國(guó)際化視野下的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級(jí)

撰文_侯兵

美國(guó)餐飲業(yè)的總體特征

發(fā)達(dá)成熟的餐飲市場(chǎng) 美國(guó)擁有全球最發(fā)達(dá)的餐飲市場(chǎng)。根據(jù)美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)（National Restaurant Association）統(tǒng)計(jì)，2011年全美餐飲業(yè)銷(xiāo)售額突破6040億美元，占到GDP的4%，餐飲業(yè)用工達(dá)到11280萬(wàn)人，占到全國(guó)勞動(dòng)力的10%。從發(fā)展歷程上看，美國(guó)餐飲業(yè)形成于18世紀(jì)末，隨著大批移民的不斷進(jìn)入，促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。

美國(guó)餐飲業(yè)在發(fā)展過(guò)程中經(jīng)歷了形成與初步發(fā)展、酒店餐飲發(fā)展高峰時(shí)期以及快餐業(yè)興起（20世紀(jì)）三個(gè)發(fā)展階段，目前正處于快餐業(yè)興起的快速發(fā)展階段。究其緣由，“汽車(chē)上的國(guó)家”是美國(guó)形象元素之一，隨著汽車(chē)文化的興起，人們的生活節(jié)奏加快，快餐的便宜和便捷性迎合了在公路上川流不息駕車(chē)外出的人們的需要。以麥當(dāng)勞為代表的快餐連鎖企業(yè)積極迎合這種消費(fèi)方式的要求，在車(chē)上實(shí)現(xiàn)餐飲食品的購(gòu)買(mǎi)成為汽車(chē)餐廳的顯著特征。因而，大批量流水線式的快餐制售方式以及特許經(jīng)營(yíng)權(quán)這種快速擴(kuò)張方式的出現(xiàn)，進(jìn)一步增強(qiáng)美國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)體量。

多樣且集中的餐飲業(yè)態(tài) 美國(guó)餐飲業(yè)態(tài)主要包括餐廳、飯店餐飲、咖啡店、快餐店、冷食店、酒吧和酒館以及為學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)、工商企業(yè)、部隊(duì)等提供飲食和酒水服務(wù)的專(zhuān)業(yè)服務(wù)公司。業(yè)態(tài)總體上與我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r相仿，區(qū)別的是美國(guó)一些餐飲業(yè)態(tài)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)相對(duì)成熟，快餐連鎖和休閑餐飲占據(jù)主流。這一特征與美國(guó)飲食文化的特征緊密相關(guān)，可以說(shuō)，美國(guó)飲食文化決定了主流餐飲業(yè)態(tài)，美國(guó)的發(fā)展史決定其大部分人主餐較為簡(jiǎn)單，即漢堡、三明治，而在今天居民收入水平較高的美國(guó)，休閑餐飲成為生活的一部分，因而構(gòu)成美國(guó)餐飲的另一主流。

業(yè)態(tài)集中度高的特點(diǎn)在具體數(shù)據(jù)上得到體現(xiàn)，近年來(lái)美國(guó)餐飲業(yè)的集中度不斷提升，1997年美國(guó)前50名餐飲公司占據(jù)了所有商業(yè)餐飲企業(yè)的20%，2007年這一數(shù)據(jù)達(dá)到22%，遠(yuǎn)高于我國(guó)8%左右的水平。比較美國(guó)前幾大餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以發(fā)現(xiàn)，規(guī)模越大的連鎖企業(yè)，盈利能力越強(qiáng)，主要理由是規(guī)模效應(yīng)、降低營(yíng)業(yè)成本。航母型旗艦型的餐飲企業(yè)引領(lǐng)了美國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，而這方面恰恰是中國(guó)餐飲業(yè)尤為欠缺的軟肋。

先進(jìn)且靈活的經(jīng)營(yíng)方式 囿于飲食文化和消費(fèi)觀念的差異，美國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式也體現(xiàn)出其獨(dú)特之處，主要體現(xiàn)在：一是充分尊重個(gè)體需求，極少有合餐和共餐的情況，所以一些中餐館幾乎每道菜都配備公筷或公勺，以方便顧客自行取用。二是服務(wù)方式靈活，這方面要視不同業(yè)態(tài)，以桌餐為主的企業(yè)，服務(wù)員始終面帶笑容，每隔片刻會(huì)來(lái)問(wèn)候客人吃的如何，并且第一時(shí)間確定每桌客人的服務(wù)員，是餐飲服務(wù)質(zhì)量的“責(zé)任人”。這種情況一方面是獨(dú)特的服務(wù)理念所致，另一方面與美國(guó)服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)思想休戚相關(guān)，最典型的例子便是“小費(fèi)現(xiàn)象”?！靶≠M(fèi)”成為顧客判斷服務(wù)質(zhì)量的重要工具，小費(fèi)多寡對(duì)于餐廳和服務(wù)員來(lái)說(shuō)極少會(huì)與顧客理論，但都有基本的常識(shí)性判斷，這也是衡量餐廳服務(wù)水準(zhǔn)的重要方面?？梢哉f(shuō)，小費(fèi)的做法是美國(guó)社會(huì)一些現(xiàn)象和行為的縮影，是社會(huì)秩序和文明的象征。

服務(wù)方式的特點(diǎn)在快餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式上得到生動(dòng)體現(xiàn)。總部位于洛杉磯的熊貓快餐是全美規(guī)模最大的中式連鎖快餐，之所以能夠在美國(guó)取得如此發(fā)展業(yè)績(jī)，跟其本土化改造有很大的關(guān)系。在產(chǎn)品上，熊貓快餐相對(duì)固定，主食僅炒飯和炒面兩種，顧客可以自由取舍和搭配。菜品現(xiàn)場(chǎng)制作以手工為主，講求實(shí)用性和本地化。每個(gè)店有17-20個(gè)品種，特色品種全年保留。調(diào)料中不用味精，現(xiàn)場(chǎng)炒菜采用統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

美國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)模式對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的啟示

美國(guó)已經(jīng)形成了相對(duì)成熟理性的公民社會(huì)，餐飲企業(yè)都面臨著相對(duì)嚴(yán)格甚至苛刻的市場(chǎng)環(huán)境，顧客消費(fèi)更加的自主自由，這對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型與升級(jí)提供了諸多啟示。

餐飲消費(fèi)意識(shí)應(yīng)回歸到飲食的本身 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)餐飲消費(fèi)背負(fù)著諸多的功能和目的，社會(huì)生活中，幾乎做任何事情，請(qǐng)客吃飯都是其中不可缺少的環(huán)節(jié)。官位晉升、子女升學(xué)、紅白喜事、開(kāi)業(yè)慶典等等，無(wú)不用餐飲這一載體來(lái)烘托氣氛、寄托感情。由此形成的紛繁復(fù)雜的餐桌禮儀在社會(huì)生活中不斷演繹，呈現(xiàn)出各類(lèi)褒貶不一的餐桌現(xiàn)象。黨的十八大以來(lái)，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)已經(jīng)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)，民眾呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”，“光盤(pán)行動(dòng)”成為餐飲消費(fèi)的共識(shí)之舉。其實(shí)，細(xì)想之下，餐飲盡管是個(gè)重要行業(yè)，但其本質(zhì)是解決民眾的飲食消費(fèi)質(zhì)量和水平問(wèn)題，解決社會(huì)變遷進(jìn)程中人們飲食社會(huì)化問(wèn)題，而非承擔(dān)起如此繁多的社會(huì)功能。這同時(shí)也是美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的基本特征，在美國(guó)一些餐廳除了尊重女士以及飲食本身的禮儀之外，看不到額外的繁文縟節(jié)。

筆者在美國(guó)訪學(xué)期間，有幸參加了在邁阿密南海灘舉辦的全美最盛大的紅酒美食節(jié)，這一節(jié)慶周期性舉辦，每年的冬季同時(shí)也是邁阿密度假的黃金季節(jié)舉辦。節(jié)慶期間，看不到官員講話(huà)和招商引資等開(kāi)工典禮，美食美酒的節(jié)慶的主題就是吃喝玩樂(lè)，游客和食客盡情釋放自己平日的工作壓力，美食節(jié)慶也回歸到飲食的本身。因而，中國(guó)餐飲消費(fèi)承載的過(guò)多社會(huì)職能和拉動(dòng)消費(fèi)的功利屬性亟需減壓，通過(guò)飲食自身的能量來(lái)輻射相關(guān)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，進(jìn)而拉動(dòng)整個(gè)第三產(chǎn)業(yè)的和諧發(fā)展。

餐飲企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起應(yīng)有的社會(huì)擔(dān)當(dāng)和歷史使命 企業(yè)戰(zhàn)略布局是長(zhǎng)期的宏大工程，也是提升地區(qū)品牌甚至國(guó)家品牌的重要構(gòu)成部分。在一項(xiàng)民意調(diào)查中，能夠代表美國(guó)國(guó)家形象的元素，麥當(dāng)勞、可口可樂(lè)等餐飲品牌赫然在列。美國(guó)很多餐飲企業(yè)，究其單店規(guī)模，是很小的便利店，除去大的商業(yè)中心之外，麥當(dāng)勞、必勝客、肯德基多以別致單獨(dú)小房子樣式呈現(xiàn)，成為人們的休閑小站。公路邊的休閑餐廳多具備汽車(chē)餐廳的職能，人們不下車(chē)就可以正常購(gòu)買(mǎi)食物。圍繞著不同空間形態(tài)和商業(yè)結(jié)構(gòu)的經(jīng)營(yíng)形式的要求，美國(guó)出現(xiàn)了諸多的餐飲帝國(guó)。麥當(dāng)勞、必勝客、肯德基等是美國(guó)家喻戶(hù)曉的低端便捷食品，但到了中國(guó)等發(fā)展中國(guó)家，仿佛成了現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的領(lǐng)跑者，令諸多國(guó)內(nèi)品牌競(jìng)相效仿。

從業(yè)態(tài)上看，我國(guó)餐飲業(yè)具有較為明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，相較于西式餐飲，更適合于國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力。但是，從規(guī)模培育的角度上看，還缺少一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略謀劃，旗艦型的餐飲企業(yè)依舊在市場(chǎng)中鳳毛麟角。另一方面，國(guó)際商業(yè)巨頭對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)似乎越來(lái)越感興趣，繼雀巢收購(gòu)太太樂(lè)、徐福記等中國(guó)品牌后，百勝餐飲集團(tuán)以協(xié)議計(jì)劃方式私有化小肥羊集團(tuán)，小肥羊和肯德基、必勝客共同成為百勝旗下的品牌。我們無(wú)需對(duì)這一商業(yè)行為進(jìn)行苛責(zé)，但對(duì)民族品牌的做大做強(qiáng)無(wú)疑多了些憂(yōu)思。餐飲行業(yè)如何培植旗幟型、航母型企業(yè)，進(jìn)而能夠代表中國(guó)的國(guó)家形象，需要企業(yè)家們承擔(dān)起應(yīng)有的社會(huì)擔(dān)當(dāng)和歷史使命。

產(chǎn)業(yè)化應(yīng)成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要抓手 “從土地到餐桌”“從海洋到餐桌”，這是近些年來(lái)業(yè)界共同關(guān)注的話(huà)題，尤其是在2008年北京奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)的要求中得到明確體現(xiàn)。這一話(huà)題最直接的效應(yīng)是如何提升中國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平。其中，產(chǎn)業(yè)化要求體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是能夠進(jìn)一步理清餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思路，傳統(tǒng)的“一盤(pán)菜一盤(pán)菜地賣(mài)”的模式亟需改進(jìn)，餐飲企業(yè)盈利模式也不能局限于此，企業(yè)如何形成符合自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的上下游產(chǎn)業(yè)鏈條，應(yīng)成為餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的重要抓手。近年來(lái)，中央廚房工程成為各地重點(diǎn)推進(jìn)的項(xiàng)目，為企業(yè)加快發(fā)展?fàn)I造了良好的氛圍。二是能夠較好地解決消費(fèi)者對(duì)食品安全的質(zhì)疑問(wèn)題，食品衛(wèi)生與安全一直是人們?cè)嵅〉闹匾?huà)題。地溝油事件引發(fā)的餐飲食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題既考量餐飲企業(yè)的良心，更加劇了人們對(duì)外出用餐的擔(dān)憂(yōu)。這其中，有些情況可能是企業(yè)放任或故意為之，有些情況可能是企業(yè)無(wú)法觸及的社會(huì)問(wèn)題。但不管怎么說(shuō)，產(chǎn)業(yè)化讓餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的諸環(huán)節(jié)具備了自控的可能，能夠有效規(guī)避企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。尤為重要的是，產(chǎn)業(yè)化不僅是企業(yè)做大做強(qiáng)的不二選擇，同時(shí)對(duì)于加快城鄉(xiāng)統(tǒng)籌、緩解就業(yè)壓力同樣具有積極的意義，

市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化應(yīng)成為全行業(yè)發(fā)展的共同責(zé)任 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的不合理是制約全行業(yè)發(fā)展的重要因素，餐飲消費(fèi)依托于特定的收入水平和消費(fèi)意愿。市場(chǎng)規(guī)模的發(fā)展壯大既需要高端餐飲消費(fèi)來(lái)提升檔次，更需要通過(guò)大眾化市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展來(lái)夯實(shí)市場(chǎng)基礎(chǔ)。我國(guó)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的不合理，首先體現(xiàn)在長(zhǎng)期以來(lái)的“公款、大款”消費(fèi)影響了企業(yè)的基本判斷，甚至產(chǎn)生了誤解。市場(chǎng)環(huán)境的變化使得非市場(chǎng)主流的經(jīng)營(yíng)意識(shí)難以為繼，這也從一個(gè)角度解釋了一些高端消費(fèi)在當(dāng)前背景下的“無(wú)所適從”。所以，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的自發(fā)優(yōu)化必然會(huì)發(fā)生，只不過(guò)現(xiàn)實(shí)的起因是國(guó)家層面“政治效應(yīng)”的擴(kuò)散，這和美國(guó)市場(chǎng)自發(fā)的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)有很大的差別。除去消費(fèi)層面形成的檔次差異的失衡，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的不合理還體現(xiàn)在特定餐飲市場(chǎng)供給能力的不足，例如我國(guó)很多城市推行了很長(zhǎng)時(shí)間的早餐工程，以機(jī)關(guān)、高校、企事業(yè)單位為主體的集團(tuán)膳食依舊面臨著改革改良的任務(wù)。因此，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化不僅是餐飲經(jīng)營(yíng)檔次的有序合理，更需要對(duì)現(xiàn)有的市場(chǎng)細(xì)分有清醒的認(rèn)識(shí)，一些特定的細(xì)分市場(chǎng)往往是培植餐飲品牌的適宜土壤。