HACCP在再制奶酪加工中的應(yīng)用

文 / 張 穎 劉宗尚 揚(yáng) 威 徐 瑤 趙 征

（1天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院；2妙可藍(lán)多（天津）食品科技有限公司）

再制奶酪，又稱(chēng)為融化奶酪、加工奶酪或重組奶酪，是奶酪食品中的重要成員。再制奶酪不同于天然奶酪，不直接由牛乳制造而成，但主要成分是天然奶酪[1]。再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化鹽、其它乳和非乳成分，通過(guò)加熱和持續(xù)攪拌而制成的，由此制造出來(lái)的奶酪具有一定的貨架期[2]。本文根據(jù)再制奶酪的工藝討論了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用。

1 再制奶酪加工危害分析

再制奶酪加工中主要的危害包括3 個(gè)方面，分別來(lái)自生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害[3]。生物性危害如奶酪、奶油等原料攜帶的細(xì)菌污染（金黃色葡萄球菌）等；化學(xué)性危害如重金屬、抗生素、防腐劑等；物理性危害如金屬、塑料等。再制奶酪加工危害分析見(jiàn)表1。

2 再制奶酪加工工藝中的控制點(diǎn)

再制奶酪的加工工藝如下：奶酪→碾碎→配料（添加其它輔料及食品添加劑）→混合→加熱殺菌→包裝→冷卻→成品儲(chǔ)存。

2.1 原料接收的控制點(diǎn)

2.1.1 天然奶酪

天然奶酪作為再制奶酪的最主要原料，其品種的選擇及品質(zhì)均影響著再制奶酪的最終產(chǎn)品質(zhì)量。由于天然奶酪由微生物發(fā)酵制成，故自身含有大量活性微生物，因此它的微生物水平普遍較高，需要在后續(xù)的加熱殺菌中對(duì)其進(jìn)行滅菌[4]。天然奶酪pH值的高低是其產(chǎn)品品種的重要指標(biāo)，其能在一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的成熟時(shí)間、產(chǎn)品質(zhì)地、產(chǎn)品口感，甚至微生物情況，而這些情況正是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及其安全性造成影響的重要影響因素。故嚴(yán)格控制天然奶酪的pH值是原料接收中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.1.2 奶油和乳粉

奶油、乳粉等輔料的添加可以使再制奶酪在天然奶酪的基礎(chǔ)上提供更好的口感、更佳的風(fēng)味，同時(shí)還能降低成本，是制作再制奶酪非常重要的組成部分。輔料的質(zhì)量需滿足輔料的相關(guān)國(guó)家規(guī)定及工廠的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，且要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以減少在加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.1.3 乳化鹽和香精

乳化鹽作為乳化劑在再制奶酪的加工中起著重要作用，它可以將奶酪的結(jié)構(gòu)進(jìn)行重組以達(dá)到產(chǎn)品的最終需要，不同的乳化鹽及乳化鹽組合可以制作出涂抹、塊狀、片狀等不同狀態(tài)的再制奶酪，并對(duì)再制奶酪在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)地變化產(chǎn)生很大影響[5]。除乳化鹽外，再制奶酪還需添加少量香精、色素等食品添加劑，以改善產(chǎn)品的色澤、口味，使其具有更好的感官品質(zhì)。這類(lèi)原料需嚴(yán)格按照相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)驗(yàn)收、使用、添加。

表1 再制奶酪加工危害分析表

2.2 碾碎

碾碎主要是對(duì)天然奶酪進(jìn)行加工處理，將天然奶酪從大塊狀變?yōu)樾K、碎塊、細(xì)條、泥狀等形狀，以滿足下一步加工需要。本過(guò)程僅為物理變化，無(wú)化學(xué)特性等轉(zhuǎn)變。

2.3 配料

再制奶酪的配料主要指將天然奶酪，輔料，食品添加劑（乳化鹽、色素、香精）等進(jìn)行稱(chēng)重，以利于下一步加工的順利進(jìn)行。該工序需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，以保證稱(chēng)重的準(zhǔn)確性。

2.4 混合

混合是指將已配好的物料進(jìn)行混合，混合過(guò)程中需注意要混合均勻，無(wú)結(jié)塊、無(wú)色素堆積等現(xiàn)象的發(fā)生，以免影響到下一步加工的均勻程度。此過(guò)程需要控制混合機(jī)的攪拌速度和時(shí)間。

2.5 加熱殺菌

加熱殺菌為再制奶酪加工的重要步驟，也是再制奶酪結(jié)構(gòu)重組的重要階段[6]。在此階段，所有原料得到滅菌處理，同時(shí)乳化鹽等物質(zhì)發(fā)生作用對(duì)奶酪及輔料的成分進(jìn)行重新組合，為最終產(chǎn)品形成不同結(jié)構(gòu)和形狀（涂抹、片狀、塊狀等）打下基礎(chǔ)。在此過(guò)程中，加熱溫度及加熱時(shí)間為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通常控制在75 ℃，15 s。

2.6 包裝

包裝是滅菌后的生產(chǎn)階段，故其需要嚴(yán)格殺菌，保證產(chǎn)品不被二次污染。所以需按照具體產(chǎn)品及設(shè)備情況制定清洗流程并嚴(yán)格按照流程做包裝前期準(zhǔn)備，保證包材微生物水平達(dá)標(biāo)，從而保證產(chǎn)品微生物合格。同時(shí)通過(guò)包裝設(shè)備或管道進(jìn)行產(chǎn)品過(guò)濾，排除異物隱患。

2.7 冷卻

產(chǎn)品的冷卻是否及時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地及形狀有很大影響，如冷卻不及時(shí)或冷卻溫度不夠低，容易造成產(chǎn)品不成型或變形、質(zhì)地過(guò)硬或過(guò)軟等情況。冷卻溫度在0～4 ℃

2.8 冷藏

再制奶酪冷藏溫度應(yīng)在0～8 ℃。冷藏條件下再制奶酪的質(zhì)地、口感及微生物等指標(biāo)均得到很好的保持，一旦冷藏環(huán)境被破壞或冷鏈運(yùn)輸斷裂會(huì)對(duì)再制奶酪質(zhì)量產(chǎn)生影響，會(huì)出現(xiàn)微生物生長(zhǎng)、質(zhì)地改變、口感變差等現(xiàn)象。再制奶酪運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的冷鏈控制同樣重要。

2.9 HACCP監(jiān)控記錄

再制奶酪加工中實(shí)施HACCP監(jiān)控記錄主要包括以下幾個(gè)方面：原料的檢驗(yàn)記錄、員工及車(chē)間的環(huán)境記錄、殺菌記錄、灌裝記錄、入庫(kù)冷卻記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、審核記錄。

3 結(jié)論

本文通過(guò)對(duì)各種再制奶酪制品共同的工藝進(jìn)行分析，共確定4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料接收、加熱殺菌、灌裝、冷卻。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，能有效地控制再制奶酪的品質(zhì)，避免不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的安全性。

[1]Patrick F F，Paul L H M，Timothy M C，et al.Cheese：chemistry，physics and microbiology.Volume 2：Major cheese groups.3rd ed.London：Elsevier Applied Science，2004：349-394.

[2]尹長(zhǎng)林.影響再制奶酪功能特性的因素分析及其工藝優(yōu)化：[學(xué)位論文].天津：天津科技大學(xué)，2011.

[3]Mlarijana C，Miloslay K.Processed Cheese Products.London：Chapman and Hall，1993.

[4]Kapoor R，Lehtola P，Metzger L E.Comparison of pilot-scale and rapid visco analyzer process cheese manufacture.J Dairy Sci，2004（87）：2813-2821.

[5]IDFA.Dairy facts.Washington D C：Intl Dairy Foods Assn，2006.

[6]Tamime A Y.Processed cheese and analogues.Oxford：Blackwell Publishing Ltd：2011.