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    癡面館

    2013-08-26 05:16:40老波頭
    食品與生活 2013年8期
    關(guān)鍵詞:五花大師傅羊肉湯

    胸懷一顆不素心

    豬油幫主老波頭

    來到這家“癡面館”門前,金色的招牌是由同為面癡的蔡瀾先生揮毫題寫的。

    店分兩層,底層大堂擺設(shè)紅木打造的八仙桌與長條凳,二層的包房也是紅木八仙桌,無非座位換成太師椅而已。餐具選用上等的青花瓷,筷子由櫻桃木制成。

    來客奉茶一杯,用的是正宗太湖洞庭碧螺春。服務(wù)生笑嘻嘻地請你先選湯底,有傳統(tǒng)湯、羊肉湯和素湯三種選擇。有什么分別?走進(jìn)廚房參觀,啊,奪人眼球的是三口半人高的大鍋,底下用木炭,永不熄火地滾湯。

    先看傳統(tǒng)湯的那一鍋,是數(shù)之不盡的豬骨、火腿、老鴿和老雞,這時用一個漏勺探底,發(fā)現(xiàn)大量尚未溶化的碎骨,有一些是魚骨,另外一些呢?老饕辨認(rèn)出原來是黃鱔骨,不由會心地微笑。

    羊肉湯除了用羊筒骨,還有數(shù)十條完整的鯽魚、黑魚、鰱魚等,總之菜場買來哪一種就是哪一種,隨買隨下。魚加羊得一個“鮮”字。

    素湯主要依靠菌類,先用黃豆和冬筍打個底,什么名貴的松茸、雞樅、老人頭、牛肝菌都丟了下去,老板包了一架飛機(jī),每天從云南空運(yùn),以本傷人。

    選完湯底還有白湯和紅湯的區(qū)別,前者加了鹽就這么上桌,后者多加一味醬油。差點(diǎn)忘了,傳統(tǒng)湯上桌前一定要淋一勺滾燙的豬油,素湯也淋一勺油,不過是熬過菌菇的菜油罷了。

    不計成本地使用“管家”程熙兄的自制面,手工制作,是整個上海最好的,外賣生面亦可,20元500克。

    專門有一位大師傅負(fù)責(zé)把面甩干,不至于把湯沖淡。他的手勢純熟,猶如武林高手。

    吃陽春面也行,澆頭任君挑選后再算。現(xiàn)成的葷菜澆頭有爆魚、爆鱔、鹵鴨、燜肉、燜蹄、辣肉、辣醬等,依足古法,該下豬油的下豬油,該用五花腩的用五花腩,決不手軟;素菜澆頭則有烤麩和素辣醬。更多的是當(dāng)場炮制出來的,計有:清炒蝦仁、響油鱔糊、草頭圈子、蠔油雙菇、八寶辣醬、素什錦……濃油赤醬,包你滿足。另有一個鍋里熱著一塊塊四方的紅燜羊肉,軟熟無比。

    服務(wù)生聽從客人的指令,為你安排底澆、過橋、光面,重青、免青,硬面、爛面,寬湯、緊湯,當(dāng)今懂得這些的老饕已變得像大熊貓那么稀少。

    除了湯面還有拌面的吃法。最普通的干挑什么也不加,完全靠澆頭的湯汁,但是偷偷地,大師傅淋上一勺豬油。蔥油拌面和麻醬拌面的要求較高,多算一點(diǎn)錢,保證你吃到的是傳統(tǒng)的味道。

    跟著面一起上桌的是四碟小食:烤菜、蟹糊、咸菜、腐乳,每種都只有一口的份量,不會覺得太咸。桌上已備好蔥花、蒜泥、香醋、醬油和胡椒粉。最關(guān)鍵的辣椒醬由大師傅親手炮制,不傳秘方,唯一確定的是從來不用植物油。

    面吃完任加,湯亦可。大師傅理直氣壯:“湯不夠,加材料再滾好了,何必用味精水。”

    賬臺里有位老先生算盤打得啪啪響,他一身白衣,頭發(fā)梳得筆挺,宛若神仙。這輩子他都沒用過電腦,但是這筆帳,從來沒有出錯過。

    你會問,這家“癡面館”在哪里?哈哈,一切都在我腦里,你有沒有興趣合作?

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