食藥兼佳的調(diào)味品

宋健華

我國北方喜歡吃醬，而南方嗜好豆豉，故有“南豉北醬”之說。

做豆豉生意的發(fā)大財

豆豉的原創(chuàng)是中國，最古老的名稱為“幽菽”?！拜摹奔创蠖沟墓欧Q；“幽”之意為隱蔽、陰暗及禁閉，幽菽正是將大豆煮熟后幽閉發(fā)酵、密封不見光的意思。豆豉還有很多名稱，如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆蒔、康伯等。據(jù)漢劉熙《釋名》一書解釋：“豉，嗜也，五味調(diào)和，幽之而成，乃可甘嗜，故齊人謂‘豉聲同‘嗜也?！笨梢?，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。

我國豆豉歷史悠久，約發(fā)明于春秋戰(zhàn)國之際。在司馬遷《史記》中有“通邑大都……曲鹽豉千合”的記載，說明在先秦時期，豆豉的地位與食鹽同等重要?，F(xiàn)代考古也發(fā)現(xiàn)，“豉”字最早出現(xiàn)在《西漢第一食簡》，與食簡同時出土的還有一陶罐豆豉，雖在地下埋藏了2 200年之久，其豆豉仍依稀可辨。馬王堆一號漢墓中也有出土的豆鼓姜實物，此也可為一例。

秦漢時期，豆豉業(yè)已很發(fā)達，而且嗜食豆豉是當(dāng)時的一種風(fēng)尚，豆豉業(yè)因而成為一個賺錢的行當(dāng)。據(jù)史載，在商業(yè)興旺的城邑，豆豉的年銷量多達千斛。那時的商人是把鹽與豉一同賣，一斗鹽、一斗豉，合稱為“一合”。專門制作出售豆豉的人收入可觀，都發(fā)了大財。在《中國通史簡編》里，就有漢代商人龔少翁賣豆豉“獲利多至一萬”的記錄。

常食豆豉十大好處

豆豉是一種食藥兼佳的調(diào)味品。中醫(yī)認為豆豉性味苦寒，無毒，具有解表清熱、透疹解毒、除煩等功效。主治風(fēng)熱頭痛，胸悶煩嘔，痰多虛煩。所以我國民間常用豆豉治療感冒發(fā)熱、頭痛鼻塞、胸悶煩嘔、傷寒寒熱、食物中毒、斷奶乳脹、小兒瘡毒等。東漢醫(yī)圣張仲景的《傷寒雜病論》一書中就有“梔子豉湯”，用于治療傷寒后虛煩。在李時珍編著的《本草綱目》中，豆豉列為釀造類食品29種之首，主治的病癥有傷寒頭痛寒熱、瘴氣惡毒、煩躁懣悶、虛勞喘吸、兩腳疼冷及殺六畜胎子諸毒。據(jù)說，我國抗美援朝期間，曾為志愿軍大量生產(chǎn)過豆豉，供戰(zhàn)士們補充營養(yǎng)。 直至現(xiàn)代，民間還經(jīng)常用姜和豆豉熬湯，治傷風(fēng)感冒；豆豉在中醫(yī)里，仍是一味重要的中藥。

國外的學(xué)者也在研究豆豉的醫(yī)療功效。日本有試驗證明，經(jīng)常食用豆豉有助消化、除疾病、減慢老化、增強腦力、提高肝臟解毒功能、防治高血壓、消除疲勞、預(yù)防癌癥、減輕醉酒、解除病痛等好處。日本宇都宮大學(xué)教授、著名醫(yī)學(xué)家前田安彥還發(fā)現(xiàn)豆豉對骨質(zhì)疏松癥頗有益處。教授在調(diào)查患骨質(zhì)疏松癥的人群中發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，日本茨城縣患骨質(zhì)疏松癥的人比和哥縣要少得多，原因是跟一種叫“納豆”的食品有關(guān)。和哥縣人幾乎不吃豆豉，而茨城縣則反之。為此，前田安彥專門寫了《豆豉——日本戰(zhàn)勝骨質(zhì)疏松癥的食品》一文。美國也有一位營養(yǎng)學(xué)家宣稱：“常吃豆豉可以防治老年性癡呆?！?/p>

我國十大名豉

豆豉品種繁多，按原料分有黑豆豉、黃豆豉；按微生物菌劑不同分為毛霉型（四川地區(qū)）、根霉型、曲霉型（廣東陽江）、細菌型（山東一帶）四種，其風(fēng)味略有不同：按照加鹽與否分為咸豆豉和淡豆豉；按加工技法分為干豆豉、濕豆豉、水豆豉和團塊豆豉；按風(fēng)味分有淡豆豉、咸豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉，古籍還記載有酒豆豉。

重慶永川豆豉

以永川獨特的地理環(huán)境以及當(dāng)?shù)靥赜械乃?、鹽等制作，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特，有很濃的醬香味，被行家譽為毛霉型發(fā)酵工藝的典型之作。目前永川有200多家豆豉廠，其中永川牌和嘉泰牌最為著名，產(chǎn)品屢獲全國食品業(yè)界大獎，還遠銷日本、加拿大、美國、澳大利亞及東南亞等國家和地區(qū)。

四川潼川豆豉

出產(chǎn)于三臺縣，因古為潼川府，故仍習(xí)慣稱為“潼川豆豉”，已有300多年的歷史，曾是清代的貢品。采用優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，以獨特傳統(tǒng)工藝制成。潼川豆豉是四川省的優(yōu)秀產(chǎn)品，也是各地川菜大師們主要的調(diào)味品之一，以它烹調(diào)各種葷素菜，最能體現(xiàn)川菜的風(fēng)味。

開封西瓜豆豉

開封名特產(chǎn)之一，屬于水豆豉的一種，是用優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、西瓜為原料，自然接種黃曲霉菌進行發(fā)酵，西瓜汁拌醅，伏前入缸，經(jīng)天然發(fā)酵釀成。西瓜豆豉主要當(dāng)咸菜食用，在清代即被稱為“香豉”。呈淺醬褐色，豆粒飽滿，外包醬膜，液體糊狀，豆糊混態(tài)，氣味醇香，酯香及醬香濃厚，口味柔軟鮮美，柔和爽口，后味綿長，回甜鮮美。

廣東陽江豆豉

陽江豆豉以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)黑豆配以鮮姜，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成。顆粒飽滿，色澤烏黑油潤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，是蒸魚、肉、排骨和炒菜的調(diào)味佳品?？谖肚逄鸩粷邽榧哑罚瓤捎糜谂腼?，也可代菜佐餐，還可以入藥。廣東“豆豉鯪魚”罐頭就是以陽江豆豉為主要原料制成的。

湖南瀏陽豆豉

瀏陽豆豉為曲霉型豆豉的典型代表，其歷史可以追溯到唐朝中葉。那時瀏陽道吾山興新彈寺，香火旺盛，曾有“吾山風(fēng)光好，瀏陽豆豉香，僧倡悠游處，美名傳四方”之譽。 “鞭炮響，豆豉香，一對兒女走四方”，這句俚語在明代后期便流傳于瀏陽民間。瀏陽豆豉遠銷日本、新加坡、港澳、東南亞一些國家和地區(qū)，也是旅居外地湘人探親返回時必購的土產(chǎn)之一。

江西湖口豆豉

湖口豆豉又可分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三種，其中五香豆豉最為人們喜愛。它以上等黑豆為原料，并用清澈見底的鄱陽湖水洗去黑豆霉衣，加上傳統(tǒng)精湛的工藝制作而成，色、香、味俱佳。水豆豉也是江西的特產(chǎn)，酒店皆用來制作冷盤或開胃碟。

山東八寶豆豉

迄今已有130多年的歷史，因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒8種原料發(fā)酵而成，故稱“八寶”。以其營養(yǎng)豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽中外的臨沂地方名吃之一。臨沂老字號“惟一齋醬園”生產(chǎn)的八寶豆豉，風(fēng)味獨特，遐邇聞名，供不應(yīng)求，成為當(dāng)?shù)氐木o俏商品。

廣西黃姚豆豉

早在清朝康熙年間之前，黃姚豆豉已漸有名氣，到了乾隆時期最為興盛，并列為御廚烹飪首選之佐料，顯赫一時，成為朝庭之貢品。黃姚豆豉是選用黃姚古鎮(zhèn)特有的黑豆、仙人井水和土著人古老而獨特的手工藝精制而成。廣西“黃姚牌”豆豉系列產(chǎn)品1994年在蒙古國烏蘭巴托國際商工貿(mào)產(chǎn)品博覽會上榮獲國際金獎。

貴州豆豉

貴州民間又派生出多種特色調(diào)味品，如油豆豉、干豆豉、豆豉粑、水豆豉等品種。其中貴州水豆豉特別有名，如 “老干媽水豆豉”早就遠銷國內(nèi)外。

云南易門豆豉

易門豆豉是易門特產(chǎn)，以色、香、味俱佳名揚全省，分為青豆豆豉和干豆豆豉兩大類，其中青豆豆豉最受歡迎。