迷迭香提取液對(duì)草莓保鮮效果的研究

曹雪慧，邵 悅，劉麗萍，朱丹實(shí)，傅文裕，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121013)

草莓屬于漿果類水果，富含豐富的氨基酸、維生素、花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有幫助消化等功效，備受人們青睞［1］。草莓也是一種極易腐爛的水果，易受到機(jī)械損傷和微生物侵?jǐn)_而腐爛變質(zhì)。高濃度CO2和低溫可以有效的延長(zhǎng)草莓的貯藏期，但高濃度CO2對(duì)漿果類水果的風(fēng)味有很大的影響［2－3］。香辛料和藥材是常見的天然保鮮劑，迷迭香提取物作為一種無毒、高效、耐熱、廣譜的天然抗氧化劑［4－5］，避免了化學(xué)合成保鮮劑的大量使用給食品安全和環(huán)境污染帶來的問題，一些研究發(fā)現(xiàn)迷迭香抗氧化劑能夠清除自由基，猝滅單重態(tài)氧，達(dá)到保鮮果蔬的目的［4，6］，其活性是合成抗氧化劑2，6－二叔丁基－4－甲基苯酚(BHT)和丁基羥基茴香醚(BHA)的 5 倍［7］，迷迭香提取物中含有大量的鼠尾草酚、迷迭香酸等物質(zhì)對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用，在食品中添加一定量迷迭香提取物可以起到抑菌防腐作用，還可以調(diào)節(jié)口感［8－9］，本文試將迷迭香提取物用于易腐的草莓中，以期延長(zhǎng)草莓的貯藏期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草莓品種為“大賽” 購于錦州市古塔區(qū)早市(為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶大棚種植)，購買時(shí)挑選大小均勻、成熟度基本一致、無機(jī)械損傷及病蟲害的果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料;迷迭香提取劑(含迷迭香酸為5%)河南省禹州市森源本草天然產(chǎn)物有限公司。

WAY型阿貝折光儀 上海申光儀器儀表有限公司;FA2004型電子分析天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司;BCD－206ZMZB冰箱 合肥美菱股份有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋 蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司。

1.2 樣品處理

1.2.1 迷迭香提取物保鮮劑的制備 取迷迭香提取劑 1.0、3.0、6.0g，分別溶于 1000mL 的蒸餾水中，配制成濃度分別為0.10%、0.30%、0.60%的迷迭香提取物保鮮劑。

1.2.2 草莓樣品的處理 將挑選好的草莓平均分四組，分別放入0.10%、0.30%和0.60%的迷迭香提取液中浸泡2min，第四份用蒸餾水進(jìn)行浸泡作為對(duì)照組，自然晾干后于室溫(15～20℃)貯藏，每天測(cè)定各指標(biāo)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 腐爛率測(cè)定［10］按草莓腐爛面積大小，將果實(shí)劃分為4級(jí)。0級(jí):無腐爛、無傷害的新鮮草莓;1級(jí):腐爛面積小于草莓面積的10%;2級(jí):腐爛面積占草莓面積的10%～30%;3級(jí):腐爛面積大于草莓面積的30%。

1.3.2 失重率的測(cè)定 采用重力法測(cè)定草莓的失重率，以各組的初始重量為基準(zhǔn)，計(jì)算公式如下:

式中:W1:果實(shí)最初重量(g);W2:貯藏后果實(shí)重量(g)。

1.3.3 還原糖含量的測(cè)定 采用直接滴定法測(cè)定草莓的還原糖含量［11］。

1.3.4 可溶性固形物含量的測(cè)定 用阿貝折射計(jì)測(cè)定。

1.3.5 可滴定酸含量的測(cè)定 采用酸堿滴定法測(cè)其含量［12］。

1.3.6 維生素C含量的測(cè)定 采用2，6－二氯靛酚鈉滴定法滴定草莓的維生素C的含量［13］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓腐爛率的影響

草莓果實(shí)含水量高達(dá)90%以上，極易受到霉菌等感染，其果實(shí)自身的呼吸作用也很旺盛，使采摘后的草莓易腐爛，腐爛程度直接影響草莓的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)［7，14］。從圖1 中可以看出，對(duì)照組在第5d 時(shí)，其大部分已腐爛，經(jīng)迷迭香處理的草莓腐爛程度均低于對(duì)照組，0.10%濃度處理組對(duì)草莓的腐爛度有一定的抑制作用，但不顯著。其中0.30%和0.60%濃度處理的草莓在第5d時(shí)，其腐爛率較對(duì)照組低60%左右。

圖1 迷迭香提取液對(duì)草莓腐爛率的影響Fig.1 Effect of rosemary extract on decay rate of strawberry

2.2 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓失重率的影響

果蔬貯藏過程中的失重主要是失去水分和少量的營(yíng)養(yǎng)成分，草莓果皮薄，表面沒有角質(zhì)結(jié)構(gòu)，比表面積較大，極易失去水分［15］，從而影響草莓的外觀和品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)過程由于室溫?zé)o薄膜覆蓋，其失重率較大。由圖2可見，貯藏前2d，各組差別不大，貯藏第6d后CK的失重率已達(dá)45%，草莓已干癟發(fā)霉，濃度為0.30%和0.60%的保鮮劑處理后其失重率為25%左右，且兩者沒有顯著差別。

2.3 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓還原糖含量的影響

圖2 迷迭香提取液對(duì)草莓失重率的影響Fig.2 Effect of rosemary extract on the weight loss rate of strawberry

還原糖含量直接決定了草莓的風(fēng)味。從圖3可見，草莓采后還原糖含量先升后降，對(duì)照組草莓貯藏前4d時(shí)，還原糖含量上升至22mg/g左右，然后急速下降，這說明對(duì)照組中淀粉水解速度較涂膜組快［16］，貯藏第5d時(shí)對(duì)照組還原糖含量只有17mg/g，較第4d下降了23%，涂膜組淀粉水解速度較慢，其還原糖含量從第5d才開始下降，其下降幅度較小，可見迷迭香對(duì)草莓的還原糖消耗有抑制作用。并且隨著迷迭香濃度的增加，還原糖的變化速率越平緩。其中以濃度為0.30%的迷迭香涂膜組的還原糖含量保持效果最好。

圖3 迷迭香提取液對(duì)草莓還原糖含量的影響Fig.3 Effect of rosemary extract on reducing sugar content of strawberry

2.4 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要包括可溶性糖類和一些可溶性蛋白質(zhì)［17］，這是決定草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面［18］。從圖4可見，在室溫貯藏的草莓，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組不論是可溶性固形物的上升速率還是下降速率都高于迷迭香涂膜組?？梢娒缘銓?duì)草莓的呼吸作用有一定的抑制作用，延緩可溶性固形物含量的降低，第6d時(shí)，0.30%濃度組可溶性固形物含量為9.0%，對(duì)照組僅為8.1%，可見0.30%濃度組的固形物含量較對(duì)照組高出約10%。

2.5 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓可滴定酸含量的影響

草莓中酸的主要成分為檸檬酸，部分蘋果酸、酒石酸、草酸等，這些有機(jī)酸在貯藏過程中會(huì)作為呼吸底物被分解，從而合成ATP，另外一部分會(huì)轉(zhuǎn)化為可溶性糖［16，19－20］，圖 3、圖 4 中還原糖和可溶性固形物含量的升高部分是由于有機(jī)酸的分解產(chǎn)生的。因此，從圖5中可以看出，可滴定酸含量一直呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組較開始下降26%，其中0.30%迷迭香涂膜組下降速率緩慢，第6d時(shí)僅下降10%，有效抑制了草莓的呼吸作用，0.10%和0.60%處理組均延緩了可滴定酸下降的速率，但效果不及0.30%處理組，涂膜的厚度，對(duì)草莓的呼吸作用影響不同，從而影響了有機(jī)酸的含量。

圖4 迷迭香提取液對(duì)可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of rosemary extract on soluble solids content of strawberry

圖5 迷迭香提取液對(duì)草莓中可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of rosemary extract on titratable acid content of strawberry

2.6 不同濃度迷迭香保鮮劑對(duì)草莓維生素C含量影響

VC是草莓果實(shí)中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，它作為還原性物質(zhì)在草莓貯存過程中極易氧化損失［4］。由圖6可知，在室溫貯藏的草莓，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的維生素C含量呈下降趨勢(shì)。其中對(duì)照組草莓的維生素C含量的下降速率都高于迷迭香涂膜組。可見迷迭香的抗氧化作用對(duì)草莓中維生素C有一定保護(hù)作用。并且隨著迷迭香濃度的增加，草莓的維生素C含量下降幅度越小。但濃度為0.30%和0.60%的迷迭香涂膜組對(duì)草莓進(jìn)行涂膜的效果相似，沒有顯著差別。

圖6 迷迭香提取液對(duì)草莓維生素C含量的影響Fig.6 Effect of rosemary extract on vitamin C of strawberry

3 結(jié)論

草莓易腐爛的主要原因在于水分流失、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和微生物的侵染［3］，經(jīng)迷迭香提取液處理后降低了草莓的失重率，緩解了VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降速率。結(jié)果表明，低濃度的迷迭香提取液中有效成分較少，保鮮效果不明顯，當(dāng)濃度達(dá)到0.30%時(shí)較對(duì)照組腐爛率下降60%左右，濃度為0.60%的提取液在還原糖含量及VC含量略低于濃度為0.30%的提取液，所以選用0.30%的迷迭香提取液為最適使用濃度。

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