加工美食探秘

江禮

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

“人猿相揖別”之初，茹毛飲血，有啥吃啥，既不熟食，也無講究，更無余食可做成“加工食品”。待到有了工具，并從最簡單的工具中“鉆木取火”，吃上了熟食，大腦發(fā)達了。懂得了改善農(nóng)耕、狩獵方式，生產(chǎn)力發(fā)展了。知道備戰(zhàn)備荒，必須儲藏，遂有了最原始的加工食品。直至現(xiàn)在，生產(chǎn)力空前發(fā)達，加工食品層出不窮，“手工”成為奢侈。可無良商人為了獲取更多的財富，對大自然的饋贈不知敬畏，挖空心思生產(chǎn)有毒、有害食品，易糞而食。某些人的生活目的異化，令全人類有可能走向自己的反面。吾儕無權(quán)無錢之人，看在眼里，急在心里，盡一切可能，進行“加工美食探秘”，找出向善趨利，避毒避害的途徑。明知此舉乃是杯水車薪，也要鞠躬盡瘁，奮力而為之。

北極貝

20年前餐廳里就有從加拿大進口的北極貝售賣?，F(xiàn)在，國內(nèi)幾乎所有的壽司店和日式料理店，甚至許多中餐廳都能品嘗到它獨有的咸甜爽脆的口感，欣賞到它紅白相間的悅目色澤，因此深得食客青睞。

前幾個月，加拿大海鮮漁業(yè)公司上海代表處舉行進入中國20周年慶，發(fā)請柬請我參加，不巧我略感不適請假了。市場總監(jiān)胡宇紅女士托同事李經(jīng)理給我送來樣品，讓我品嘗，并囑咐我立即放入冰箱速凍，吃前取出放在冷藏室，待其解凍后品嘗。那天晚餐全家吃了，蘸芥末醬油，覺得味道非常鮮美。

過幾天，打電話謝謝胡總監(jiān)，并問她為什么一些日料店里的“北極貝”味道和她送來的相差甚遠？胡總監(jiān)說，近來，國內(nèi)市場出現(xiàn)了一種產(chǎn)自朝鮮、在國內(nèi)工廠加工的所謂“北極貝”，它的包裝盒仿冒正宗的北極貝，而里面的“北極貝”外表跟正宗北極貝非常相似，尤其是冰凍狀態(tài)下，外行甚至連一些業(yè)內(nèi)人士都很難分辨。但解凍以后就會發(fā)現(xiàn)白色部分發(fā)黃，食之軟而無味，有些甚至中間有部分未煮熟，帶來食品安全隱患。原來，這種貝是由小型捕撈船近海捕撈，船上不具備海上急凍的加工能力。從捕撈后到運至陸地加工廠需數(shù)日，在加工廠內(nèi)由工人手工去殼，部分死亡或新鮮度不夠的產(chǎn)品不易檢出，而且沒有控溫工藝，因此易將北極貝煮得過熟或欠熟。這種落后的加工工藝無法保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

北極貝是加拿大名產(chǎn)，一直以來，全球公認的北極貝就是捕撈自加拿大離海岸200～300公里的北大西洋的純凈海域內(nèi)，那里的海水清澈、冰冷、無污染，且富含養(yǎng)分，北極貝需要在50～60米深的冰冷水底、15厘米厚的沙礫保護下緩慢地生長12年才能成熟，因而擁有獨特的細膩鮮甜的口感。加拿大海鮮漁業(yè)有限公司在捕獲后一小時內(nèi)在船上完成去殼、灼熟、去內(nèi)臟、清洗、檢查和單個急凍的標(biāo)準(zhǔn)化加工程序，以保持北極貝的原汁原味和鮮美口感。

這個電話，打得時間很長。不過，我挺高興。因為我終于“探秘”成功，我知道今后該怎么吃日料店的“薩西米”了。

糟肉

說起浙江平湖，馬上會想起兩樣好食物。一樣是老虎黃西瓜，黃底墨綠色的瓜皮虎紋，同樣黃色的瓤，黑的籽。甜得不得了，但這是鮮甜，一點也不膩，水分也很多。

另一樣是糟蛋。小辰光有親眷從那邊帶過來，打開小悠悠的壇蓋，撥開糟從中取出一枚，全家人一枚足矣，因為太咸。說是“枚”，其實是不能確認其量詞，因為它已無殼，或曰只有軟殼，硬殼已“漾”在糟中。后來看唐魯孫的書，他說每年有高郵朋友送他高郵的雙黃鴨蛋，他就送到四馬路晝錦里的“紫陽觀”（我幼時吃過他家的醬菜，太精致）請他們加工成糟蛋。柜上也不收加工費，不過要十取其一，讓柜上人分食。他還說鴨蛋先在醋里浸軟再放入糟中。如果他說得有道理，那軟殼之功源自醋而非糟。

這兩樣好食物，老虎黃西瓜幾十年徹底不見蹤跡。糟蛋早兩年在上海南貨店（食品商店）還買到過，這兩年也難得買到。

夏至之后同周華大師談菜，他問我想吃什么，我說想吃糟肉，在這種熱煞人的仲夏。他嘆了一口氣：“可惜沒有好糟?！蔽艺f，何不以吃完糟蛋之后的糟為之？他拍案而起，說：“對呀！糟可熟糟白肉。軟殼里的蛋白和蛋黃，則可用以生糟帶魚，吃時取出略一沖，下油鍋煎，那才是真正名符其實的糟煎帶魚吶！”兩天后，周大師送來兩瓶（現(xiàn)在的簡裝）糟蛋，讓我發(fā)揮。

第二天老伴買來肥瘦相當(dāng)?shù)呢i肉并煮好，我遵周華之囑，趁熱遍擦粗鹽，不求其咸，而求增加穿透力，便于糟香入味。周華說，糟上三五天即可吃。我在第四天取出一長條，切一小塊下來一嘗，味道還嫌淡，仍將蓋子蓋好，放入冰箱。等到第七天晚餐前，取出一聞，可以了，于是切一盤，不聲不響地放在餐桌上。

大家坐在餐桌前，媳婦宇心搛一片糟肉，進嘴即發(fā)出“唔”的肯定聲，咀嚼之后，又搛第二筷，第三筷，說：“蠻好吃，蠻好吃?！?/p>

孫女咪咪一聽，也吃了好幾片。兒子樂帆吃了也說好吃。

我也來不及消化贊揚的評語，心里想，下回是要腌生糟的帶魚了，煎成真正的煎糟帶魚——用軟殼蛋里的蛋黃和蛋白。

南風(fēng)肉

三個月前，我在《信心美食》文章中談到欣昌土特產(chǎn)食品商店的正宗火腿。不久前，該店的湯總和李、顧二位師傅又來請我們?nèi)ベI剛剛成熟的南風(fēng)肉。

師傅們說，火腿是用豬的后腿肉腌制的，而南風(fēng)肉則是豬的前腿肉腌制的。從外觀上看，火腿的上部是圓的，而南風(fēng)肉上部是平的。兩者的制作工藝是一樣的，都是在冬至前后開始加工，只能做2個月，春節(jié)前后就不做了。整個加工過程是靠真菌發(fā)酵，用時需5～6個月。

火腿腌制時間長，南風(fēng)肉（又稱家鄉(xiāng)肉、家鄉(xiāng)咸肉）腌制時間短；蒸吃用南風(fēng)肉，吊湯用火腿。

南風(fēng)肉怎么吃？師傅說，切成薄片開水煮7分鐘，關(guān)火再燜7分鐘，時間長了肉就老了，吃口會柴。此時，湯里放冬瓜煮開滾一會就可吃了。如果一長條蒸40分鐘，冷卻后切片，可以當(dāng)“鮮頭”，放進冰箱冷凍室，隨時取用。

以下是師傅介紹的幾款用南風(fēng)肉做的菜，寫出來與親愛的讀友共享。

扁尖蒸南風(fēng)肉：淡扁尖（天目山所產(chǎn)的最嫩扁尖，稱為“焙熄”）蒸南風(fēng)肉，鮮上加鮮。

冬瓜蒸南風(fēng)肉：去皮冬瓜切片后，中間開一刀不到底，嵌入南風(fēng)肉蒸食，冬瓜與南風(fēng)肉可謂絕配。

芋艿蒸南風(fēng)肉：好比鮮肉蒸咸肉的“腌蒸鮮”。

蒸童子雞：童子雞殺好，開兩頭，去內(nèi)臟；南風(fēng)肉切成骨牌片塞入雞腹，雞皮外用鹽擦一擦，水開后大火蒸15分鐘，再小火蒸1小時以上，雞肉即可撕來吃，腹內(nèi)南風(fēng)肉還可燴雞腿菇吃。

烹飪火腿和南風(fēng)肉有幾點禁忌：

1.忌生姜，火腿和南風(fēng)肉去腥力度大，無需放生姜，而且，火腿和南風(fēng)肉富含氨基酸，生姜會分解氨基酸，降低鮮味。

2.忌焯水，忌油煸。

3.忌放辛辣物，如胡椒、花椒等，也不要放味精，以免影響口味。