不同真空包裝凈菜菌相組成及生長(zhǎng)趨勢(shì)比較

陳振青，王尚玉，王宏勛

（武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

凈菜是指產(chǎn)品經(jīng)過(guò)清洗、修整、分級(jí)、包裝等處理，有時(shí)還要求去皮，甚至切分處理的新鮮蔬菜，其可食率接近100%，并達(dá)到可以直接烹食或生食的衛(wèi)生要求[1-2]。切分的凈菜按其形狀可以分為：塊狀、條狀、丁狀和絲狀，其中塊狀凈菜是市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要凈菜品種。在塊狀凈菜加工過(guò)程中，由于細(xì)胞組織受損，更容易引起微生物的污染[3-4]，微生物的變化成為產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、色澤、感官品質(zhì)下降的主要原因之一[5-9]。目前，菌相組成研究較多的生鮮制品是肉制品，特別是冷鮮肉[10-13]，國(guó)內(nèi)主要在研究?jī)舨松a(chǎn)過(guò)程[1，3]，對(duì)塊狀凈菜的菌落組成的研究很少，本文主要是研究市場(chǎng)上常見(jiàn)的塊狀凈菜的初始和腐敗時(shí)的菌相組成，分析不同菌屬菌落的生長(zhǎng)趨勢(shì)，為凈菜的品質(zhì)控制、保鮮劑的篩選提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝鮮切紫薯塊、真空包裝鮮切山藥段、真空包裝鮮切香芋塊、真空包裝鮮切南瓜塊、真空包裝鮮切紅薯塊、真空包裝鮮切土豆塊、真空包裝鮮切芋艿塊 武漢如意集團(tuán)；假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基（Pseudomonas selective agar）、VRBDA瓊脂（violet red bile dextrose agar）、MRS瓊脂（Man Rogosa and sharpe agar）、MSA瓊脂（mannitol salt agar）、甘露醇發(fā)酵培養(yǎng)基、PDA瓊脂（potato Dextrose agar）青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉（優(yōu)級(jí)純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

HR2004攪拌機(jī) 飛利浦電子香港有限公司；DHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水真空泵 鞏義市英峪華玉儀器廠(chǎng)；TG18M高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；MIR-154低溫恒溫培養(yǎng)箱 三洋電機(jī)國(guó)際貿(mào)易有限公司；DRP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；DDHZ-300臺(tái)式回旋空氣式恒溫振蕩器 太倉(cāng)市儀器設(shè)備廠(chǎng)；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；先行者CP214（C）電子分析天平 上海奧斯特儀器有限公司；HBM-400D拍打式無(wú)菌勻質(zhì)器 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.2 真空包裝塊狀凈菜初始菌落情況

采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。具體操作為：在無(wú)菌條件下剪取當(dāng)天上市的凈菜25g，剪碎后放入裝有225mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成1∶10的樣品勻液。取出凈菜小塊，從無(wú)菌均質(zhì)袋中吸取1mL懸液進(jìn)行稀釋?zhuān)槍?duì)每種選擇性培養(yǎng)基取三個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)稀釋梯度做三個(gè)重復(fù)，傾注平板計(jì)數(shù)[13-15]，培養(yǎng)一定時(shí)間平板計(jì)數(shù)。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表1所示。

表1 真空包裝凈菜中微生物選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 The vacuum packaging vegetable microbial selective media and culture conditions

1.3 真空包裝塊狀凈菜的腐敗菌落情況分析

放置真空包裝的塊狀凈菜在4℃條件下，每天觀(guān)察凈菜的品質(zhì)變化，出現(xiàn)脹袋時(shí)，表明產(chǎn)品已經(jīng)腐敗，用選擇性培養(yǎng)基對(duì)菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。具體操作同1.2。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空包裝鮮切蔬菜酵母菌屬狀況

從圖1可以看出，凈菜初始中酵母菌屬含量相差很大，香芋和南瓜含量最多，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，凈菜中酵母菌含量除香芋塊外都有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，其中紅薯塊的增長(zhǎng)趨勢(shì)更為明顯。可能是因?yàn)閮舨酥泻泻芏噙m合酵母菌屬的生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境，香芋塊中由于出現(xiàn)了衰亡期導(dǎo)致酵母菌屬含量下降。

2.2 真空包裝鮮切蔬菜的乳酸菌屬情況

圖1 真空包裝凈菜初始和腐敗酵母菌含量對(duì)比圖Fig.1 Comparison of the vacuum packaging vegetables the initial and corruption yeast content

圖2 真空包裝凈菜初始和腐敗乳酸菌屬含量對(duì)比圖Fig.2 Comparison of the vacuum packaging vegetables the initial and corruption Lactobacillus content

從圖2可以看出，凈菜中的乳酸菌都迅速增長(zhǎng)，紫薯塊增長(zhǎng)最為明顯、南瓜增長(zhǎng)較小。初始時(shí)，南瓜中乳酸菌含量最高，紫薯中含量最少。腐敗時(shí)，紅薯塊含量最多，紫薯塊含量最少，可能是紫薯中含有大量的淀粉不利于乳酸菌的生長(zhǎng)。以上現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因?yàn)檎婵瞻b的凈菜具有適合乳酸菌屬的生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境。

2.3 真空包裝鮮切蔬菜的腸桿菌科情況

從圖3可看出，凈菜中初始腸桿菌科差別很大，南瓜含量最多，紫薯含量最少。腐敗后山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊的腸桿菌科有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但是香芋塊、南瓜和紅薯塊都出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，尤其是紅薯塊腸桿菌科幾乎沒(méi)有生長(zhǎng)?？赡苁且?yàn)殡S著時(shí)間的延長(zhǎng)，凈菜中適合腸桿菌科生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)耗盡，出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

圖3 真空包裝初始和腐敗腸桿菌科含量對(duì)比圖Fig.3 Comparison of the vacuum packaging vegetables the initial and corruption Enterobacteriacea content

2.4 真空包裝鮮切蔬菜的假單胞菌屬情況

從圖4可以看出，凈菜中假單胞菌屬生長(zhǎng)趨勢(shì)不同，芋艿、香芋塊、紅薯塊、紫薯塊、土豆塊、山藥段有了增長(zhǎng)趨勢(shì)，南瓜出現(xiàn)了減少。初始時(shí)，假單胞菌屬含量最多是香芋塊，最少的是紅薯塊。腐敗時(shí)，含量最多的是芋艿，含量最少的紫薯?？赡苁窍阌蠛陀筌抵泻欣谶m合假單胞菌屬生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境，南瓜中利于假單胞菌屬生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)耗盡。

圖4 真空包裝凈菜初始和腐敗假單胞菌屬含量對(duì)比圖Fig.4 Comparison of the vacuum packaging vegetables the initial and corruption Pseudomonas content

2.5 真空包裝鮮切蔬菜的微球菌屬情況

從圖5可以看出，初始時(shí)凈菜中微球菌屬山藥段、南瓜、紅薯塊占優(yōu)勢(shì)，腐敗時(shí)香芋塊和芋艿有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊中微球菌屬含量出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)?？赡苁怯捎谙阌髩K和芋艿同屬一種屬，含有適合微球菌屬的生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境，而山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊不利于微球菌的生長(zhǎng)。

圖5 真空包裝凈菜初始和腐敗微球菌屬含量對(duì)比圖Fig.5 Comparison of the vacuum packaging vegetables the initial and corruption Micrococcus content

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要研究了真空包裝的塊狀凈菜的初始和腐敗的菌相組成，通過(guò)對(duì)比初始時(shí)和腐敗后兩種不同情況下的菌相情況對(duì)比，分析出各種不同的菌屬的生長(zhǎng)趨勢(shì)。凈菜初始和腐敗的菌相組成相同。乳酸菌屬和酵母菌屬是凈菜初始和腐敗中主要菌屬，說(shuō)明凈菜中的淀粉和糖分利于酵母菌屬和乳酸菌屬生長(zhǎng)，這與趙國(guó)嬌等[15]的研究結(jié)果相符。香芋、南瓜、紅薯中的腸桿菌科微生物初始比腐敗的還要多，表明了香芋、南瓜、紅薯塊中的營(yíng)養(yǎng)不利于腸桿菌科微生物生長(zhǎng)。香芋塊、紅薯塊、芋艿中假單胞菌屬增長(zhǎng)明顯，而山藥段、南瓜、土豆塊、紫薯塊假單胞菌屬基本持平。凈菜初始時(shí)微球菌含量較低，而當(dāng)腐敗時(shí)，只有香芋塊和芋艿出現(xiàn)了增長(zhǎng)的趨勢(shì)，可能由于凈菜不太利于微球菌的生長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)論將為凈菜的品質(zhì)優(yōu)化提供一定的理論依據(jù)。

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