當小吃成為一種符號

| 文 ·本刊記者 王志琴

“每天來店里吃飯的顧客里，慕名而來的外地人和老北京差不多各占一半，這些老北京差不多都是店里的老顧客了?！北邱T的第四代傳人馮秋生告訴記者。的確，對于那些想來感受北京文化，特別是飲食文化的外地游客來說，北京小吃有著無法替代的魅力。

小吃與北京文化

說到北京小吃的迷人之處，不少人認為北京小吃體現(xiàn)了民生化、胡同化、平民化。極富特色的豆汁兒、雜碎、鹵煮、炒肝、爆肚等小吃，都是百姓飲食文化中的一部分。從這些常見的小吃中能夠看出北京人的生活特點，就是百姓化很強。

若是追溯北京小吃的歷史，人們發(fā)現(xiàn)最早可以追溯到北京建都之時。發(fā)展至今，一些老北京小吃已經(jīng)有百年的歷史。清代《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”

早年間這些種類豐富的小吃一大部分是窮苦人家解讒的吃食，也有一些精致的小吃是大戶人家的消食食品。那時候，小吃基本上以小本經(jīng)營居多，經(jīng)營者多為小商販。他們有些將攤子擺在集市廟會上，或者肩挑車推沿街叫賣。在七拐八繞的胡同中，在古樸的四合院門前，小販們的吆喝聲此起彼伏、長短交錯，讓人回味無窮，也衍生了許多令人回味的來源典故和逸聞趣事。

后來由于歷史變遷，大量的小吃以及店鋪受到波及，有些小吃甚至退出了歷史的舞臺。改革開放后，由于各方面的努力，一些小吃得到了回歸和挽救，著名的小吃老字號也得以恢復。雖然有的小吃進行了改良創(chuàng)新，但基本上小吃還是沒有改變。因此無論對老北京還是外地游客來說，可以在閑暇的時候，把小吃作為一種零食，既可以想象回味過去年月的故事，還可以作為一種享受和時尚。

不僅如此，資深商業(yè)專家高以道還認為，“小吃大藝”，流傳了上百年的老字號小吃，家家都有講不完的故事；一碟一碗都凝聚著老北京的歷史、技藝和文化。這表明了北京的許多小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果，它的每一個品種的制作方式、食用方式等，都蘊含著北京人特有的審美意趣。

“要吃秋，有爆肚”

時至今日，融合了漢回蒙滿等多民族風味小吃以及明清宮廷小吃的北京小吃類型多達二三百種，主要包括蒸煮類、炸烙烤類、粘貨類、流食類以及肉食類。在肉食類中代表的小吃包括白水羊頭肉、白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子、燒羊肉、爆肚、炒肝等。

梁實秋在《雅舍談吃》這樣寫到爆肚：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆?！?/p>

爆肚在過去幾乎全部是回民經(jīng)營，講究的是羊必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流都十分喜歡這種小吃。爆肚又脆又鮮，不油不膩，可以去油膩助消化，“是身體的清道夫。”

吃爆肚的人如果還會喝酒，總是喜歡在吃爆肚時喝一點酒，喝完酒以后再配上剛出爐的燒餅，這對于眾多老饕來說是一件很享受的事。所以老北京歷來喜歡吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。

其中，在光緒年間由山東陵縣人馮立山創(chuàng)建的“爆肚馮”就是北京人喜歡的爆肚店之一。

上世紀二三十年代時，位于大柵欄附近的爆肚馮看似只是一家蝸居在小胡同里其貌不揚的小飯館，店內(nèi)陳設(shè)也只是簡單而整潔的北京風格，但卻有著輝煌的歷史傳統(tǒng)。電影、梨園、曲藝界的多位名流都曾是這里的座上賓，店內(nèi)也懸掛著不少名人贈予的墨寶。當時的人更是將年糕錢、豌豆黃宛、豆腐腦白、爆肚馮、奶酪魏和羊頭馬這六家美食店稱之為“小六國飯店”。

后來，由于種種變故，爆肚馮和其他許多老字號一樣，經(jīng)營一度陷入低谷。

改革開放以后，在爆肚馮第三四代傳人的共同努力下，爆肚馮又重現(xiàn)了活力，曾多次作為北京小吃的代表進入國賓館和大會堂供國家領(lǐng)導人品嘗。最讓馮秋生感到興奮和難忘的事情，莫過于建國50周年大慶時爆肚馮和其他幾家老北京小吃到釣魚臺國賓館給領(lǐng)導做小吃了。他們精湛的手藝贏得了不錯的評價，“那天我父親帶著我們，帶過去有百十來斤爆肚，都吃完了。我們感到很高興，因為小吃這個東西終于能登大雅之堂了”。

而平日里，馮秋生和其他管理店鋪的弟弟們則顯得很忙碌。通常從每天早上八九點開始，馮秋生就開始了一天的工作。為了保證爆肚材料的新鮮，所有的食材都要在當天早上處理。經(jīng)過了驗貨、稱貨、洗、泡等流程后，在11點正式開始營業(yè)時，“所有材料得準備齊全?！瘪T秋生說，每天兩個飯口，也就是中午11點到下午1點以及晚上6點到8點，顧客最多，因此也是他最忙碌的時候。無論是洗、泡、裁、切、爆，他幾乎都是親力親為，雖然干了三十多年，但一直樂此不疲。

親力親為可以說是爆肚馮的傳統(tǒng)，因為他們認為自己“本身是馮家人，是這個廟也得是這個神”。言下之意，不能精通做爆肚的手藝實在有些說不過去。馮秋生說不僅是他們兄弟真刀真槍地做好這些基本的工作，“老爺子（第三代傳人馮廣聚）在選料時也要親自把關(guān)，來不了的時候也得打電話囑咐。”這樣的氛圍也影響了爆肚馮的第五代傳人——馮秋生的兒子馮博。目前，馮博在爺爺馮廣聚親自當家的那家店里工作，每天的工作包括掃地、擦桌子、收拾家伙。對此，父親馮秋生調(diào)侃兒子，“他現(xiàn)在也就等于是服務(wù)員吧?！闭{(diào)侃之余還不忘說，兒子現(xiàn)在對于爆肚的技術(shù)“也已經(jīng)入門了”。

在馮秋生看來，“小吃，看起來雖然基本而簡單，但實際上真正做小吃的人會把它看作是一種精致的食品，而這一精致就比較深了。小吃不同于宴會，不同于大餐，也不同于像饅頭窩頭這樣的主食，小吃是一種可吃可不吃的食物。把小吃做好實際上并不容易?！?/p>

因此，作為爆肚馮的傳人，馮秋生告訴記者，他沒有一天閑著，“每天都在想著爆肚該怎么做，既要把家里的東西傳下去，還得想著怎么才能做好了讓顧客滿意”。既要傳承祖輩們留下來的技藝，又要滿足現(xiàn)代顧客的口味，這或許也正是其他老字號們在考慮的問題。