餐飲業(yè)改革探究

陳榕

【摘 要】通過對餐飲業(yè)的概念和我國餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面的分析，探討發(fā)展中存在的問題，并提出相應(yīng)的對策，以期我國餐飲業(yè)能更好地滿足人們的需求。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；發(fā)展；改革

隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業(yè)態(tài)上、規(guī)模上講，我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機(jī)遇，提升經(jīng)營與管理水平，在競爭中謀求健康的發(fā)展，是我國每個餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問題。

一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵

餐飲業(yè)有三個組成要素：有餐食或飲料提供；有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；有固定場所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)與利潤之商業(yè)行為。餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳（ 中餐、西餐） 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。其內(nèi)容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風(fēng)味餐廳等等。若依消費(fèi)方式來區(qū)分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等；依經(jīng)營方式則分為獨(dú)資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、企業(yè)化經(jīng)營等；依服務(wù)方式來區(qū)分，則有餐桌服務(wù)方式的餐廳（中、西餐廳、咖啡廳等）、柜臺服務(wù)方式的餐廳（快餐廳、PUB等）及自助方式自取的餐廳?？茖W(xué)認(rèn)識餐飲業(yè)的內(nèi)涵有著重要的現(xiàn)實意義。

二、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

經(jīng)過改革開放30多年來的經(jīng)營與積累，餐飲行業(yè)發(fā)生了深刻變化，目前，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，步入從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要?dú)v史階段，傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)。

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲業(yè)采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。

三、我國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題和競爭現(xiàn)狀

目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展存在有十大問題：1.政策法規(guī)滯后，餐飲行業(yè)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)欠缺。2.餐飲行業(yè)地位偏低，服務(wù)質(zhì)量不高。3.人口紅利優(yōu)勢漸失，企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)與工業(yè)相比，在稅費(fèi)方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復(fù)收費(fèi)的現(xiàn)象，中外餐企之間待遇不平等。5.產(chǎn)業(yè)化程度偏低，上游行業(yè)不發(fā)達(dá)。中國餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，餐飲業(yè)上游的農(nóng)牧副產(chǎn)品食品初加工非常分散、生產(chǎn)初級，是導(dǎo)致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業(yè)缺少大集團(tuán)，知名企業(yè)比較少，產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護(hù)乏力，如北京建設(shè)前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強(qiáng)行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內(nèi)外餐頻施壓。 8.資質(zhì)認(rèn)證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權(quán)給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認(rèn)證混亂，以致有的企業(yè)全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認(rèn)。9.飲食文化變味，浪費(fèi)污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費(fèi)，強(qiáng)行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經(jīng)營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強(qiáng)暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟(jì)南市每天倒掉300噸剩飯菜；全國餐飲業(yè)每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當(dāng)于一個木材大省一年采伐量。餐飲業(yè)油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴(yán)重影響到人類的生存健康。目前全國環(huán)保投訴案中，相當(dāng)一部分為關(guān)于餐飲業(yè)排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業(yè)回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數(shù)都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。

四、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與策略

2006 年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到10345 億元，同比增長16.4%；2007 年全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點；2008 年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費(fèi)品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費(fèi)品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費(fèi)品零售總額的比重為11.2%，對社會消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率為11.10%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用將進(jìn)一步加強(qiáng)。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但從增長速度上來看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。其發(fā)展趨勢有：集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向；餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市；個性化餐飲消費(fèi)日趨明顯；飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色；綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢；餐飲人才人才呈多元化發(fā)展；餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快；餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化；餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高；餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，由地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。因此，現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強(qiáng)化我國餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展途徑：

（一）改善政府職能，提高工作效率。

餐飲業(yè)面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產(chǎn)階段、銷售環(huán)節(jié)、餐桌食品衛(wèi)生、食品加工銷售等在不同環(huán)節(jié)由不同部門采用各自的標(biāo)準(zhǔn)檢測，標(biāo)準(zhǔn)不一，餐飲企業(yè)則被委屈罰款。借改革契機(jī)，調(diào)整政府職能，由一個部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，提高效率。

（二）打造名牌企業(yè)，推進(jìn)品牌建設(shè)。

發(fā)揚(yáng)光大優(yōu)秀老字號品牌；扶持塑造一大批新興優(yōu)秀餐飲品牌，弘揚(yáng)中華美食。注重品牌保護(hù)，努力提高品牌的持續(xù)影響力、溢價能力、抗風(fēng)險能力、與時俱進(jìn)能力，使餐飲品牌立得住、站得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)。

（三）拓展融資渠道，統(tǒng)一公平稅費(fèi)。

鼓勵一批有代表性的餐飲企業(yè)在國內(nèi)上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現(xiàn)金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發(fā)展的企業(yè)予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業(yè)由總部集中納稅；減少審批環(huán)節(jié)，減少管理層級和報表，大幅削減證照。

（四）狠抓食品安全，提升管理水平。

推廣國際先進(jìn)經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，促進(jìn)經(jīng)營體制及產(chǎn)品、服務(wù)多方面的創(chuàng)新，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，傳播行業(yè)信息，促進(jìn)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用。逐步建立推廣職業(yè)經(jīng)理人制度，實現(xiàn)投資者與經(jīng)營者的分離；吸收投資基金，擴(kuò)大知名企業(yè)經(jīng)營，實現(xiàn)規(guī)模效益；引進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)化、信息化、網(wǎng)絡(luò)化管理及營銷模式，有效提高企業(yè)的現(xiàn)代化管理能力、自主創(chuàng)新能力、市場應(yīng)變能力和競爭擴(kuò)張能力。借鑒國外食品安全管理經(jīng)驗，建立食品安全長效監(jiān)管機(jī)制，從上到下成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，不斷強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生的管理和監(jiān)察工作；抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴(yán)格驗貨把關(guān)，杜絕污染有害的原料進(jìn)入廚房。

（五）提倡綠色食品，發(fā)展大眾化餐飲。

大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學(xué)飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養(yǎng)合理，餐飲業(yè)傳播科學(xué)健康理念、倡導(dǎo)安全營養(yǎng)飲食的窗口。根據(jù)企業(yè)規(guī)模配置相應(yīng)數(shù)量的持證上崗的營養(yǎng)配餐師。

（六）推廣特色餐飲，弘揚(yáng)飲食文化。

樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認(rèn)同，強(qiáng)化品牌形象，提高知名度和美譽(yù)度。發(fā)展各地特色風(fēng)味、推廣家常美味；海納百川、改良創(chuàng)新各國的風(fēng)味特色餐飲。建議商務(wù)部會同文化部、中國烹飪協(xié)會就向聯(lián)合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚(yáng)中華飲食文化。

（七）推進(jìn)餐飲工業(yè)化，提高產(chǎn)業(yè)集中度。

推進(jìn)餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。依靠科技創(chuàng)新，研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實現(xiàn)中式菜點成品和半成品的工業(yè)化生產(chǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏加快、家務(wù)勞動社會化的需要。推進(jìn)餐飲業(yè)的集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營。鼓勵引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)建立中心廚房，批量采購、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、提高效益。引入資本運(yùn)作，實現(xiàn)品牌跨區(qū)域連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營，構(gòu)建高效化運(yùn)行機(jī)制和贏利模式。

（八）壯大行業(yè)協(xié)會，強(qiáng)化服務(wù)功能。

餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)該在增值服務(wù)、政企溝通、行業(yè)自律、力量整合、企業(yè)維權(quán)、商業(yè)協(xié)調(diào)、糾紛仲裁、國際交流、推動行業(yè)健康發(fā)展等方面扮演政府不可替代的重要職能。

總之，我國餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著極大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發(fā)展實際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天

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