蹄汁為2∶1）20%，果凍粉1.0%，蜂蜜10%，檸檬酸0.10%。

關(guān)鍵詞：雪蓮果；馬蹄；蜂蜜；保??；果凍

雪蓮果（Smallonthus sonchifolius）原產(chǎn)南美洲安第斯山脈，目前已在我國云南、福建、海南、貴州、湖南、臺灣等地引種栽培成功。雪蓮果集果、菜、藥于一體，含二十多種人體必需的維生素、氨基酸和十多種微量元素，果中含的果寡糖（低聚糖）是所有植物中含量最高的，還含有雙歧因子，具有清理腸胃、排毒通便、養(yǎng)顏美容、降血糖、降血脂等功能作用[1]。馬蹄學(xué)名荸薺，又名地栗、烏茶、馬薺、紅慈菇等，原產(chǎn)我國南部和印度，是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物。馬蹄以營養(yǎng)豐富著稱，富含碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵及多種維生素，具有抗腫瘤、抗菌、治療呼吸道疾病、利腸通便、利尿排淋、清肺化痰等多種保健作用[2]。蜂蜜是工蜂經(jīng)過唾液腺內(nèi)淀粉酶作用而釀成的一種天然的甜味食品，具有很高的營養(yǎng)價值，其成分復(fù)雜，含有人體所需的多種糖類、酶類、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸，有潤肺止咳，潤燥通便，補中緩急，解毒等功效。具潤腸、護肝、保護心臟、抗菌、抗炎等藥理作用[3]。

本研究以鮮雪蓮果汁、鮮馬蹄汁和蜂蜜為主要原料，對雪蓮果馬蹄蜂蜜果凍的生產(chǎn)工藝進行合理優(yōu)化，研制出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特，兼具雪蓮果、馬蹄和蜂蜜多種營養(yǎng)價值和保健功效的新型果凍產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)鮮雪蓮果（產(chǎn)地云南）；優(yōu)質(zhì)鮮馬蹄（產(chǎn)地廣東）：廣州天河百佳超市；蜂蜜、果凍粉、抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉、瓊脂均為市售，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-C500榨汁機：九陽股份有限公司；YP102N電子天平、pHS-3C精密pH計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16GB高速臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市岸頭良友實驗儀器廠；WYT手持測糖儀：成都光學(xué)廠等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1）鮮雪蓮果→清洗→去皮→切片→護色→熱燙→打漿→過濾→雪蓮汁

2）鮮馬蹄→清洗→去皮→熱燙→打漿→過濾→澄清→馬蹄汁

3）雪蓮汁、馬蹄汁、果凍粉→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 雪蓮果汁的制備[4]

選取優(yōu)質(zhì)新鮮雪蓮果，切成1 cm左右厚的小碎塊，放入添加復(fù)合護色液的熱水中（95℃）浸泡3 min護色，取出，立即投入攪拌機[料水比為4∶5（體積比）]打漿，后用4層紗布過濾，得雪蓮果汁備用。

1.3.2.2 荸薺汁的制備[5]

選取優(yōu)質(zhì)新鮮荸薺，清洗泥沙和雜質(zhì)，去皮，放進沸水中漂燙1 min～2 min（沸水與原料的比例為10∶1），取出，立即投入攪拌機[料水比為8∶1（體積比）]打漿，后用4層紗布過濾，離心取出殘渣，游離出淀粉，得到濾液后加入0.005%瓊脂，澄清，取上清液備用。

1.3.2.3 果凍粉和蜂蜜的處理[6-7]

蜂蜜在冷水中不易溶解，也不宜過早加入，以免影響其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的保留。果凍粉在冷水中不易溶解，易溶于熱水中，在水中易結(jié)塊，影響溶解速度。稱取果凍粉，用70℃熱水溶解后，加入蜂蜜一起攪拌均勻，用100目的篩網(wǎng)過濾以除去微量的雜質(zhì)及泡沫，得到透明、黏稠的糖膠體。

1.3.2.4 調(diào)配

將雪蓮果汁、馬蹄汁按照一定比例混合均勻后，加熱到70℃，加入事先溶解好的果凍粉和蜂蜜的糖膠體，后加入檸檬酸進行調(diào)配，添加后快速攪拌均勻，以免造成局部酸度過高。

1.3.2.5 罐裝密封[8]

將調(diào)配好的膠液升溫至75℃，立即進行熱灌裝，并及時封口。

1.3.2.6 殺菌冷卻[8]

封口后的果凍，在溫度為100℃沸水浴中浸泡殺菌5 min～10 min，殺菌后的果凍立即冷卻至室溫，以最大限度地保持色澤和風(fēng)味。

1.3.3 果凍最佳工藝參數(shù)的確定

在單因素試驗時，依次改變雪蓮果馬蹄復(fù)合果汁、果凍粉、蜂蜜和檸檬酸的用量，以10名食品專業(yè)的學(xué)生對果凍的感官指標進行評分，確定果凍最佳工藝參數(shù)。實驗設(shè)計中的水平見表1，感官評定見表2。

表1 果凍實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of jelly

表2 果凍感官評定標準Table 2 The standard of sensory evaluation of jelly

1.3.4 果凍質(zhì)量指標

1.3.4.1 感官指標

色澤：米白色且均勻一致；滋味及氣味：酸甜適中，清香適中，兼有雪蓮果和荸薺的風(fēng)味，無異味；組織形態(tài)：半透明，柔軟度適中，細膩，無氣泡；口感：入口細膩適口，有彈性及咀嚼感。

1.3.4.2 理化指標

可溶性固形物＞20%，pH3.0～4.0，重金屬含量符合GB 19883-2005《果凍》。

1.3.4.3 微生物指標

菌落總數(shù)100 cfu/mL；大腸菌群6 cfu/mL；致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 雪蓮果護色劑的選擇

淡黃色透明的雪蓮果，由于加工和自身成分的影響，其果汁很容易發(fā)生綠變，不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且造成營養(yǎng)和風(fēng)味的改變。為保持雪蓮果原有的淡黃色，需進行燙漂和護色處理。根據(jù)褐變機制，采用溫度為95℃的護色液進行燙漂滅酶，并對比抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉單一護色液和復(fù)合護色液的護色效果，結(jié)果見表3。

表3 不同護色劑護色效果比較Table 3 The effect comparision of color protection using different color fixative

由表3可看出，第8組護色效果最好。本試驗選用0.1%抗壞血酸、0.1%檸檬酸、0.1%亞硫酸鈉混合護色液熱燙3 min進行護色。

2.1.2 復(fù)合果汁配比的確定

雪蓮果汁和馬蹄汁調(diào)配時，應(yīng)綜合考慮果凍的風(fēng)味和營養(yǎng)。雪蓮果汁和馬蹄汁應(yīng)有合適的比例，雪蓮果汁比例過小，清香味平淡，雪蓮營養(yǎng)成分少，達不到保健作用；雪蓮果汁比例過大，掩蓋了馬蹄的清香，馬蹄營養(yǎng)成分少，也達不到最佳的保健作用。

固定其他工藝條件，選取雪蓮果汁∶馬蹄汁為1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、1∶3 5 個水平做單因素試驗，并進行感官評分，確定果汁最佳配比。雪蓮果汁和馬蹄汁不同配比對果汁品質(zhì)的影響見表4。

表4 果汁不同配比對產(chǎn)品的影響Table 4 The effect of the ratio between yacon juice and chinese water chestnut juice to the product

由表4可看出，第2組感官評分最高，本試驗選用雪蓮果汁∶馬蹄汁的體積比例為2∶1的復(fù)合果汁。

2.2 果凍最佳配方的確定

在多次單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定影響果凍品質(zhì)的主要因素為復(fù)合果汁添加量、蜂蜜添加量、果凍粉添加量、檸檬酸添加量，采用L9（34）正交設(shè)計進行試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，得出最佳配方。雪蓮果馬蹄蜂蜜保健果凍正交試驗結(jié)果見表5。

表5 正交試驗結(jié)果Table 5 The result of orthogonal test

由表 5 可以看出，極差大小為 RB＞RD＞RA＞RC，影響雪蓮果馬蹄蜂蜜保健果凍加工的最主要因素是果凍粉，其次為檸檬酸、雪蓮馬蹄復(fù)合果汁、蜂蜜。確定雪蓮果馬蹄蜜糖保健果凍的最佳配方為A2B3C2D1，而感官值評分最高的組合為A3B3C2D1，將這兩個組合作對比試驗，進行感官評分并考慮生產(chǎn)成本，最后得出雪蓮果馬蹄蜂蜜保健果凍的最佳配方為A2B3C2D1，即雪蓮果馬蹄復(fù)合果汁20%，果凍粉1.0%，蜂蜜10%，檸檬酸0.10%。

3 結(jié)論

雪蓮果含有很高的酚類物質(zhì)，在加工的過程中，去皮、切片后很容易氧化，變?yōu)樯詈稚蛏罹G色，為防止其褐變，最大限度地保持其原色和風(fēng)味，通過使用0.1%抗壞血酸、0.1%檸檬酸、0.1%亞硫酸鈉（體積比為1∶1∶1）混合護色液熱燙3 min進行護色，達到較好的效果，也可以除去雪蓮果的生味。

通過試驗，確定了雪蓮果馬蹄蜂蜜果凍的最佳工藝參數(shù)為復(fù)合果汁（雪蓮果汁∶馬蹄汁為2∶1）20%，果凍粉1.0%，蜂蜜10%，檸檬酸0.10%。該產(chǎn)品色澤均勻、口感細膩、酸甜適口、營養(yǎng)豐富，是一種營養(yǎng)互補、具有多種保健功能的新型果凍。

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[1]孫春勝.雪蓮果的營養(yǎng)價值及食用方法[J].農(nóng)家參謀,2008(5):19

[2]蔡健.荸薺的營養(yǎng)保健和加工利用[J].中國食物與營養(yǎng),2005(2):40-42

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[4]陳紅惠,彭光華,周云波.營養(yǎng)保健型雪蓮果果凍的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2011,32(5):104-107

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[7]宗留香,毛薇,肖青苗.杜仲茶果凍的研究[J].食品工業(yè)科技,2005,26(4):140-142

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Application of Health Care Jelly of Yacon，Chinese Water Chestnut and Honey

LI Dong-mei，DENG Gui-rong，YU Zhong-mei
（Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，guangzhou 510503，Guangdong，China）

Abstract：With fresh yacon juice，Chinese water chestnut juice，honey as the main raw material， and jelly powder as the main colloidal substances， using orthogonal test， the color protection of yacon juice，the optimum formula and production process of jelly were studied.The results showed that the optimum process parameter were compound fruit juice 20%，jelly powder 1.0%，honey 10%，critic acid 0.10%.

Key words：yacon ；Chinese water chestnut；honey；health care；jelly

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.015

李冬梅（1975—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與加工。

2012-10-11